Tải bản đầy đủ

THUYẾT TRÌNH MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Mục lục

A.MỞ ĐẦU
Để giúp thực phẩm trở nên ngon miệng, đẹp mắt hơn và bảo quản lâu hơn, từ
thời xa xưa con người đã sử dụng một số loại lá, củ, quả trong tự nhiên để bổ sung
vào các món ăn như dùng lá gai,lá chuối để tạo màu cho bánh ít, bánh tét, dùng
quế, lá hồi để tạo mùi vị thơm ngon cho nước bún, dùng gừng, sả để khử mùi tanh
trong các món hấp hay món ăn quen thuộc ngày tết thịt ngâm mắm. Ngày nay, kinh
tế ngày càng phát triển, nhu cầu “ăn ngon” của con người ngày càng cao, thực
phẩm không chỉ đơn giản là hấp dẫn về màu sắc, mùi vị mà còn phải đủ dinh
dưỡng, hợp vệ sinh ... Do đó nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả
năng dinh dưỡng, hương vị màu sắc,vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là
“Food Additives". Nhất là khi ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ra đời và
phát triển ngày càng mạnh mẽ, thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công
nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của chất phụ gia.
Với sự phát triển của khoa học, công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng
hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm góp phần quan trọng cho việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Và đa số các
mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng chất phụ gia. Việc sử
dụng chất phụ gia giúp tăng cấu trúc, hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và thời
gian bảo quản của thực phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay

chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm
không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến
việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia.
Vì vậy thông qua chuyên đề này, chúng ta cùng tìm hiều về vai trò của phụ gia
sử dụng trong thực phẩm, các quy định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm, kỹ
thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm nhằm đưa ra
những biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm.


B.NỘI DUNG
Định nghĩa và chức năng
1. Định Nghĩa (Phụ gia là gì?)
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo
đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà
vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Ngoài ra Phụ gia còn được định nghĩa theo các khái niệm khác:
- Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được thêm vào các sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng
để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
- Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ... Các chất
này không bao gồm sự nhiễm bẩn.
- Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius
Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử
dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm
để giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển
thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ
sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực
phẩm.
- Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm
hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với
một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid
của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận
chuyền và bảo quản thực phẩm.
2.Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng
2.1.Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm

Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn cứng của
thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn, ngon hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy
của thực phẩm...
- Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu.
- Duy trì được hương vị và các sinh tố dễ bị phân hủy bởi ánh sáng.
I.

2




















- Bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái cây không bị biến màu khi tiếp
xúc với không khí.
- Như calcium silicate, silicon dioxide là những chất chống khô cứng, đóng cục,
ngăn bột, đường và muối hút nước rồi dính lại với nhau.
- Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt thực phẩm
2.2.Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
Các vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu
để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá
trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng
đồng như là bệnh bưới cổ vì thiếu iod, bệnh còi xương vì thiếu vitamin D.
Như trong đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường, thêm giấm vào
đồ hộp ngâm giấm, thêm đường, tiêu, muối, các chất khoáng, tinh bột... vào đồ hộp
thịt
2.3.Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến
Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc khi ướp thịt,...
2.4.Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm
Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng, giữ được phẩm
chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là
Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt.
Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt đóng hộp
và thịt hun khói.
Potassium Sorbate: bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng.
Vitamin C: chống oxi hóa cho các sản phẩm có màu...
Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid, tạo xốp, tạo đặc, giữ hương vị
đăc trưng cho sản phẩm.
Acid Benzoic: chống mốc, chống nhớt, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.
II.Các quy định pháp lí về sử dụng phụ gia thực phẩm
Quy định về việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm ở mỗi quốc gia đều có sự
khác nhau rõ ràng.
1.Trên thế giới
EU
EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị
94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ
gia thực phẩm khác.
Nhật:
Điều 12: thực phẩm và hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm:
Bộ Y Tế, Lao Động và trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông, Lâm, Ngư
Nghiệp Nhật Bản cung cấp các thông tin liên quan đến chất phụ gia và các chất
3















khác được phép có trong thực phẩm.(Phụ lục 1: liệt kê tát cả các chất được Nhất
Bản nhận định là an toàn).
Mỹ:
Theo luật FDA, bất kỳ chất nào được sử dụng trong sản xuất, chế tạo, đóng gói,
chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, hoặc lưu giữ thực phẩm, đều có thể coi là phụ
gia thực phẩm, trừ các chất được các chuyên gia công nhận là an toàn, các chất
được sử dụng phù hợp với phê chuẩn trước đó của FDA theo Luật kiểm tra sản
phẩm gia cầm và luật kiểm tra thịt.
Nếu người nhập khẩu hoặc xuất khẩu nước ngoài không chắc chắn là các hoá
chất hoặc các thành phần có trong thực phẩm của mình có phải tuân thủ những yêu
cầu an toàn đối với phụ gia thực phẩm hay không, thì có thể xem trong điều luật 21
CFR -171. Việc phê chuẩn của FDA đối với chất phụ gia được tiến hành qua các
nghiên cứu và thí nghiệm khoa học. Khi FDA phê duyệt trước khi đưa hàng vào
lưu thông trên thị trường đối với một chất phụ gia, FDA cũng đồng thời đưa ra các
quy định cho phép và giới hạn sử dụng chất phụ gia có trong thực phẩm. Một chất
được phép sử dụng theo các quy định về phụ gia thực phẩm vẫn phải tuân thủ tất cả
các quy định chung của luật FDCA (Luật về thực phẩm, dược phẩm và Mỹ).
2.Việt Nam
Việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm do bộ y tế và tổng cục tiêu chuẩn đo
lường và chất lượng quản lý.
2.1.Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm:
QCVN 19-1-2015-BYT – quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hương liệu thực phẩm-chất
tạo hương vali
QCVN 4-23-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm Chất tạo bọt.
QCVN 4-22-2011-BYT -- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm Chất nhũ hóa.
QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất
làm dày.
QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất
làm bóng.
QCVN 4-19-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm –
enzym.
QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm –
nhóm chế phẩm tinh bột.
QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất
kí đẩy.
QCVN 4-16-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất
độn.
4




