Tải bản đầy đủ

xác định độ già thu hái và ảnh hưởng của một số kỹ thuật sơ chế tới chất lượng cải bắp sa pa trái vụ bảo quản tại nơi sản xuất và nơi tiêu thụ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
-------

-------

NGUYỄN HOÀNG VIỆT

XÁC ĐỊNH ĐỘ GIÀ THU HÁI VÀ ẢNH HƯỞNG
CỦA MỘT SỐ KỸ THUẬT SƠ CHẾ TỚI CHẤT LƯỢNG
CẢI BẮP SA PA TRÁI VỤ BẢO QUẢN TẠI
NƠI SẢN XUẤT VÀ NƠI TIÊU THỤ

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, 2015



BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
-------

-------

NGUYỄN HOÀNG VIỆT

XÁC ĐỊNH ĐỘ GIÀ THU HÁI VÀ ẢNH HƯỞNG
CỦA MỘT SỐ KỸ THUẬT SƠ CHẾ TỚI CHẤT LƯỢNG
CẢI BẮP SA PA TRÁI VỤ BẢO QUẢN TẠI
NƠI SẢN XUẤT VÀ NƠI TIÊU THỤ

Chuyên ngành

: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số

: 60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học: 1. PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
2. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng

HÀ NỘI, 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2015
Học viên


Nguyễn Hoàng Việt

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi
còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu từ các cá nhân và tập thể.
Trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy-Học
viện Nông nghiệp Việt Nam và TS. Hoàng Thị Lệ Hằng-Viện Nghiên cứu Rau
quả đã tận tình dìu dắt, chỉ bảo cho tôi về phương pháp khoa học, đồng thời tạo
mọi điều kiện tốt nhất để tôi thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp
này.
Tôi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ của các anh chị em đồng nghiệp trong
Bộ môn Bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả đã dành cho tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã
luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình
hoàn thành luận văn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2015
Học viên

Nguyễn Hoàng Việt

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


MỤC LỤC
Lời cam đoan

ii

Lời cảm ơn

iii

Mục lục

iv

Danh mục bảng

vii

MỞ ĐẦU

1

1. Đặt vấn đề

1

2. Mục đích - yêu cầu

3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

1.1. Giới thiệu chung về cải bắp

4

1.1.1. Nguồn gốc

4

1.1.2. Phân loại

5

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của cải bắp

5

1.2. Tình hình sản xuất rau và tiêu thụ cải bắp trên thế giới và Việt Nam

7

1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cải bắp trên thế giới

7

1.2.2. Tình hình sản xuất rau và sử dụng giống cải bắp ở Sa Pa

8

1.3. Các yếu tố đồng ruộng ảnh hưởng đến chất lượng cải bắp sau thu
hoạch

10

1.3.1. Đất và chất dinh dưỡng

10

1.3.2. Ánh sáng

10

1.3.3. Nhiệt độ

10

1.3.4. Độ ẩm

11

1.4. Hiện trạng về công nghệ sau thu hoạch rau ở Sa Pa

11

1.5. Các biến đổi sinh, lý, hóa trong quá trình bảo quản rau ăn lá

12

1.5.1. Các biến đổi vật lý

12

1.5.2. Các biến đổi sinh lý

14

1.5.3. Các biến đổi hóa sinh

16

1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

17

Page iv


1.6.1. Nhiệt độ bảo quản

17

1.6.2. Độ ẩm tương đối của không khí

18

1.6.3. Thành phần không khí của môi trường bảo quản

18

1.6.4. Sự làm thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản

18

1.6.5. Ánh sáng

18

1.7. Bảo quản rau bằng phương pháp bao gói khí quyển cải biến MAP

19

1.8. Các nghiên cứu về công nghệ sơ chế bảo quản rau ăn lá

23

Chương 2. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

26

2.1. Nguyên vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu

26

2.1.1. Nguyên vật liệu

26

2.1.2. Vật liệu

26

2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

26

2.2.1. Địa điểm nghiên cứu

26

2.2.2. Thời gian nghiên cứu

27

2.3. Nội dung nghiên cứu

27

2.4. Bố trí thí nghiệm

27

2.4.1. Nghiên cứu xác định độ già thu hái thích hợp đối với cải bắp Sa
Pa

27

2.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sơ chế tới thời gian
bảo quản cải bắp Sa Pa tại vùng sản xuất và nơi tiêu thụ

28

2.4.3. Nghiên cứu xác định độ thoáng khí của bao bì bảo quản đối với
cải bắp Sa Pa tại vùng sản xuất và nơi tiêu thụ
2.5. Phương pháp nghiên cứu

29
30

2.5.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa

30

2.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan

33

2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu

34

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xác định độ già thu hái thích hợp đối với cải bắp Sa Pa

35
35

3.1.1. Sự thay đổi các chỉ tiêu vật lý

35

3.1.2. Sự thay đổi thành phần hoá học

37

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


3.2. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế tới thời gian bảo quản cải bắp
Sa Pa tại vùng sản xuất và nơi tiêu thụ

