Tải bản đầy đủ

CÁC MÓN ĂN NGON TRONG BỮA CƠM GIA ĐÌNH

ĐẬU PHỤ XỐT NẤM TƯƠI
1. Nguyên liệu 1 đĩa:
- Đậu phụ: 400-500g
- Thịt nạc vai: 100g
- Nấm sò tươi: 100g
- Hành khô: 2củ
- Hành hoa: 30g
- Ớt bột: 1 thìa cà phê
- Xì dầu: ½ bát súp
- Bột năng: 1 thìa ăn cơm
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, dầu ăn
2. Cách làm:
- Đậu phụ sử dụng đậu phụ nhật, hoặc đậu phụ mơ
- Cho vào tủ lạnh một lúc để đậu phụ bớt nước (rán sẽ không bị bắn)
- Cắt miếng vuông nhỏ
- Thịt nạc vai băm nhỏ hoặc xay, ướp gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt
tiêu, trộn đều, để 15 phút cho thịt ngấm
- Nấm tươi, sử dụng nấm sò có màu hơi đen, rửa sạch, để ráo nước, cắt
miếng nhỏ;
- Hành hoa thái nhỏ
- Hành khô băm nhỏ

- Xì dầu sử dụng xì dầu đặc hương nấm
- Bột năng hoà vào nước nguội
- Phi thơm hành khô, ớt bột
- Trút thịt nạc vai, nấm tươi, xì dầu vào xào chín
- Đổ nước sôi tỷ lệ 1:1,5 (nước 1.5)
- Cho gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường
- Đun khoảng 5 phút
- Cho đậu phụ ngập trong nước xốt,
- Đun khoảng 10 phút cho đậu phụ ngấm
- Trút bột đao/năng khuấy đều, có độ hơi sánh
- Nếm vị vừa ăn, có mùi thơm của nấm hương và xì dầu
- Sau cùng cho hành hoa thái nhỏ
- Múc vào đĩa sâu lòng,
- Ăn nóng, ăn với cơm
- Có thể cho tôm rảo, bóc vỏ, giữ đầu vào
TAI LỢN TRỘN THÍNH
1. Nguyên liệu:
- Tai lợn: 300g
- Riềng: 50g
- Lá chanh: 15 lá
- Thính: 100g
- Ớt tươi: 3 quả
- Xà lách, rau mùi, chanh
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, mắm
- Rượu gừng


2. Cách làm:
- Tai lợn màu trắng 500 – 600g sơ chế sạch, cho rượu gừng vào xát đều
- Riềng củ rửa sạch, đập dập (không dùng riềng xay);
- Lá chanh: 1 phần thái chỉ, 1 phần để nguyên.
- Cho tai lợn vào nồi, cho riềng, lá chanh, gia vị, mỳ chính, đun sôi cho
nước mắm luộc chín trong 20 phút, vớt ra để nguội, thái lát mỏng vát;
- Trộn gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, lá chanh thái chỉ, trộn đều, cho thính vào;
- Bày lên đĩa cùng các món ăn kèm lá sung.


Mắm:
- Nước: 6
- Đường: 4

- Dấm: 2
- Cốt chanh: 1
- Mắm: 2
- Muối tinh: vừa đủ
- Tỏi ớt băm nhỏ (ngâm dấm)

Hienvtt1980@gmail.com
THĂN LỢN CHIÊN XÙ
1. Nguyên liệu:
- Thăn lợn: 300g
- Hành khô: 2 củ
- Trứng gà: 1 quả
- Dầu hạt điều: 2 thìa càfe
- Bột chiên xù: 100g
- Bột chiên giòn: 30g
- Xà lách: 50g
- Rau thơm: ½ mớ
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn
- Tương ớt (sốt Magonaize)
2. Cách làm:
- Thăn lợn chọn thăn lợn to, mềm, dẻo, rửa sạch, vẫn để gân,
- Thái lát mỏng, to bản khoảng 1 cm
- Dùng búa dần đều 2 mặt để thịt mỏng, phẳng ra và dễ ngấm gia vị
- Hành khô băm nhỏ
- Ướp thịt lợn: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, hành khô băm nhỏ, dầu hạt điều,
lòng đỏ trứng gà, trộn đều để 10 phút cho ngấm.
- Cho bột chiên giòn vào trộn đều
- Bột chiên xù sàng lấy mảnh to
- Cho bột chiên xù vào khay, thấm đều thịt lợn vào bột chiên xù
- Đun sôi dầu, cho thịt lợn đang tẩm bột chiên xù chiên ngập dầu, có màu
vàng
- Vớt ra cắt miếng vừa ăn bày vào đĩa
- Trang trí bằng lá xà lách rau thơm, hoa ớt, hoặc hoa cà chua


-

Chỉ nên chiên 1 lần
Ăn nóng, khi ăn chấm với tương ớt hoặc sốt magonaize
THỊT BÊ TÁI CHANH
1. Nguyên liệu:
- Thịt bê: 300g
- Sả: 3 củ
- Gừng: 1 củ
- Lá chanh: 10 lá
- Chanh: 1 quả
- Rau ngổ: 1 mớ
- Khế chua, chuối xanh, ớt tươi
- Hạt mùi, vừng trắng
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, tương bần
2. Cách làm:
- Bê: chọn bê dọi (3 chỉ), không bị long bì, bì mỏng, mềm, bì có màu vàng,
mùi thơm,
- Rửa sạch, để ráo nước, để nguyên miếng (không thái)
- Sả 1 phần thái nhỏ, 1 phần đập dập thái khúc
- Gừng thái chỉ hoặc băm nhỏ
- Lá chanh 1 phần thái chỉ, 1 phần để nguyên
- Chanh vắt lấy nước cốt (lăn đều quả chanh cho tinh dầu chanh ra hết,
rửa sạch, sau đó cắt chanh và mới vắt chanh)
- Rau ngổ rửa sạch
- Khế chua, chuối xanh rửa sạch, gọt vỏ thái lát mỏng, ngâm vào nước có
pha chanh hoặc dấm
- Hạt mùi rang thơm, giã nhỏ (chỉ dùng 1 thìa café hạt mùi rang cho 300g
bê)
- Vừng trắng rang thơm, để nguyên hạt
- Tương: hoà đường, chút nước, băm gừng, hạt mùi giã nhỏ, cho lên bếp
đun sôi tương, cho một chút bột năng vào nước nguội, trút vào tương,
khuấy đều cho sánh. Nếm tương có vị ngọt, mùi thơm
- Cho thịt bê vào xoong, đổ ngập nước (nước nguội), cho gia vị, mỳ chính,
một chút tương bần (khoảng 1 thìa), cho gừng, sả đập dập, lá chanh
(nguyên lá)
- Đun sôi, luộc cho bê chín tới (khoảng 20 phút)
- Vớt thịt bê ra, để nguội, có thể bảo quản trong tủ lạnh (ngăn mát)
- Thái thịt bê mỏng miếng vừa ăn
- Trộn thịt bê: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, một chút đường, gừng, sả, lá
chanh thái chỉ, nước cốt chanh, hạt mùi trộn đều.
- Nếm thịt bê có vị ngọt, vừa ăn, hơi chua, dậy mùi thơm đặc trưng, sau
cùng cho vừng rang và trộn lên
- Bày thịt bê vào đĩa, cho rau ngổ, chuối, khế, ớt tươi
- Khi ăn chấm với tương gừng (đã pha chế)
- Lưu ý: nếu sử dụng thịt dê, uớp các thành phần gia vị, sau đó áp chảo để
khử mùi gây của dê, làm chín tương tự như thịt bê
THỊT BÊ XÀO LĂN


