Tải bản đầy đủ

Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống probi tại nhà máy sữa tiên sơn (vinamilk)

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1
PHẦN I: TỔNG QUAN............................................................................................3
I. 1. Tính cấp bách phải áp dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa..............3
1.1. Những thách thức đối với CLVSATTP từ các sản phầm từ sữa.....................3
1.2.Vấn đề sử dụng HTQLATTP để kiểm soát các mối nguy...............................5
1.3. Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp sữa.......................6
I. 2. Giới thiệu về HACCP........................................................................................7
2.1. HACCP là gì?...............................................................................................7
2.2. Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP..................................................7
2.2.1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP .....................................................8
2.3.2. HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm ..............................9
2.3.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP)...........................................................10
2.3.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)................................................................10
I. 3. Tổng quan về việc áp dụng HTQLATTP tại Vinamilk.....................................17
3.1. Giới thiệu chung về Vinamilk.....................................................................17
3.2. Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng..............................18
3.2.1. Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng............................18
3.2.2. HTQLATTP đang áp dụng tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh.......19
3.2.4. Lý do xây dựng HACCP cho Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn............21
I. 4. Tổng quan về Probiotic....................................................................................21

4.1. Định nghĩa về Probiotic:............................................................................23
4.2. Tác dụng của Probiotic..............................................................................23
4.2.1. Điều hòa hệ miễn dịch .......................................................................23
4.2.2. Tăng hiệu quả tiêu hóa thức ăn ..........................................................23
4.3. Sản phẩm sữa chua men sống Probi..........................................................24
4.4. Các vấn đề cần khắc phục trong sản xuất và phân phối Probi ..................27
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................29
II. 1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................29


II. 2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................29
2.1. Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế..............................29
2.2. Sử dụng phương pháp kiểm tra tổng số Probiotic......................................29
2.2.1. Phương pháp bảo quản mẫu ...............................................................29
2.2.2. Phương pháp tiến hành .......................................................................30
2.2.3. Kết quả và tính toán............................................................................30
II. 3. Địa điểm nghiên cứu.......................................................................................31
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................32
III.1. Kết quả khảo sát.............................................................................................32
1.1. Sự cần thiết của việc sản xuất sữa chua uống Probi - Vinamilk tại Miền Bắc...32
1.1.1 Nhu cầu thị trường...............................................................................32
1.1.2 Giải quyết bài toán vận chuyển, phân phối, bảo quản và chất lượng sản
phẩm.............................................................................................................32
1.2. Nhà máy sữa Tiên Sơn, nhà xưởng và thiết bị thực hiện............................33
1.2.1 Nhà máy sữa Tiên Sơn.........................................................................33
1.2.2 Nhà xưởng...........................................................................................33
1.2.3. Thiết bị sản xuất..................................................................................33
III.2. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà
máy sữa Tiên Sơn....................................................................................................37
2.1. Xây dựng chương trình tiên quyết.............................................................37
2.1.1. Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP........................................37
2.1.2. Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP...........................................43
2.2. Xây dựng hệ thống HACCP.......................................................................48
2.2.1. Bước 1: Nhóm HACCP......................................................................48
2.2.2. Bước 2 + 3: Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng,............................50
2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................53
2.2.4. Bước 5: Thẩm định kết quả bước 4.....................................................56
2.2.5. Bước 6+7: Phân tích và lập danh mục các mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa-Xác định các CCPs...........................................................56



2.2.6. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP..........................75
2.2.7. Bước 9: Thiết lập hệ thống kiểm soát, theo dõi cho từng điểm kiểm
soát...............................................................................................................77
2.2.8. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.....................................77
2.2.9. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra..............................................77
2.2.10. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP...................77
III.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến số lượng vi khuẩn
Probiotic.................................................................................................................. 81
3.1. Quá trình lên men lactic của các khuẩn Probiotic.......................................81
3.2. Kết quả số lượng Probiotic còn sống sót theo thời gian bảo quản..............82
PHẦN IV: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ................................................................84
IV.1. Giải pháp........................................................................................................84
1.1. Thực hiện tốt GMP và SSOP.....................................................................84
1.2. Công nghệ và thiết bị.................................................................................84
IV.2. Kiến nghị........................................................................................................85
PHẦN V: KẾT LUẬN.............................................................................................87
KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT.........................................................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................89


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Sơ lược tình hình kinh doanh công ty cổ phẩn sữa Việt Nam
(Vinamilk).......................................................................................................18
Bảng 3.1: Tổng hợp các thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa chua men sống
Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn.......................................................................34
Bảng 3.2: Tổng hợp các thiết bị phụ trợ nhà máy sữa Tiên Sơn.....................36
Bảng 3.3: Thành viên nhóm công tác HACCP...............................................49
Bảng 3.4: Thành phần và nguyên liệu đầu vào...............................................50
Bảng 3.5: Mô tả sản phẩm sữa chua men sống Probi.....................................50
Bảng 3.6: Mô tả quy trình công nghệ sản xuất...............................................53
Bảng 3.7: Phân tích mối nguy nguyên vật liệu...............................................58
Bảng 3.8: Phân tích mối nguy trong quá trình sản xuất:.................................64
Bảng 3.9: Xác định các điểm kiểm soat tới hạn (CCP)...................................71
Bảng 3.10: Thiết lập ngưỡng giới hạn cho sản phẩm sữa chua men sống Probi
.........................................................................................................................75
Bảng 3.11: Tổng hợp kế hoạch HACCP.........................................................78
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản tới số lượng vi khuẩn sống sót
.........................................................................................................................82
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản tới số lượng vi khuẩn sống sót
.........................................................................................................................83