39

3.2.1. Tỷ lệ tổn thương cơ học của cải bắp trong quá trình vận chuyển
từ đồng ruộng đến nơi sản xuất và nơi tiêu thụ

39

3.2.2. Sự biến đổi chất lượng của cải bắp trong quá trình tồn trữ tại nơi
sản xuất và nơi tiêu thụ

41

3.3. Nghiên cứu xác định độ thoáng khí của bao bì bảo quản cải bắp ở
nhiệt độ thường
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

49
57

1. Kết luận

57

2. Kiến nghị

57

TÀI LIỆU THAM KHẢO

59

PHỤ LỤC

63

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi


DANH MỤC BẢNG
TT bảng

Tên bảng

Số trang

1.1. Giá trị dinh dưỡng của cải bắp (trong 100g phần ăn được)

6

1.2. Diện tích, năng suất, sản lượng cải bắp và một số loại rau cải khác trên
thế giới 2005-2011

7

1.3. Diện tích, năng suất và sản lượng cải bắp và một số loại rau cải khác ở
một số nước trên thế giới năm 2011

8

1.4. Hệ số thoát hơi nước của một số loại rau ăn lá

13

3.1. Sự thay đổi các chỉ tiêu vật lý

36

3.2. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến màu sắc lá ngoài của cải bắp

37

3.3. Sự biến đổi thành phần hoá học của cải bắp khi thu hái ở các độ già
khác nhau

38

3.4. Thời điểm thu hái cải bắp Sa Pa trái vụ thích hợp cho mục đích bảo quản

40

3.5. Điểm cảm quan mức độ bầm dập, trầy xước của cải bắp

40

3.6. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của cải bắp trong thời gian bảo quản

42

3.7. Tỷ lệ hư hỏng của cải bắp trong thời gian bảo quản

43

3.8. Sự biến đổi hàm lượng nước của cải bắp trong thời gian bảo quản

44

3.9. Sự biến đổi nồng độ chất khô hòa tan của cải bắp trong thời gian bảo
quản

45

3.10. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của cải bắp trong thời gian bảo quản

45

3.11. Sự biến đổi hàm lượng chất xơ của cải bắp trong thời gian bảo quản

46

3.12. Chất lượng cảm quan màu sắc lá ngoài cải bắp trong thời gian bảo quản

47

3.13. Chất lượng cảm quan màu sắc lá ngoài cải bắp trong thời gian bảo quản

48

3.14. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của cải bắp sau thời gian bảo quản

49

3.15. Tỷ lệ hư hỏng của cải bắp trong thời gian bảo quản

50

3.16. Sự biến đổi hàm lượng nước của cải bắp sau thời gian bảo quản

51

3.17. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản

52

3.18. Sự biến đổi hàm lượng chất xơ trong thời gian bảo quản

52

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


3.19. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của cải bắp sau thời gian bảo quản

53

3.20. Tỷ lệ hư hỏng của cải bắp trong thời gian bảo quản

54

3.21. Sự biến đổi hàm lượng nước của cải bắp sau thời gian bảo quản

54

3.22. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản

55

3.23. Sự biến đổi hàm lượng chất xơ trong thời gian bảo quản

55

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii


DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
ĐBSH

:

Đồng bằng Sông Hồng

LDPE

:

Low density polyethylene

CT

:

Công thức

ĐC

Đối chứng

VTM C

:

Vitamin C

FAO

:

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên
Hợp Quốc

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ix


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cải bắp (Brassica oleracea L.) là loại rau ăn lá có giá trị dinh dưỡng cao, dễ
chế biến nên rất được ưa chuộng và được trồng phổ biến trên thế giới và Việt
Nam. Cải bắp được người tiêu dùng sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hàng
ngày dưới nhiều dạng chế biến khác nhau như luộc, xào, muối dưa và có thể chế
biến thành dạng dưa nén. Nhu cầu tiêu dùng đối với cải bắp cũng như các loại
rau xanh ở Việt Nam là rất lớn và ngày càng tăng.
Cải bắp là loại rau ôn đới nên thời vụ trồng ở nước ta rất hạn chế, tập trung
chủ yếu trong vụ đông ở Miền Bắc, đặc biệt là vùng đồng bằng sông Hồng. Tại
Miền Nam, cải bắp chủ yếu chỉ được trồng tại vùng Đà Lạt nơi có nhiệt độ trung
bình thấp hơn nhiều so với toàn miền.
Người dân ở các thành phố lớn, nhất là Hà Nội, có nhu cầu tiêu dùng cải
bắp trái vụ. Chính vì vậy, thường xuyên xuất hiện trên thị trường thành phố các
loại cải bắp nhập nội, chủ yếu từ Trung Quốc. Chất lượng và an toàn thực phẩm
của bắp cải Trung Quốc nhập theo đường biên mậu không những không được
kiểm soát mà giá bán cao và nguồn cung cấp bấp bênh.
Chính vì những lý do nêu trên, trong những năm gần đây, cải bắp đã dần
được quan tâm phát triển sản xuất ở một số tỉnh vùng cao phía Bắc nhằm đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng cải bắp trái vụ ở các đô thị lớn trong nước.
Sa Pa là một huyện miền núi của tỉnh Lào Cai nằm ở độ cao trung bình
khoảng 1.500 m - 1.800 m. Khí hậu trên toàn huyện Sa Pa mang sắc thái của xứ
ôn đới, với nhiệt độ trung bình 15-18°C. Diện tích tự nhiên của huyện Sa Pa là
678,6 km². Dân số huyện Sa Pa hiện khoảng 38.200 người, bao gồm các dân
tộc: Mông, Dao, Tày, Giáy, Xá Phó, Kinh, Hoa. Với nhiệt độ trung bình thấp như
vậy, Sa Pa có lợi thế về điều kiện khí hậu thích hợp cho phát triển sản xuất rau
quả ôn đới. Trong số những loại rau được tập trung phát triển sản xuất có nhiều