1. Nguyên liệu:
- Thịt bê: 300g
- Bột cari: 1 gói
- Sả: 3 củ
- Ớt: 2 quả
- Ớt Đà lạt (xanh, đỏ): 100g
- Hành tây: 100g
- Rau ngổ: 1 mớ
- Rau mùi: ½ mớ
- Vừng trắng, hạt mùi
- Hành tỏi: 2 củ
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, dầu ăn, tương bần
2. Cách làm:
- Thịt bê: sử dụng thịt bê dọi (3 chỉ) hoặc thịt mông không bị long bì
- Chia khối thái mỏng
- Ướp thịt bê: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, ½ thìa café hạt mùi rang
(đã giã), ½ gói bột cari, sả, ớt băm nhỏ, dầu ăn, trộn đều để 20 phút cho
ngấm,
- Ớt Đà lạt thái miếng vuông, rửa sạch lại
- Hành tây thái miếng vuông, rửa sạch lại
- Hành tỏi băm nhỏ
- Xào thịt bê: phi thơm hành, tỏi, sả, ớt băm nhỏ, tắt bếp và cho bột cari
vào trộn đều. Trút thịt bê vào xào chín tái.
- Cho hành tây, ớt Đà lạt vào, trộn đều với thịt bê, nêm gia vị vừa ăn
- Xúc thịt bê vào đĩa, bày cùng rau ngổ, rắc vừng rang lên trên
- Ăn nóng, khi ăn có thể chấm với tương
THỊT BÒ NẤU SỐT VANG
1. Nguyên liệu: (2 bát )
- Thịt bò loại III: 800g (dẻ sườn, gầu bò, có thịt, có gân, có mỡ, có thể vào
siêu thị mua)
- Quế chi (1 thanh), hoa hồi (5 bông), thảo quả (3 quả): 30g (5.000đ)
- Gừng: 1 củ
- Hành khô: 3 củ
- Dầu hạt điều (phẩm hoa hiên): ½ bát súp
- Rau mùi: 1 mớ
- Rau thơm: 1 mớ
- Hành hoa: 30g
- Bột năng (bột đao): 50g
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn
- Có thể cho thêm bia hơi để ướp vào cho thơm: 1 cốc 300 ml (1 lon)
2. Cách làm:
- Thịt bò sử dụng phần thịt dẻ sườn bò/gầu bò/nạm bò.
- Rửa sạch bằng nước muối pha loãng, để ráo nước
- Thái miếng vuông vừa ăn
- Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm, một chút đường, gừng băm
nhỏ, dầu hạt điều (bia hơi)  trộn đều để 20 phút cho thịt bò ngấm;
- Quế chi, hoa hồi, thảo quả rang giòn thơm (để nguyên bản, không rửa);


-

-

Gừng, hành khô để nguyên vỏ,đập dập, nướng thơm;
Mua hạt điều 100g, đong 1 chai dầu ăn. Cho dầu đun nóng lên (không
được đun sôi), thả 2 -3 hạt vào thấy toả màu ra thì chút toàn bộ hạt điều
vào đảo đều để khoảng 5 phút (nhiệt độ vừa) cho hạt điều tiết ra màu,
sau đó tắt bếp, để nguội, lọc bỏ hạt. Để nguội dầu, đóng vào chai. Áp
dụng: cơm rang thập cẩm, trứng rán, đậu phụ sốt cà chua.
Rau mùi, rau thơm, hành hoa rửa sạch, thái nhỏ
Bột năng (bột đao) hoà vào nước nguội (để món ăn sánh ngon);
Phi thơm hành khô, trút thịt bò đã ướp vào xào chín cho thịt bò ngấm
gia vị;
Cho nước ngập thịt bò,
Cho quế chi, hoa hồi, thảo quả rang, gừng, hành khô nướng trên bền mặt
(đè các nguyên liệu xuống cho ngấm với thịt bò)
Nêm gia vị vừa ăn
Nấu ở nhiệt độ thấp thời gian tuỳ thuộc vào thịt bò
Khi thịt bò chín mềm, vớt bỏ quế chi, hoa hồi, thảo quả, gừng, hành khô
(bỏ đi)
Nếm thịt bò mềm, dậy mùi thơm của quế chi, hoa hồi, thảo quả, vị ngọt
đậm;
Bột năng (bột đao) đã hoà vào nước trút vào thịt bò khuấy đều có vị hơi
sánh,
Cho rau thơm, rau mùi, hành hoa thái nhỏ lên trên để trang trí.
Múc ra bát, ăn kèm cơm hoặc bánh mỳ

THỊT BÒ SỐT XÌ DẦU
1. Nguyên liệu:
- Thịt bò loại I: 300g
- Xì dầu: ½ bát súp
- Sả: 3 củ
- Hành, tỏi khô: 2 củ
- Bột đao (năng): 30g
- Rau cải thảo: 300g
- Gừng: 1 củ
- Rau thơm: ½ mớ
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, dầu ăn
2. Cách làm:
- Thịt bò sử dụng loại thịt thăn, có màu tươi hồng, thớ thịt nhỏ, thịt bò
dính, có mùi tự nhiên,
- Bảo quản thịt bò trong tủ lạnh: mua về, rửa sạch bằng nước bình
thường, lấy khăn khô sạch, nhúng vào bát nước muối nhạt, cuộn thịt bò
vào trong khăn, cho vào túi và cất vào tủ lạnh.
- Thịt bò lọc bỏ gân, chia khối, thái lát mỏng vừa, to bản, ngang thớ, dày
hơn thịt bò xào, mỏng hơn bít tết.
- Dùng búa đập dập miếng thịt bò cho ngấm gia vị
- Xì dầu sử dụng xì dầu đặc hương nấm hiệu Nam Dương (chợ
Bưởi/Thành Công/Hợp Nhất)
- Hành, tỏi, sả băm nhỏ
- Bột đao/năng


-

Cải thảo cắt làm bốn, rửa sạch, đun nước sôi, cho gừng đập dập, muối
tinh, một chút đường, cho cải thảo vào luộc chín, vớt ra bày vào đĩa
- Ướp thịt bò: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, một chút đường, dầu ăn, một
phần sả, hành, tỏi băm nhỏ, ½ bột đao/năng (khô) trộn đều để 15 phút
cho ngấm (có thể sử dụng thêm dứa ép để thịt bò mềm)
- Đun sôi dầu, cho thịt bò vào chao qua
- Sốt xì dầu: phi thơm hành, tỏi, sả, cho xì dầu vào xào thơm, cho một bát
ăn cơm nước đun sôi. Cho mỳ chính, một chút đường, nếm nước có vị
ngọt vừa ăn, dậy mùi thơm của xì dầu
- Hoà bột đao vào nước nguội, khuấy đều vào nước sốt để có độ sánh
- Trút thịt bò đã chao trộn đều trong nước sốt, đun khoảng 5 phút cho thịt
bò ngấm nước sốt xì dầu
- Múc thịt bò sốt xì dầu lên trên cải thảo luộc, rắc hạt tiêu, rau thơm lên
trên, ăn nóng.
THỊT BÒ XỐT TIÊU
1. Nguyên liệu: (1 đĩa)
- Thịt bò: 300g
- Hành tây: 100g
- Ớt Đà lạt: 100g
- Sả: 3 củ
- Hành, tỏi khô: 30g (1 củ mỗi loại)
- Hạt tiêu sọ: 5g (nguyên hạt)
- Xì dầu: ½ bát súp
- Bột năng: 1 thìa ăn cơm
- Rau mùi: ½ mớ
- Gia vị, mỳ chính, đường, dầu ăn
- Hạt tiêu xay (hạt tiêu bột)
2. Cách làm:
• Sơ chế:
-

Sử dụng thịt bò loại 1 (mông, thăn nạc) đã lọc bỏ gân sơ;
Thái lát mỏng vừa ngang thớ, miếng vừa ăn
Hành tây, ớt Đà lạt thái miếng vuông, rửa sạch để ráo nước
Sả, hành, tỏi khô băm nhỏ
Hạt tiêu sọ rang thơm, đập dập;
Xì dầu hương nấm (Ms. Oanh trong lớp)



Ướp thịt bò:
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu bột, đường, dầu ăn, 1 phần bột năng, 1 phần
hành tỏi sả băm nhỏ trộn đều để 15 phút cho thịt bò ngấm.
- Sau khi ngấm, đun sôi dầu, cho thịt bò chao qua cho thịt bò tái (không
làm kỹ quá)
- Cho ra đĩa, để riêng



Làm sốt tiêu đen:
- Phi thơm hành, tỏi, sả, hạt tiêu sọ, xì dầu (theo thứ tự);
- Cho 1 bát ăn cơm nước và đun sôi;
- Cho một chút đường, mỳ chính, gia vị


-

Bột năng hoà vào nước, trút xuống, khuấy đều có độ sánh;
Cho thịt bò đã chao, hành tây, ớt Đà lạt thái miếng vuông trộn đều trong
nước sốt, cho các nguyên liệu chín ngấm nước sốt (10 phút)
Nếm nước sốt có vị ngọt vừa ăn, dậy mùi thơm của các gia vị nguyên
liệu, có màu nâu sẫm;
Múc thịt bò sốt tiêu đen vào đĩa, rắc rau mùi lên trên;
Ăn kèm với bánh mỳ, bánh bao chiên.
THỊT GÀ CUỘN HẤP

