Tải bản đầy đủ

Phân lập các chủng nấm mốc từ chao khoai môn (colocasia esculenta)

TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu đƣợc tiến hành với mục đích phân lập các chủng nấm mốc từ chao
khoai môn, trên cơ sở đó lựa chọn chủng nấm mốc có khả năng lên men chao khoai
môn tốt nhất. Nội dung tiến hành bao gồm phân lập và mô tả một số đặc điểm hình
thái của các chủng nấm mốc lên men chao khoai môn; xác định khả năng thủy phân
tinh bột và protein của enzyme sinh ra từ các chủng nấm mốc. Đề tài đƣợc tiến hành
theo phƣơng pháp pha loãng mẫu, sau đó trải mẫu trên môi trƣờng PDA để phân lập
nấm mốc. Các chủng nấm mốc đã phân lập sẽ đƣợc nhuộm và quan sát trên kính hiển
vi để mô tả đặc điểm hình thái, cuối cùng xác định khả năng thủy phân tinh bột và
protein của enzyme sinh ra từ các chủng nấm mốc bằng cách tính hoạt tính enzyme
amylase và protesae sinh ra.
Kết quả nghiên cứu thu đƣợc nhƣ sau: từ chao khoai môn phân lập đƣợc 2 chủng
nấm mốc Mucor và Aspergillus (Asp.). Khả năng thủy phân tinh bột và protein của 3
chủng nấm mốc Mucor, Asp. và DC (Mucor hiemalis) đƣợc xác định dựa vào hoạt
tính enzyme amylase và protease theo thời gian. cụ thể:
Chủng Mucor cho hoạt tính enzyme cao nhất sau thời gian 2 ngày ủ với hoạt
tính enzyme amylase thu đƣợc là 4433,78 U/mL và hoạt tính enzyme
protease thu đƣợc là 35,23 U/mL.
Chủng Asp. cho hoạt tính enzyme cao nhất sau thời gian 2 ngày ủ với hoạt
tính enzyme amylase thu đƣợc là 1245,27 U/mL và hoạt tính enzyme
protease thu đƣợc là 33,83 U/mL.

Chủng DC cho hoạt tính enzyme amylase cao nhất sau thời gian 2 ngày ủ với
hoạt tính enzyme amylase thu đƣợc là 1385,29 U/mL và hoạt tính enzyme
protease cao nhất sau 1 ngày ủ là 22,16 U/mL.
Kết quả cho thấy chủng Mucor có khả năng lên men chao khoai môn tốt nhất.

iv


LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu trong công
trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của công
trình nghiên cứu này chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

An Giang, ngày 25 tháng 08 năm 2015
Ngƣời thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Lê
Phạm Thị Kim Liên

v


MỤC LỤC
Trang
CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG..................................................................................i
LỜI CẢM TẠ...............................................................................................................ii
ASBTRACT................................................................................................................iii
TÓM TẮT....................................................................................................................iv
LỜI CAM KẾT.............................................................................................................v
MỤC LỤC...................................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG................................................................................................viii
DANH SÁCH HÌNH...................................................................................................ix
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU...........................................................................................1
1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ......................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................. 2
1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 2
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................................. 2
1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI .................................................................... 2
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CƢU................................................3
2.1 LƢỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .............................................................. 3

2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ......................................................... 3
2.1.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ..................................................................... 3
2.1.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc .................................................................... 4
2.1.2 Các chủng nấm mốc thƣờng gặp trong sản xuất chao......................................... 4
2.2 CÂU HỎI NGHIÊN CỨU HOẶC GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU ...................... 6
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................................................7
3.1 MẪU NGHIÊN CỨU ............................................................................................ 7
3.2 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU .................................................................................... 7
3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân lập và mô tả một số đặc điểm hình thái của các chủng nấm
mốc từ chao khoai môn (Colocasia esculenta) ............................................................ 7
3.2.2. Thí nghiệm 2: Xác định khả năng thủy phân tinh bột và protein của enzyme
sinh ra từ các chủng nấm mốc ...................................................................................... 9
3.2.2.1. Xác định khả năng thủy phân tinh bột của enzyme amylase sinh ra từ các
chủng nấm mốc trong lên men chao khoai môn ........................................................ 11

vi


3.2.2.2. Xác định khả năng thủy phân protein của enzyme protease sinh ra từ các
chủng nấm mốc trong lên men chao khoai môn ........................................................ 11
3.3 CÔNG CỤ NGHIÊN CỨU .................................................................................. 12
3.3.1 Môi trƣờng ........................................................................................................ 12
3.3.2 Hóa chất ............................................................................................................ 12
3.3.3 Thiết bị và dụng cụ ............................................................................................ 13
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................14
4.1 THÍ NGHIỆM 1: PHÂN LẬP VÀ MÔ TẢ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI
CỦA CÁC CHỦNG NẤM MỐC TỪ CHAO KHOAI MÔN (Colocasia esculenta) 14
4.2 THÍ NGHIỆM 2: XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG THỦY PHÂN TINH BỘT VÀ
PROTEIN CỦA ENZYME SINH RA TỪ CÁC CHỦNG NẤM MỐC ĐÃ PHÂN
LẬP ............................................................................................................................ 19
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ........................................................23
5.1 KẾT LUẬN .......................................................................................................... 24
5.2 KHUYẾN NGHỊ .................................................................................................. 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................24
PHỤ CHƢƠNG A......................................................................................................27
PHỤ CHƢƠNG B ...................................................................................................... 31

vii


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1 Kết quả phân lập các chủng nấm mốc trong chao khoai môn (Colocasia
esculenta)....................................................................................................................14
Bảng 2 Màu khuẩn lạc chủng nấm mốc phân lập đƣợc theo thời gian......................15
Bảng 3 Hoạt tính enzyme amylase của các chủng nấm mốc DC, Mucor, Aspergillus
với các thời gian ủ khác nhau.....................................................................................20
Bảng 4 Hoạt tính enzyme protease của các chủng nấm mốc DC, Mucor, Aspergillus
với các thời gian ủ khác nhau.....................................................................................22
Bảng 5 Các nồng độ pha loãng tyrosine.....................................................................31