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: CÁC BƯỚC LOGIC CỦA QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG HACCP................11
Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP.................................................................15
Hình 1.3: Hình ảnh chủng Bifidobacterium.............................................................25
Hình 1.4: Hình ảnh Lactobacillus............................................................................26
Hình 1.3: Sản phẩm sữa chua men sống Probi của Công ty CP sữa Việt Nam
(Vinamilk)...............................................................................................................27
Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh............Phụ lục
Hình 3.2: Sơ đồ mặt bằng khu vực sản xuất Probi...........................................Phụ lục
Hình 3.3: Sơ đồ dây chuyền công nghệ..................................................................52


-1-

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, số các vụ ngộ độc thức ăn ngày càng gia tăng, đặt ra tình
trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). An
toàn thực phẩm vì thế là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc gia, tuy
nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách
đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả. Hơn nữa để có thể bảo đảm và vượt
qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất
khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong
những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần
nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến
nhất. Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở
Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP
(TCVN 5603:1998) – là tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để
sản phẩm thực phẩm sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh,
không gây bệnh cho người sử dụng. Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các
doanh nghiệp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm của mình và đặc biệt
hữu ích cho các sản phẩm có nguy cơ cao như sữa và các sản phẩm từ sữa. Việc áp
dụng một cách hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan
trọng của các doanh nghiệp chế biến sữa vì các sản phẩm sữa, từ các loại sữa sử
dụng thông thường tới những loại sữa dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, người già và cả
những loại sữa y khoa phục vụ người bệnh, là các thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp
nhiễm cao và có đối tượng sử dụng rộng rãi. Do đó, mục tiêu áp dụng HACCP cho
các sản phẩm trong các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói
riêng là rất bức thiết để bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức
khỏe cho người sử dụng.
Sữa chua uống là một loại thực phẩm mà mọi người đều biết. Đây là một thức ăn
ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng. Sữa
chua uống được làm do lên men bởi những loại vi khuẩn có khả năng tồn tại trong


-2-

môi trường pH thấp của ruột và dạ dày có ảnh hưởng có lợi đến nguời sử dụng bằng
việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột, đó là những Probiotics, thì lại càng là
một loại thực phẩm chức năng rất tốt đối với mọi người.
Tuy nhiên sữa chua uống Probiotic là một sản phẩm mới, đối với người tiêu dùng
còn lạ lẫm. Hơn nữa nước ta là một nước nhiệt đới, việc sản xuất và tiêu thụ các sản
phẩm sữa chua uống Probiotic gặp nhiều khó khăn do nguy cơ lây nhiễm rất cao.
Cùng với sự phát triển của đất nước thì khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung
là càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên. Chính vì
thế hiện này có nhiều hãng sữa đang rất quan tâm đến vấn đề này, tuy nhiên hiện
nay trên thị trường mới chỉ có 3 nhãn sữa kinh doanh và sản xuất mặt hàng này là
Probi (Vinamilk), Yakult (Nhật Bản) và Betagen (Thái Lan). Trong đó Vinamilk là
hãng sữa đầu tiên của Viêt Nam sản xuất mặt hàng trên. Tuy nhiên phạm vi sản xuất
vẫn chỉ ở một nhà máy tại miền Nam là Sài Gòn Milk. Trong tương lai khi người
tiêu dùng có thêm hiểu biết về sản phẩm này, Vinamilk sẽ tiến hành mở rộng sản
xuất tại miền Bắc và cụ thể tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh.
Với tư cách là một cán bộ đang công tác tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Vinamilk,
mong muốn kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài tại
nhà máy, tôi đã nhận đề tài "Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại
nhà máy sữa Tiên Sơn (Vinamilk)".
Nội dung nghiên cứu bao gồm :
- Khảo sát các điều kiện cần thiết cho việc sản xuất sữa chua men sống Probi tại
nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh.
- Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Probi tại nhà máy sữa Tiên
Sơn Bắc Ninh.
- Bước đầu đánh giá sự cần thiết duy trì chế độ bảo quản đối với sản phẩm Probi