1. Nguyên liệu: 1 đĩa
- Thịt gà: 700g – 800g
- Giò sống: 200g
- Nấm hương: 30g-50g
- Chanh, ớt
- Xà lách, rau mùi
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu
- Lạt buộc
- Lá chuối tây/lá sen/giấy bản/giấy thiếc
2. Cách làm:
- Thịt gà chọn thịt gà mái, gà ta (không nên mua gà mái tơ, nên mua gà
đẻ rồi để thịt ngon hơn). Mỗi con có trọng lượng 1,5kg đã sơ chế.
- Sơ chế sạch, mổ moi để nguyên con;
- Tẩy nước rượu gừng vào da gà khoảng 2 thìa con, không cho rượu gừng
vào thịt gà, bên trong con gà (rượu gừng làm bằng cách gừng giã nhỏ,
đổ rượu vào ngâm);
- Rửa lại sạch gà đã tẩy qua nước rượu gừng để không còn mùi rượu;
- Lọc gà (theo video hướng dẫn)
- Ướp vào mặt trong của miếng gà gia vị, mỳ chính, hạt tiêu sát đều, để
khoảng 10 phút cho ngấm gia vị
- Giò sống chọn loại có màu hồng, dẻo, không có gân sơ
- Nấm hương khô ngâm nở vào nước ấm, cắt bỏ chân nấm
- Cho lên thớt, dùng dao ép mỏng nấm hương để phẳng nấm hương và
nước trong nấm hương ra hết
- Chải thịt gà ra, phết giò sống lên trên 1 lớp mỏng
- Xếp nấm lên trên
- Phết 1 lớp giò sống lên mũ nấm hương
- Cuộn gà từ lườn, đùi vào theo chiều dọc con gà
- Sử dụng lá sen hoặc lá chuối tây hoặc giấy bản, giấy thiếc, giấy trắng
- Chải lá ra, xoa 1 lớp dầu ăn lên lá
- Đặt gà lên, gói kín
- Buộc lat 3 phần vào cuộn gà
- Cuộn dây lạt tròn xung quanh
- Cho vào hấp cách thuỷ 30 phút kể từ khi nước sôi, đun sôi vừa phải
- Lấy thịt gà ra để nguội, bảo quản trong tủ lạnh 2 đến 3 ngày (không để
ngăn đá)
- Khi ăn tháo bỏ lá bỏ dây, cắt khoanh tròn có độ dầy 1 cm


-

Xếp thịt gà ra đĩa, bày cùng xà lách, rau mùi, trang trí hoa cà rốt hoặc
hoa ớt
- Khi ăn chấm với gia vị chanh ớt (không rắc lá chanh vì sẽ làm mất mùi
thơm của nấm)
THỊT GÀ XÉ PHAY
1. Nguyên liệu 1 đĩa
- Thịt gà: 500g
- Hoa chuối tây: 200g
- Giá đỗ: 50g
- Hành tây: 50g
- Vừng trắng: 30g
- Rau dăm: 1 mớ
- Rau mùi: ½ mớ
- Rau thơm: ½ mớ
- Lá chanh: 5 lá
- Chanh, ớt, tỏi, dấm, đường, nước mắm, muối
2. Cách làm:
- Lườn gà ta hoặc đùi gà công nghiệp sơ chế sạch cho vào nồi đổ ngập
nước
- Cho gừng đập dập + gia vị + mỳ chính (có thể cho thêm nấm hương)
- Chờ nước sôi mới được cho nước mắm vào (1 con cho 2 thìa nước mắm)
- Đun sôi ở nhiệt độ thấp cho gà chin
- Vớt gà để nguội, gỡ thịt bỏ da, thái dọc thớ
- Ướp thịt gà đã thái với mỳ chính, nước cốt chanh, lá chanh
- Hoa chuối thái nhỏ, ngâm nước có chanh hoặc dấm
- Giá bỏ mũ và chân
- Hành tây thái mỏng, rửa sạch để bớt hăng
- Vừng trắng rang
- Rau thơm rửa sạch cắt khúc ngắn
- Ớt tỏi băm nhỏ ngâm dấm để khoảng 15 phút
- Trộn giá đỗ, hoa chuối, hành tây, cho tỏi, ớt, dấm, đường, nước mắm và
muối để 10 phút cho ngấm
- Chắt bỏ nước, cho gà, vừng rang, rau thơm trộn đều bày ra đĩa, trang trí
hoa ớt.
THỊT VỊT OM DẤM BỖNG
1. Nguyên liệu (2 bát)
- Thịt vịt: 1,2-1,4kg
- Riềng: 300g
- Dấm bỗng: 0,5 lít
- Ớt bột: 2 thìa cà phê
- Hành tỏi khô: 50g
- Hành hoa: 50g
- Rau răm: 1 mớ
- Gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu
- Dầu ăn
2. Cách làm:
- Thịt vịt sử dụng vịt ta (vịt cỏ), mỗi con có trọng lượng 1,2-1,4kg


-

Rửa sạch, xát nước rượu gừng vào da vịt để khử mùi hôi, gây của
vịt, sau đó rửa sạch lại;
Chặt thịt vịt miếng vừa ăn;
Riềng chọn riềng vỏ màu tím, gọt sạch vỏ, rửa sạch, giã nhỏ, vắt lấy
nước cốt;
Dấm bỗng chọn dấm nếp, có màu vàng trong, cho dấm bỗng vào
xoong đun sôi lên để tách bớt thành phần nước, làm dấm bỗng dậy
mùi thơm hơn;
Hành, tỏi khô băm nhỏ;
Hành hoa, rau răm rửa sạch, thái nhỏ;
Ướp gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu, ớt bột, nước cốt riềng, ½
hành tỏi băm nhỏ, trộn đều để 20 phút cho ngấm;
Phi thơm hành tỏi, trút thịt vịt đã ướp vào xào chín cho ngấm gia vị
Cho nước sôi ngập vịt, cho dấm bỗng,
Nêm gia vị vừa ăn
Om cho vịt chín mềm trong khoảng 30-35 phút
Sau cùng cho hành hoa, rau răm thái nhỏ
Nếm thịt vịt chín mềm, nước có màu vàng, dậy mùi thơm của dấm
bỗng, vị vừa ăn, hơi chua;
Múc thịt vịt vào bát, ăn kèm với bún hoặc cơm
Cách làm như trên có thể áp dụng với thịt ngan, thịt gà già.

THỊT VỊT QUAY NGŨ VỊ
Cuongtt76@gmail.com

1. Nguyên liệu (1 đĩa):
- Thịt vịt 1 con, đã sơ chế: 1,2 – 1,4kg
- Nước táu: 1,5 lít
- Xà lách: 100g
- Rau thơm: 1 mớ
- Chanh, ớt
Thành phần nước táu:
- Nước: 1,5 lít
- Quế chi: 1 thanh 10-15
- Hoa hồi: 10
- Thảo quả: 5 quả
- Gừng: 1 củ
- Hành khô: 3 củ
- Mạch nha: 100g
- Gia vị, mỳ chính
- Dầu ăn

2. Cách làm:
- Thịt vịt chọn vịt béo, đã sơ chế, da vịt không có màu lạ, không bị rách da
- Rửa sạch bằng nước rượu gừng khử mùi hôi
- Rửa sạch lại, để ráo nước, nguyên con
- Cắt bỏ phần hoi của vịt


Cách làm nước táu:
- Quế chi, hoa hồi, thảo quả rang thơm, giòn
- Gừng, hành khô để nguyên vỏ, đập dập, nướng thơm
- Mạch nha chọn có màu vàng dẻo, có tác dụng tạo màu, tạo vị
- Cho nước vào xoong đun sôi,
- Cho quế chi, hoa hồi, thảo quả rang, gừng, hành khô nướng, mạch nha,
gia vị, mỳ chính vào đun sôi 20 phút cho các nguyên liệu tiết ra mùi
thơm;
- Có thể bảo quản nước táu trong tủ lạnh, thời gian 7-10 ngày (sau khi đã
táu thịt xong, cần đun sôi lại, để nguội và bảo quản trong tủ lạnh)
- Thành phần nước táu có thể sử dụng cho các thực phẩm khác như sườn,
thịt lợn, dạ dày lợn, chim, gà….)
Nấu:
- Cho thịt vịt ngập nước táu để thịt vịt chín, thời gian khoảng 25-30 phút
(tuỳ theo trọng lượng của vịt)
- Khi thịt vịt chín, vớt ra, để nguội, ráo nước
- Đun sôi dầu, cho thịt vịt đã táu chín vào chiên ngập dầu, có màu vàng
- Để nguội vịt, chặt thịt vịt miếng vừa ăn.
- Bày vào đĩa cùng xà lách, rau thơm,
- Khi ăn chấm gia vị, chanh, ớt
TÔM BAO DỪA