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


loại rau cải, song chủ yếu là cải bắp, đặc biệt khí hậu Sa Pa cho phép trồng bắp
cải 3 vụ/năm, sản lượng rau trong 6 tháng đầu năm 2014 đạt khoảng 700 tấn [36].
Phát triển sản xuất bắp cải đang được mở rộng nhưng còn gặp nhiều khó
khăn trong khâu thu hoạch, sơ chế, bảo quản và phân phối vì sản phẩm hướng tới
phục vụ cho tiêu dùng tại các thành phố lớn, trong khi Sa Pa lại cách xa và các
điều kiện về giao thông và vận chuyển còn rất hạn chế.
Hiện nay giống cải bắp trồng phổ biến tại Sa Pa là Grand KK cross có xuất
xứ từ Nhật Bản. Tuy nhiên, người sản xuất thu hoạch chủ yếu theo kinh nghiệm
mà chưa có cơ sở khoa học khuyến cáo nên thu hoạch vào thời điểm thích hợp
nào đối với giống này. Việc thu hoạch đúng thời vụ có ý nghĩa kinh tế đáng kể vì
thu hoạch sớm sẽ ảnh hưởng đến năng suất, còn thu hoạch muộn sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. Độ già thu hái còn ảnh hưởng lớn tới
chất lượng bảo quản sau thu hoạch.
Việc bảo quản và vận chuyển mát đối với cải bắp hay các loại rau quả tươi
khác tại Việt Nam vẫn còn hạn chế do đòi hỏi đầu tư cao, nên tình trạng bảo quản
ở điều kiện thường vẫn là phổ biến. Mặc dù vậy, các thông tin về khả năng bảo
quản cải bắp trái vụ trồng tại Sa Pa, bảo quản tại Sa Pa hay bảo quản tại Hà Nội
vẫn chưa được công bố.
Nhiều kết quả trong và ngoài nước cho biết việc sơ chế rau tươi trước bảo
quản và vận chuyển có tác dụng rất lớn tới thời gian và chất lượng bảo quản.
Điều này sẽ còn có ý nghĩa lớn hơn khi cải bắp Sa Pa mong muốn được bảo quản
tốt hơn phục vụ cho tiêu thụ tại Hà Nội.
Chính vì những vấn đề còn tồn tại nêu ở trên, cần thiết phải có sự nghiên
cứu nhằm xác định độ già thu hái thích hợp cũng như xác định điều kiện sơ chế
để có thể bảo quản cải bắp tốt hơn không những tại nơi sản xuất mà còn cả tại nơi
tiêu thụ. Đây chính là lý do để chúng tôi đề xuất tiến hành thực hiện đề tài: “Xác
định độ già thu hái và ảnh hưởng của một số kỹ thuật sơ chế tới chất lượng cải
bắp Sa Pa trái vụ bảo quản tại nơi sản xuất và nơi tiêu thụ”.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


2.Mục đích - yêu cầu
2.1. Mục đích
Xác định được độ già thu hái và các biện pháp sơ chế, bao gói thích hợp đối
với cải bắp trái vụ (Grand KK cross) được trồng ở Sa Pa nhằm ổn định chất
lượng sản phẩm trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ.
2.2. Yêu cầu
- Xác định được độ già thu hái thích hợp đối với cải bắp trái vụ trồng tại Sa Pa.
- Xác định được phương pháp sơ chế thích hợp cải bắp Sa Pa nhằm giảm
tổn thất trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ.
- Xác định được độ thoáng khí của bao bì bảo quản cải bắp ở nhiệt độ
thường.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu chung về cải bắp
1.1.1. Nguồn gốc
Cải bắp là loại rau lâu đời, có nguồn gốc từ châu Âu - ven biển Đại Tây
Dương và bờ biển Bắc[10].
Nhiều tài liệu cho rằng, cải bắp bắt nguồn từ loài rau ăn lá [3], [2], [12]
(hình 1.1). Từ thế kỷ X, cải bắp đã được trồng ở nước Nga, thế kỷ XII cải bắp
được trồng rộng rãi ở Tây Âu và được đưa đến Bắc Mỹ ở thế kỷ XVI [2], [3],
[26]. Hiện nay cải bắp được trồng ở hầu hết các vùng có khí hậu ôn hòa trên lục
địa, nhiều nhất ở Châu Âu, châu Á, châu Mỹ. Ở Việt Nam, cải bắp cũng được
trồng rất lâu đời và có từ Bắc đến Nam.