viii


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1 Actinomucor elegans.........................................................................................4
Hình 2 M. brunneogriseus............................................................................................5
Hình 3 Rhizopus oryzae................................................................................................5
Hình 4 Aspergillus sp....................................................................................................6
Hình 5 Các kiểu cuống bào tử đính của Aspergillus.....................................................6
Hình 6 Quy trình phân lập nấm mốc............................................................................9
Hình 7 Cuống mang bọc bào tử với 1 bọc bào tử của chủng Mucor..........................16
Hình 8 Khuẩn ty phân nhánh, dạng ống có vách ngăn của chủng Mucor..................16
Hình 9 Cuống bào tử mọc từ hệ sợi của chủng 1........................................................16
Hình 10 Chủng nấm mốc 1 sau 3 ngày nuôi cấy........................................................16
Hình 11 Chủng nấm mốc 2 sau 3 ngày nuôi cấy........................................................18
Hình 12: Cuống mang thể bình có bào tử đính của chủng 2.......................................18
Hình 13: Thể bình hình chùy, hai tầng của chủng 2...................................................18
Hình 14: Khuẩn ty phân nhánh của chủng 2...............................................................18
Hình 15: Hoạt tính enzyme amylase của các chủng nấm mốc DC (M. hiemalis)......19
Hình 16 Hoạt tính enzyme protease của các chủng nấm mốc DC (M. hiemalis).......21

ix


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại thực phẩm lên
men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là thực phẩm đƣợc sản xuất theo
phƣơng pháp thủ công, đƣợc truyền từ đời này sang đời khác, mang sắc thái kinh
nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc (Nguyễn Đức Lƣợng, 2006). Theo thời
gian các sản phẩm lên men càng đƣợc mở rộng cả về chủng loại và phƣơng pháp chế
biến nhƣng vẫn giữ đƣợc nét đặc trƣng văn hóa từng vùng, từng miền, từng quốc gia.
Hiện nay, các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn đƣợc sản xuất hoàn toàn
theo phƣơng pháp thủ công mà đƣợc chuyển dần sang sản xuất công nghiệp. Chao là
một sản phẩm lên men truyền thống nhƣ thế. Ở Việt Nam, chao đƣợc sản xuất theo
quy mô công nghiệp nhƣng kỹ thuật vẫn chƣa đƣợc phát triển cao, với những thiết bị
đơn giản.
Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành, có từ rất lâu đời, mang tính truyền thống đối
với đa số các nƣớc phƣơng Đông, đặc biệt là Việt Nam. Chao có giá trị dinh dƣỡng
và có hệ số tiêu hóa cao. Trên thị trƣờng Việt Nam bán nhiều loại chao khác nhau
nhƣ chao nƣớc, chao bánh, chao đặc và chao bột (Nguyễn Đức Lƣợng, 2006). Chao
trở thành món ăn, gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của ngƣời Việt, nó đƣợc ví nhƣ
là phomai của Việt Nam.
Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về ẩm thực ngày càng tăng cao. Con
ngƣời không ngừng tìm kiếm các nguồn nguyên liệu mới để đa dạng hóa sản phẩm.
Với xu thế đó, chao khoai môn xuất hiện ở một số tỉnh của Việt Nam nhƣ Sóc Trăng,
Tây Ninh, An Giang,... Chao khoai môn mang hƣơng vị rất đặc trƣng vừa có vị
ngon, béo ngậy và vừa có hƣơng thơm của khoai môn. Chao khoai môn đƣợc sản
xuất với quy mô nhỏ bằng phƣơng pháp lên men truyền thống, chất lƣợng chao chƣa
ổn định do chƣa xác định đƣợc các chủng nấm mốc là một trong những yếu tố quan
trọng để tối ƣu điều kiện lên men chao. Quá trình lên men truyền thống làm chất
lƣợng sản phẩm chao không thể kiểm soát đƣợc và không ổn định, sự xâm nhập của
vi sinh vật sẽ làm hƣ hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị
dinh dƣỡng và hƣơng vị, không đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Cần có nguồn giống nấm mốc ổn định cho quá trình lên men chao khoai môn đạt
chất lƣợng tốt, tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt và ổn định, có thể đƣa vào sản xuất
công nghiệp, có sức cạnh tranh cao trên thị trƣờng ở trong và ngoài nƣớc, phát triển
ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới. Hiện nay, rất ít tài liệu nghiên cứu về các
chủng nấm mốc ứng dụng trong sản xuất chao khoai môn. Trong khi đó, nguồn giống
rất là quan trọng, ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng chao.
Với mong muốn tìm ra nguồn giống nấm mốc sản xuất chao khoai môn, ổn định chất
lƣợng sản phẩm chao và mang đến cho ngƣời tiêu dùng một sản phẩm có chất lƣợng
tốt nhất, đề tài “Phân lập các chủng nấm mốc từ chao khoai môn (Colocasia
esculenta)” đƣợc tiến hành nghiên cứu.

1


1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Phân lập các chủng nấm mốc từ chao khoai môn để nâng cao năng suất và chất lƣợng
trong sản xuất.
1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
Các chủng nấm mốc đƣợc phân lập từ chao khoai môn.
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Phân lập và mô tả một số đặc điểm hình thái của các chủng nấm mốc lên men
chao khoai môn.
Xác định khả năng thủy phân tinh bột và protein của enzyme sinh ra từ các
chủng nấm mốc, từ đó chọn ra chủng nấm mốc thích hợp sản xuất chao khoai
môn có năng suất và chất lƣợng tốt.
1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
Đóng góp về mặt khoa học: Xác địch đƣợc chủng nấm mốc có thể nâng cao
năng suất và chất lƣợng trong sản xuất chao khoai môn.
Đóng góp công tác đào tạo: Nghiên cứu trên là nguồn tài liệu tham khảo có
giá trị cho công tác giảng dạy.