1. Nguyên liệu:
- Tôm: 300g
- Dừa sợi: 100g
- Bột chiên giòn: 100g
- Bột đao: 50g
- Rau thơm: 1 mớ
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, tương ớt
- Dầu ăn

2. Cách làm:
- Tôm chọn tôm rảo/tôm sú nhỏ, tôm tươi, 1 lạng 6 con, vỏ cứng (thịt tôm
sẽ chắc hơn), mình tôm trong, không có đốm trắng, đủ mắt, đủ chân
- Bóc vỏ tôm ở lưng tôm, giữ lại đầu, chân, đuôi tôm, dùng thìa lọc bỏ
phần bẩn ở đầu tôm,
- Rửa sạch, khía chéo vào hai bên sườn tôm (khoảng 3 vết khía)
- Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, trộn đều để 10-15 phút cho ngấm
- Dừa sợi rửa sạch, vắt khô, cho ra khay, trộn ít bột chiên giòn tạo độ dính
- Bột chiên giòn, bột năng/đao trộn đều hoà cùng nước có độ sánh, để
khoảng 10 phút cho bột nở
- Cho một lớp dừa vào lòng bàn tay trái, nhúng tôm vào bột, đặt tôm đã
nhúng vào dừa và bao đều, để lộ đầu tôm và đuôi tôm, xếp vào khay
- Chiên: đun sôi dầu, cho tôm đã bao dừa chiên ngập dầu, có màu vàng
dòn (chiên 1 lần)
- Bày tôm vào đĩa, trang trí bằng rau thơm, hoa ớt, hoa cà rốt
- Khi ăn chấm với tương ớt


TÔM BAO VỪNG CHIÊN
1. Nguyên liệu:
- Tôm: 300g
- Men nở: 1 thìa cà phê
- Bột chiên giòn: 150g
- Bột đao (năng): 30g (1 thìa ăn cơm)
- Xà lách, rau thơm
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn
- Tương ớt
- Vừng trắng: 30g
2. Cách làm:
- Tôm: chọn tôm tươi (tôm đồng/tôm rảo) 100g = 5 đến 6 con
- Sơ chế tôm: cắt bỏ mắt tôm bóc vỏ ở lưng tôm giữ lại phần đuôi tôm,
chân, râu tôm (làm tôm bám được nhiều bột)
- Rửa sạch, khía chéo hai bên sườn tôm để khi chiên tôm không bị co lại
- Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu trộn đều 15 phút cho tôm ngấm
- Men nở 150g bột tương đương 1 thìa café, cho vào bát hoà vào nước
đánh tan;
- Bột chiên giòn, bột đao trộn cùng nhau, hoà vào cùng nước ấm, trộn đều
để có độ sánh, hoà cùng bát men nở, khuấy đều.
- Để bát hỗn hợp bột ngâm vào chậu nước ấm (mùa đông), hoặc để ra khu
vực có nắng ấm (mùa hè), đậy nắp lại, để 30 phút cho bột nở
- Lưu ý: đựng bột và khuấy bột vào đồ gỗ (không dùng inox, nhựa)
- Cho vừng trắng (không được rang) trộn đều vào bát hỗn hợp bột đã nở
- Chiên tôm: Đun sôi dầu, cầm đuôi tôm nhúng đều vào bột chiên ngập
dầu, vàng giòn (2 lần)
- Bày tôm vào đĩa, trang trí bằng lá xà lách, hoa ớt, hoa cà chua
- Khi ăn chấm với tương ớt hoặc sốt mayonie
- Ngoài hỗn hợp bột chiên tôm, còn có thể chiên các loại củ quả: khoai
lang, khoai môn, cà tím, đậu bắp, hoa lơ, lá tía tô, hành tây
TÔM SỐT TỎI
1. Nguyên liệu 1 đĩa
- Tôm tươi: 400g
- Măng củ tươi: 200g
- Tỏi khô: 50g
- Cà rốt: 50g
- Hành hoa: 50g
- Tương ớt: ½ bát súp
- Dầu hạt điều: 2 thìa ăn cơm
- Ớt tươi: 3 quả
- Rau mùi: 1 mớ
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn, dấm, đường
- Bột năng: 2 thìa ăn cơm


2. Cách làm
- Tôm rảo to hoặc tôm xú bóc vỏ ở lưng, giữ lại đầu và đuôi tôm.
- Lấy mũi thìa ăn cơm bỏ phần bẩn ở đầu tôm
- Trường hợp tôm xú to cần xẻ ở phần lung tôm để thịt nở ra ;
- Rửa sạch
- Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu hạt điều trộn đều 10 phút cho tôm
ngấm;
- Cho dầu vào chảo, đun sôi dầu, cho tôm vào chao qua
- Vớt tôm ra để riêng
- Măng củ chọn củ có màu vàng tự nhiên, củ măng cứng
- Cắt lát dày 1cm, chia khối, cắt thành hình thoi
- Cho măng vào luộc 2-3 lần
- Ướp vào măng gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn.
- Cà rốt cắt lát dày 1cm, chia khối, thái miếng hình tương tự thái măng
- Trần qua nước sôi
- Hành hoa cắt khúc 3-4cm
- Pha nước sốt: 6 thìa nước, 2 thìa đường, 2 thìa dấm, ½ bát tương ớt
(chinsu), 1 chút muối tinh khuấy đều toàn bộ lên
- Tỏi củ bóc vỏ để nguyên củ
- Phi thơm tỏi (nguyên nhánh), cho tôm, măng củ, cà rốt xào lẫn cho các
nguyên liệu chín tới.
- Sau khi nguyên liệu chín cho nước sốt ngấm, đun khoảng 5 phút cho các
nguyên liệu ngấm vị chua ngọt.
- Trút bột đao xuống khuấy đều có vị sánh
- Nếm nước sốt sánh có vị chua ngọt vừa ăn.
- Sau cùng cho hành hoa cắt khúc
- Cho tôm sốt tỏi vào đĩa sâu long
- Rắc rau mùi lên trên
XÔI VÒ
1. Nguyên liệu:
- Gạo nếp: 500g
- Đỗ xanh: 250g
- Vani bột: 1 ống
- Đường trắng: 50g
- Mỡ gà: 2 thìa ăn cơm
- Muối hạt vừa đủ
2. Cách làm:
- Gạo nếp sử dụng gạo nếp cái hoa vàng, cách ngâm như nấu xôi vừng
dừa;
- Đỗ xanh sử dụng đỗ đã xát vỏ, vo sạch, ngâm đỗ vào nước ấm khoảng 45 giờ;
- Vo sạch, để ráo nước
- Cho đỗ vào hấp chín bở,
- Cho đỗ đã hấp chín ra giã nhỏ
- Nắm tròn đỗ như quả cam, sau đó thái nhỏ
- Trộn gạo, muối, đỗ đã thái nhỏ trộn đều
- Cho gạo đã trộn vào hấp chín


