Tải bản đầy đủ

Đề cương môn xây dựng thực đơn

Đề cương môn xây dựng thực đơn
Câu 1 : trình bày khái niệm đặc điểm vai trò của bữa ăn.
Khái niệm: Bữa ăn là là hoạt động ăn uống của con người được bố chí vào 1 thời giờ nhất định có món
ăn phù hợp với khẩu vị tập quán (là 1 phần của văn hóa ẩm thực là việc tổ chức ăn uống có ý thức để
duy trì cuộc sống của con người:
Đặc Điểm :
 Có tính tổ chức : (từ khâu chuẩn bị đến khâu phục vụ dọn dẹp xác định thành phần tham dự
thời gian địa điểm )
 Có tính văn hóa: - Tính cộng đồng
- Tính cộng cảm( đám hiếu, đám cưới, chia sẻ cảm thông)
 Có tính tận dụng: các nguyên liệu đều được tận dụng từ thiên niên
 Có tính đẳng cấp : các bữa ăn cao cấp sử dụng nguyên liệu dụng cụ cao cấp quý hiếm mang tính
đẳng cấp cao
Vai trò :
Cung cấp chất dinh dưỡng để duy trì sự tồn tại và phát triển của con người
Giao lưu cá nhân tập thể giữa các quốc gia tạo môi trường giao tiếp cởi mở trong công việc
Thể hiện tâm linh tín ngưỡng của cộng đồng
Thể hiện tình cảm chia sẻ thắt chặt tình cảm
Được dùng để chữa bệnh
Thưởng thức những đồ ăn thức uống









Câu 2: Đặc điểm của bữa ăn sáng tối người á, cho ví dụ thực đơn bữa ăn tối:
Đặc điểm các bữa ăn á
Bữa ăn sáng á:
Giờ ăn : từ 6h đến 8h thời gian ăn khoảng 15 phút
Chuẩn bị bữa ăn : tương đối cầu kỳ mất nhiều thời gian( chuẩn bị bàn ghế nước chấm rau gia vị)
Các món ăn : thường rất đa dạng : mỗi quốc gia có món ăn khác nhau : trung quốc bánh bao
cháo lạc chứng vịt luộc đồ uống sữa đậu nành tráng miệng bằng hoa quả trà nóng
Việt Nam : phở bún miến xôi bánh tráng miệng bằng hoa quả trà cà phê
 Bữa ăn trưa Á
Giờ ăn: khoảng từ 11h đến 13h thời gian ăn từ khoảng 30 phút 1 số trường hợp có thể dài hơn
Món ăn: thường đa dạng đủ thể loại phong phú về cả số lượng lẫn chất lượng và cả giá trị dinh
dưỡng. Cơm rau thịt dùng đủ các phương pháp chế biến khác nhau . luộc nấu dim ninh kho hầm
hấp cơm coi là không thể thiếu . tráng miệng gồm hoa quả trà nước ngọt




Bữa tối á :
Giờ ăn : từ 17h30 đến 19h 30 thời gian ăn thường kéo dài hơn 30 phút
Thời gian chuẩn bị thường lâu hơn


Món ăn : bữa tối là bữa ăn quan trọng thường món ăn ngon hơn bữa chưa nhiều phương pháp
chế biến cũng như nguyên liệu đa dạng về dinh dưỡng cách chế biến . phù hợp với khả năng
kinh thế thời gian dành cho chế biến ở 1 số nhà hàng khách sạn còn xuất hiện đặc sản vào bữa
này
Đồ uống : thường người bắc uống bia vào mùa hè rượu vào mùa đông người nam bia rượu
quanh năm nhưng có kèm theo đá lạnh
Trẻ em và phụ nữ dùng nước hoa quả nước ngọt trong bữa này
 Ví dụ thực đơn ăn tối
Nộm ngó sen tai lợn
Tôm rang me
Canh bóng bì