-3-

PHẦN I: TỔNG QUAN
I. 1. Tính cấp bách phải áp dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa
1.1. Những thách thức đối với CLVSATTP từ các sản phầm từ sữa.
An toàn sản phẩm thực phẩm trong đó có sản phẩm sữa là một trong những yếu tố
quan trọng nhất của chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm. Nếu chúng ta không
quan tâm đúng mức đến tính an toàn của sản phẩm thực phẩm không những chúng
có thể sẽ gây ra những tổn thương và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng,
mà còn gây thiệt hại về kinh tế cho chính nhà sản xuất.
Tổn thương gây ra cho người sử dụng thực phẩm không an toàn có thể là những tổn
thương cơ học (mẻ răng, thủng, xây xát ống tiêu hóa), có thể bị nhiễm bệnh (nhiễm
các vi sinh vật gây bệnh, bị mắc các bệnh mãn tính như ung thư…), thậm chí có thể
gây nguy hại đến tính mạng như tử vong, liệt cơ, suy giảm trí nhớ….
Ở Hoa Kỳ, người ta ước tính số trường hợp nhiễm bệnh do thực phẩm ở Mỹ đã vượt
quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người tử vong mỗi năm, nhưng hầu hết những số
liệu đó không được báo cáo lại. Thống kê của Trung tâm kiểm soát và Phòng ngừa
bệnh tật (The Center for Disease and Prevention – CDC) cho thấy, trong suốt giai
đoạn từ 01/1988 đến 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh
do thực phẩm, với trên 160 000 người người mắc, trong đó có 64 vụ ngộ độc thực
phẩm xảy ra do sử dụng các sản phẩm sữa (kem, phomat, sữa) chiếm 1,24% với
2329 người mắc (1,43%) và 2 người tử vong (1 người do ăn kem và 1 người do ăn
phomat). [11]
Mối nguy sinh học, trong đó chủ yếu là vi sinh vật, vẫn là nguyên nhân chính gây ô
nhiễm thực phẩm. Ba mầm bệnh chính là Salmonella, Listeria và Toxoplasma được
xác định là gây ra khoảng 1500 ca tử vong hàng năm. Tuy nhiên gần đây người ta
lại tìm thấy một số vi sinh vật là thủ phạm gây ô nhiễm thực phẩm như
Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, là


-4-

những vi sinh vật mà 20 năm trước đây không được coi là nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm. [11]
Lịch sử đã chứng kiến một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn trong ngành công nghiệp
sữa. Nhiễm tạp Salmonella sp. trong phomat cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng
28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado (1976). Sữa thanh trùng bị nhiễm
Yersinia enterocolitica gây ra bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas (1982). Ở
California, một loại phomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên
quan đến khoảng 100 ca nhiễm bệnh và 39 ca tử vong (1985). Ở Chicago, có
khoảng 20000 người bị nhiễm bệnh do Salmonella sp. có trong sữa thanh trùng
(1985). Gần đây một vụ ngộ độc tập thể do nhiễm enterotoxin từ Staphylococcus
aureus trong sữa thanh trùng đã làm trên 14700 người bị nhiễm bệnh. [11]
Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất
thì mối nguy vật lý và hóa học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của
thực phẩm. Những chất gây dị ứng (một loại mối nguy hóa học) là nguyên nhân của
20% những cuộc phản hồi về chất lượng sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999.
Yếu tố này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạp vi sinh vật, chiếm khoảng
21%, trong khi đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản
hồi tới FDA (Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999. Và tại
Trung Quốc gần đây nhất là vụ bê bối sữa bột nhiễm độc melamine khiến hàng
nghìn trẻ em nhập viện. Cuối năm 2008, theo các thống kê y tế ở Trung Quốc có 4
trẻ em đã tử vong do có liên quan đến sữa nhiễm hóa chất công nghiệp mêlamin,
trong khi số trẻ em bị ảnh hưởng tăng lên con số 6.244 em. Hơn 1.300 em, hầu hết
là mới sinh, vẫn phải điều trị ở bệnh viện, với 158 em bị suy thận cấp. [4] [11]
Ngoài những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng do sử dụng
thực phẩm không an toàn, những tổn hại về kinh tế có thể là rất lớn đối với cả nhà
sản xuất và người tiêu dùng. Có thể ước tính rằng những tai nạn về thực phẩm
không an toàn tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đôla


-5-

mỗi năm. Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do
thực phẩm và họ phải đóng cửa doanh nghiệp vĩnh viễn.
Do vậy, trách nhiệm bảo đảm tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm nói chung
và sản phẩm sữa nói riêng chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất – một mắt xích quan
trọng nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm, nhân tố quyết định tính an toàn cho sản
phẩm thực phẩm trước khi tới tay người tiêu dùng.
1.2.Vấn đề sử dụng HTQLATTP để kiểm soát các mối nguy
Trên thực tế, sữa và các sản phẩm của sữa được xếp vào loại thực phẩm nhạy cảm,
có “độ rủi ro cao” do thành phần dinh dưỡng giàu protein và nguy cơ nhiễm tạp cao
vi sinh vật từ môi trường cũng như những hóa chất độc hại thông qua khâu chế biến
và từ nguyên vật liệu. [3] [5]
Thứ nhất, những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển
của những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh. Hiểu biết về thành phần
cấu tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những
“rào cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng sinh
ra. Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có thể liệt
kê ra là: hoạt độ nước thấp (aw>0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối cao (trên
1%), hàm lượng đường cao (>450Brix) và nhiệt độ (<50C). [4] [5]
Thứ hai, sữa nguyên liệu và các sản phẩm từ sữa còn có thể bị nhiễm tạp bởi hóa
hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, độc tố vi nấm (Aflatoxin M1) từ thức ăn của
bò.và có thể tồn tại một số tạp chất cơ học. Trên thực tế, khi nhắc đến các sản phẩm
từ sữa thì người sử dụng thường chỉ quan tâm đến những mối nguy về vi sinh có thể
ảnh hưởng ngay lập tức đến sức khỏe và dường như “bỏ qua” những mối nguy hóa
học nguy hiểm có thể tác động mãn tính đến sức khỏe của con người. Nguy hiểm
hơn khi những hóa chất độc hại này lại không thể bị loại bỏ được trong quá trình
chế biến như một số loại vi sính vật bằng biện pháp thanh trùng hay tiệt trùng. Vì
vây, khi áp dụng một HTQLATTP thì những mối nguy hóa học này sẽ được quan
tâm đúng mức và góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. [3] [5]