2


CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 LƢỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
2.1.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Đỗ Ngọc Đệ, Phạm Thị Xuân Ngọc (2010) tiến hành nghiên cứu ứng dụng nấm mốc
từ bánh men để thu nhận enzyme amylase. Kết quả đã phân lập đƣợc 11 chủng nấm
mốc M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8, M9, M10, M11 có khả năng sinh enzyme
amylase phân giải tinh bột. Trong đó, sử dụng chủng M4 thu nhận đƣợc enzyme
amylase bán tinh khiết theo phƣơng pháp nuôi cấy chìm có hoạt độ cao nhất là
4912,72 (đv/g).
Nguyễn Văn Thành và Trần Nguyễn Ngọc Quỳnh (2011) đã tiến hành nghiên cứu
sản xuất starter Actinomucor elegans có mật số và sức sống cao dùng để cải tiến chất
lƣợng chao truyền thống. Kết quả cho thấy mật số bào tử A. elegans đạt cao nhất
(1010 bào tử/g cơ chất khô) với nghiệm thức gồm cơ chất tấm và cám gạo tỉ lệ 2:1,
chủng 105 bào tử/gck và thu hoạch sau 6 ngày ủ ở 30 oC. Nhiệt độ, thời gian sấy, và
thời gian xay tối ƣu cho số lƣợng bào tử sống lần lƣợt là 42 oC, 48 giờ và 1 phút. Sau
5 tháng bảo quản, mật số bào tử sống còn duy trì tối đa là 88,57% ở nghiệm thức bảo
quản ở 4 oC (trong tủ lạnh) trong túi nhựa polypropylen, bào tử sống của nó giảm đi
2,2% so với mẫu ban đầu (90,77%).
Lê Minh Nguyệt, Phan Thị Phƣơng Thảo (2012) tiến hành xây dựng quy trình sản
xuất giống khởi động cho sản xuất chao từ nấm mốc Mucor elegans. Thí nghiệm này
đã xác định đƣợc các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho sự tạo thành bào tử và sinh
tổng hợp enzyme protease của nấm mốc Mucor elegans nhằm xây dựng quy trình sản
xuất giống khởi động từ loại nấm mốc này phục vụ cho sản xuất chao (đậu phụ lên
men). Cụ thể là đã xác định đƣợc loại nguyên liệu thích hợp cho sản xuất giống khởi
động từ nấm mốc Mucor elegans là bột đậu tƣơng; tỷ lệ phối trộn với bột gạo là
50/50.
Dƣơng Thị Thanh Hoài (2012) tiến hành phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp.
ứng dụng trong sản xuất chao. Kết quả: môi trƣờng thích hợp để sản xuất bột bào tử
Mucor sp. là: 78% bã đậu nành + 11% trấu + 8% cám gạo + 3% MgSO4. Tỉ lệ cấy
bột bào tử thích hợp là 1%. Chất lƣợng chao tỉ lệ cấy 1% không những giữ đƣợc
hƣơng vị nhƣ chao bẫy mốc tự nhiên mà còn rút ngắn đƣợc thời gian nuôi mốc.
Lê Nguyễn Đoan Duy, Huỳnh Thị Phƣơng Thảo và Nguyễn Công Hà (2014) tiến
hành nghiên cứu với mục đích khảo sát khả năng sinh tổng hợp enzyme protease từ
Aspergillus oryzae trên môi trƣờng bán rắn với cơ chất cảm ứng là gelatin cũng nhƣ
xác định các thông số động học của enzyme nhƣ pH, nhiệt độ tối ƣu, Vmax và Km.
Kết quả cho thấy thành phần môi trƣờng bán rắn nuôi cấy thích hợp là hỗn hợp 70%
cám, 25% trấu, 5% gelatin với độ ẩm môi trƣờng là 60%, nhiệt độ ủ 30oC, pH = 5
trong thời gian 72 giờ. Enzyme thu hồi thể hiện hoạt tính tối ƣu ở nhiệt độ 45oC và
pH = 5,5. Động học của enzyme protease đƣợc xác định trên cơ chất casein có Vmax
= 1,2548 μmol/phút và Km = 0,3932%. Khả năng thủy phân của enzyme protease
trong dịch acid protein (da cá tra ngâm acid acetic trong 24 giờ ) ứng với thời gian
thuỷ phân là 50 phút với thể tích dung dịch enzyme là 1mL protein, pH dung dịch là
3,2 và nhiệt độ thuỷ phân là 45oC. Kết quả đã chỉ ra rằng, enzyme protease có nguồn

3


gốc từ Aspergillus oryzae đƣợc nuôi cấy trên môi trƣờng bán rắn có khả năng sử
dụng tốt trong việc thủy phân dung dịch protein.
2.1.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Bei Zhong Han, Frans M. Rombouts và M.J. Robert Nout (2000) tiến hành nghiên
cứu và lựa chọn phƣơng pháp chế biến chao nhƣ chao lên men từ nấm mốc, chao lên
men tự nhiên, chao lên men từ vi khuẩn. Kết quả nghiên cứu đã tìm ra các loại nấm
mốc có thể làm giống sản xuất chao bao gồm Mucor spp., Actinomucor spp., và
Rhizopus spp. Song song đó, các thành phần hóa học có trong chao đƣợc thảo luận
với các số liệu thống kê về hàm lƣợng acid amin và chất dinh dƣỡng, cũng nhƣ các
thành phần dễ bay hơi hƣơng vị của các loại chao là đạt tiêu chuẩn sản phẩm.
Bei Zhong Han, Yong Ma, Frans M Rombouts và MJ Robert Nout (2003) nghiên
cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ và độ ẩm tƣơng đối đến sự tăng trƣởng và sản xuất
enzyme của Actinomucor elegans và Rhizopus oligosporus trong lên men chao. Kết
quả: sau 48 giờ ở 25 °C và độ ẩm 95 - 97%, A. elegans tạo ra protease (108 U/g),
lipase (172 U/g) và glutaminase (176 U/g), cho α-amylase (279 U/g) và αgalactosidase (227 U/g) ở 30 °C, độ ẩm 95 - 97% sau 48 giờ ủ. R. oligosporus đã
đƣợc ghi nhận sau 48 giờ ở 35 °C và độ ẩm 95 - 97% tạo ra α-amylase (288 U/g
pehtze) và glutaminase (187 U/g), α-galactosidase (226 U/g. Có thể kết luận rằng R.
oligosporus là một sự thay thế tiềm năng cho A. elegans trong quá trình sản xuất
chao ở nhiệt độ cao.
2.1.2 Các chủng nấm mốc thƣờng gặp trong sản xuất chao
 Chi Actinomucor
Hệ thống phân loại
Giới: Fungi
Lớp: Zygomycota
Bộ: Mucorales
Họ: Mucoraceae
Chi: Actinomucor
(Nguồn: C. R. Benj., &
Hesselt, 1957)

Hình 1: Actinomucor elegans

Đặc điểm
Actinomucor có sợi
nấm đơn bào, không có vách ngăn, trong suốt.