QCVN 4-15-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất
xử lý bột
2.2.Quy định
 Quy định tại thông tư Số: 27/2012/TT-BYT: các hành vi cấm trong sử dụng
phụ gia thực phẩm.
- Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực
phẩm được phép sử dụng quy định tại Phụ lục 1 được ban hành kèm theo thông tư
này.
- Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng
thực phẩm quy định tại Phụ lục 2 được ban hành kèm theo thông tư này.
- Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý quy
định tại Điều 6 của Thông tư này.
- Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn
sử dụng.
 Quy định tại thông tư số 27/2012/TT-BYT : yêu cầu về quản lý đối với phụ
gia thực phẩm.
- Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu
cầu được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012
của bộ y tế về việc quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc
phạm vi quản lý của bộ y tế.
- Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ
gia để sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn
thực phẩm thực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm
2012 của bộ y tế về hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm.
- Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ.
Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp
ứng yêu cầu về kỹ thuật. Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản
xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không
làm thay đổi bản chất của thực phẩm.
- Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành của pháp
luật.
 Quy định tại quyết định số 01/2008/QĐ-BNN:
- Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong danh mục phụ gia
thực phẩm được phép sử dụng do cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu (đối với
hàng xuất khẩu) và Việt Nam ban hành(đối với hàng trong nước).
5


- Hàm lượng phụ gia sử dụng trong thục phẩm không được vượt quá giới hạn
cho phép đối với từng loại sản phẩm.
2.3.Ví dụ
Bảng 1: Một số loại phụ gia trong thực phẩm phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm
(Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )
ST INS
TÊN PHỤ GIA
Chức năng
Quy định
T
ML
Tiếng Việt
Tiếng Anh
(trang)
1

100(i)

Curcumin

Curcumin

Phẩm màu

89

2

100(ii)

Turmeric

Turmeric

Phẩm màu

90

101(i)

Riboflavin

Riboflavin

Phẩm màu

90

4

101(ii)

Natri Riboflavin Riboflavin
5'- Phẩm màu
5'-phosphat
phosphate sodium

90

5

101(iii)

Riboflavin
từ Riboflavin from Phẩm màu
Bacillus subtilis
Bacillus subtilis

90

6

102

Tartrazin

Tartrazine

Phẩm màu

94

7

104

Quinolin

Quinoline Yellow

Phẩm màu

95

8

110

Sunset
FCF

Yellow Phẩm màu

95

9

120

Carmin

Carmines

Phẩm màu

99

10 122

Carmoisin

Azorubine
(Carmoisine)

Phẩm màu

103

11 123

Amaranth

Amaranth

Phẩm màu

103

12 124

Ponceau 4R

Ponceau 4R

Phẩm màu

103

13 127

Erythrosin

Erythrosine

Phẩm màu

106

3

yellow Sunset
FCF

6


14 129

Allura red AC

Allura Red AC

Phẩm màu

107

15 132

Indigotin
(Indigocarmin)

Indigotine

Phẩm màu

110

16 133

Brilliant
FCF

blue Brilliant Blue FCF Phẩm màu

112

17 140

Clorophyl

18 141(i)

Phức
đồng

19 141(ii)

Chlorophylls

Phẩm màu

116

Phẩm màu

116

Phức clorophyl Chlorophyll
Phẩm màu
đồng (muối Natri, Copper Complex,
kali của nó)
Sodium
And
Potassium Salts

116

clorophyl Chlorophyll
Copper Complex

Bảng2: Giới hạn tối đa đối với phụ gia trong thực phẩm của một số chất
(Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )
CURCUMIN
INS

Tên phụ gia

100(i)

Curcumin


nhóm
Nhóm thực phẩm
thực phẩm

ML
Ghi chú
(mg/kg)

01.2.1

Sữa lên men (nguyên chất)

100

CS243

01.6.1

Pho mát tươi

GMP

CS221, CS283

02.1

Dầu và mỡ tách nước

5

02.1

Dầu và mỡ tách nước

5

CS019

02.1.3

Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và mỡ động 5
vật khác

CS211

7


02.2.2

Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn 5
hợp

CS253

02.2.2

Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn 10
hợp

CS256

04.1.2.3

Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối

CS260

04.2.2.3

Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân 300
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển
ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc
nước tương

06.4.3

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các 500
sản phẩm tương tự

06.4.3

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các 500
sản phẩm tương tự

CS249

12.5

Viên xúp và nước thịt

390&CS117

12.6.2

Nước chấm không ở dạng nhũ tương GMP
(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem,
nước thịt)

12.6.2

Nước chấm không ở dạng nhũ tương GMP
(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem,
nước thịt)

04.1.2.5

Mứt, thạch, mứt quả

500

04.1.2.5

Mứt, thạch, mứt quả

500

01.1.2

Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc 100
lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
trứng, sữa chua uống, đồ uống từ
whey…)