-6-

Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể HTQLATTP, những nhà công nghệ trong sản
xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính an toàn của
thực phẩm mà họ sản xuất. Ủy ban tư vấn quốc gia về những tiêu chuẩn vi sinh vật
cho thực phẩm (The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods) (1997) định nghĩa một mối nguy là “Một tác nhân sinh học, hóa học hoặc
vật lý mà có khả năng gây ra bệnh hoặc tổn thương khi không có sự kiểm soát nó”.
Một phân tích mối nguy được sử dụng để đánh giá mỗi sản phẩm và mỗi quá trình
để đảm bảo rằng những kiểm soát được thực hiện để làm giảm đến mức tối thiểu sự
xuất hiện của những mối nguy tiềm ẩn. [11]
Ngày nay, dựa vào sự phát triển trong dự đoán và những báo cáo về tình trạng an
toàn thực phẩm, ngành công nghiệp sữa, người sử dụng đã có được nhiều kiến thức
hơn về vấn đề an toàn. Những hệ thống an toàn phải được thực hiện liên tục theo
đúng chức năng và ngành công nghiệp dần chuyển động theo xu hướng tiêu chuẩn
hóa. [11]
1.3. Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp sữa
CLVSATTP là mối quan tâm chủ yếu trong hệ thống quản lý chất lượng các sản
phẩm sữa. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm cũng có thể được nâng cao nhờ áp
dụng đúng đắn hệ thống quản lý CLVSATTP và những điều kiện áp dụng tiên
quyết có liên quan. Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nếu họ áp dụng thành công
chương trình an toàn này vào các sản phẩm sữa. Những lợi ích đó bao gồm:
(1) Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng vào các sản phẩm sữa.
(2) Bảo đảm tính toàn vẹn của sản phẩm.
(3) Làm giảm số lượng những lời than phiền của khách hàng về chất lượng sản
phẩm.
(4) Làm giảm tỉ lệ mắc phải những bệnh gây ra do tác động của sản phẩm.
(5) Làm tăng cơ hội bán hàng.


-7-

(6) Giảm thiểu tối đa chi phí cho việc khắc phục ngộ độc thực phẩm do sản phẩm
của nhà sản xuất làm ra.
(7) Sẵn sàng cung cấp các bằng chứng khách quan cho các bên quan tâm về chất
lượng sản phẩm của nhà sản xuất. [7] [11]
Chính vì những lợi ích to lớn do HTQLATTP mang lại cho các doanh nghiệp trong
ngành công nghiệp sữa mà hiện nay nên hầu hết những doang nghiệp chế biến sữa
lớn tại Việt Nam đều đã và đang xây dựng, áp dụng những HTQLATTP tiên tiến
trên thế giới, như Công ty Cổ phần sữa Viêt Nam áp dụng đồng thời HTQLATTP
theo ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP, Công ty Dutch Lady Vietnam áp dụng đồng thời hệ thống quản lý chất
lượng theo ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát
tới hạn HACCP,... Đặc biệt, tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh đang áp dụng đồng
thời rất nhiều các hệ thống quản lý tiên tiến, mới nhất như ISO 9001:2008, hệ thống
phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP, ISO 14000, ISO
17025,...
I. 2. Giới thiệu về HACCP
2.1. HACCP là gì?
HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện
pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn. HACCP kiểm soát và phòng ngừa các
yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối
cùng. [3]
2.2. Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên
quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản
xuất tới nơi phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng


-8-

trên nền tảng vững chắc của các Qui phạm sản xuất tốt (GMP) và các Qui phạm vệ
sinh chuẩn (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến
sản xuất và cần được coi là chương trình tiên quyết của HACCP.
Điều kiện áp dụng HACCP: [3]
- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của TCVN,
tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công
đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất. Qui định rõ ràng và hướng dẫn
chi tiết thao tác kĩ thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm bảo, trách
nhiệm của từng cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy
đủ việc thực hiện Qui phạm đó.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn (SSOP), nêu
rõ các thủ tục, qui trình, phương pháp làm vệ sinh, biện pháp kiểm soát, phương
pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và
có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó.
Trong thực tế hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của
việc áp dụng GMP và SSOP ( là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện
sản xuất bao gồm: nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị dụng cụ, con
người và môi trường sản xuất.
2.2.1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP [3]
Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích các hiểm nguy
Xác định các nguy hại (sinh học, hoá học, vật lí) có khả năng xuất hiện ở tất cả các
giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân phối
cho đến khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng và đề ra các biện pháp để kiểm soát
các nguy hại này.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)