(Nguồn: internet (1) )

Khuẩn lạc của Actinomucor phát triển rất nhanh và thành một mảng nhƣ
bông. Ban đầu khuẩn lạc có màu trắng sau đó có màu xanh ô liu đến vàng sẫm. Phân
tích dƣới kính hiển vi, ta thấy sự phân nhánh cuống bào tử. Trên cuống bào tử ban
đầu, cách túi bào tử trên cùng một đoạn ngắn, mọc ra một cuống bào tử thứ hai.
Bọc bào tử hình cầu, cuống bọc bào tử tập trung thành nhóm trên một thân bò
có rễ giả, cuống bọc bào tử phân nhánh với bọc bào tử lớn ở đầu cùng, nhánh bên
xếp thành vành nhƣ vành cánh hoa, bọc bào tử bên bé hơn bào tử chính (Nguyễn Đức
Lƣợng, 2006).
 Chi Mucor
4


Các loài thƣờng có trong sản xuất chao: Mucor heimalis, Mucor silvaticus, Mucor
subtilis
Phân loại:
Giới: Fungi
Ngành: Zygomycota
Lớp:

Zygomycetes

Bộ:

Mucorales

Họ:

Mucoraceae

Chi:

Mucor

(Nguồn: Wehmer 1903)
Đặc điểm
Khuẩn lạc phát triển nhanh nhƣ mảng bông, có màu trắng sau đó ngả màu
thành màu xám.
Khuẩn ty có dạng ống, có vách ngăn, khuẩn
ty có thể phân chia thành nhiều nhánh mang bào tử ở
phía trên.
Bọc bào tử hình cầu. Cuống bọc bào tử mọc
đơn độc từ hệ sợi, không phải mọc từ thân bò mang
rễ giả. Bào tử thƣờng nhẵn, không có kẻ sọc theo
chiều dài.
Cuống bọc bào tử ngắn. Cuống bọc bào tử
không phân nhánh hoặc có phân nhánh, nhánh bên
không cong rõ rệt.
Hình 2: M. brunneogriseus
Tiếp hợp tử trên những sợi nấm đặc biệt,
không ở trên cuống bọc bào tử (Nguyễn Đức Lƣợng,
(Nguồn: internet(2))
2006).
 Chi Rhizopus
Hệ thống phân loại
Giới: Fungi
Ngành : Zygomycota
Lớp: Zygomycetes
Bộ: Mucorales
Họ: Mucoraceae
Chi: Rhizopus
(Nguồn: Nguyễn Văn Bá, 2005)
Hình 3: Rhizopus oryzae
Đặc điểm
Khuẩn ty có màu trắng, phân nhánh, đa nhân
(Nguồn: internet(3))
và không có vách ngăn ngang. Hầu hết các sợi khuẩn
ty có dạng nhƣ sợi bông vải khi còn non sau đó phát triển sâu vào cơ chất thì phân
chia thành 3 dạng khuẩn ty: khuẩn căn ( rễ giả), khuẩn ngang và cọng mang túi bọc
bào tử.

5


Bọc bào tử hình cầu, cuống bọc bào tử tập trung thành nhóm trên một thân bò
có rễ giả.
Cuống bọc bào tử không phân nhánh ở những đốt đối diện với rễ giả.
Bào tử thƣờng kẻ sọc theo chiều dài (Nguyễn Đức Lƣợng, 2006).
 Chi Aspergillus
Phân loại loại khoa học
Giới: Fungi
Ngành: Ascomycotina
Lớp: Plectomycetes
Bộ: Eurotiales
Họ: Eurotiaceae
Chi: Aspergillus
(Nguồn: Nguyễn Văn Bá, 2005)
Đặc điểm
Khuẩn ty phân nhánh, có vách ngăn
Hình 4: Aspergillus sp.
ngang hoàn chỉnh, nhiều khuẩn ty phát triển trên
bề mặt cơ chất để hấp thu chất dinh dƣỡng, đặc
(Nguồn: internet(4))
biệt ở vách ngăn ngang có một lỗ nhỏ để cho tế
bào chất thông thƣơng qua lại giữa hai tế bào. Khuẩn ty đứt thành khúc và mỗi khúc
hay đoạn có thể phát triển cho ra một khuẩn ty mới.
Bào tử có các màu khác nhau, cuống bào tử có hình gần giống hình chùy, thể
bình một tầng hoặc hai tầng.
Cuống bào tử khi còn non có màu lục vàng, lục xám hoặc lục xanh.
Bào tử khi còn non có màu lục đến vàng sáng, đôi khi hóa nâu khi già, dạng
hình tia lỏng lẻo (Nguyễn Đức Lƣợng, 2006).

Hình 5: Các kiểu cuống bào tử đính của Aspergillus: a. 1 lớp – b.2 lớp
– c. phiến – d. tia, e. tể
(Nguồn: Samon và ctv.,1995)
2.2 CÂU HỎI NGHIÊN CỨU HOẶC GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU
Sử dụng phƣơng pháp nào để xác định đúng chủng nấm mốc lên men chao
khoai môn?
Chủng nấm mốc nào thủy phân protein và tinh bột tốt nhất?