Hình 1.1. Nguồn gốc của cây cải bắp

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


1.1.2. Phân loại
Cải bắp có hai dạng là cải bắp trắng (Brasica oleracea L.var.capitata
forma alba) và cải bắp đỏ (Brasica oleracea L.var.capitata forma rubra). Theo
Minkov (1961) còn có cải bắp bán đỏ (Brasica oleracea L.var.capitata forma
semirubra) [4].
Các nhà khoa học còn dựa vào đặc điểm hình thái học và đặc điểm sinh
học cũng như giới hạn các vùng phân bố của Brasica oleracea L.var.capitata để
phân ra ba nhóm: Cải bắp phương Đông (Orientalis), cải bắp Châu Âu (Europea)
và cải bắp Địa Trung Hải (Mediteranea). Theo các nhà khoa học nước ta, cải bắp
nước ta chủ yếu có nguồn từ nhóm Orientalis [4], [28], [26].
Năm 1981, Minkov và Rechava dựa vào thời gian sinh trưởng của các
giống cải bắp khác nhau mà phân ra:
Giống chín sớm: 110-115 ngày
Giống chín trung bình: 116-125 ngày
Giống chín muộn: >126 ngày [4], [28].
Tuy nhiên hiện nay xuất hiện những giống cải bắp có thời gian sinh
trưởng dưới 110 ngày. Nhóm này được xếp vào giống chín rất sớm [4].
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của cải bắp
Giá trị dinh dưỡng:
Cải bắp là loại rau ăn lá có giá trị dinh dưỡng cao, giá trị sử dụng lớn. Bắp
là phần sử dụng làm thực phẩm và rất dễ chế biến.
Về giá trị calo trong cải bắp không lớn lắm so với một số loại đậu rau và
khoai tây. Trong 100 gam cải bắp tươi có chứa 25 calo (Schuphan, 1974) [27].
Trong lá cải bắp có chứa một số chất quan trọng như: đường, đạm và một
số khoáng như Na, S, Ca, P. Cải bắp chứa rất nhiều vitamin B1, B2, B3, K và C
[3], [4], [27]. Lượng vitamin C trong cải bắp đứng sau cà chua, gấp 4-5 lần cà
rốt, 3-4 lần khoai tây, hành tây. Năm 1948, người ta đã phát hiện cải bắp chứa
vitamin U (kích thích tái sinh tế bào, chống viêm loét) [9]. Rau cải bắp vị ngọt,
tính mát, bổ dưỡng an thần hoạt huyết. Người Châu Âu xem là cây thuốc của
người nghèo [5], [10]. Đây là loại rau dễ sử dụng rất tốt cho sức khỏe con người.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của cải bắp (trong 100g phần ăn được) [32]
Giá trị dinh dưỡng 100 g
Năng lượng

102 kJ (24 kcal)

Cacbohydrat

5,6 g

Đường

3,6 g

Chất xơ thực phẩm

2,3 g

Chất béo

0,1 g

Protein

1,4 g

Vitamin C

32 mg

Ý nghĩa kinh tế:
Cây rau nói chung và cây cải bắp nói riêng là cây trồng cho hiệu kinh tế
cao [4]. Giá trị sản xuất 1 ha rau gấp 2-3 lần so với 1 ha lúa. Trồng cải bắp sẽ cho
lợi nhuận khoảng 40 triệu đồng/1ha/năm [2]. Còn theo kết quả điều tra của đề tài
KC.06.10NN bình quân 1 ha rau tại ĐBSH cho thu nhập 22,5 triệu đồng/vụ, gấp
đôi so với trồng lúa [10], [11].
Cải bắp là cây rau quan trọng trong vụ đông xuân ở miền Bắc nước ta, đặc
biệt là vùng ĐBSH [3]. Cải bắp là cây vụ đông trong công thức luân canh: Lúa
xuân-Lúa mùa sớm-Cải bắp [6]. Ở vùng Đà Lạt (Lâm Đồng), có thể trồng cải bắp
nhiều vụ trong năm [3].
Sản xuất cải bắp nói riêng và trồng rau nói chung tạo thêm việc làm, tăng
thu nhập cho lao động nông thôn. Các kết quả nghiên cứu đã khẳng định ở các
công thức luân canh 2 vụ rau-1 vụ lúa và 4 vụ rau đều có lợi nhuận và thu hút lao
động cao hơn công thức luân canh 2 vụ lúa-1 vụ rau. Lợi nhuận cao, từ 3,08-5,31
lần và thu hút lao động nhiều hơn từ 1,11-1,47 lần [12].
Sản phẩm từ cải bắp có thể tận dụng triệt để, không lãng phí. Ngoài sản
phẩm bắp để cung cấp thực phẩm cho con người, các sản phẩm phụ khác còn
được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi. Ngoài giá trị tiêu thụ trong nước, cải bắp
còn là mặt hàng xuất khẩu quan trọng, và là nguyên liệu cho một số ngành chế
biến như làm bánh, thuốc chữa bệnh.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