-9-

Xác định các điểm, các quá trình và các giai đoạn được kiểm soát để loại trừ hoặc
giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại. Các giai đoạn trong quá trình
sản xuất bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thô, vận chuyển nguyên liệu
thô, quá trình chế biến bảo quản...
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong
vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng
yếu.
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các thủ
tục kiểm tra hoặc quan sát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đưa ra một khi các quan sát
theo dõi cho thấy một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm
soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt
động có hiệu quả không.
Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng như các hồ
sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này.
2.3.2. HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm [2] [3]
HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại các điểm
kiểm soát trọng yếu. Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt các
chương trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xưởng và vệ
sinh được thực hiện tốt. Những điều này được quyết định thành quy phạm phải tuân
theo đó là:
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP)


-10-

Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi như thắng lợi
một phần.

2.3.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
GMP là chữ cái viết tắt từ “ Good Manufacturing Pratices”. GMP là các biện pháp,
thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu về chất lượng sản phẩm. GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến
chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng.
2.3.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh xí nghiệp.
- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: An toàn nguồn nước, vệ xinh thiết bị, nhà
xưởng, vệ sinh cá nhân, sức khoẻ công nhân, chất thải.
Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khoẻ công nhân, kiểm soát vệ sinh cá
nhân, kiển soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểm soát việc sử
dụng thiết bị sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại,
kiểm soát việc sử dụng và bảo quản hoá chất - dầu máy, kiểm soát nguồn nước. Như
vậy, SSOP chính là một phương thức cụ thể hoá nội dung của GMP.
Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm đang là
một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lí nhà nước cũng như của các nhà sản


-11-

xuất tại Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo
sức khoẻ con người.

Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:
1

Thành lập nhóm HACCP

2

Mô tả sản phẩm

3

Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

4

Xây dựng quá trình sản xuất

5

Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất

6

Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các. nguy hại.
Nêu các biện pháp kiểm soát

7

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

8

Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng
điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)

9

Thiết lập hệ thống kiểm soát,
, điều chỉnh cho từng điểm
kiểm soát trọng yếu (CCP)

10

Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

11

Xây dựng các bước kiểm tra

12

Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và tư liệu


-12-

Hình 1.1: CÁC BƯỚC LOGIC CỦA QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG HACCP
Nói tới kế hoạch HACCP người ta thường nghĩ tới 7 nguyên tắc của nó, nhưng thực
ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị. Nếu không chú ý đúng mức tới các bước
chuẩn bị có thể dẫn đến việc giảm hiệu quả của việc thiết kế, thực hiện và quản lí kế
hoạch HACCP.
Để chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP mỗi cơ sở phải tạo ra nền tảng vững chắc
của nó.
Các bước chuẩn bị bao gồm:
+ Thành lập nhóm HACCP.
+ Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối.
+ Xác định mục đích sử dụng và khách hàng dự tính của sản phẩm.
+ Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ.
+ Thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Nhóm HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP có đủ kiến
thức kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện chương trình HACCP có hiệu
quả, các thành viên có thể gồm các kỹ sư công nghệ, KCS, chuyên gia về ATTP.
Thành viên của nhóm HACCP phải bao gồm:
- Thành viên phụ trách đánh giá các mỗi nguy (hoá học, vật lý, vi sinh)
- Thành viên phụ trách xác định các kiểm soát trọng yếu (CCPs)
- Thành viên phụ trách điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu
- Thành viên phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu


-13-

- Thành viên phụ trách kiểm tra các sản phẩm và quá trình kiểm tra, đánh giá.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong
nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm phải bao
gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm,
vật liệu bao gói, v.v... đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với
các thành phần đó tại các công đoạn sản xuất
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu
cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó, bao gồm:
- Phương thức sử dụng
- Phương thức phân phối
- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
- Yêu cầu về ghi nhãn
Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất. Sơ đồ qui trình sản xuất
bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất
phải được nghiên cứu kĩ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần
thiết của qui trình sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ qui trình sản xuất
một cách cẩn thận đảm, bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt
động của qui trình sản xuất trong thực tế. Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần
phải có những thay đổi trong thực tế.
Bước 6: Liệt kê tất cả các nguy hại có thể có trong từng giai đoạn của qui trình sản
xuất, phân tích các nguy hại và nêu các biện pháp kiểm soát các nguy hại đó.


-14-

Nhóm HACCP cần phải liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể xuất hiện trong từng
giai đoạn của qui trình sản xuất từ giai đoạn nhận nguyên liệu thô, chế biến, đóng
gói, bảo quản, phân phối đến tay người tiêu dùng.
Nhóm HACCP cần phải tiến hành phân tích các mối nguy hại đã liệt kê ở trên để có
thể đưa ra những nguy hại mà việc loại trừ hay giảm bớt tới mức chấp nhận được là
nhất thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Quá trình phân tích mối nguy hại tiến hành theo các bước:


Nhận biết các mối nguy hại.