-

Cho đường, mỡ gà trộn đều, hấp thêm khoảng 10 phút cho đường và mỡ
gà thấm vào xôi
- Rắc vani trộn đều
- Nếm xôi có độ dẻo, tơi, dậy mùi thơm của vani và đỗ, vị hơi ngọt
- Bày xôi vào đĩa
- Có thể ăn kèm với chè hoa cau
XÔI VỪNG DỪA
1. Nguyên liệu:
- Gạo nếp: 600g
- Vừng trắng: 50g
- Vừng vỏ: 50g
- Đường: 50g
- Dừa sợi: 50g
- Mỡ gà/lợn/dầu ăn: 2 thìa dầu ăn
- Muối hạt vừa đủ
2. Cách làm:
- Gạo nếp sử dụng nếp cái hoa vàng, hạt tròn đều, không bị lẫn tẻ
- Vo sạch gạo 2 đến 3 lần,
- Cho gạo vào ngâm bằng nước ấm, thời gian 10 tiếng (tối thiểu)
- Vo sạch để ráo nước, trong khoảng 10-15 phút
- Vừng trắng, vừng vỏ rang thơm (riêng từng loại). Giã dập
- Dừa sợi và dừa thái miếng mỏng băm nhỏ
- Trộn gạo, vừng trắng, vừng vỏ, dừa sợi, muối tinh trộn đều
- Cho gạo đã trộn vào nồi hấp chín trong vòng 30-40 phút cho xôi chin
dẻo
- Cho đường, mỡ gà vào trộn đều, hấp thêm khoảng 10 phút nữa
- Đánh đều xôi lên
- Nếm xôi có độ dẻo, có mùi thơm, vị hơi ngọt, béo
- Bày xôi vào đĩa
ĐÙI GÀ OM NẤM

1. Nguyên liệu 1 đĩa:
- Thịt gà đùi công nghiệp: 700g
- Nấm hương: 50g
- Mạch nha (mật ong): 30g
- Hành khô: 3 củ
- Rau mùi, rau thơm, cà chua
- Gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu, bột năng, dầu ăn, húng lừu
2. Cách làm:
- Đùi gà chọn chiếc có trọng lượng 300-350g/chiếc, không bị tím, rách da
- Rửa sạch bằng nước muối pha loãng hoặc nước rượu gừng (khi cần ăn
ngay)
- Khía thịt gà theo đường xương ống, bẻ phần khớp giữa
- Ướp vào mặt dưới của da gà: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm, chút
đường, hành khô băm nhỏ, bột húng lìu (Hoàng Gia Lộc), sát đều để 15
phút cho ngấm


-

Chọn mạch nha có màu vàng nhạt, trong, dẻo, hoà cùng nước ấm theo tỷ
lệ 1:1, phết đều vào da gà, khoảng 2 lần
- Đun sôi dầu cho đùi gà vào chiên (chú ý dầu đã qua sử dụng 1-2 lần)
- Vớt đùi gà ra để riêng
Chế biến sốt nấm:
- Phi thơm hành khô cho nấm hương đã ngâm nở để nguyên chiếc vào xào
thơm
- Cho một chút nước (căn sâm sấp gà)
- Cho gia vị, mỳ chính, nước mắm đun sôi
- Cho đùi gà đã chiên vào om khoảng 25 phút (ở nhiệt độ thấp)
- Đùi gà chín vớt ra, chặt miếng
- Bày vào đĩa
- Hoà một chút bột năng (bột đao) vào nước, trút vào khuấy đều vào sốt
có độ sánh vừa ăn
- Múc nước sốt dội đều lên thịt gà
- Bày cùng cà chua cắt lát, rau mùi, rau thơm
- Ăn nóng kèm với bánh mỳ, hoặc cơm
BÁNH BÈO
1. Nguyên liệu: 25-30 bát
- Bột bánh cuốn: 400g
- Bột năng: 1 thìa ăn cơm
- Tôm nõn khô: 50g
- Hành hoa: 50g
- Rau thơm, rau mùi
- Chanh ớt
- Mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm, dấm, đường
2. Cách làm:
- Bột tẻ (sử dụng bột bánh cuốn hiệu Tài ký 1 gói 400g) trộn cùng 1 thìa
bột năng, 1 lít nước lọc khuấy đều để 10 phút cho bột ngấm
- Tôm nõn khô rửa sạch, ngâm nở bằng nước ấm cho tôm mềm, băm nhỏ
- Phi thơm hành hoặc sử dụng dầu hành
- Trút tôm đã băm nhỏ vào xào chín, khi xào cho một chút mỳ chính, hạt
tiêu, trút ra bát để riêng
- Hành hoa rửa sạch, lấy phần màu xanh thái nhỏ, cho hành vào bát
- Đun nóng dầu, trút dầu nóng vào bát ngập hành
- Xoa một lớp dầu ăn vào đáy bát
- Múc bột đổ ½ bát
- Cho bát bột vào hấp cách thuỷ cho chín, thời gian 20 phút kể từ khi nước
sôi
- Lấy bánh ra, chắt bỏ nước (nước hấp hơi từ vung rơi xuống bát trong
quá trình hấp)
- Rắc tôm đã băm nhỏ lên trên cùng 1 chút hành hoa
- Khi ăn cho một chút nước mắm chua ngọt (như nước mắm bánh cuốn)
đổ lên trên,
- Ăn kèm rau thơm, rau mùi
BÁNH CUỐN
1. Nguyên liệu: 2 đĩa


-

Bột bánh cuốn: 400g
Nước lọc: 1 lít
Thịt nạc vai: 300g
Tôm nõn khô: 50g
Mộc nhĩ: 50g
Hành khô phi thơm: 50g
Rau thơm, kinh giới, chanh ớt
Gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu, đường
Dấm, dầu hành phi

2. Cách làm:
- Bột bánh cuốn sử dụng hiệu Tài ký 1 gói 400g hoà cùng 1 lít nước nguội
khuấy đều, để 10 phút cho bột nở
- Thịt nạc vai băm nhỏ hoặc xay, ướp gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt
tiêu, dầu hành, trộn đều để 15 phút cho thịt ngấm
- Tôm nõn rửa sạch, ngâm nở bằng nước ấm, băm nhỏ
- Mộc nhĩ ngâm nở bằng nước ấm, rửa sạch, cắt bỏ chân, băm nhỏ
- Phi thơm hành hoặc sử dụng dầu hành đun sôi
- Cho thịt nạc vai vào xào chín tới
- Cho tôm nõn băm nhỏ, mộc nhĩ băm nhỏ trộn đều xào cho các nguyên
liệu chín
- Xúc ra bát để riêng
- Sử dụng chảo chống dính, đun nóng và nhấc ra
- Sử dụng khăn sạch, nhúng dầu hành, xoa đều lên chảo, ko để dính giọt
dầu nào
- Múc 1 thìa bột đầy đổ mạnh vào chảo, láng nhanh một lớp mỏng để
bánh chín
- Xoa 1 lớp dầu vào mâm, bóc bánh trong chảo ra để bánh vào mâm
- Cho nhân lên cuộn đều
- Bày bánh cuốn vào đĩa, rắc hành khô phi thơm lên trên
- Ăn kèm với các loại rau, chấm với nước mắm chua ngọt

-

Nước chấm:
6 nước
4 đường
2 dấm
2 mắm
1 cốt chanh
1 ít muối tinh
tỏi ớt băm nhỏ

BÁNH TRÔI TÀU
1. Nguyên liệu (15 bát):
- Bột nếp: 400g (Tài ký)
- Bột năng: 50g
- Đậu xanh: 200g
- Vừng trắng: 50g
- Vừng đen: 50g


-

Dừa sợi: 50g
Lạc: 100g
Gừng: 1 củ
Nước: 1,2 lít
Đường: 300-400g (tuỳ vị người ăn)
Nước cốt dừa: ½ bát ăn cơm

2. Cách làm:
• Bột:
- Sử dụng bột nếp khô hoặc ướt trộn cùng 50g bột năng (làm cho bánh có
độ dẻo dai);
- Hoà 2 loại bột vào nước nguội, nhào kỹ;
- Ủ bột trong vòng 10 phút;

-

Nhân:
Đậu xanh: ngâm nở (3-4 giờ)  vo sạch  hấp chín  cho đỗ vào giã
nhỏ;
Vừng trắng, vừng đen rang thơm, giã dập;
Dừa sợi cắt khúc ngắn 2 cm;
Lạc rang thơm, đập dập;
Gừng rửa sạch, để nguyên vỏ, đập dập, nướng thơm;
Đường: 1 phần hoà nước sôi, đánh tan.


-

Trộn nhân:
Cho đậu xanh, vừng đen, lạc rang, dừa sợi, nước đường trộn đều;
Viên tròn nhỏ (như quả táo ta);
Làm tương tự với vừng trắng.


-

Viên bánh:
Phân chia bột cho đều;
Viên tròn bột như quả trứng gà nhỏ;
Cán bột mỏng;
Cho nhân vào trong, gói kín.