500

50

8

305, CS115

CS306R

CS296


III.Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ hộp thực phẩm
1.Các chất phụ gia tạo vị
1.1.Các chất tạo ngọt
- Có một số nhóm chức tạo vị ngọt: -CH2OH; -CO; -NH2
- Người ta chọn vị ngọt của saccaroza làm vị ngọt tiêu chuẩn để so sánh với vị ngọt
của các chất khác.
• Vai trò:
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm.
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do làm tăng áp suất thẩm thấu.
- Hạn chế khả năng phát triển của vi sinh vật.
• Phương pháp sử dụng:
- Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp trong sản
phẩm.
- Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều.
Ví dụ: Các loại quả nước đường làm từ quả chua phải ngâm trong nước đường 60%
để làm át vị chua của nước quả.
a)Vị ngọt của đạm
+ Axit amin (Bột đạm, dung dịch đạm, nước mắm)
+ Protein
b)Vị ngọt của đường
o Chất ngọt tự nhiên
- Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ
những người bị tiểu đường và béo phì.
- Thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại RE và RS, đường thùng,
đường nha (Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong, sorbitol, manitol…để
sản xuất bánh, kẹo.

o

- Chất ngọt tự nhiên gồm các chất sau:
Monosaccrit: glucoze, fructoze
Disaccharide: đường mía (sucrose), mật ong, mạch nha, đường nghịch đảo
Đường Saccaroze
- Saccarose là loại đường được sử dụng phổ biến trong thiên nhiên.Nó có nhiều
trong củ cải đường và mía. Saccaroze là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về
dinh dưỡng.
- Công thức hóa học: C12H22O11

9


- Saccarose hiện diện ở dạng rắn, không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều
trong nước, nóng chảy ở 185oC.

o

- Saccarozơ được dùng làm thức ăn, dùng trong quá trình sản xuất bánh kẹo,sữa,
nước giải khát trong công nghiệp thực phẩm.
Chất ngọt nhân tạo:
- Thường sử dụng cho người ăn kiêng. Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc
tính: cường độ ngọt rất cao bền nhiệt bền acid ít tham gia phản ứng làm biến đổi
,
,
,
thành phần thực phẩm yếu tố giá cả.
,
- Chất ngọt nhân tạo gồm:
+ Nhóm đường – alcol (Sugar-Alcohols/polyols/Bulk sweeteners),có hậu vị
đắng nhẹ.
+ Low- calorie, sugar- free
+ Ngoài tác dụng tạo vị ngọt, còn có tác dụng giữ ẩm và chống nấm.
+ Được sử dụng nhiều trong sản phẩm ăn kiêng.
Relative sweetness and energy value of Pilyols
Polyols
Relative sweetness (Sucrose = 1, weight basis)
Energy
c) Nhóm chất có độ ngọt cao (Intensesweeteners)
: C H NO value (kJg-1)

Sacharin (E954): 300-500 times 7 5 3
Sorbitol
- Dạng bột kết tinh trắng, tan ít trong nước và tan nhiều
trong(E420)
ete,
ổn định ở môi
0,5
trường acid, thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi.
10,87
Khối lượng phân tử 183,18.
Isomalt (E953)
- Dùng trong chế biến nước giải khát,
0,4 –nước
0,6 chấm. Ngọt gấp 300 lần saccharose, có


8,36
hậu vị đắng và mùi kim loại ó thể thay thế tối đa 25% saccharose
,c
.
Maltitol (E965)
- Sacharin cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể nên ở một số nước có mức
0,8hạn chế sử dụng.
sống thấp thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc
- Nhược điểm : Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid sẽ giải phóng phenol, làm
thức ăn có mùi vị khó chịu...
• Saccrin
- Công thức hoá học: C6H4CONHSO2, là sunfimit của axit o-benzoic.

- Saccarin hoà tan trong nước kém và có vị kim loại; trong công nghiệp thực phẩm
thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccarin C 6H4CONaSO2, dễ hoà tan trong
nước.
10


o

o

- Ứng dụng: Được phép sử dụng trong các loại thực phẩm sau:
+ Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả
(nước quả đường hỗn hợp).
+ Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau )
+ Mứt quả nghiền ( 21 loại)
- Tính độc hại: Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu. Nhiều công
trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không thấy tác động độc hại
của saccarin đối với cơ thể con người.
- Nhược điểm cơ bản của saccarin là có hậu vị đắng và có vị tanh giống như vị
của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
- Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp thiếu
dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng.
- Liều dùng : 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể.
• Aspartame (E951): 200 times
- Cho vị ngọt thuần khiết, tương tự đường saccaroza.
- Được hơn 70 nước cho phép sử dụng, cho khoảng 1700 sản phẩm khác nhau.
- Không ổn định trong môi trường axit và dễ bị phân hủy bởi nhiệt.
- Trong môi trương kiềm, Aspartame bị mất độ ngọt khi tương tác với đường
glucozo, và làm mất mùi vanillin.
- Dễ bị hư hỏng dưới tác dụng của VSV
• Acesulfarm K (E950): 130-200 times
- Có hậu vị đắng và vị tanh kim loại khi sử dụng ở nồng độ cao
- Bền với nhiệt và môi trường axit
- Hiệu quả tăng khi sử dụng kết hợp với Aspartame
- Cơ thể không hấp thu
d)Các nhóm chất tăng vị ngọt
Tăng vị ngọt cho đạm và các sản phẩm có đạm
• Monosodium glutamate (MSG) (E621)
pH=5-6,5: vị thể hiện rõ rệt nhất
pH<4: Mất vị
MSG có khả năng điều chỉnh vị mặn, giảm lượng muối sử dụng
• Disodium 5’- guanylate
• Disodium 5’- inosinate
Axit glutamic và muối Natri Glutamat (mì chính)
Đặc tính:
+ Axit glutamic (chỉ số quốc tế là E 620) là một trong 22 axit amin không thể thay
thế trong cơ thể
+ Muối Natri Glutamat (chỉ số quốc tế là E 621) được sử dụng rất rộng rãi trong sản
xuất công nghiệp và gia dụng.
Vai trò:
11