 Đánh giá các mối nguy hại để xác định có mối nguy hại nào đáng kể không?
Tiến hành giải thích cụ thể về rủi ro và tính nghiêm trọng của mối nguy đáng
kể đó.
 Thiết lập các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy
hại đáng kể đã nêu.
Xác định các biện pháp kiểm soát: Khi phân tích các mối nguy hại, phải đưa ra các
biện pháp kiểm soát chúng. Một nguy hại có thể được kiểm soát bằng nhiều biện
pháp và một biện pháp có thể được dùng để kiểm soát nhiều nguy hại.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
Việc xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong hệ thống HACCP có thể
dễ dàng hơn nếu áp dụng cây quyết định. Việc áp dụng cây quyết định cần được chỉ
ra sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá trình sản xuất. Khi các biện pháp
kiểm soát nguy hại cho một bước nào đó trong qui trình sản xuất đã được xem xét,
các biện pháp kiểm soát cho các bước sau phải được xem xét cho tới khi cây quyết
định đã được áp dụng cho tất cả các bước trong qui trình được biểu diễn trong sơ
đồ qui trình sản xuất.


-15-

Q1. Có phải mối nguy được xác
định ở tại công đoạn này có khả
năng xảy ra để kiểm soát nó?

Không phải CCP
Không



Q2. Xác định chương trình tiên
quyết hoặc thủ tục nhằm giảm
thiểu khả năng mối nguy hại
xảy ra để đảm bảo việc kiểm
soát tại bước này là không cần
thiết.

Q3. Có phải tồn tại biện pháp kiểm soát
mối nguy hại đó ở công đoạn này?

Không
Việc kiểm soát tại công
đoạn này là cần thiết?




Không

Sửa đổi công đoạn này, quy
trình hoặc sản phẩm để loại bỏ
mối nguy này hay có thể đưa ra
được biện pháp kiểm soát sau
đó trở lại phân tích mối nguy
hại này.

Đi đến công đoạn mà ở đó có tồn tại biện pháp kiểm
soát mối nguy hại này và bắt đầu từ câu hỏi Q4.

Q4. Có phải công đoạn này có thể phòng
ngừa, giảm thiểu hay loại bỏ khả năng xảy
ra nguy hại tới mức độ chấp nhận được?


CCP

Không
Q5. Có phải sự nhiễm từ mối nguy hại xác định có thể xảy ra vượt quá mức độ
an toàn hoặc nó có thể tăng tới mức độ không chấp nhận được?



Không

Q6. Liệu công đoạn tiếp sau sẽ loại bỏ được mối nguy
hại xác định hoặc giảm thiểu khả năng nguy hại xảy ra
tới mức độ an toàn?


Công đoạn tiếp sau
là một CCP

Công đoạn này
không là một CCP

Không
CCP (Kiểm soát tại công đoạn này là rất cần thiết để
ngăn ngừa và giảm thiểu rủi ro do mối nguy hại nhưng
có thể không loại bỏ nó.)

Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP


-16-

Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu
Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, nhóm HACCP nên xác định
các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng
những thông số. Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh
chóng nên được ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét. Những thí dụ về các thông số
này là nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, PH, hoạt động của nước, các chỉ tiêu cảm quan...
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát, điều chỉnh cho từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm soát
của từng CCP. Hơn thế nữa, các hoạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp
những thông tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát qui
trình sản xuất và ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức tới hạn của từng điểm kiểm soát
trọng yếu. Sự điều chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự cố xảy ra. Các số
liệu thu được trong quá trình chỉnh cần phải được một người có chuyên môn đánh
giá để người này có thể đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết. Nếu như quá
trình kiểm soát không phải là liên tục thì số lần kiểm tra cần phải được xác định rõ
để bảo đảm những điểm trọng yếu đều nằm trong tầm kiểm soát. Phần lớn những
bước kiểm tra và điều chỉnh phải được tiến hành rất nhanh chóng vì các bước này
được tiến hành trong quá trình sản xuất nên không thể kéo dài lâu được. Những
người chịu trách nhiệm về các bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng
yếu phải ký vào tất cả các tài liệu liên quan đến bước này.
Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
Nhóm HACCP cần phải đưa ra các biện pháp hành động kịp thời đối với từng điểm
kiểm soát trọng yếu để có thể giải quyết ngay nếu như có sự cố xảy ra. Các hành
động này nhằm đảm bảo việc đưa điểm kiểm soát trọng yếu trở lại tầm kiểm soát.
Bước 11: Xây dựng các bước kiểm tra
Các bước kiểm tra thẩm định được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động có
chính xác và hiệu quả không. Các hoạt động của quá trình kiểm tra có thể bao gồm:
- Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ.