1.2. Tình hình sản xuất rau và tiêu thụ cải bắp trên thế giới và Việt Nam
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cải bắp trên thế giới
Cải bắp được trồng hầu hết ở các vùng có khí hậu ôn hòa trên lục địa, và
được trồng nhiều nhất ở Châu Á, Châu Phi, châu Mỹ…Diện tích cải bắp và một
số loại cải khác trên thế giới có thay đổi qua các năm (Bảng 1.2), năm 2005 diện
tích cải bắp và một số loại cải bắp trên thế giới là 2,39 triệu ha và năm 2011 là
2,36 triệu ha. Năng suất và sản lượng cải bắp và một số loại cải khác trên thế giới
tăng lên qua các năm, năm 2005 năng suất là 27,91 tấn/ha; sản lượng là 66,59
triệu tấn. Đến năm 2011 năng suất là 29,07 tấn/ha, sản lượng là 68,58 triệu tấn.
Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, sản lượng cải bắp và một số loại rau cải khác
trên thế giới 2005-2011 [37]
Năm

Diện tích (triệu ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (triệu tấn)

2005

2,39

27,91

66,59

2006

2,22

29,53

65,59

2007

2,19

28,32

62,24

2008

2,23

29,03

64,86

2009

2,25

28,50

64,23

2010

2,26

28,45

64,36

2011

2,36

29,07

68,58

Theo số liệu thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp
Quốc (FAO) năm 2011, các nước Trung Quốc (942,7 nghìn ha), Ấn Độ (369,0
nghìn ha), Indonexia (123,3 nghìn ha). Đây là các nước có diện tích trồng cải bắp
lớn nhất thế giới. Việt Nam cũng là một trong 10 nước có diện tích cải bắp lớn
nhất thế giới (43,5 nghìn ha) [37].
Cũng theo số liệu thống kê của FAO năm 2011, những nước có sản lượng
cải bắp và một số loại cải khác lớn nhất thế giới như Trung Quốc (31,75 triệu
tấn), Ấn Độ (7,95 triệu tấn), Nga (3,53 triệu tấn) (Bảng 1.3) [37].

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


Bảng 1.3. Diện tích, năng suất và sản lượng cải bắp và một số loại rau cải
khác ở một số nước trên thế giới năm 2011 [37]
Diện tích (ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng
(triệu tấn)

Trung Quốc

942.700

33,68

31,75

Ấn Độ
Nga
Ukraina
Indonexia

369.000
123.300
77.600
65.323

21,54
28,61
25,82
20,88

7,95
3,53
2,00
1,36

Việt Nam
Hàn Quốc
Thái Lan

43.591
42.280
33.914

17,78
72,12
14,47

0,77
3,05
0,49

NHật Bản
Ethiopia
Thổ Nhĩ Kỳ
Phần Lan

33.700
31.954
28.954
28.808

40,80
10,99
24,52
44,74

1,38
0,35
0,71
1,29

Mỹ

24.850

38,62

0,96

Tên quốc gia

1.2.2. Tình hình sản xuất rau và sử dụng giống cải bắp ở Sa Pa
Từ những năm 1960, Sa Pa đã phát triển nghề trồng rau và được lựa chọn là
vùng sản xuất, trồng và phát triển rất nhiều các loại rau truyền thống như: Cải
bắp, su su, cải xoong, cải Mèo…đã có uy tín về chất lượng. Những năm gần đây,
khoa học phát triển được áp dụng mạnh vào sản xuất nên nhiều loại giống rau
chất lượng cao của Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan được đưa vào sản xuất nên
chủng loại rau của Sa Pa càng phong phú hơn.
Đến hết tháng 6/2012 tổng diện tích rau các loại trên địa bàn huyện Sa Pa là
648 ha, năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/năm, sản lượng đạt gần 8000 tấn.
Trong đó:
- Tổng diện tích rau chuyên canh 250 ha (trong đó có 140 ha an toàn) tập trung
ở thị trấn Sa Pa, xã Sa Pả, xã Tả Phìn, xã Trung Chải, xã Bản Khoang. Các loại
rau trồng chủ yếu như: Cải bắp, cải thảo, su su, đậu Hà Lan…

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


- Diện tích trồng rau không chuyên canh là 398 ha tập trung chủ yếu ở các
xã và một số khu vực ở thị trấn. Diện tích này nằm hoàn toàn ở các hộ gia đình
và mang tính tự cung tự cấp, chủng loại rau rất phong phú. Tuy nhiên chủ yếu
vẫn là các loại rau cải bắp, su su…
Năm 2013, Sa Pa đã hình thành vùng sản xuất rau chuyên canh với diện
tích 41 ha, tập trung tại các xã Sa Pả, Tả Phìn, thị trấn Sa Pa. Trong đó diện tích
cải bắp chiếm 80%.
Các giống được sử dụng sản xuất tại Sa Pa:
Các giống xuất xứ từ Nhật Bản chủ yếu các hộ mua về trồng, và một số
giống được Hợp tác xã Mai Anh trồng thử nghiệm và nhân rộng mô hình cho các
hộ lân cận. Các giống thường được sử dụng là giống NS-Cross, KK Cross. Giống
cải tím Ret Jewel F1 xuất xứ Nhật Bản và giống CamRamBa F1 xuất xứ Hà Lan
đang được trồng thử ở Hợp tác xã Mai Anh.
* Các giống cải bắp nhập nội như NS-Cross, KK Cross xuất sứ Nhật Bản.
Là giống cho năng suất cao, chất lượng tốt, tuy nhiên giá mua giống khá cao, cao
hơn so với giống Trung Quốc, cải bắp Sa Pa.
- Giống Grand KK cross: là giống chín sớm trung bình. Đặc điểm của
giống này là kháng bệnh tốt, cuốn rất
chắc, độ đồng đều cao phiến lá nhỏ,
tròn, dầy, gân lá phân bố dày, nổi rõ, lá
xanh thẫm, mặt lá có sáp. Cuống lá
ngắn, dẹt. Cây gọn phù hợp cho trồng
dày. Bắp có dạng bằng đầu, khối lượng
bắp trung trình đạt 1,5-3 kg/bắp (tùy
thuộc mức độ chăm sóc, thổ nhưỡng,
khí hậu).