o

o

o

o

o

o
o

o

+ Gây vị ngọt đặc trưng của "thịt" và "rau" phù hợp với sản phẩm.
• Natri glutamat: được sản xuất từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit
hoặc bằng con đường sinh tổng hợp từ tinh bột hoặc từ rỉ đường.
Công thức hoá học :
+ Axit glutamic (ít hòa tan trong nước, TLPT: 147.13)
+Glutamat natri (hòa tan nhiều trong nước, TLPT: 187.13)
Dạng sử dụng:
- Axit glutamic: có sẵn trong các protit khác nhau, là hợp phần của tất cả các sản
phẩm thực phẩm.
- Muối glutamat natri: dạng bột tinh thể trắng
Phương pháp sử dụng:
- Sử dụng thích hợp với các sản phẩm có pH=5-6.5. Không nên sử dụng với các
sản phẩm có pH<=4 (không cảm nhận được vị).
- Kỹ thuật sử dụng đơn giản, không yêu cầu thiết bị mới:
+ Trong sản xuất đồ hộp: phải hòa tan trong nước
+ Trong sản xuất các sản phẩm dạng sệt: đưa vào cùng với các thành phần chính để
đảm bảo natriglutamat được trộn đều và phân tán trong toàn sản phẩm.
Liều lượng sử dụng:
- Đối với rau hộp: 0.2-0.5% KLSP
- Đối với thực phẩm dạng sệt: 0.4-0.65% KLSP
- Sản phẩm rán khoảng 2% KLSP
- Các loại sốt và thực phẩm dạng bột khô: 0.5% KLSP
Ứng dụng:
- Sử dụng khá rộng rãi trong sản xuất đậu nguyên quả, ngô đường, đậu xanh, măng
tây, củ cải đường, đậu hà lan, xúp lơ, bắp cải, cà rốt, rau có lá xanh, nấm, hành, rau
mùi, ớt ngọt, khoai tây, khoai lang, rau dền, thịt hộp, xúp hộp. Đặc biệt khi ướp
lạnh rau và các sản phẩm thịt vào maidone, vào salat rau có cho thêm maidone và
cũng như khoai tây rán.
e)Tăng vị ngọt cho đường và các sản phẩm có đường
Maltol (E636) và Ethyl maltol (E637)
• Maltol
Công thức hoá học : Manton là một hợp chất thuộc dãy 4-piron.
Công thức hoá học: C6H6O3
Ứng dụng:
+ Sử dung manton rất có hiệu quả cho các sản phẩm socola, nó cho những mùi
vị rất thích hợp và phong phú. Liều lượng manton thích hợp cho vào sản phẩm
socola là 0,015% khối lượng sản phẩm.
+ Manton cũng được sử dụng cho nước giải khát, mứt đông, nước quả, kem
(0.0032%) và mứt quả nghiền (0,005 - 0,0145%).
Tính độc hại : Không độc
12


o

o

1.2.Các chất tạo vị mặn
- Vị mặn được tạo ra bởi các muối: NaCl, KCl, LiCl. NH4Cl
- Các muối đơn có phân tử lượng càng lớn thì càng đắng như KCl, MgCl2
- Để so sánh người ta lấy NaCl làm chất cho vị mặn tiêu chuẩn
- Các dạng muối: Muối biển và muối mỏ
- Muối biển có các dạng: muối hạt, muối hầm, muối tinh,trên 99% NaCl (Sodium
chloride).
- Muối mỏ: chủ yếu KCl
a)Tính chất của muối
- Các loại muối có cấu trúc tinh thể khác nhau, khả năng hòa tan và cường độ vị
cũng khác nhau.
- Phân tử lượng của muối, các anion tạp và nồng độ sử dụng có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng vị mặn.
b) Các chất phụ gia tạo vị mặn
Muối ăn: là hợp chất hóa học với công thức hóa học NaCl. Là thành phần chính
trong muối ăn, nó được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản thực
phẩm. Muối có màu trắng, tan nhiều trong nước.
Liều lượng sử dụng dùng trong đồ hộp 1,5-2%
Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi chế
biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, để làm một
số món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm,...Muối là phụ gia quan trọng
được bổ sung vào hầu hết các thực phẩm.
Nước mắm: Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và
một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nước mắm có dạng lỏng hoặc
sệt làm từ cá sống, cá khô, hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như
quả điều khi làm nước mắm chay… Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm
đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc
biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nó được sử dụng rộng rãi trong
để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.
1.3.Chất tạo vị chua
- Sự có mặt của H+ trong dung dịch sẽ tạo vị chua, do đó tất cả acid hữu cơ hay vô
cơ đều có vị chua.Các acid có độ chua khác nhau. Thông thường các acid vô cơ có
độ chua mạnh hơn các acid hữu cơ.
- Thứ tự chua của các acid hữu cơ như sau: Lactic > Malic > Tactric > Acetic >
Xitric
- Để so sánh người ta thường dùng acid Lactic làm độ chua tiêu chuẩn để so sánh
với các acid khác.
a)Đặc điểm:

13


- Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá để giúp ngăn ngừa sự ôi hoá dầu
mỡ.
- Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự khởi phát của sự oxy hoá và phản
ứng hoá nâu.
- Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi trường có pH thấp.
Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.
b) Được tạo ra bởi
Axit thực phẩm (Food Acids)và một số muối axit.
Bên cạnh tác dụng tạo vị, các axit thực phẩm còn có tác dụng điều chỉnh pH, kích
thích mùi, sát khuẩn, chống oxy hóa
Loại Acid
Citric Acid
Malic Acid
Tartric Acid
Acetic Acid

Nguồn
Citrus fruits- lemon, orange
Apple
Grapes, pineapples, potatoes, carrots
Vinager

Lactic acid

Milk Digestion

Một số loại axit trong thực phẩm
c) Các chất tạo vị chua:


Acid citric

- Công thức phân tử: C H O (M=192.123 g/mol).
6 8 7
- Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³
- Nhiệt độ nóng chảy: 153 °C
14


- Độ tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C).
- Các giá trị pKa: pKa1=3.15, pKa2=4.77, pKa3=6.40.
- Được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các
axit khác.
- Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm
(liều dùng tùy theo loại sản phẩm).
- Được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới.


Acid acetic(Giấm)

- Công thức phân tử C H O
2

4

2

- Phân tử khối: 60,05 g/mol
- pKa: 4,76 ở 200C.
- Axit dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn,
dùng được nhiều hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.
- Giấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Giấm được thêm vào thức ăn, nước chấm
để tạo vị chua. Giấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được
lâu hơn.
1.4. Chất tạo vị đắng
- Các chất tạo vị đắng: cocain, nicotin, kitin, cafein, atropin, mocphin
- Người ta thường lấy cafein làm chất đắng tiêu chuẩn
- Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid
- Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm
+ Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO
4

+ Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine và các
hợp chất khác.
chất tạo vị đắng
a)Ưng dụng một số
- Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic).

15


- Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải
khát.
-

Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự

caffein
- Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có mùi
- Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có mùi

-

-

2. Chất phụ gia tạo mùi
Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà
chúng ta có thể cảm nhận được bằng hai cách:
- Ngửi trực tiếp bằng mũi: cách này cho biết rõ mùi (odeur) của sản phẩm
- Đưa vào trong miệng: cách này giúp con người cảm nhận được không những
hương thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có
thể nóng lên hoặc lạnh đi).
Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của
sản phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau :
Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt
Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên
không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm
quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con
người.
Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào
loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :
+ trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)
+ trong các cây cỏ thơm 0,1-1 %
+ trong các loại gia vị 1-20 %.
2.1. Đặc điểm của chất mùi:
Có chứa nhóm mang mùi và các nguyên tố mang mùi : oxy, lưu huỳnh, nitơ,
photpho, aldehyt, ceton, rượu, axit, trimetyl, ….
Chỉ thể hiện mùi khi phân ly trong dung môi (nước, dầu)
Có khả năng bay hơi và tương tác với chất nhờn ở cơ quan khứu giác
Được chia thành các nhóm mùi cơ bản: mùi băng phiến (long não), mùi xạ hương
(pentan decanolacton), mùi hoa thơm (phenyl metyl cacbinol), mùi bạc hà
(Methol), mùi ete (dicloetylen), mùi hăng cay (acid formic), mùi thối (metyl
mercaptan).
Mùi của 1 chất phụ thuộc vào nồng độ của chất đó. Các chất mùi rất dễ xảy ra các
16


-

o
o

o

o

o

tương tác về mùi.
Các tương tác tạo hình thơm, do đó khi trộn các chất có mùi với nhau, kết quả có
thể: tăng mùi, giảm mùi, mất mùi.
2.2.Mùi của thực phẩm:
Đặc điểm mùi của thực phẩm
Là một tổ hợp mùi có loại có mùi thường xuyên, có loại khi ăn mới thể hiện mùi và
chịu ảnh hưởng của các thành phần hóa học của thực phẩm
Nguồn gốc mùi của thực phẩm
+ Có sẵn trong thực phẩm
+ Sinh ra trong quá trình chế biến
+ Được tạo ra nhờ các chất mang mùi
2.3. Các dạng của phụ gia tạo mùi :Có 3 dạng
Hương thơm tự nhiên: là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, dịch chiết, dịch
thuỷ phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn
nguyên liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt,
enzym hoặc vi sinh vật.
Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của
nhiệt và lý hoá. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô
đặc, tiếp xúc nhiều với không khí..., sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần
nghiên cứu tạo điều kiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản
để sau này có thể bổ sung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử
dụng.
Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc
tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá
học, các chất này có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có
trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật.
Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ
vanilacủa hạt đậu.
Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp
hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm
tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật.
Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate.
Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau :
- Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật.
- Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học.
2.4.Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất
thực phẩm
+ Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất
thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia
và rượu vang ở nhiệt độ thấp…).
17


+ Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử
dụng CD).
+ Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai
đoạn cuối
+ Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất
chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …).
+ Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi
của các cấu tử hương.
2.5. Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm.
+ Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo loại
sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính.
+ Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví dụ:
như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối
là do chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal.
+ Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2
đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : arcurcumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren.
+ Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm.
Ví dụ: như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp
của hàng trăm chất bay hơi tạo nên.
2.6. Các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên
+ Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và
khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …
+ Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm
+ Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử
dụng chất lỏng siêu tới hạn
+ Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, ….
+ Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, …
+ Sử dụng ở dạng tinh dầu
+ Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế (có thể dạng lỏng hoặc bột)
+ Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp có mặt trong thành phần công thức sản
phẩm có trong thành phần bổ sung.
2.7.Các chất thơm tổng hợp:
Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự
nhiên. Tất cả các chất tạo mùi thơm tổng hợp đều buộc phải qua kiểm nghiệm để
xác định sự vô hại của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách
các chất được sử dụng. Những chất khác không có tên trong danh sách này thì
không được sử dụng.
Nguyên tắc này được ứng dụng nhiều trong các nước có nền công nghiệp phát
triển và cả trong một số nước đang phát triển.
18