-

Làm chin:
Cho nước vào xoong đun sôi;
Cho gừng dạp dập, cho đường trắng (phải là đường trắng để có màu
đẹp và không bị chua) đun 10 phút để gừng tiết ra mùi thơm (đun sôi ở
nhiệt độ thấp);
Cho bánh đã nặn vào luộc chin trong nước đường (15 phút);
Vớt ra bát, cho ít dừa sợi, lạc rang, nước cốt dừa lên trên và ăn nóng.

-

BÚN ỐC
1. Nguyên liệu: 10 bát
- Ốc nhồi: 1,5kg (1 bát khoảng 4-5 con ốc)
- Xương lợn: 300g
- Bún: 1,5-2kg
- Hạt điều: 50g
- Cà chua: 300g


-

Dấm bỗng: 0,5 lít
Ớt bột: 30g
Hành hoa, tía tô, rau ăn kèm
Hành khô: 50g
Gia vị, mỳ chính, nước mắm, đường, dầu ăn

2. Cách làm:
- Ốc: sử dụng ốc nhồi, ốc mít, ốc đá, ốc vặn, ốc tháng 10 âm là ngon nhất
- Ngâm ốc vào nước vo gạo hoặc ớt tươi, sả, lá chanh (chỉ ngâm sả, ớt, lá
chanh trong 2h đồng hồ) hoặc bột mỳ khô (khoảng 2 thìa ăn cơm cho 1
kg ốc)
- Rửa sạch ốc
- Đun nước sôi, cho một chút muối trắng, dấm trắng (khoảng 2 thìa ăn
cơm làm cho nước ốc trong hơn)
- Trút ốc vào ngập nước, khuấy đều, luộc cho ốc chín tới, vớt ra
- Khêu ốc ra
- Cho thịt ốc trộn cùng bột mỳ, một chút muối, nước sâm sấp, dùng đũa
khoắng nhẹ để nhớt ốc ra hết
- Rửa sạch lại
- Con ốc to thì cắt đôi, con ốc bé để nguyên con
- Ướp gia vị, mỳ chính, nước mắm, nước nghệ trộn đều để 10 phút cho
ngấm
- Phi thơm hành khô, trút ốc vào xào chín, trút ra bát để riêng
- Nước ốc chắt lấy nước trong
- Xương lợn: sử dụng xương ống/xương đuôi, chặt miếng to, cho vào
xoong, đổ ngập nước, đun sôi, nổi bọt xanh, trút xương ra rửa sạch
- Cho xương lợn vào xoong, cho nước (1kg xương lợn tương đương với 5
lít nước), đun sôi trong 4 tiếng ở nhiệt độ thấp, hớt bọt, không cho gia vị,
bột canh vào khi đun nước xương;
- Bún: chọn bún sợi to
- Hạt điều: 100g hạt điều khô với 0,5 lít dầu (1 chai dấm), đun nóng dầu,
cho hạt điều vào đảo đều để khoảng 5 phút (nhiệt độ vừa, không cao), để
nguội, lọc bỏ hạt, lấy dầu, đóng vào chai, bảo quản trong bếp (không cần
cho vào tủ lạnh)
- Cà chua thái miếng bổ cau, phi thơm hành, cho dầu hạt điều vào, trút cà
chua vào xào qua còn nguyên miếng, cho một chút gia vị, chút ra bát
- Dấm bỗng: chọn dấm bỗng có màu vàng, trong, có mùi thơm. Cho vào
xoong, đun sôi để tách thành phần nước và khử mùi chua gắt;
- Ớt bột: chọn loại mảnh nhỏ, hoà cùng với nước nguội
- Phi thơm hành, cho dầu điều, trút ớt bột vào xào chín
- Hành hoa, tía tô rửa sạch thái nhỏ
- Rau ăn kèm rửa sạch, cắt nhỏ
- Chiên hành khô: chọn hành củ có màu trắng, củ chắc, gọt bỏ vỏ, thái
miếng đều dọc theo chiều của củ hành, ngâm vào nước, rửa sạch 3 lần
để hết mùi hăng
- Đun sôi dầu, cho hành vào chiên ngập dầu cho hành vàng đều, giòn
Cách chế nước dùng:
- Cho nước xương lợn, nước ốc vào xoong đun sôi;


-

Cho dấm bỗng, cà chua xào, gia vị, mỳ chính, nước mắm, một chút
đường, đun sôi ở nhiệt độ thấp
Nếm nước dùng có vị ngọt, đậm, hơi chua, dậy mùi thơm của dấm bỗng

-

Đun sôi nước, cho một chút muối tinh, trần nóng bún, bày vào bát
Cho hành hoa, tía tô thái nhỏ, ốc lên trên
Chan nước dùng ngập bún, ăn kèm với ớt chưng và các loại rau sống
CÁ HẤP CỦ QUẢ
Nhà hàng Phố Biển – 12 Tràng Thi
1. Nguyên liệu (1 đĩa):
- Cá: 1kg – 1,2 kg
- Măng củ tươi: 0,3 kg
- Ớt Đà Lạt (xanh, đỏ): 100g
- Cà rốt: 50g
- Gừng: 1 củ
- Ớt tươi: 2 quả
- Hành hoa: 50g
- Thìa là: 1 mớ
- Rượu mùi: 2 thìa cà phê
- Sa tế: 1 thìa ăn cơm
- Hành tây: 50g
- Mộc nhĩ: 30g
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn
2. Cách làm:
- Cá: Chọn cá song (cá nước mặn), cá mú, cá chép, cá quả, cá diêu hồng.
Mỗi con có trọng lượng từ 1kg đến 1,2 kg, không nên chọn cá nhỏ hơn.
- Quan sát cá: mắt cá đen, vây, vẩy không bị chầy xước, cá khoẻ, mang cá
phải đỏ;
- Sơ chế sạch, để nguyên vây, đuôi,
- Để nguyên con, sát rượu gừng (1 thìa café), rửa lại cá bằng nước sạch;
- Khía chéo thịt cá để cho cơ cá đứt, khi chín không bị cong, dễ ngấm gia
vị
- Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, gừng ớt băm nhỏ, sát đều vào hai bên
mình cá, để khoảng 20 phút;
- Bày cá vào khay
- Măng củ chọn củ có màu vàng, cứng, cắt lát mỏng vừa, thái con chì nhỏ.
Luộc qua 1 -2 lần, vớt ra rửa sạch để ráo nước.
- Ớt Đà lạt cắt và thái con chì nhỏ
- Cà rốt cũng thái con chì nhỏ
- Hành tây gọt vỏ, bổ đôi, thái miếng cau nhỏ
- Mộc nhĩ ngâm nở vào nước ấm, rửa sạch, thái con chì
- Hành hoa, thìa là rửa sạch, cắt khúc dài
- Rượu John đỏ (hoặc vokka)
- Phi thơm gừng ớt băm nhỏ, sa tế với dầu ăn
- Cho lần lượt các loại củ quả, mộc nhĩ, hành tây, gia vị, mỳ chính, hạt tiêu
- Xào cho các nguyên liệu chin,
- Sau cùng cho rượu mùi vào


-

Cho cá vào hấp cách thuỷ, thời gian 25-30 phút tính từ lúc nước hấp cá
sôi
- Khi cá chín, cho hành hoa, thìa là cắt khúc vào hấp chin 3-5 phút
- Lấy ra bày vào đĩa, hoặc để nguyên khay, cho ớt cắt lát lên trên.
- Ăn nóng, khi ăn chấm với nước mắm chanh ớt, ăn kèm với bún
CÁ HẤP XÌ DẦU
1. Nguyên liệu:
- Cá: 1kg-1,2 kg
- Xì dầu: ½ bát súp
- Gừng: 1 củ
- Ớt tươi: 3 quả
- Thìa là: 1 mớ
- Hành hoa: 50g
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn
2. Cách làm:
- Cá chọn cá song, cá chép, cá diêu hồng, cá quả
- Sơ chế sạch cá, sử dụng nước rượu gừng tẩy sạch da cá khử mùi tanh,
rửa sạch lại
- Để nguyên con, để vây, đuôi
- Khía chéo vào thân cá 2-3 vạch để cá ngấm gia vị và không bị cong khi
hấp chín
- Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, gừng, ớt băm nhỏ, xát đều vào cá, để 1520 phút cho cá ngấm
- Xì dầu sử dụng xì dầu đặc, hiệu Hương Nấm – Nam Dương
- Phi thơm gừng, ớt băm nhỏ, xì dầu, cho ½ bát ăn cơm nước
- Cho mỳ chính, hạt tiêu vào, đun khoảng 5 phút
- Múc xốt xì dầu dội đều vào cá
- Cho vào hấp cách thuỷ, thời gian 25-30 phút cho cá chín (kể từ khi nước
sôi)
- Cho hành hoa, thìa là cắt khúc dài vào cá, hấp tiếp cho hành hoa thìa là
chín
- Lấy cá ra bày vào đĩa
- Sử dụng hoa ớt trang trí
- Ăn nóng, ăn kèm với bún
CÁ KHO TỘ
1. Nguyên liệu:
- Cá: 800g
- Thịt ba chỉ: 100g
- Riềng: 50g
- Sả: 3 củ
- Gừng: 1 củ
- Ớt tươi: 3 quả
- Nước hàng: ½ bát súp
- Mật ong: 3 thìa cơm
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm
- Dầu ăn