Cá trê nấu dưa chua
Rau cải luộc chấm muối vừng
Rau muống xào tỏi
Thị kho tàu
Cơm gạo tám
4 chai bia hà nội , 2 lon nước ngọt
Dưa hấu
Câu 3: Anh chị hãy trình bày đặc điểm bữa ăn sáng trữa âu hãy cho ví dụ thực đơn bữa trưa âu
 Bữa sáng âu:
Giờ ăn : từ 7 đến 9h thời gian ăn tuy theo phong cách ăn
Các phong cách gỗm truyền thống :
Chuẩn bị thịnh soạn sang trọng bàn ghế khăn trải bàn dụng cụ ăn gia vị
Món ăn: lục địa sản phẩm của sữa nước hoa quả bánh mỳ trứng
Kiểu anh trứng thịt muối mứt nước hoa quả
Kiểu mỹ : cháo lúa mạch đen, kiều mạch ngô non nấu sữa .
Phong cách bữa sáng hiện đại : thường nhan gọn đơn giản
Món ăn : thường bánh mỳ kẹp thịt với chai nước khoáng
 Bữa trưa âu
Giờ ăn khoảng từ 12h đến 14h có thể phục vụ sớm hoặc muộn hơn
Thời gian ăn khoảng 30 phút
Chuẩn bị : tương đối mất thời gian
Món ăn : theo truyền thống thì có đủ khai vị ăn chính tráng miệng khai vi thường món súp salat
Món chính cách món mặn bò xốt vang ,....
Tráng miệng thường là hoa quả
Theo hiện đại do công việc nên thường là sử dụng đồ ăn nhan fast food chế biến hàng loạt công
nghiệp phục vụ nhanh
Đồ uống thường là nước ngọt nước hoa quả người âu không uống rượu trong bữa này
 Ví dụ thực đơn bữa trưa âu:
Truyền thống :
Súp bí ngô
Salat khoai tây
Vịt nấu cam
Bò xốt vang


Kem cara men
Nước lọc
Dứa
Hiện đại
berger bò ,
khoai tây chiên,
đùi gà chiên
cà phê, trà
 Bữa tối âu:
Giờ ăn khoảng từ 19 đến 20h thời gian ăn khoảng 30 phút
Chuẩn bị : mất ít thời gian hơn bữa trưa do người âu không coi trọng bữa ăn này
Món ăn: nhẹ hơn bữa trưa và chọn lọc để thích nghi với cơ thể người các món ăn chế biến
bằng nguyên liệu thực phẩm dễ tiêu hóa . cơ cấu gồm súp mùa hè xúp lạnh mùa đông súp nóng
Món ăn chính thường là món thịt mềm thủy sản có thêm rau
Tráng miệng hoa quả bánh kem
Đồ uống truyền thống thường được dùng là rượu vang
Câu 4 : Anh chị hãy trình bày khái niệm đặc điểm của hình thức ứng dụng tiệc ngồi
Khái niệm: tiệc ngồi hay còn gọi là tiệc nóng nó thông dụng ở cả Việt Nam và thế giới
Đặc điểm : thường tổ chức trong nhà có mái che phòng ăn trang trí trang hoàng đẹp đẽ lịch sự
Phòng tiệc có thể dùng bàn tiệc có thể dùng bàn tròn bàn vuông bàn hình chữ nhật có thể để giêng từng
bàn hoặc xếp theo từng hàng hình chữ u i e đồ uống và dụng cụ
Chuẩn bị bàn tiệc : luôn phủ khăn bày tiệc á gồm bát đũa nước chấm , tiệc âu thì bày dụng cụ ăn ly rượu
khăn ăn
Khi vào tiệc người chủ tiệc và khác ngồi theo trật tự giêng không lẫn lộn người chủ tiệc được ưu tiên xếp
ngồi ở vị trí trang trọng nhất
Sau khi đã vào bàn tiệc tất cả phải chờ chủ tiệc ngỏ ý mời , món ăn đồ uống phục vụ theo trình tự ưu
tiên nhất định âu thì chủ tiệc trước đến khách danh dự , á thì khách danh dự trước chủ tiệc
Khách không được tự nhiên thay đổi chỗ ngồi ăn mà khi ăn khách luôn được phục vụ tại chỗ theo thực
đơn 2 phong cách phục vụ là kiểu á và kiểu âu
Thực đơn tiệc ngồi:

số lượng món ăn chỉ nên trên dưới 10 món

Cần trọn các món ăn có thể trình bày đẹp được
 ứng dụng : tiệc cưới , liên hoan , tổng kết , chiêu đãi ngoại giao .
Câu 5 Anh chị hãy trình bày khái niệm đặc điểm ứng dụng của hình thức tiệc đứng