6


CHƢƠNG 3
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 MẪU NGHIÊN CỨU
Mẫu chao khoai môn đƣợc lấy từ địa chỉ 428/18 ấp Vĩnh Thắng, xã Vĩnh Khánh,
huyện Thoại Sơn, tỉnh An Giang.
Giống đối chứng Mucor hiemalis do Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học, Đại
học quốc gia Hà Nội cung cấp.
3.2 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU
3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân lập và mô tả một số đặc điểm hình thái của các chủng
nấm mốc từ chao khoai môn (Colocasia esculenta)
Mục đích: Phân lập đƣợc các chủng nấm mốc từ chao khoai môn (Colocasia
esculenta) từ đó tiến hành mô tả một số đặc điểm hình thái của các chủng nấm mốc
đã phân lập.
Bố trí thí nghiệm: thực hiện thí nghiệm với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại.
Nguyên tắc: Lấy 10 g mẫu pha loãng mẫu ở các nồng độ khác nhau, trải mẫu lên
môi trƣờng PDA, ủ mẫu 3 ngày, ở nhiệt độ 25 oC. Phân lập nấm sợi từ những khuẩn
lạc mọc riêng lẻ. Quan sát trên kính hiển vi, mô tả một số đặc điểm hình thái của các
chủng nấm mốc đã phân lập.
 Phƣơng pháp lấy mẫu
Lấy 3 mẫu chao ở giai đoạn ủ tại cơ sở, mỗi mẫu 10 g, trữ mẫu vào bọc nilon đã vô
trùng.
 Chuẩn bị môi trƣờng phân lập và giữ giống
Khử trùng: khử trùng thiết bị, dụng cụ thí nghiệm và môi trƣờng dinh dƣỡng.
Mục đích: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật ngoại lai hiện diện trong môi trƣờng, tạo điều
kiện vô trùng cho môi trƣờng để kết quả phân lập, nuôi cấy chính xác.
Nguyên tắc khử trùng: không làm biến tính môi trƣờng, không làm biến tính một số
chất trong môi trƣờng. Sau khi khử trùng, môi trƣờng không sinh sản ra các chất độc
gây chết vi sinh vật nuôi cấy, phải đảm bảo điều kiện vô trùng tuyệt đối sau khi khử
trùng, bảo đảm an toàn đối với ngƣời sử dụng.
Phƣơng pháp: đối với các dụng cụ (nút bông, ống nghiệm, que chang, đĩa petri,…) sẽ
đƣợc bọc bằng giấy báo sau khi rửa sạch và làm khô, tiến hành khử trùng nồi hấp với
áp suất 1 atm trong 20 phút, 121 oC rồi chuyển sang tủ sấy (170 oC, 2 giờ). Đối với tủ
cấy thì đƣợc khử trùng bằng cồn và tia UV, một số dụng cụ khác thì khử trùng bằng
cồn.
Chuẩn bị môi trƣờng: sau khi vô trùng dụng cụ xong, tiến hành chuẩn bị môi trƣờng.
Môi trƣờng đƣợc hấp thanh trùng ờ 121 oC trong khoảng 15 phút, sau đó phân phối
25 mL môi trƣờng vào mỗi đĩa petri vô trùng, để có môi trƣờng thạch nghiêng thì rót
3 – 4 mL môi trƣờng (chƣa thanh trùng) vào ống nghiệm rồi đậy nút bông, đem hấp
thanh trùng ở 121 oC trong khoảng 15 phút sau đó đặt nghiêng ống nghiệm chứa môi
trƣờng khi còn đang nóng.
 Tiến hành phân lập
 Pha loãng mẫu
7


Pha loãng mẫu là một trong những công đoạn cơ bản nhƣng rất quan trọng
trong quá trình phân tích vi sinh vật. Việc pha loãng ở các nồng độ thích hợp sẽ giúp
ích rất nhiều trong quá trình định lƣợng cũng nhƣ phân tích vi sinh vật.
Cân 10 g mẫu chao đã nghiền cho vào 90 mL nƣớc cất khử trùng dùng vortex
hòa tan, khi đó ta sẽ đƣợc nồng độ pha loãng là 10-1. Tiếp tục từ ống nghiệm 10-1 hút
1 mL cho vào ống nghiệm chứa 9 mL nƣớc cất vô trùng  độ pha loãng 10-2. Tiếp
tục pha loãng mẫu ở các nồng độ pha loãng khác nhau 10-3, 10-4, 10-5.
 Phân lập
Hút 0,1 mL dịch pha loãng ở 5 nồng độ trên nhỏ lên đĩa peptri chứa môi
trƣờng phân lập. Dùng que gạt khử trùng cồn, đốt dƣới đèn cồn, làm nguội que chang
và trang đều dịch trên bề mặt thạch PDA, rồi vẫn dùng que chang đó chang tiếp sang
2 đĩa tiếp theo mà không cần nhỏ thêm dịch mẫu vào. Làm lần lƣợt nhƣ vậy đối với
từng mẫu.
Sau khi chang xong, đặt đĩa thạch trong tủ ủ ở 25 oC, phân lập nấm sợi từ
những khuẩn lạc riêng rẽ trên đĩa thạch sau khoảng thời gian ủ 3 ngày.
Tiếp tục cấy chuyền để làm thuần các chủng nấm mốc trên môi trƣờng PDA
và cấy giữ các chủng nấm mốc thuần cho thí nghiệm sau.
 Phương pháp cấy chuyền và giữ giống trên môi trường thạch nghiêng
Dán nhãn ghi: tên giống vi sinh vật và ngày cấy.
Một tay cầm 2 ống nghiệm: một ống giống và một ống môi trƣờng . Tay còn
lại cầm que cấy và đốt đỏ dây cấy trên ngọn lửa đèn cồn để khử trùng. Dùng ngón út
và ngón áp út rút nút bông của ống giống ra. Hơ nóng khử trùng miệng ống nghiệm.
Đợi que cấy nguội, đƣa que cấy vào ống nghiệm lấy khuẩn lạc trong ống giống. Rút
que cấy ra và tiến hành cấy chuyền trong ống môi trƣờng. Khử trùng lại que cấy sau
khi sử dụng xong.
 Phương pháp cấy chấm điểm các chủng nấm mốc lên môi trường PDA (Maren
A.Klick, 2002)
Để hạn chế hiện tƣợng bào tử nấm phán tán và mọc linh tinh trên bề mặt đĩa thạch,
úp ngƣợc đĩa thạch xuống rồi tiến hành cấy chấm 3 điểm khi thạch vẫn úp ngƣợc,
đánh dấu lại và không lật đĩa thạch lên, cứ thế đem đi nuôi ủ ở 32 oC trong 7 ngày.
Sau đó lấy ra quan sát, chụp hình và mô tả đặc điểm của nấm mốc.
 Tiến hành quan sát:
Quan sát vĩ mô: quan sát hệ sợi nấm mốc, màu sắc hệ sợi.
Quan sát vi mô: xác định thành phần trong cấu tạo sợi nấm và kích thƣớc các
thành phần đó, từ đó có thể mô tả đƣợc một số đặc điểm hình thái các chủng nấm
mốc đƣợc quan sát. Nhỏ 1 giọt thuốc nhuộm Lactophenol lên lam kính, dùng que cấy
móc lấy một ít sợi nấm, đặt vào giọt thuốc nhuộm đã chuẩn bị, giữ trong 2 - 3 phút,
rút bỏ phần thuốc nhuộm thừa, phủ lamelle lên trên và quan sát sơ bộ với kính hiển
vi độ phóng đại 100 – 200 lần, hoặc 400 lần
 Phương pháp cấy trên khối thạch để quan sát các đặc điểm vi mô (Robert A.
Samson and Ellen S. Hoekstra, Jens C. Friswad àn Filtenborg, 1996)
Chuẩn bị đĩa petri, lam kính, lamelle, bông ƣớt, khoan nút chai vô trùng.
Đổ môi trƣờng PDA vào đĩa petri sao cho độ dày khoảng 1mm, dùng khoan
nút chai khoan lấy các khối thạch.
Đặt khối thạch ở 2 điểm cách đều nhau trên một lame kính.
Cấy một ít bào tử vào khối thạch đó. Đậy lamelle lên từng khối thạch đó.
Đặt bông ƣớt vô trùng vào để giữ ẩm cho mẫu.