-17-

- Xem xét lại các sự cố.
- Xem xét lại để bảo đảm các điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong tầm kiểm soát.
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu.
Để có thể áp dụng tốt hệ thống HACCP các công ty cần một hệ thống lưu giữ hồ sơ
tốt.
Tất cả các bước trong hệ thống HACCP đều phải được viết thành văn bản.
Các hồ sơ có thể gồm: Phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát trọng
yếu, xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các bản tư liệu có thể gồm: Các hoạt động của quá trình kiểm soát, điều chỉnh các
điểm kiểm soát trọng yếu, các hành động kịp thời cần thiết, những thay đổi của hệ
thống HACCP.
I. 3. Tổng quan về việc áp dụng HTQLATTP tại Vinamilk
3.1. Giới thiệu chung về Vinamilk
Được thành lập từ năm 1976, Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamlik tiền thân là
Công ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộc Tổng Công ty Lương Thực, với 6 đơn vị
trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa
Dielac, Nhà máy Café Biên Hòa, Nhà máy Bột Bích Chi và Lubico. Năm 1978,
công ty được chuyển cho Bộ Công Nghiệp thực phẩm quản lý và Công ty được đổi
tên thành Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh Kẹo I. Tới năm 1992, Xí Nghiệp
Liên hợp Sữa Café và Bánh Kẹo I được chính thức đổi tên thành Công ty Sữa Việt
Nam và thuộc sự quản lý trực tiếp của Bộ Công Nhiệp Nhẹ. Công ty bắt đầu tập
trung vào sản xuất và gia công các sản phẩm sữa. Sau nhiều năm hoạt động và kinh
doanh đên năm 2003, công ty chính thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần vào
tháng 12 năm 2003 và đổi tên thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cho phù hợp
với hình thức hoạt động của Công ty. [12]
Tính theo doanh số và sản lượng, Vinamilk là nhà sản suất sữa hàng đầu tại Việt
Nam. Danh mục sản phẩm của Vinamilk bao gồm: sản phẩm chủ lực là sữa nước và
sữa bột; sản phẩm có giá trị cộng thêm như sữa đặc, yoghurt ăn và yoghurt uống,


-18-

kem và phó mát. Vinamilk cung cấp cho thị trường một những danh mục các sản
phẩm, hương vị và qui cách bao bì có nhiều lựa chọn nhất. [12]
Phần lớn sản phẩm của Công ty cung cấp cho thị trường dưới thương hiệu
“Vinamilk”, thương hiệu này được bình chọn là một “Thương hiệu Nổi tiếng” và là
một trong nhóm 100 thương hiệu mạnh nhất do Bộ Công Thương bình chọn năm
2006. Vinamilk cũng được bình chọn trong nhóm “Top 10 Hàng Việt Nam chất
lượng cao” từ năm 1995 đến năm 2009. [12]
Hiện tại Công ty tập trung các hoạt động kinh doanh vào thị trường đang tăng
trưởng mạnh tại Việt Nam tăng trưởng bình quân 7.85% từ năm 1997 đến 2008 (báo
cáo hoạt động kinh doanh cuối năm 2008). Đặc biệt trong năm 2009, công ty đang
có bước phát triển đột biến phấn đấu đạt lãi xuất sau thuế đạt trên 2000 tỷ đồng.
Bảng 1.1: Sơ lược tình hình kinh doanh công ty cổ phẩn sữa Việt Nam (Vinamilk)
Báo cáo KQHĐKD (Tỷ đồng)
Doanh thu
Lợi nhuận sau thuế
Tăng trưởng doanh thu

2005
5,639
603
49%

2006 2007 2008 2009E 2010E
6,246 6,648 8,208 9,439 10,950
663
955
1,228 1,276 1,525
11% 6%
23% 15%
16%
(theo báo cáo tài chính cuối năm 2008)

Đa phần sản phẩm được sản xuất tại 11 nhà máy với tổng công suất khoảng 570.406
tấn sữa mỗi năm. Công ty sở hữu một mạng lưới phân phối rộng lớn trên cả nước,
đó là điều kiện thuận lợi để chúng tôi đưa sản phẩm đến số lượng lớn người tiêu
dùng. [12]
3.2. Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng
3.2.1. Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng
Thành công của Vinamilk có thể được tóm gọn thành 2 chữ “chất lượng”. Chất
lượng ở đây còn được hiểu là an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng. Cam kết này
được thể hiện qua những chứng chỉ về an toàn vệ sinh thực phẩm như HACCP,
ISO…
Với vị thế dẫn đầu cả nước công ty luôn cam kết :"Luôn thỏa mãn và có trách
nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đảm bảo