Khái Niệm: là tiệc điển hình đặc trưng của tiệc châu âu có tên gọi là buffet hay cũng được gọi là tiệc
nguội
Đặc điểm tính chất :
Tổ chức linh hoạt trong nhà ngoài trời miễn là có diện tích đủ rộng
Bày biện phòng tiệc có thể dùng bàn lớn nhỏ xắp xếp thành dãy bàn hình phù hợp bàn tiệc luôn phủ
khăn và đóng rèm
Thức ăn sau khi chế biến được bày biện luôn lên trên bàn trước khi khách đến ăn trong quá trình khách
ăn nhà hàng thường phải bổ xung thêm thức ăn
Khi vào tiệc khách đứng quanh bàn tiệc chủ tiệc tuyên bố bữa tiệc bắt đầu thì khách sẽ tự chọn đồ uống
khăn ăn và thìa dĩa đĩa cho mình và tự lấy thức ăn theo khẩu phần của mình
Khách tự tìm chỗ đứng hoặc ra khu bàn ghế kê quanh phòng tiệc có thể rủ 1 số người cùng ăn và giao
tiếp nói truyện
Khách có thể thay đổi chỗ ăn có thể đứng hoặc đi lại nói truyện với 1 hoặc 1 số người hết thức ăn trên
đĩa khác có thể tự vào bàn lấy thức ăn và đồ uống
Thực đơn tiệc đứng
Có nhiều các món ăn nguội
Nên chọn nhiều món ăn có tính đặc hoặc khô ít nước kích thước nhỏ dẽ lấy ăn
Trọng các món ăn phải được hoàn thiện trang trí đẹp bày biện phải đảm bảo tính thẩm mỹ
 ứng dụng : lễ hội cưới, sinh nhật, lễ kỷ niệm lễ gây quỹ hoặc gala, hay là lễ khai trương cho
một nhà máy, một sản phẩm, hoặc buổi triển lãm ảnh. Buffet có thể là một phần của các buổi
họp, hội nghị cấp cao hoặc sự kiện mang tính đoàn thể tương tự..
Cấu 6 anh chj hãy trình bày khái niệm vai trò phân loại thực đơn

Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất
định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn
nhà hàng có khả năng chế biến.
Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể ghi bằng
một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng.
Vai trò của thực đơn


* Vai trò của thực đơn trong quảng cáo
Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món.
Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ
trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách
hoặc dạng áp phích.
Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn
dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn
dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình, ngoài ra
trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng
* Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát
Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến
hay đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi ăn
trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản
xuất, bán hàng và doanh thu.
* Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ
* Vai trò của thực đơn trong hạch toán
Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn
và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp
thuế... Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính
chính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh định
lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp.

Phân loại


* Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già...
- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động
nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc....
- Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho các vận
động viên…
* Thực đơn theo thời gian
- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng
- Thực đơn theo mùa
* Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh
- Thực đơn thông dụng
- Thực đơn đặc sản
- Thực đơn giải khát
* Thực đơn theo mức độ chi phí
- Thực đơn bữa ăn thường
- Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn
* Thực đơn theo cách sử dụng
- A la carte menu
Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn
Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt


Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó
- Table d’hôtel menu
Chỉ có vài món để khách lựa chọn
Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn
Một số món ăn đã được nấu sẵn
Giá được tính theo đầu người
- Set menu
Chỉ có vài món ăn
Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn
Tất cả các món ăn đều được nấu trước
Giá tiền được tính theo đầu người
- Degustation menu
Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn
Giá tiền được tính theo đầu người
Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền)
- Cycle menu
Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện….
Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại
Giá tiền được tính theo suất ăn


Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho,
nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực
hiện các nghiệp vụ của mình.
Câu 7 : trình bày cấu tạo thực đơn tiệc á lấy ví dụ minh họa
 Nhóm món ăn khai vị: đặc điểm nhạt muối mùi thơm nổi vị ngọt của thực phẩm

để kích thích vị giác
Trang trí đẹp bắt mắt gồm các món : món trộn nem salat chủ yếu rau củ
Món trần luộc hấp : gia cầm thủy sản gia xúc
Món quay nướng : chủ yếu là thịt gia xúc gia cầm
Xúp chủ yếu là xúp thịt, thủy sản rau
Từ 3 đến 7 món
 Nhóm món ăn duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu

Đa số là rau củ tươi nấu với thịt gia cầm gia xúc kèm với rau gia vị để thật nổi mùi

thơm tần nấu ninh hầm ví dụ chim câu tần ngải cứu, chân giò ninh măng
Từ 1 đến 3 món
 Các món ăn tạo sự no đủ: gồm các món kho rang dim xào canh trần luộc ví dụ
như xôi bún cơm
2 đến 5 món
 Các món tráng miệng hoa quả bánh mứt kẹo trà cà phê
Từ 1 đến 2 món

Câu 8 trình bày cấu tạo thực đơn tiệc âu lấy ví dụ minh họa
 Các món ăn khai vị và soups