8


Sau khi cấy xong dùng kính hiển vi theo dõi từng ngày sự phát triển của hệ
sợi , các hạch nấm.
Thí nghiệm đƣợc thực hiện theo sơ đồ sau:
Đồng nhất và pha loãng mẫu thành các nồng độ
pha loãng 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5

Trải 0,1 mL mẫu lên đĩa PDA , ủ ngửa đĩa
25 oC, 3 ngày

Phân lập nấm mốc
Nhuộm mẫu
Quan sát dƣới
kính hiển vi
Mô tả một số đặc điểm hình
thái các chủng nấm mốc
Hình 6: Quy trình phân lập và mô tả đặc điểm hình thái nấm mốc
3.2.2. Thí nghiệm 2: Xác định khả năng thủy phân tinh bột và protein của
enzyme sinh ra từ các chủng nấm mốc

9


 Quy trình đề nghị xác định khả năng thủy phân tinh bột và protein của
các chủng nấm mốc
200 mL môi trƣờng PDA lỏng
Thanh trùng (121 0C, 15 phút)
Làm nguội 30 – 40 0C

Thêm 1 mL dịch nấm mốc

Nuôi trên máy lắc 200
vòng/phút, nhiệt độ phòng
Đo mật số nấm mốc sau 1, 2, 3,
4, 5 ngày

Nấm mốc đạt mật số 107 CFU/mL

Khoai môn

Xử lí

Nuôi cấy (30 0C)

Xác định hoạt tính enzyme
amylase sau 1, 2, 3, 4, 5 ngày

10

Xác định hoạt tính enzyme
protease sau 1, 2, 3, 4, 5 ngày


3.2.2.1. Xác định khả năng thủy phân tinh bột của enzyme amylase sinh ra từ các
chủng nấm mốc trong lên men chao khoai môn
Phƣơng pháp xác định hoạt tính enzyme amylase theo phƣơng pháp Promita
Deb và ctv (2013)
Hoạt tính của enzyme amylase đƣợc xác định bằng cách hòa tan tinh bột 1% (w / v),
vào trong nƣớc cất. Hỗn hợp phản ứng có chứa 1,8 ml dung dịch tinh bột 1% và 0,2
ml dung dịch enzyme. Đƣợc ủ ở 50 °C trong 10 phút. Các phản ứng đƣợc ngừng lại
bằng cách thêm 3 ml axit dinitrosalicylic (DNS). Lƣợng đƣờng khử tạo ra đƣợc xác
định theo phƣơng pháp của Miller (1959). Độ hấp thụ ánh sáng đƣợc đo bằng máy
quang phổ ở bƣớc sóng 540 nm.
Một đơn vị hoạt tính (U) của enzyme amylae đƣợc định nghĩa là lƣợng enzyme xúc
tác thủy phân giải phóng 1 µmol glucose/phút trong điều kiện thích hợp.
Mục đích
Xác định đƣợc hoạt tính enzyme amylase (khả năng phân giải tinh bột) của các
chủng nấm mốc.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại. Thực hiện
với mẫu đối chứng sử dụng Mucor hiemalis.
Số đơn vị thí nghiệm: n = (t + DC)*3
Với t là số chủng nấm mốc phân lập đƣợc.
Cách tiến hành:
Khoai môn đƣợc làm sạch và cắt nhỏ, sau đó tiệt trùng và làm nguội đến 30 – 40 oC.
Khi nấm mốc đã đạt mật số 107 CFU/mL, tiến hành cấy mốc vào khoai môn đã xử lí
(1 mL nấm mốc cấy vào 10 g khoai môn) và ủ theo thời gian đã bố trí. Hòa tan khoai
môn sau khi ủ với nƣớc cất (tỉ lệ 1:4), thu lấy dịch lọc enzyme thô và đo hoạt tính
enzyme amylase.
Chỉ tiêu theo dõi:
Các mẫu thí nghiệm sau khi nuôi cấy sẽ đƣợc đem đo hoạt tính enzyme amylase ở
bƣớc sóng 540 nm.
Tiến hành xử lí thống kê theo phần mềm Statgraphics 15.
3.2.2.2. Xác định khả năng thủy phân protein của enzyme protease sinh ra từ các
chủng nấm mốc trong lên men chao khoai môn
Phƣơng pháp xác định hoạt tính enzyme protease theo phƣơng pháp Kunizt (
1917) cải tiến
Sử dụng casein làm cơ chất thủy phân và đã đƣợc điều chỉnh để thực hiện trong ống
eppendorf. Trong thí nghiệm này, protease phân giải tạo thành các acid amin, lƣợng
sản phẩm sinh ra đƣợc xác định dựa vào độ hấp thu ánh sáng của tyrosine ở bƣớc
sóng 275 nm, từ đó suy ra hoạt tính của protease.
Đơn vị hoạt tính của enzyme là Tyrosine Unit (TU): Một đơn vị hoạt tính enzyme
(1TU) là lƣợng enzyme cần thiết để thủy phân cho ra lƣợng sản phẩm tƣơng đƣơng 1
µg tyrosine trong 1 phút ở 37 oC, pH = 7,5.