2. Cách làm
- Cá: ngon nhất là cá trê, cá quả, cá trắm, cá chép, cá mè. Cá càng to càng
ngon
- Sơ chế sạch, cắt miếng to, mỗi miếng từ 100-150g
- Thịt ba chỉ hoặc mỡ phần cắt miếng con chỉ nhỏ
- Riềng, gừng rửa sạch, thái lát (để nguyên vỏ);
- Sả, ớt tươi đập dập, cắt khúc dài
-

• Ướp cá:
Gia vị, mỳ chính, nước mắm, nước hàng, sả ớt băm nhỏ, tiêu, dầu ăn trộn
đều 30 phút
Phần thịt lợn ướp tương tự
Cho riềng, gừng, sả, ớt, mỡ dồn xuống đáy nồi, đổ nước ướp vào, đun 10
phút cho nước ngấm vào cá.
Đổ nước sả/nước dừa tươi ngập cá
Nếm gia giảm vừa ăn, cho them nước hàng, mật ong, đun sôi lăn tăn,
đậy hé vung từ 1h-1,5h
Kho choc á chín nhừ, dậy mùi thơm đặc trưng

* Kho tương: phải chưng trước thay nước mắm bằng tương
CÁ QUẢ XÀO HÀNH NẤM
1. Nguyên liệu:
- Cá quả: 800g
- Nấm tươi (nấm sò): 50g
- Hành tây: 50g
- Cần tỏi tây: 100g
- Cà chua: 50g
- Cà rốt: 50g
- Thìa là: 1 mớ
- Gừng, ớt, hành tỏi khô
- Bột năng: 30g
- Bột chiên giòn: 50g
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn
2. Cách làm:
- Cá quả miền Bắc, đầu cá, miệng cá ngắn, vây cá ngắn, vẩy cá mỏng, lưng
cá màu vàng
- Cá quả miền Nam miệng dài, vây cá dài, vẩy dày cứng, bụng cá trắng,
vẩy cá loang lổ
- Sơ chế sạch (loại bỏ các phần không ăn được)
- Xát rượu gừng vào da cá, rửa sạch, để nguyên con
- Lọc bỏ xương, da, thái lát mỏng theo chiều ngang của thăn cá
- Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, nước gừng trộn đều,
- Rắc bột chiên giòn đều vào thịt cá
- Đun sôi dầu, cho cá vào chiên vàng giòn, vớt cá ra để riêng
- Nấm có thể sử dụng nấm tươi hoặc nấm khô
- Hành tây gọt vỏ, thái miếng vuông, rửa sạch
- Cần tỏi tây rửa sạch, cắt khúc dài 5cm


-

Thìa là rửa sạch, cắt khúc ngắn 5cm
Cà chua thái miếng bổ cau
Cà rốt cắt hoa khối, thái miếng mỏng vừa
Gừng, ớt, hành tỏi băm nhỏ
Phi thơm hành tỏi, gừng ớt, cho hành tây, nấm hương, cá, cà rốt , cà
chua, xào cho các nguyên liệu chín
- Nêm gia vị vừa ăn,
- Sau cùng cho thìa là, bột năng đã hoà vào nước trộn đều trong cá xào
- Xúc cá vào đĩa, rắc hạt tiêu lên trên
CẮT TỈA HOA PHẲNG
I.
Hoa văn
• Lưu ý: Đường cắt các loại hoa văn vào khối nguyên liệu < 0.5cm
• Bố trí trên một hình không được quá 2 loại hoa văn, và cần kết hợp hoa văn
thật cân đối
• Nên tỉa trên khối hình hộp hoặc lăng trụ sau đó mới thái ngang thành lát
mỏng tuỳ theo mục đích sử dụng
1. Hoa văn rang cưa:
- Nhọn (nghiêng): các nhát dao cần thẳng và dứt khoát;
- Vuông (thẳng): ứng dụng cho các sp ngâm dấm…
- Hoa văn chữ thập (cuống lá, cuống quả):
- Hoa văn hình mang cá: ngược chiều với hoa văn chữ thập: áp dụng cho
hoa tròn
- Hoa văn hình chữ M: áp dụng cho đuôi cá
2. Các loại hình lá:
- Lá ngắn: (dài = 1,5 rộng)
+ pha khối;
+ Chia tỷ lệ: cạnh dài ½, cạnh ngắn 1/3. Cạnh ngắn khác ¼
+ tỉa cuống hình cn
+ tạo hình cơ bản
+ lượn tạo dáng lá
+ cắt răng cưa
- Lá dài: (dài = 2 lần rộng): tương tự lá ngắn nhưng chú ý theo hình môt
chút;
- Cây thông: răng cưa ngược với lá ngắn
3. Hoa tròn:
- Hoa năm cánh: cắt ngang củ cà rốt để có một khối tròn, cắt thành khối
trụ 5 cạnh, sau đó cắt tỉa từng góc là ra.
- Quả đào: đỉnh nhọn và lệch một chút.
- Quả dâu:
CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM
1. Nguyên liệu: 1 đĩa
- Cánh gà: 6 chiếc
- Hành khô: 50g
- Cà chua: 2 quả
- Rau thơm: 1 mớ
- Chanh: ½ quả
- Ớt tươi: 2 quả
- Gia vị, mỳ chính, nước mắm, dầu ăn, đường


2. Cách làm:
- Cánh gà công nghiệp 100g không gãy, bầm, rửa sạch, tẩy rượu gừng
khử mùi gây
- Rửa sạch lại và để ráo nước, để nguyên chiếc
- Ướp gia vị, mỳ chính, nước mắm, hành khô băm nhỏ trộn đều để 20 phút
cho ngấm
- Đun sôi dầu, cho cánh gà chiên ngập dầu chin vàng và vớt ra
- Xốt nước mắm: phi thơm hành khô, cho hạt tiêu, nước mắm, cho ½ bát
nước, cho thêm đường, mỳ chính, cho gà đã chiên vào để 5 phút
- Lấy cánh gà ra cắt làm đôi, bày ra đĩa, cà chua cắt lát
- Khi ăn chấm gia vị
- Ngoài ra có thể áp dụng sốt me, sả ớt, sốt bơ.
CANH BÓNG NẤU THẬP CẨM
1. Nguyên liệu 2 bát
- Bóng bì lợn: 60g
- Nước dùng (nước luộc gà, xương lợn): 1 lít
- Thăn lợn: 100g
- Tôm nõn khô: 30g
- Giò sống: 100g
- Nấm hương: 30g
- Rượu gừng: 1 chén
- Su hào: 300g (1 củ)
- Hoa lơ xanh: 300g (1 củ)
- Hoa lơ trắng: 300g (1 củ)
- Cà rốt: 50g
- Rau muì: 1 mớ
- Gia vị, mỳ chính, nước mắm, đường
2. Cách làm:
- Bóng bì chọn loại bóng có màu vàng nở đều (khoảng 300k/kg), không có
mùi khét
- Ngâm bóng vào nước ấm cho bóng bì mềm ra, thời gian khoảng 20 phút
- Sau khi bóng mềm ra, sử dụng nước rượu gừng sát đều vào bóng bì
- Rửa sạch cho hết mùi rượu gừng
- Vắt nhẹ tay cho hết nước
- Cắt bóng thành dải, cắt miếng hình quả trám (hình thoi)
- Cho một chút nước dùng vào xoong đun sôi, sau đó cho gia vị, mỳ chính,
hạt tiêu vừa ăn.
- Cho bóng bì vào luộc qua (cho vào đảo đi đảo lại rồi bỏ ra) để bóng bì
ngấm gia vị, vớt ra để ráo nước
- Thăn lợn luộc chín (luộc trong nước dùng), để nguội, thái lát mỏng
- Tôm nõn khô ngâm nở bằng nước ấm, rửa sạch
- Cho tôm vào xoong nước dùng nấu chín khoảng 30 phút
- Giò sống trộn với nấm hương băm nhỏ, trộn với mỳ chính, hạt tiêu, viên
nhỏ, đun chín trong nước dùng
- Su hào gọt vỏ, chia khối, cắt tỉa thành hoa phẳng, thái miếng dày
- Hoa lơ xanh, hoa lơ trắng cắt miếng vừa ăn