Đặc điểm nổi vị mặn mùi thơm nồng để kích thích sự ngon miệng


Khai vị lạnh(salat thịt nguội , jam bong xúc xích )
Khai vị nóng (chả viên chả tôm thịt bánh chứng)
Xúp (xúp trong, đặc lạnh kem)
Tổng số từ 1 đến 3 món
 Các món chính: chế biến từ nguyên liệu chính gia vị chính chủ yếu từ gia xúc gia

cầm có rau củ ăn kèm, từ thủy sản mỳ ý rau củ bỏ lò cơm âu
Bánh mỳ bơ được phục vụ không cần ghi trong thực đơn
Từ 1 đến 4 món:
 Món tráng miệng: từ pho mat các món kem bánh ngọt hoa quả socola
 Đồ uống có cà phê hoặc trà

Câu 9 anh chị hãy trình bày các yêu cầu khi xây dựng thực đơn
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
1.3.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống
Mỗi quốc gia khác nhau, mỗi cá nhân khác nhau đều có nhu cầu ăn uống riêng
biệt. Nhu cầu ăn uống đó tùy thuộc vào các yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khí hậu,
kinh tế, thoái quen ăn uống.
Khi xây dựng thực đơn cần phải chú trọng thoái quen ăn uống và tiêu dùng để
đáp ứng phù hợp với nhu cầu của thị trường.
1.3.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng
- Thực đơn theo khẩu vị
Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách
Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa


Các món ăn đặc biệt về mùi, vị cần báo cho khách biết trước
- Thực đơn theo dinh dưỡng
Sử dụng món ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng
Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn
Kết cấu nguyên liệu phù hợp cho một món ăn, một bữa ăn
1.3.3. Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu
- Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến:
Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giai
đoạn đầu nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu là thực vật và non
béo đối với nguyên liệu là động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích đử dinh
dưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường đễ chín nhưng độ
ngọt chưa cao, chưa ngon.
Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng
nguyên liệu cao nhất, trong quá trình chế biến món ăn cũng ngon dễ chế biến.
Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ chất dinh dưỡng và chuyển dần vào dự
trữ nên nguyên liệu ở giai đoạn này trở nên già, chắc, có xơ… khi đó nguyên liệu giảm
giá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn không ngon. Tuy nhiên
nguyên liệu ở giai đoạn này phù hợp với việc chế biến những món ăn có thời gian đun
nấu dài mà không bị nát.
- Mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệu
Nguyên liệu ở đầu vụ và cuối vụ thường khan hiếm, giá cả của nguyên liệu ở đầu
vụ thường đắt hơn. Nguyên liệu ở giai đoạn chính vụ sẵn có, giá cả hợp lý.


Do vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn nguyên liệu chính vụ để đảm
bảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để hạ giá thành và
tăng lợi nhuận, đem lại món ăn ngon cho khách hàng.
* Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
- Cần có phương pháp dự trữ bảo quản
- Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ
- Không nên chọn nguyên liệu khác vùng
- Cần tính toán giá cả nguyên liệu qua các thời kỳ
1.3.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý
Cơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí món ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay
theo phương pháp chế biến một cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm của bữa tiệc, nhu
cầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùng
Các nhóm món ăn:
- Nhóm món ăn khai vị (2- 4 món)
- Nhóm món ăn thưởng thức (1- 3 món)
- Nhóm món ăn cung cấp dinh dưỡng (4- 6 món)
- Nhóm món ăn tráng miệng (1- 2 món)
1.3.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế
Việc xây dựng và đưa ra giá bán của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế. Giá
bán của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau:
- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh


- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan…
- Cấp độ nhà hàng
- Chất lượng phục vụ của nhà hàng
-

phảj phù hợp vớj cơ sở, vật chất trang thiết bị, trình độ tay ngkề của n.vjên bếp, bar,

bàn

Câu 10 anh chi hãy trình bày các căn cứ khi xây dựng thực đơn
Căn cứ để xây dựng thực đơn
1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn
Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên số
tiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính toán tổng số tiền thực chi. Trên cơ
sở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phi cho các hoạt động và
chi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu
món, món gì, thực đơn cũng có độ dài tương xứng.
Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
- Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn
- Tính toán đầy đủ các khoản chi phí
- Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng
Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng
suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm, do đó thực đơn ít món hay món


ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì số lượng món ăn nhiều
hơn hay các món ăn có chất lượng hơn.
1.2.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng
Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của nhà hàng.
Khả năn dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào
điều kiện thị trường và cũng có thể chế biến những món ăn có nguyên liệu trái vụ,
những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh, tùy từng loại thực
phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến giảm chất lượng
nguyên liệu, thực phẩm.
Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào?
- Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà hàng
mới có
- Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu
- Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu
không kéo dài
- Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn
1.2.3. Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ
- Trình độ công nhân chế biến và phục vụ
Trình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn
uống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học. Người
đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn bình thường mà còn tạo ra các sản phẩm ăn uống
mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối
hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng


cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoài các yêu
cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày,
trang trí. Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là những món ăn cầu
kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp.
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
+ Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, không nên
sử dụng những món ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục
vụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất
lượng món ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng.
+ Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Do
đặc thù ngành ăn uống, ngoài chức năng sản xuất còn chức năng phục vụ, khách tiêu
dùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách
thức sử dụng món ăn, nhất là các món ăn cao cấp.
+ Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ các loại tiệc từ
thông thường đến cao cấp, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, tác
phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng.
- Số lượng công nhân chế biến và phục vụ
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng công nhân chế biến và phục vụ,
nếu không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng
phục vụ.
1.2.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ
- Thiết bị chế biến


Trang thiết bị chế biến bao gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp và
các thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ của nhà hàng mà mức độ trang bị dụng
cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đông cần trang
thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp.
- Thiết bị phục vụ
Ngoài trang thiết bị chế biến cần chú ý đến trang thiết bị phục vụ, do đặc điểm
ngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ còn có chức năng phục vụ,
giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm đã mua của nhà hàng. Trang thiết bị, dụng cụ
phục vụ là: Không gian phục vụ có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng
phòng, trang thiết bị trong mỗi phòng… Ngoài ra còn có các vật dụng khác như: khăn ăn,
khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn… phù hợp với các kiểu phục vụ ăn Âu, Á với số lượng
tương xứng. Không nên đưa vào thực đơn những món ăn mà dụng cụ phục vụ thiếu
hoặc không có.
Khi sử dụng dụng cụ cần chú ý:
+ Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau.
+ Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ (chất liệu, giá trị…)
+ Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn vì giá trị của chúng được
tính vào giá tiền.
+ Cần tận dụng hết công suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành,
tăng lãi suất cho nhà hàng.
1.2.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện
Thời điểm thực hiện có ý nghĩa quan trọng đối với nhà hàng. Trong khâu chuẩn bị
kế hoạch thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận nhu cầu của khách cần quan tâm thời gian,


địa điểm khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để tiện sắp xếp,
trang thiết bị, nhân lực thực hiện.
Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xây
dựng những thực đơn mà nguyên liệu khó tìm do trái vụ.
Câu phần 3 điểm
 Thực đơn mùa xuân
Nộm ngó sen tai lợn
Gà luộc xe phay
Thịt bò xào cần tỏi
Chim bồ câu quay
Thịt lợn cuốn măng tây
Canh bóng bì thập cẩm
Cơm gạo tám
Canh sườn heo nấu măng
Dưa hành
Dâu tây
Đồ uống : rượu cuôc lủi nước ngọt
Nước la ve

 Thực đơn cho mùa hè
Nộm thập cẩm,
Rau cải luộc chấm muối vừng
Canh thịt bò nấm kim châm
Cua rang me


Sườn xào chua ngọt
Cơm gạo tám
Dưa hấu
Bia hà nội 4 chai . nước ngọt fanta 2 lon
Nước lave phục vụ thêm
 Thực đơn cho mùa thu
Súp gà ngô non
Nấm xào ngũ sắc
Heo chiên muối ớt
Bò xốt tiêu đen
cá song hấp tàu xì
Canh rau cải thịt băm
Nem rán dưa góp
Cơm gạo tám
Đồ uống rượu bia nước ngọt
Hồng ngâm

Câu 5 anh chị hãy xây dựng thực đơn tiệc ngồi phục vụ liên hoan tổng kết cuối năm của ngành giáo dục (
có bao gồm đồ uống) và tính tiền mua nguyên liệu cho 200 xuất ăn mức tiền ăn là 300k 1 xuất mức lãi
gộp là 60%
Tổng số tiền chưa tính lãi gộp là 200X300=60.000k 60 triệu
Tiền mua nguyên liệu chưa thuế = 60.000k x (100-60)/100%=24.000k( 24 triệu)
Thầy giáo chỉ yêu cầu tính đến đây thôi
 Thực đơn cho mùa đông
Nộm gà xé phay
Bắp cải luộc chấm muối vừng


Cua rang me
Canh khoai tây thịt bò
Ngao xào cay
Cá bọc giấy bạc nướng
Bò xốt cam
Canh giọc mùng giò heo
Cá nấu rưa chua
Rượu cuốc lủi , nước ngọt
Cam bưởi lê
Đồ uống rượu vodka 1 chai , và nước ngọt 2 lon cocacola
Nước lọc lave phục vụ thêm



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×