11


Mục đích
Xác định nồng độ tyrosine, từ đó cho biết khả năng thủy phân protein của nấm mốc
M. hiemalis
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại. Thực hiện
với mẫu đối chứng sử dụng Mucor hiemalis.
Số đơn vị thí nghiệm: n = (t + DC)*3
Với t là số chủng nấm mốc phân lập đƣợc.
Cách tiến hành:
Khoai môn đƣợc làm sạch và cắt nhỏ, sau đó tiệt trùng và làm nguội đến 30 – 40 oC.
Khi nấm mốc đã đạt mật số 107 CFU/mL, tiến hành cấy mốc vào khoai môn đã xử lí
(1 mL nấm mốc cấy vào 10 g khoai môn) và ủ theo thời gian đã bố trí. Hòa tan khoai
môn sau khi ủ với nƣớc cất (tỉ lệ 1 : 4), thu lấy dịch lọc enzyme thô và đo hoạt tính
enzyme protease.
Chỉ tiêu theo dõi:
Các mẫu thí nghiệm sau khi nuôi cấy sẽ đƣợc đem đo hoạt tính enzyme protease ở
bƣớc sóng 275 nm.
Tiến hành xử lí thống kê theo phần mềm Statgraphics 15.
3.3 CÔNG CỤ NGHIÊN CỨU
3.3.1 Môi trƣờng
Môi trƣờng phân lập, nuôi cấy và giữ giống: môi trƣờng PDA, thành phần môi
trƣờng nhƣ sau:
200 mL dịch chiết khoai tây
20 g dextrose
20 g agar
Định mức 1000 mL nƣớc cất
3.3.2 Hóa chất
Lactophenol 1%
Nƣớc cất vô trùng
Thuốc thử DNS
Dung dịch đệm sodium phosphate 0,05 M, pH = 6,5
Tinh bột 1%
Dung dịch đệm phosphat pH = 7( 0,2 M NaH2PO4/0.2 M Na2HPO4)
Dung dịch acid trichloracetic ( TCA) 15% (w/v)
Dung dịch casein 1% (R55)
Dung dịch tyrosine chuẩn 1 µM/mL (R57)
Cysteine 0,02 M
Nƣớc cất vô trùng

12


3.3.3 Thiết bị và dụng cụ
Máy quang phổ kế.
Cuvette d = 1 cm, V = 4 mL
Ống nghiệm có nắp và các dụng cụ thủy tinh thông thƣờng khác.
Bếp điện.
Nồi hấp thanh trùng
Máy ly tâm
3.4 PHÂN TÍCH DỮ LIỆU
Xử lý số liệu, đồ thị bằng phần mềm excel. Tiến hành thống kê số liệu bằng phần
mềm statgraphic.

13


CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 THÍ NGHIỆM 1: PHÂN LẬP VÀ MÔ TẢ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM HÌNH
THÁI CỦA CÁC CHỦNG NẤM MỐC TỪ CHAO KHOAI MÔN (Colocasia
esculenta)
Bảng 1: Kết quả phân lập các chủng nấm mốc trong chao khoai môn (Colocasia
esculenta)
Kết quả
Mẫu

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

1 trong 3 đĩa có 2 trong 3 đĩa 2 trong 3 đĩa 3 trong 3 đĩa Không

khuẩn lạc mọc có khuẩn lạc có khuẩn lạc có khuẩn lạc khuẩn lạc mọc
mọc
mọc
mọc
- Khuẩn

1

lạc có khuẩn ty
Khuẩn
màu trắng, bào lạc có khuẩn ty
tử màu đen màu trắng, bào
xám.
tử màu đen
xám.
Khuẩn
lạc có khuẩn ty
màu trắng, bào
tử màu vàng
lục.

Khuẩn
lạc có khuẩn
ty màu trắng,
bào tử màu
vàng lục.

Khuẩn
lạc có khuẩn
ty màu trắng,
bào tử màu
đen xám.
Khuẩn
lạc có khuẩn
ty màu trắng,
bào tử màu
vàng lục.

3 trong 3 đĩa có Không
có 2 trong 3 đĩa Không
khuẩn lạc mọc khuẩn lạc mọc có khuẩn lạc khuẩn
mọc
mọc
Khuẩn
2

ty màu trắng,
bào tử màu đen
xám.
Khuẩn
ty màu trắng,
bào tử màu
vàng lục.

Khuẩn
ty màu trắng,
bào tử màu
trắng.

Không
có 1 trong 3 đĩa 3 trong 3 đĩa Không
khuẩn lạc mọc có khuẩn lạc có khuẩn lạc khuẩn
mọc
mọc
mọc

3

- Khuẩn
Khuẩn
ty màu trắng, ty màu trắng,
bào tử màu đen bào tử màu
xám.
trắng.
Khuẩn
ty màu trắng,
bào tử màu
vàng lục
14

có 2 trong 3 đĩa
lạc có khuẩn lạc
mọc
Khuẩn
ty màu trắng,
bào tử màu
đen xám.
Khuẩn
ty màu trắng,
bào tử màu
vàng lục
có 2 trong 3 đĩa
lạc có khuẩn lạc
mọc
Khuẩn
ty màu trắng.
Khuẩn
ty màu trắng,
bào tử màu
vàng lục.


Tiếp tục làm thuần 2 chủng nấm mốc đã phân lập đƣợc, và tiến hành giữ mẫu trong
ống thạch nghiêng trên môi trƣờng thạch PDA. Sau đó nhuộm mẫu và quan sát trên
kính hiển vi để mô tả một số đặc điểm hình thái.
Bảng 2: Màu khuẩn lạc chủng nấm mốc phân lập đƣợc theo thời gian
STT

1

2

Chủng
mốc

Thời
gian

Màu khuẩn lạc

1 ngày

Đốm màu trắng mờ chƣa xuất hiện khuẩn ty

2 ngày

Khuẩn ty hình thành, nhƣng vẫn còn thƣa, là những
sợi đơn, màu trắng, phân nhánh và có hiện tƣợng
mọc lan ra xung quanh.

3 ngày

Sợi nấm phát triển mạnh, tạo bào tử màu đen xám.

4 ngày

Bào tử màu đen xám hình thành nhiều.

1 ngày

Đốm màu trắng mờ

2 ngày

Bắt đầu hình thành khuẩn ty, màu trắng.