Ứng dụng:
Thí dụ người ta thu hồi chất thơm của táo và cho vào nước quả phúc bồn tử đỏ,
hoặc cho vào các sản phẩm khác thích hợp với mùi táo .v.v...Việc thu được các tinh
dầu hoa quả và sử dụng cho việc chế biến nước giải khát được áp dụng rộng rãi
trong công nghiệp công nghiệp đồ hộp và công nghiệp thực phẩm đặc.Thường gặp
nhất là việc sử dụng tinh dầu của hạt tiêu, lá nguyệt quế, rau mùi và thìa là. Khi sản
xuất các loại đồ hộp thịt và các rau dầm dấm mà theo quy trình có sử dụng lá
nguyệt quế thì có thể thay thế bằng tinh dầu của lá nguyệt quế.







2.8 Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của
thực phẩm
Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất
lỏng siêu tới hạn
Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme
hóa nhũ tương
Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn
Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm
Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo
3.Chất phụ gia tạo màu
3.1.Chất màu tự nhiên (Natural food colors)
Được chiết tách từ động thực vật hay từ chất khoáng, không bền màu, có mùi vị
gần giống với nguồn gốc tự nhiên ban đầu.Thành phần thay đổi tùy thuộc vào vị trí
địa lý, khí hậu.
3.2.Chất màu tổng hợp (Artificial food colors)
a)Chất màu vô cơ
+ Độc tính rất cao
+ Chỉ được sử dụng CuSO để nhuộm màu cho rau quả
4
b)Chất màu hữu cơ
- Yêu cầu: Không độc tính, không gây ung thư, các sản phẩm chuyển hóa (nếu có)
phải là những chất không độc. Phải có tính đồng nhất cao, ít nhất phải có t rên 60%
chất màu nguyên chất, còn lại là những chất không độc. Không được chứa các tạp
chất: Cr, Se, Urani, Hg, Pb, As,Cd, một số chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm và
đa vòng.
- Hiện đang sử dụng khoảng 160 – 180 chất (Theo thống kê của hội đồng hỗn hợp
OMS-FAO)
- Chia 3 nhóm:
+ Nhóm A: các chất màu không mang độc tính và không gây ngộ độc tích lũy
+ Nhóm B: gồm 5 màu, đòi hỏi phải được nghiên cứu kỹ trước khi sử dụng
Beta-caroten tổng hợp
19










Xanh (CI 42090)
Erythozin ( CI 45430)
Indigotin (CI 73015)
Xanh lục
+ Nhóm C: bao gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác chưa được
nghiên cứu kỹ hoặc nghiên cứu chưa rõ ràng.
c)Các nhóm màu chính
Carotenoid:
Tính chất: Các carotinoid (màu vàng, da cam và đỏ cam) là các hợp chất hữu cơ
nằm trong nhóm các hyđrocabon không no mạnh. Các hợp chất này không tan
trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ. Khi kết hợp với protein cho màu
xanh. Các carotinoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng
không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các
sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt.Các
sắc tố thuộc nhóm carotenoids rất dễ bị oxy hóa do có nhiều nối đôi. Chúng rất
nhạy cảm với oxy, ánh sáng, kim loại hoạt động và hydroperoxit. Khi bị oxy hóa,
chúng bị mất màu, mất hoạt tính vitamin đồng thời tạo ra màu khó chịu.
Nhóm carotinoit: gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật.
Có 2 nhóm chính:
+ Nhóm Caroten: chỉ chứa nguyên tố C và H, có thể ở dạng mạch thẳng và mạch
vòng.
+ Caroten: có hoạt tính Vitamin A
+ Licopen: không có hoạt tính vitamin A
+ Astaxanthin
+ Cathaxanthin
+ Nhóm Oxycarotenoid: có chứa C, H và oxy ( ở dạng hydroxy, epoxy hay oxy)
+ Xanthophyl
Ứng dụng
Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu
Mỹ và ELOO từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự
nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua
đặc làm từ hoa quả. Liều lượng sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg. Liều lượng sử
dụng của E100 là 0,1 mg/kg. Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong
propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt.
Chlorophyll
Cấu tạo
- Clorofil có hai dạng :
+Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg có màu xanh lá cây.
+Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu xanh nhạt hơn clorofil A.
Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1
20