-19-

chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh, tôn trọng đạo đức
kinh doanh và tuân theo luật định".
Để thực hiện cam kết bảo vệ tối đa sức khoẻ của người tiêu dùng, ngay từ năm
2000, các nhà máy trực thuộc công ty đã xây dựng thành công tiêu chuẩn quản lý
chất lượng ISO 9001: 2000, và đạt được chứng chỉ HACCP về vệ sinh an toàn thực
phẩm quốc tế năm 2004. Đây là chứng chỉ có giá trị quốc tế giúp kiểm soát và giảm
thiểu tối đa nguy cơ ngộ độc trong ngành thực phẩm và được xem là tấm vé thông
hành cho doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm.
Để đạt được chứng chỉ HACCP, từng khâu trong quá trình sản xuất phải được kiểm
tra rất chặt chẽ và nghiêm ngặt. Mọi quy trình đều phải được kiểm tra chất lượng và
báo cáo cụ thể theo các quy định và biểu mẫu có sẵn. Từ khâu nguyên liệu đầu vào
đến lúc thành phẩm đến tay người tiêu dùng, các sản phẩm phải trải qua rất nhiều
giai đoạn kiểm tra chất lượng để đảm bảo 100% sản phẩm luôn đạt được tiêu chuẩn
tối đa về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mặc dù thị trường trong nước vẫn là chủ đạo, thế nhưng chính sách xuất khẩu luôn
được Vinamilk đeo đuổi. Đến nay, sản phẩm của Vinamilk đã được xuất khẩu sang
các thị trường lớn như Trung Đông, Châu Âu, và đặc biệt là Úc - quốc gia hàng đầu
về cung cấp nguyên liệu và các sản phẩm sữa.
Để làm được điều này, các nhà máy sản xuất đã xây dựng được một hệ thống kiểm
tra chất lượng toàn diện mà cụ thể là tiêu chuẩn HACCP. Đây là yêu cầu bắt buộc
cho các công ty muốn tham gia xuất khẩu. Dựa trên các mẫu sữa lựa chọn ngẫu
nhiên trên thị trường, vừa qua, kết quả giám định của 2 đơn vị giám định độc lập là
Vina Control và Viện Vệ sinh Y tế Công cộng trực thuộc Bộ Y tế đã chứng minh
100% các sản phẩm thử nghiệm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với
người tiêu dùng. Kết quả giám định này cho thấy một lần nữa cam kết của Công ty
sữa Vinamilk trong việc bảo đảm tuyệt đối sức khoẻ người tiêu dùng.
3.2.2. HTQLATTP đang áp dụng tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh
Nhà máy sữa Tiên Sơn vừa được xây dựng tại Khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc
Ninh với tổng số vốn hơn 300 tỷ đồng. Nằm trong mặt bằng với tổng diện tích lên


-20-

đến 21 ha, nhà máy được xây dựng với quy mô hiện đại, sử dụng công nghệ tiên
tiến nhất so với 10 nhà máy chế biến sữa khác của công ty được đặt tại các tỉnh
thành phố trong cả nước.
Ngay từ khi tiến hành xây dựng nhà máy đã được thiết kế theo đúng các tiêu chuẩn
xây dựng áp dụng cho hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Điều đó là tiền đề rất
thuận lợi để nhà máy có thể áp dụng ngay các tiền đề cho HACCP là GMP và
SSOP. [1]
Toàn bộ máy móc và thiết bị của các nhà máy được nhập toàn bộ từ Đức, Ý, Thuỵ
Điển, Thuỵ Sỹ, Đan Mạch và các nước Bắc Âu. Tính đến thời điểm này, hệ thống
chế biến của nhà máy được xem là hệ thống điều khiển tự động hiện đại nhất khu
vực và có date mới nhất 2008. [1]
Toàn bộ hệ thống sản xuất khép kín và đặc biệt khâu vệ sinh được xem trọng ,tuyệt
đối tuân thủ các quy phạm vế vệ sinh SSOP. Các kỹ sư và công nhân vận hành luôn
phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang và vệ sinh bằng cồn 90 độ trước khi bước vào
khu vực sản xuất. Các khâu sản xuất luôn được kiểm tra ngược để luôn bảo đảm
tuyệt đối không có sự cố gì trong suốt quá trình sản xuất. Và cũng chính quá trình
kiểm tra gắt gao này sẽ giúp cho nhà máy xử lý nhanh các sự cố khi xảy ra, bảo đảm
100% không để bất cứ sản phẩm nào ra ngoài thị trường.
Song song với hệ thống kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất, toàn bộ nguồn
nguyên liệu đều được đấu thầu từ các nước hàng đầu thế giới về cung cấp nguyên
liệu sữa như Úc, New Zealand, Pháp, Thuỵ Sĩ… Trước khi được đem vào sản xuất,
các nguồn nguyên liệu này phải được bộ phận QA (Kiểm tra chất lượng) kiểm tra và
ký xác nhận cho phép sản xuất.
Nhà máy hiện có năng lực sản xuất hàng năm là 34,2 triệu lít sữa tươi, 34,2 triệu lít
sữa chua. Dự kiến trong năm tới nhà máy sẽ hợp nhất với nhà máy sữa Hà Nội để
đông thời sản xuất các mặt hàng khác như sữa đặc, sữa đậu nành, kem,...
HTQLATTP của nhà máy hiện tại đang áp dụng là hệ thống HACCP, được triển
khai áp dụng từ khi thành lập nhà máy năm 2008. Phạm vi của HTQLATTP của nhà
máy là “Sữa tươi thanh trùng, Sữa tiệt trùng, Sữa chua ăn và Sữa chua uống”.


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×