3 ngày

Khuẩn ty có bào tử màu vàng lục ở giữa khuẩn lạc

4 ngày

Bào tử bắt đầu chuyển sang màu vàng lục hơi nâu

5 ngày

Bào tử màu vàng lục nâu

Chủng 1

Chủng 2

Như vậy:
Chủng nấm mốc 1
Một số đặc điểm hình thái đƣợc miêu tả cụ thể nhƣ sau:
- Đặc điểm hình thái khuẩn lạc: khuẩn ty màu trắng, từ vị trí cấy mọc lan ra
môi trƣờng xung quanh tạo thành mảng bông. Khi già khuẩn ty có bào tử màu đen
xám.
- Đặc điểm vi thể:
Khuẩn ty có dạng ống, có vách ngăn, khuẩn ty có thể phân chia thành nhiều
nhánh mang bọc bào tử ở phía trên.
Bọc bào tử hình cầu. Cuống bọc bào tử mọc đơn độc từ hệ sợi, không phải
mọc từ thân bò mang rễ giả.

15


Cuống bọc bào tử ngắn. Cuống bọc bào tử không phân nhánh.

Hình 7: Cuống mang bọc bào tử với 1
bọc bào tử của chủng 1

Hình 9: Cuống bào tử mọc từ hệ sợi của
chủng 1

Hình 8: Khuẩn ty phân nhánh, dạng
ống có vách ngăn của chủng 1

Hình 10: Chủng nấm mốc 1 sau 3 ngày
nuôi cấy
Từ những đặc điểm hình thái đã mô tả, căn cứ theo khóa phân loại của
Nguyễn Đức Lƣợng (2006) có thể kết luận chủng nấm mốc 1 thuộc chi
Mucor.

16


Chủng nấm mốc 2
Một số đặc điểm hình thái đƣợc miêu tả cụ thể nhƣ sau:
- Đặc điểm khuẩn lạc: hình trứng, lúc còn non khuẩn ty có màu trắng. Khi già,
khuẩn ty có bào tử màu vàng lục đến màu vàng lục nâu ở giữa khuẩn lạc.

Hình 11: Chủng nấm mốc 2 sau 3 ngày nuôi
cấy
Đặc điểm vi thể:
Khuẩn ty phân nhánh, có vách ngăn ngang, nhiều khuẩn ty phát triển trên bề
mặt cơ chất để hấp thu chất dinh dƣỡng.
Cuống bào tử có hình gần giống hình chùy, thể bình hai tầng.
Bào tử có dạng hình tia.

17


Hình 12: Cuống mang thể bình có bào Hình 13: Thể bình hình chùy, hai tầng
tử đính của chủng 2
của chủng 2

Hình 14: Khuẩn ty phân nhánh của chủng 2

18


Từ những đặc điểm hình thái đã mô tả, căn cứ theo khóa phân loại của
Nguyễn Đức Lƣợng (2006) có thể kết luận chủng nấm mốc 1 thuộc chi
Aspergillus (Asp.)
4.2 THÍ NGHIỆM 2: XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG THỦY PHÂN TINH BỘT VÀ
PROTEIN CỦA ENZYME SINH RA TỪ CÁC CHỦNG NẤM MỐC ĐÃ PHÂN
LẬP
 Kết quả xác định hoạt tính enzyme amylase của các chủng nấm mốc
Nấm mốc sau khi đạt mật số 107 CFU/mL sẽ đƣợc cấy vào khoai môn đã đƣợc xử lí
theo tỷ lệ 1 mL dịch nấm mốc : 10 g khoai môn. Sau đó đem ủ ở 28 0C theo các mốc
thời gian: 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày. Kết quả khảo sát đƣợc thể hiện ở
hình
Hoạt tính enzyme amylase (U/mL)

5000.00
4500.00
4000.00
3500.00
3000.00
2500.00
2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00

Ngày 1

Ngày 2

Ngày 3

Ngày 4

Ngày 5

DC

1043.91

1385.30

890.19

812.33

646.63

Mucor

770.41

4433.78

1049.90

864.24

686.56

Asp

844.27

1245.55

1143.73

990.01

862.24

Hình 15: Hoạt tính enzyme amylase của các chủng nấm mốc DC (M. hiemalis),
Mucor, Asp.
Theo kết quả ở hình 15, hoạt tính enzyme amylase của các chủng nấm mốc có sự
thay đổi theo thời gian. Nhìn chung, cả 3 chủng Mucor, Asp. và DC đều có khả năng
tạo enzyme amylase sau 1 ngày ủ do nấm mốc đã tạo sợi và bắt đầu tiết enzyme để
phân giải tinh bột trong môi trƣờng. Hoạt tính enzyme cao nhất đều đạt đƣợc sau 2
ngày ủ do nấm mốc đã thích nghi với môi trƣờng và phát triển, sau đó giảm mạnh khi
sang ngày thứ 3 do khi nấm mốc bắt đầu tạo bào tử thì quá trình sinh enzyme sẽ
ngừng lại (Lƣơng Đức Phẩm, 2011).
Hoạt tính enzyme amylase của chủng Mucor tăng vọt từ ngày 1 sang ngày 2
và đạt giá trị cao nhất tại ngày 2 (4433,78 U/mL), cao hơn nhiều so với hoạt tính
enzyme của chủng DC (1385,29 U/mL) và chủng Asp. (1245,54 U/mL) trong cùng
thời gian. Trong giai đoạn 2 – 3 ngày hoạt tính enzyme của chủng Mucor giảm mạnh
(từ 4433,78 U/mL giảm xuống còn 1049,90 U/mL) do hệ sợi chuyển sang màu trắng
xám và sinh bào tử nên bắt đầu ngừng tạo ra enzyme. Từ 3 – 5 ngày, hoạt tính
enzyme chủng Mucor tiếp tục giảm nhẹ do nấm mốc đã ngừng tiết enzyme đồng thời
nguồn cơ chất đã dần cạn.
Hoạt tính enzyme amylase của chủng Asp. tăng nhanh từ ngày 1 sang ngày 2
và đạt giá trị cao nhất tại ngày 2 (1245,54 U/mL), nhƣng thấp hơn hoạt tính enzyme
của chủng Mucor (4433,78 U/mL) và chủng DC (1385,29 U/mL) trong cùng thời
19


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×