- Cấu tạo gồm 4 vòng pyrrole với 1 nhân Mg ở trung tâm và một đuôi phytol
- Tan trong dầu và dung môi hữu cơ.
Tính chất
- Trong môi trường axit, ion Mg bị thay thế, tạo pheophytin, có màu xanh oliu,
phản ứng này xảy ra khi xử lí nhiệt.
- Trong môi trường kiềm, đuôi phytol bị tách, tạo chlorophyllide, có màu nhạt hơn
và thân nước hơn chorophyll.
- Dưới tác dụng của enzym chlorophyllase và magnaesium de-chelatase đuôi
phytol bị tách ra và ion Mg được giải phóng.
- Khi thay ion Mg bằng ion Cu có thể tạo ra chất màu xanh sáng, có thể được dùng
như một chất màu thực phẩm. Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil
sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau:
+Với Fe sẽ cho màu nâu
+ Với Sn và Al sẽ cho màu xám
+Với Cu sẽ cho màu xanh sáng
- Clorofil cũng bị oxy hoá do oxy và ánh sáng do tiếp xúc với các lipid bị oxy hoá
hoặc do tác dụng của enzym lipoxydaza.
Một số phương pháp giữ mầu clorofil
- Sử dụng dung dịch clorofilin: màu này thu được từ lá rau dền, lá gai và các loại
rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch
kiềm đậm đặc (3kg NaOH cho 100kg lá tươi) trong thời gian 2-3h. Trong thời gian
nấu, clorofil chuyển thành clorofilin (theo hai dạng của clorofin là clorofin A
clorofin B), sau khi nấu đêm ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin. Các
clorofilin bền màu hơn.
- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm lượng axit.
Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.
- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần
axit của dịch bào.
- Trong thực tế , để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp một
ít dinatri glutamat hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta dùng clorofilin
( clorofil + kiềm ). Clorofil dễ bị hấp thụ trên bề mặt của hạt đậu và giữ được bền
màu trên bề mặt đó làm cho màu hạt rất đẹp.
Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể
Flavonoid
- Là chất có màu tím, xanh, vàng, đỏ, tan nhiều trong nước.
- Gồm các chất: Anthocyanins, Betacyanin, Annatto,Curcumin.
• Anthocyanins:
- Anthocyanins là một nhóm các sắc tố thuộc họ flavonoid, cho màu hồng, đỏ, tím,
xanh.
- Tất cả các anthocyanin đều tan trong nước.
21


- Anthocyanins là nhóm sắc tố không ổn định, màu sắc của chúng rất dễ thay đổi
dưới các điều kiện khác nhau, đặc biệt là pH môi trường.
- Ở pH thấp, anthocyanin khá ổn định và có màu đỏ với cường độ màu cao.
- Khi tăng pH, anthocyanyl dần mất màu và gần như mất màu hoàn toàn ở pH= 4-5
- Có thể phục hồi lại màu khi hạ thấp pH của môi trường.
- Anthocyanyl cũng rất nhạy cảm khi tiếp xúc với các ion kim loại cũng như các
chất oxy hóa.
+ Kim loại sẫm màu
+ Chất oxy hóa: mất màu
- Ở nhiệt độ thấp hơn 100oC, anthocyanin khá bền với nhiệt.
• Betacyanin
- Trong đó Betain là loại betacyanin quan trọng nhất.Cho màu đỏ tím, có rất nhiều
trong củ dền đỏ (Beet root, Beta vulgais).
- Betacyanin khá ổn định trong quá trình chế biến các sản phẩm rau quả ở nhiệt độ
thấp. Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao trong môi trường pH trung tính betacyanin bị
mất màu. Có thể hạn chế bằng cách bổ sung axit ascocbic. Khi có mặt ion kim loại
đặc biệt là sắt, betacyanin rất dễ bị mất màu.
- Betacyanin khá bền trong môi trường có pH= 4 – 7, là môi trường của đa số các
sản phẩm thực phẩm.
• Annatto:
Là chất màu tự nhiên được chiết xuất từ hạt của cây Bixa orellana, một loại cây
nhiệt đới.Thành phần chất màu cơ bản là cis-bixin, ngoài ra còn có trans-bixin và
cis-norbixin. Annatto được sử dụng như một phụ gia truyền thống.
• Curcumin:
Là thành phần chất màu chủ yếu của củ nghệ, một trong những thành phần cơ
bản của bột cari (curry powder). Ngoài tác dụng tạo màu, curcumin còn có tác
dụng tạo mùi làm phụ gia tạo màu trong thực phẩm.
3.3Một số xu hướng sản xuất chất màu TP
Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu được các chất màu thực
phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do hoạt động của các hệ thống vi
sinh.
+ Tiêu biểu cho các sản phẩm này là gạo lên men màu đỏ, gạo lên men màu đỏ
nhận được bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus. Màu đỏ nhận được
bền với nhiệt độ cao, không đổi màu khi sử dụng. Nó bền với ánh sáng, quá trình
oxy hóa, các ion kim loại và sự thay đổi pH.
+ Lượng sử dụng thích hợp là 0,005 - 0,0025% cho các sản phẩm thịt, giò chả.
+ Sản xuất chất màu thực phẩm ß-carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora bằng
phương pháp lên men. Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa ß-carotene 90-95% tan
trong dầu và dung môi hữu cơ và sản phẩm bột màu cam chứa 1,0 - 1,5% ß22


carotene tan trong nước được sử dụng làm chất màu thực phẩm trong sản xuất
bánh, kẹo, kem, nước giải khát, magarine...
3.4.Biện pháp giữ cho màu thực phẩm
 Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa màu sắc tự
nhiên của thực phẩm.
VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có thể
làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả(nhiệt độ
làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như
polyphenoloxidaza).
VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè tươi
còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây). Nhưng hiện nay khi chế
biến thường làm mất màu hoặc biến đổi màu không mong muốn đó là do clorofil
chuyển feofitin(mầu tro xám).
 Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên
liệu giàu chất màu.
VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy vỏ
ngâm trong cồn.
VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương
pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm.
Note: Việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã
xãy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng nhiễm độc.
 Tạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống như màu tự nhiên và dùng nó cho
các sản phẩm đã bị biến đổi màu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.
Hoà tan những chất màu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào
thực phẩm. Tính toán lượng dung môi chất màu đưa vào thực phẩm phải phù hợp
với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.
VD: độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất màu đã hoà tan trong nước vào = 5% là
phù hợp.
Trộn: để tạo sự phân phối đều chất màu thực phẩm.
 Tạo màu toàn khối
 Tạo màu cục bộ
 Tạo vết trên thực phẩm
 Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.
VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có màu vàng đặc trưng
và pha lẫn một số màu đen. Nhưng để đạt độ màu đen thì tốn thời gian và có thể
làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho đến khi đủ độ
chín và quết màu đen vào.
4.Các chất phụ gia tạo độ chắc
Khái niệm về độ chắc: độ chắc thể hiện trạng thái của thực phẩm như độ chắc, độ
xốp, độ nhớt hay tính keo của sản phẩm.
23