Hình 1.2. Giống cải bắp Grand KK cross

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


Năng suất trung bình đạt 25-30 tấn/ha, năng suất cao đạt 45-50 tấn/ha. Đây
là giống cải bắp được trồng rộng rãi phổ biến trên cả nước. Có thể trồng trong vụ
sớm, muộn, nhưng chính vụ năng suất cao nhất [10].
1.3. Các yếu tố đồng ruộng ảnh hưởng đến chất lượng cải bắp sau thu hoạch
Chất dinh dưỡng, tưới tiêu, giống và bóng mát ảnh hưởng đến chất lượng,
đời sống sau thu hoạch và những rối loạn sinh lý ở rau cải bắp. Chăm sóc theo
đúng kỹ thuật tại ruộng sẽ nâng cao tối đa chất lượng bắp cải.
1.3.1. Đất và chất dinh dưỡng
Cây cải bắp ưa đất thịt nhẹ cát pha, tốt nhất là đất phù sa được bồi đắp
hàng năm có độ pH=6,0; tuy vậy những loại đất có pH 5,5 - 6,7 đều trồng được
cải bắp. Cải bắp đòi hỏi đất có nhiều chất dinh dưỡng. Người ta đã tính được
rằng, để đạt năng suất 80 tấn/ha, cải bắp đã lấy đi của đất 214kg đạm, 79kg lân
và 200 kg kali, tức là tương đương với lượng phân vô cơ bón là 610 kg đạm urê
400kg supe lân và 500 kg phân kali .
1.3.2. Ánh sáng
Cải bắp là cây ưa thích ánh sáng ngày dài, ở nơi nguyên sản, cải bắp phản
ứng với chế độ chiếu sáng 17 giờ/ngày [5], tuy nhiên mức độ mẫn cảm còn tùy
thuộc vào đặc tính giống.
Các thời kỳ sinh trưởng khác nhau thì yêu cầu của cải bắp đối với ánh
sáng cũng thay đổi. Ánh sáng ngày ngắn và cường độ ánh sáng yếu sẽ làm giảm
hàm lượng vitamin C trong bắp từ 25-30%, tuy nhiên cường độ ánh sáng quá
mạnh cũng không có lợi cho quá trình tổng hợp vitamin C [5], [7].
1.3.3. Nhiệt độ
Cải bắp có nguồn gốc ở vùng ôn đới nên trong quá trình sống ưa khí hậu
mát mẻ, là cây chịu rét khá, tuy nhiên khả năng chịu nhiệt không cao. Nhiệt độ
thích hợp nhất để hạt nảy mầm từ 15-200C. Ở giai đoạn 1-2 lá thật, cây có thể
chịu được nhiệt độ thấp đến -20C hoặc -30C, cũng có thể xuống -50C đến -60C.
Về nhiệt độ thích hợp để cây sinh trưởng, nhiều tác giả có ý kiến khác
nhau. Giáo sư Recheva (1958) cho rằng, nhiệt độ thích hợp cho cây cải bắp sinh
trưởng từ 17-220C [7].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