-

Cho nước trắng vào xoong, cho muối tinh, đường, cho su hào, hoa lơ
xanh, hoa lơ trắng, cà rốt vào luộc chín (luộc riêng, cho theo thứ tự)
- Vớt ra nhúng vào nước nguội để có màu sắc, không nhũn thêm
- Cho nước dùng vào xoong đun sôi, cho gừng đập dập, cho gia vị, mỳ
chính, nước mắm, một chút đường (hớt bọt, váng mỡ, không để có
váng), đun sôi ở nhiệt độ thấp, nếm nước canh có vị ngọt, đậm, có màu
nâu nhạt dậy mùi thơm đặc trưng của nước tôm
- Rau mùi rửa sạch (không thái), không được sử dụng hành hoa
- Sử dụng bát loe, cho xu hào, hoa lơ trắng, hoa lơ xanh xuống đáy bát,
xếp bóng bì vào bên thành của bát, cho thịt thăn, tôm nõn, mọc, rau mùi
lên trên, chan nước dùng ngập bóng;
- Có thể cho thêm đậu cô ve, hạt sen ninh bở, trứng chim cút luộc chiên
CANH RIÊU CUA
1. Nguyên liệu 2 bát
- Cua đồng: 0,5 kg
- Đậu phụ: 30g
- Dấm bỗng: 1 bát ăn cơm
- Cà chua: 50g
- Hành hoa: 50g
- Hành khô: 2 củ
- Gia vị, mỳ chính, nước mắm, đường, dầu ăn, dầu điều
2. Cách làm:
- Cua đồng: chọn con to, có màu vàng, rửa sạch, bóc bỏ mai và iếm, rửa
sạch, giã nhỏ
- Cách bảo quản cua: cho chút nước vào hộp, cho cua giã rồi vào, cho
nước ngập lên trên, cho vào tủ đá
- Cua giã hoà cùng nước, cho một chút muối, lọc bỏ bã
- Đậu phụ nghiền nhuyễn
- Trộn nước cua với đậu phụ nghiền nhuyễn
- Phi thơm hành khô, trút nước cua đã lọc đun sôi (nhỏ lửa) cho thịt cua
nổi váng lên, cho gia vị, mỳ chính vào luôn để váng cua ngấm
- Đun chín váng cua, vớt ra bát để nguội
- Phi thơm hành khô, cho một chút dầu hạt điều, trút gạch cua xào chín
- Múc gạch cua chín dội đều lên thịt cua
- Dấm bỗng đun sôi
- Cà chua xào
Nấu canh:
- Đun sôi nước cua, cho cà chua xào, dấm bỗng hoặc các loại quả chua, gia
vị, mỳ chính, nước mắm, một chút đường, nếm canh có vị ngọt, vừa ăn,
dậy mùi thơm đặc trưng;
- Cho hành hoa, thịt cua vào bát, múc nước canh lên trên
- Ăn nóng với cơm hoặc bún
CANH TÔM CHUA
1. Nguyên liệu 2 bát:
- Tôm tươi: 400g
- Riềng củ: 100g


-

Sả: 4 củ
Hành: 2 củ
Lá chanh, ớt tươi, húng quế
Gia vị, mỳ chính, đường, dầu ăn

2. Cách làm:
- Sử dụng tôm rảo tươi, bóc vỏ giữ lại đuôi
- Tôm rửa sạch, xẻ đôi, ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm trộn đều
- Phần đầu tôm rửa sạch
- Riềng củ rửa sạch thái lát mỏng
- Sả lấy phần củ đập dập cắt khúc dài
- Ớt tươi hoặc khô đập dập để nguyên quả
- Hành củ bóc vỏ để nguyên củ
- Lá chanh rửa sạch
- Rau húng lấy ngọn, lá
- Vắt nước cốt chanh
- Nấm sò, kim châm, rơm
- Phi thơm hành củ, ớt tươi, sả, riềng cho 2 bát nước đun sôi đầu vỏ tôm
lá chanh đun 20 phút cho nguyên liệu tiết ra mùi thơm
- Chắt lấy nước vào xoong đun sôi, cho gia vị, mỳ chính, nước mắm,
đường, cho tôm nấu
- Nếm các thành phần, nước có vị ngọt vừa ăn của riềng, sả, tắt bếp
- Cho nước cốt chanh
- Rau húng quế cho ra bát, múc canh tôm chua
CHẢ CỐM
1. Nguyên liệu:
- Cốm non: 50g
- Giò sống: 400g
- Thịt nạc vai: 100g
- Hành khô: 2 củ
- Chanh ớt, rau thơm
- Mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn
2. Cách làm:
- Cốm sử dụng cốm non, dẻo, có màu sắc tự nhiên, mùi thơm tự nhiên. Bảo
quản cốm bằng cách cuốn vào lá kín, cho vào tủ đá;
- Giò sống chọn giò dẻo, không có gân sơ, màu sắc tươi hồng
- Thịt nạc vai sử dụng loại nhiều mỡ
- Hành khô băm nhỏ
- Trộn cốm, giò sống, thịt nạc vai, hành khô băm nhỏ, mỳ chính, hạt tiêu,
trộn đều cho các nguyên liệu dẻo, viên tròn bằng quả trứng gà nhỏ, ấn
dẹt
- Cho chả vào hấp cách thuỷ trong vòng 15 phút cho chả cốm chín, để
nguội (có thể bảo quản trong tủ lạnh 5-7 ngày)
- Đun sôi dầu, cho chả cốm vào chiên ngập dầu, chín vàng
- Khi ăn chấm với nước mắm hoặc tương ớt
1. Nguyên liệu:

CHẢ THỊT GÀ RÁN


-

Thịt gà: 600g (2 đùi, chưa bỏ xương)
Thịt nạc vai: 100g
Giò sống: 200g
Sả: 1 củ
Lá chanh: 5 lá
Hành khô: 2củ
Nấm hương: 5 chiếc
Xà lách, rau thơm, chanh, ớt
Gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu, đường, dầu ăn

2. Cách làm:
- Thịt gà: sử dụng thịt gà đùi công nghiệp, sơ chế sạch, lọc bỏ xương, da,
băm nhỏ/xay nhuyễn
- Thịt nac vai chọn phần nhiều mỡ, băm nhỏ/xay nhuyễn
- Giò sống: chọn có màu hồng, dẻo
- Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ
- Sả, hành khô băm nhỏ
- Lá chanh thái chỉ
Trộn chả: thịt gà, nạc vai, giò sống, sả, hành khô, nấm hương băm nhỏ, gia vị, mỳ
chính, hạt tiêu trộn đều cho các nguyên liệu nhuyễn, viên tròn bằng quả trứng gà
nhỏ, ấn dẹt mỏng đều
-

Cho chả gà vào hấp cách thuỷ, thời gian 20 phút (kể từ khi nước sôi)
Vớt ra để nguội để bay bớt thành phần nước
Bảo quản bằng cách để nguội và cho vào tủ đá không quá 7 ngày
Đun sôi dầu, cho chả vào rán vàng (có thể 2 lần)
Bày chả thịt gà vào đĩa với rau xà lách, rau thơm
Khi ăn chấm với nước mắm chua ngọt
Rắc lá chanh lên trên chả
Ăn kèm với bún
CHÁO CÁ QUẢ

1. Nguyên liệu: 10 bát
- Cá quả: 600g
- Gạo lài sữa: 250g
- Gạo nếp: 30-50g
- Hành khô: 50g
- Hành hoa: 50g
- Thìa là: 1 mớ
- Gừng: 1 củ
- Rượu gừng: 1 chén
- Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, ớt bột
- Nước mắm, mỡ lợn
2. Cách làm:


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×