4.1.Các chất tạo cấu trúc
 Chất tạo gel, Chất tạo đông, tạo khối:
+ Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo
mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
+ Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn agar hay pectin (sử dụng trong
một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi
chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các
chất thể sữa ổn định hơn.
• Nhóm 1: Chất chiết của tảo : Carrageenan, Alginate, Aga-aga.
Người ta tiến hành chiết từ tảo biển một tổ hợp chất bao gồm:
- Carrageenan
- Alginate
- Aga-aga
Những chất này có thể sử dụng làm tác nhân đông đặc và tạo gel trong sản xuất
thực phẩm.
Carrageenan
Là hỗn hợp sulfat polysaccaerid được chiết tách từ tảo đỏ (loại rong biển đỏ) có
tên khoa học là Rhodophyceae, Chondrus crispus (L.). Carrageenan là một chế
phẩm ở dạng bột màu trắng, không có mùi vị, được phân chia thành dạng κ, τ, λ, µ,
ν. Trong đó dạng κ, τ hoà tan tốt trong nước nóng và có tác dụng tạo gel rất tốt còn
dạng λ, µ, ν hoà tan rất dễ dàng trong nước lạnh và có sự tạo sự ổn định, tăng độ
liên kết (epssissant) cho thực phẩm.
Ký hiệu: E407
Liều dùng: không quy định tùy thuộc vào yêu cầu thực phẩm
Alginate
Được chiết tách từ tảo nâu bao gồm: alginic acid, alginate natri, alginate kali,
alginate ammon, alginate canxi, propylene-glycol alginate, sodium alginate.
Liều lượng sử dung: 50mg/kg thể trọng đối với axit alginic, alginate natri
alginate ammon, 25mg/kg thể trọng đối với alginate kali và alginate canxi
Aga-aga
Được chiết tách từ tảo đỏ, hoà tan trong nước nóng và có tính chịu nhiệt cao.
Bằng cách làm lạnh có thể tạo thành gel chuyển hoá nhiệt.
Liều dùng: Phụ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm.
• Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây : Adragan gum + Aarabic gum
Adragan gum
Là một polysacarit axit polygalacturonic, xyloza, fucoza, galactoza, phần không
tan trong nước có khối lượng phân tử lớn hơn 850.000 có độ nhớt cao.
Phương pháp sử dụng: là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt ổn định, được sử
dụng trong sản xuất nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo…
Liều dùng: Phụ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm
24


Arabic gum
Là nhựa của cây acaxia, là một polysacarrit có chứa các ion K+,Ca2+, Mg2=.
Phương pháp sử dụng: là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định, được sử
dụng trong sản xuất nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo…
Liều dùng: không quá 0,5-0,75% khối lượng sản phẩm.
• Nhóm 3: Chất chiết từ quả : Chủ yếu là pectine
Pectin :Chất tạo độ nhớt, độ đông
Là 1 polysaccharide cấu tạo từ axit galacturonic (C6H10O7) đã được este hóa 1 phần
với rượu metylic CH3OH. Có khả năng tạo keo trong môi trường axit khi có mặt
đường, pH=3,2 - 3,4 là thích hợp nhất. Khả năng keo hóa phụ thuộc vào khối lượng
phân tử và mức độ metoxin hóa.
- Mức độ metoxin hóa:
Pectin metoxin thấp: 40%
Pectin metoxin trung bình: 70%
Pectin metoxin cao
2+
2+,
- Độ bền của gel tăng khi có mặt ion kim loai hoá trị 2 : Mg << Ca
2+ 2+
Sr ,Ba
+ +
- Không tạo gel với Na , K .
- Khả năng keo hóa chịu ảnh hưởng lớn của nhiệt
- Bị lão hóa ở nhiệt độ thấp: tách nước, bị thủy phân ở nhiệt độ cao, pH (<3)
- Khả năng keo hóa được đánh giá bằng độ keo (độ keo là tỉ lệ giữa lượng đường
với lượng pectin cần dùng).
- Tồn tại ở 2 dạng: dạng lỏng và dạng bột
-Phương pháp sử dụng: Trong môi trường axit (pH=3,2-3,4 là thích hợp nhất),
pectin và đường tạo thành gel làm thực phẩm đông lại.
Người ta sử dụng tính chất này trong các sản phẩm đồ ăn tráng miệng, sữa đông,
sữa chocolate, nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo, nước quả đông, nước
giải khát không cồn…
-Liều dùng: tuỳ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm.
• Nhóm 4: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật : Xanthan gum.
Xanthan gum (polysaccharide gum)
Là dẫn xuất thu được trong quá trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas
campestris và tinh khiết bằng cồn isopropyl (năm 1940 tại Mỹ). Xanthan gồm có
cấu trúc phức tạp bao gồm sự liên kết của đường D-glucose, D-maltose và Dglucuronic acid. Chủng vi sinh vật Xanthomonas campestris là chủng không gây
độc cho cả người và súc vật. Tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho thực phẩm là dư lượng
cồn isopropylic không được vượt quá 750ppm. Dung dịch chứa 1% gôm và 1%. .
25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×