Khi nhiệt độ lớn hơn 350C, các quá trình trao đổi chất bị rối loạn, chất
đường bột bị tiêu hao nhiều, cây bị già cỗi một cách nhanh chóng. Do đó cây còi
cọc, ngược lại nhiệt độ quá thấp (rét hại) cũng không tốt cho cây sinh trưởng.
Khi nhiệt độ dưới 100C cây không cuốn bắp [7].
Trong điều kiện nhiệt độ 28-300C kết hợp với độ ẩm không khí thấp sẽ
ảnh hưởng xấu đến hoạt động sinh lý và chất lượng bắp lúc thu hoạch [6] [7].
1.3.4. Độ ẩm
Trong các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của cải bắp, thời kỳ hình
thành bắp yêu cầu độ ẩm lớn nhất. Độ ẩm tối thích trong giai đoạn này là 8085% độ ẩm đồng ruộng, còn độ ẩm không khí là 85-90%. Tuy nhiên, qua nhiều
nghiên cứu cho thấy giống cải bắp nào mà có bộ lá dày, trên lá có nhiều sáp là
những giống chịu hạn.
Năng suất cải bắp đạt cao nhất khi độ ẩm đất là 80% và độ ẩm không khí
là 85-90%. Thừa nước sẽ làm giảm chất lượng do nồng độ chất hòa tan, khả
năng chống chịu sâu bệnh giảm, khả năng vận chuyển và bảo quản sẽ kém.
1.4. Hiện trạng về công nghệ sau thu hoạch rau ở Sa Pa
Với điều kiện khí hậu thuận lợi, được thiên nhiên ưu đãi, rau Sa Pa rất
phong phú và đa dạng về chủng loại. Ngoài các loại rau thông thường như cà
chua, đậu đỗ, su su,…thì Sa Pa còn có các loại rau bản địa rất ngon và rất được
ưa chuộng như rau cải Mèo, rau Khởi Tử, cải Xòe…Nhu cầu thị trường trong
nước và ngoài nước về các loại rau của Sa Pa là khá lớn nhưng các siêu thị, cửa
hàng, nhà hàng ở các đô thị lớn phía Bắc cũng như các tỉnh ở Trung Quốc có
đường biên giới giáp Lào Cai yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng đồng thời chất
lượng ổn định trong khi phía Sa Pa chưa đáp ứng được những yêu cầu này.
Theo chúng tôi, hiện trạng lĩnh vực sau thu hoạch rau ở Sa Pa có một số điểm sau:
- Công nghệ thu hoạch, sau thu hoạch (xử lý, bảo quản, vận chuyển…) rau ở
Sa Pa vẫn rất lạc hậu và thiếu đầu tư cơ sở vật chất kèm theo (kho lạnh vận
chuyển, thiết bị rửa, xử lý, đóng gói, vận chuyển…). Cả huyện Sa Pa hiện mới

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


chỉ có duy nhất một hợp tác xã Hoa Đào là có nhà sơ chế, đóng gói đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu.
- Tổn thất trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch còn khá lớn (ước tính
khoảng 25-30% về khối lượng chưa kể đến tổn thất về chất lượng).
- Diện tích trồng rau manh mún, chưa có quy hoạch tổng thể vùng tập
trung chưa có nhiều giống mới được giới thiệu và áp dụng. Nhất là việc áp
dụng quy trình sản xuất hướng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) chưa được
phổ biến rộng rãi.
- Nông dân và các thành viên trong hệ thống cung ứng chưa được huấn luyện
và hướng dẫn đầy đủ về kỹ thuật thu hoạch và xử lý bảo quản, nên rau có độ già
thu hái không đồng đều, rau dễ bị mất nước, nhiễm vi sinh vật, quá nhiều dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật. Do đó, việc thu mua, xử lý rau ở Sa Pa đảm bảo về
số lượng và chất lượng đồng đều gặp khó khăn, ảnh hưởng đến việc kinh doanh.
1.5. Các biến đổi sinh, lý, hóa trong quá trình bảo quản rau ăn lá
1.5.1. Các biến đổi vật lý
1.5.1.1. Sự thoát hơi nước
Hiện tượng bay hơi nước của rau ăn lá là một hiện tượng tự nhiên diễn ra
liên tục. Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên của rau mà còn
làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh
dưỡng của rau.
Cải bắp (Brassica oleracea L.) cũng như một số loại rau khác đều có chứa
một hàm lượng nước khá lớn trên 90% chủ yếu ở dạng tự do. Trong quá trình tồn
trữ xảy ra sự thoát hơi nước rất mạnh. Hơi nước thoát ra ngoài qua các lỗ khí
khổng và qua lớp cutin. Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của
hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của các mô che chở (chiều dày và độ
chắc của vỏ, của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ…), đặc điểm và mức độ bị dập cơ
học, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng của môi trường xung quanh; tốc độ chuyển

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


động của dòng không khí, độ già thu hái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp
tồn trữ, cùng với cường độ hô hấp và sự sinh ra nước [17].
Khi rau bị bốc hơi nước nhiều thì tế bào thực vật mất sự trương nước nên
rau tồn tại ở trạng thái héo rũ, bị giảm khối lượng, giảm khả năng kháng khuẩn…
và dẫn tới rau chóng bị hư hỏng.
Bảng 1.4: Hệ số thoát hơi nước của một số loại rau ăn lá [19]
Loại sản phẩm

Hệ số thoát hơi nước (mg/kg.s/MPA)

Rau cải xanh

6150

Rau bắp cải

223

Rau diếp

7400

Nhìn vào bảng số liệu 2.2 ta thấy: rau diếp có hệ số thoát hơi nước cao
nhất. Tiếp theo là rau cải xanh và thấp nhất là rau bắp cải. Nguyên nhân là do các
loại rau khác nhau có cấu trúc thực vật khác nhau.
Sự mất nước của rau thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu là
giai đoạn ngay sau khi thu hái nên rau sẽ bị mất nước mạnh, đến giai đoạn giữa
thì lượng nước mất đi ở trong rau giảm dần và đến giai đoạn cuối là giai đoạn già
hóa, hư hỏng bắt đầu tăng lên. Độ ẩm giảm hay nhiệt độ tăng đều làm tăng sự
thoát hơi nước. Rau cải bắp càng non thì sự mất nước càng nhiều hơn rau già do
những rau non có cường độ hô hấp mạnh hơn.
Do đó trong thực tế để hạn chế sự mất nước của rau một cách triệt để, có
thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm,
giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho, bao bì thích hợp…Bao bì
được coi là yếu tố quan trọng nhất đối với sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm
khối lượng tự nhiên ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng rau nên tìm
các biện pháp để giảm tối thiểu sự mất mát khối lượng tự nhiên là vô cùng quan
trọng, mang lại lợi ích đáng kể [7].

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


1.5.1.2. Sự sinh nhiệt
Khi tồn trữ rau tươi nhiệt lượng sinh ra là do quá trình hô hấp, trong đó
2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh còn 1/3 được đưa vào các quá
trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng
ATP. Lượng nhiệt do rau sinh ra trong quá trình tồn trữ có thể tính được một
cách gần đúng theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp. Từ đó có thể tính
được lượng nhiệt tỏa ra, lượng oxy cần thiết và lượng nước sinh ra.
Trong tồn trữ rau cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu.
Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 00C thì nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng
lên. Với rau xanh một ngày đêm nhiệt độ có thể tăng, kích thích cường độ hô hấp
mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến một mức thích hợp cho sự phát
triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng lên do hô hấp của
vi sinh vật [19].
Trong quá trình bảo quản rau, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ
ẩm tối ưu trong kho bảo quản để giảm bớt sự sinh nhiệt [7].
1.5.2. Các biến đổi sinh lý
1.5.2.1. Sự già hóa
Các dấu hiệu dễ thấy nhất của lão hóa là sự mất màu xanh lá cây và sự
xuất hiện của màu vàng do sự hiện của các sắc tố carotenoid cơ bản. Chất diệp
lục là màu xanh lá cây trong sắc tố trong thực vật, và mất chất diệp lục là một
phản ứng đối với nhiều cơ thể thực vật [25]. Lá vàng được coi là một khiếm
khuyết chất lượng quan trọng làm mất giá trị thương phẩm của sản phẩm rau
xanh [28].
1.5.2.2. Sự sản sinh ethylene
Ethylene là một phyto hormone, còn gọi là hormone của sự chín và sự già
hóa. Nó được sản sinh và tăng cường trong quá trình già chín của thực vật, khi
rau quả bị tổn thương sinh lý và khi nhiệt độ tăng cao (trên 300C). Sự sản sinh
ethylene của rau quả tươi sau khi thu hoạch làm giảm tuổi thọ bảo quản ngay cả
khi ở nhiệt độ an toàn nhất. Trong quá trình bảo quản sự hình thành ethylene ở
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


nồng độ 5 ppm sẽ làm rau có màu vàng úa, làm mất hoàn toàn giá trị thương
phẩm của rau. Còn quả chỉ với một lượng nhỏ sẽ kích thích quá trình chín. Ngoài
ra, nó còn có tác dụng hỗ trợ sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh hại và làm tăng
nhiệt độ bảo quản. Quá trình sản sinh ethylene giảm khi chúng được cất giữ trong điều
kiện nhiệt độ thấp. Sự sản sinh ethylene là thấp nhất khi điều kiện môi trường tồn trữ
chúng đạt mức <8% O2 và >2% CO2 [12].
1.5.2.3. Sự hô hấp
Sau khi thu hoạch, rau tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất
hữu cơ đã tiêu hao thì không được bù đắp lại được như khi chưa thu hoạch cho
nên nó sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá trình bảo quản,
hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của rau, tiêu hao vật
chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút
ngắn tuổi thọ của rau. Cải bắp là loại rau hô hấp thường không có sự chín sau thu
hoạch mà xảy ra sự già hóa.
Bản chất của hô hấp là do quá trình oxi hóa phức tạp, trải qua hàng loạt
các phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các loại enzym được thực
vật tích lũy trong quá trình quang hợp. Tiếp đó là sự oxi hóa các acid hữu cơ, các
protein, các lipid và các hợp chất hữu cơ khác. Trong rau quả glucid tham gia vào
quá trình hô hấp bao gồm: glucose, fructose và đôi khi cả xelluloza. Hoạt động
hô hấp diễn ra trong quá trình bảo quản rau diễn ra theo hai hình thức đó là hô
hấp hảo khí và hô hấp yếm khí. Hô hấp hảo khí sinh ra một lượng nhiệt rất lớn
làm tăng cường hô hấp, giảm khối lượng chất khô trong nguyên liệu gây tổn thất
về mặt kinh tế, còn hô hấp yếm khí tạo ra các sản phẩm trung gian như rượu, các
acid hữu cơ, andehyt, xeton gây biến đổi màu mùi của rau làm giảm chất lượng
của rau trong thời gian tồn trữ.
Cường độ hô hấp là một tham số quan trọng trong chất lượng sau thu
hoạch của rau ăn lá. Cường độ hô hấp của rau thu hoạch phụ thuộc vào cường độ
hô hấp trong cây còn sống. Do đó, cường độ hô hấp phụ thuộc vào loại hàng hóa
và mức độ trưởng thành hoặc giai đoạn phát triển thu hoạch cùng với thành phần
hóa học, mùa vụ...Đối với một số loại rau ăn lá, giống khác nhau có sự khác biệt

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×