Tải bản đầy đủ

Tiểu luận Công nghệ sản xuất bột ngọt

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------

Môn học:
Ứng Dụng Công Nghệ Sinh Học Trong Công Nghệ Thực Phẩm
Báo Cáo:

Công nghệ sản xuất Bột Ngọt

TPHCM


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt

MỤC LỤC
I.Mở
đầu................................................................................................................3II. Nội dung...............................................................................................- 7 1 Nguồn nguyên liệu...................................................................................- 7 2 Chủng vi sinh :........................................................................................- 8 3 Kỹ thuật sản xuất glutamic và bột ngọt.......................................................- 8 4.Dây chuyền sản xuất bột ngọt....................................................................- 9 5.Thuyết minh dây chuyền.........................................................................- 13 5.1.Công
đoạn
thủy

phân…………………………………..
………………………- 13 -
5.2. Công đoạn lên men……………………………………..……………………...…- 14
-
5.3.quá trình lên mencông nghiệp ở nồi lên men..........................................- 15 5.3.1 xử lý urê và phá bọt:.........................................................................- 15 5.3.2 Xử lý không khí:...............................................................................- 15 5.3.3 Công đoạn trao đổi ion:....................................................................- 17 R'-SO3H+ + NH3ROO- -> R'SO3NH3RCOOH............................................- 17 R'SO3NH3RCOOH +NaOH -> R'SO3Na + NH2RCOOH + H2O.....................- 17 5.3.4 Tinh chế và hoàn thành phẩm axit glutamic.........................................- 18 a)Axit hoá axit glutamic.............................................................................- 18b)Làm lạnh kết tinh…………………………………………………………………..- 18 c)Trung hoà kết tinh………………………………………………………………….- 19 C5H9NO4 + Na2CO3 = C5H8NO4Na + CO2 + H2O.....................................- 19 Khi cho Na2S vào sẽ có những phản ứng sau...............................................- 19 Dịch ép lọc lần 1 : yêu cầu trong suốt , pH 6,5 -> 6.8..................................- 19 d)Cô đặc kết tinh :…………………………………………………………………....- 20 e)Sấy mì chính:……………………………………………………………………….- 20 f)Phân loại và bao gói:……………………………………………………………..- 20 6.Một số thiết bị lên men………………………………………………………………- 21
III.KẾT LUẬN..........................................................................................- 27 -

Trang 2


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
I.

B

Mở đầu

ột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi Natri glutamat tên tiếng anh là Monosodium Glutamate
(viết tắt là MSG),

Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621
Tên hóa học: Monosodium L – glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn của axit glutamic.
Công thức: C5H8NO4Na.
Trọng lượng phân tử: 187,13
 Là hợp chất muối natri của axit glutamic, .Axit glutamic (còn gọi là axit – aminoglutaric)
là một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể và là hợp chất phổ biến

nhất trong các protein của các loại hạt ngũ cốc, như trong prolamin của các hạt
đậu chứa 43-46% axit này. Axit glutamic đóng vai rò rất quan trọng trong việc
trao đổi chất của cơ thể động vật, nhất là các cơ quan não bộ, gan và cơ nâng
cho khả năng hoạt động của cơ thể. Axit glutamic tham gia phản ứng thải loại
amoniac, một chất độc với hệ thần kinh. Amoniac là chất thải trong quá trình
trao đổi chất. Axit glutamic phản ứng với amoniac cho aminoaxit mới là
glutamin. Trong y học, axit glutamic được dùng như thuốc chữa bệnh yếu cơ và
choáng.

1. Sơ lược lịch sử phát triển của Bột Ngọt
Cách đây hàng ngàn năm người nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ
phát hiện ra loại rong lá( có tên khoa học là Laminaria japonica) còn là một loại
gia vị hảo hạn. Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm thức ăn có hương vị

đậm đà (do acid glutamic) chưa được nhận diện. Vào năm 1980, nhà bác học
Rittenhausen người Đức đang tìm kiếm để xác định cơ cấu của các protein động
vật, đặc biệt là acid amin kể cả acid glutamic.
Tuy nhiên, việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong biển làm cho thức ăn có
mùi vị ngon là Ikeda. ông đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là
monosodium glutamate, đây là một muối của acid glutamic. Vào 21/4/1909 ông
đã đăng ký paten số 9440 với nhan đề là " sản xuất chất liệu gây vị".

Trang 3


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt

Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên là (là một dược sĩ), họ đã
chọn từ " Aji nomoto " làm tên cho sản phẩm của mình. "Aji" có nghĩa là nguồn
gốc, "moto" có nghĩa là hương vị. Đến năm 1933 sản xuất bọt ngọt tại Nhật đạt
4,5 triệu kg hàng năm.

Trang 4


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực
phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng
phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương.

Công thức phân tử của bột ngọt và hạt bột ngọt:

3. Các công ty sản xuất bột ngọt
Ajinomoto
Vedan
Miwon
A- One
Orgsan
Milliket

4. Các phương pháp sản xuất bột ngọt
Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp sản xuất cơ bản:
Phương pháp tổng hợp hóa học
Phương pháp thủy phân protit
Trang 5


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
Phương pháp lên men
Phương pháp kết hợp

Phương pháp tổng hợp hóa học
Phương pháp này ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên
các a.glutamic và các aminoaxit khác từ các khí thải của công nghiệp dầu hỏa
hay các ngành khác.
Ưu điểm: Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải thực
phẩm để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hỏa
Nhược điểm:
Chỉ thực hiện được ở các nước có công nghiệp dầu hỏa phát triển và yêu cầu
kĩ thuật cao.
Tạo hỗn hợp không quay cực D,L-axit glutamic, Việc tách L-axit glutamic
ra lại khó khăn làm tăng giá thành sản phẩm.

Phương pháp thủy phân protit:
Phương pháp này sử dụng các tác nhân xúc tác là các hóa chất hoặc fecmen để
thủy phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó( khô đậu, khô lạc…) ra một hỗn
hợp các aminoaxit, từ đây tách các axit glutamic ra và sản xuất bột ngọt.
Ưu điểm: dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ
công , bán cơ giới và cơ giới dễ dàng.
Nhược điểm:
Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và đắt.
Cần nhiều hóa chất và các thiết bị chống ăn mòn.
Hiệu suất thấp đưa đến gía thành cao.

Phương pháp lên men
Trang 6


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các
axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ .
Sử dụng một số vi sinh vật để lên men như là Micrococcus glutamicus, Brevi
bacterium
Ưu điểm:
Không sử dụng nguyên liệu protit;
Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn;
Hiệu suất cao, gía thành hạ;
Tạo ra axit glutamic dạng L, có họat tính sinh học cao.

Phương pháp kết hợp:
Đây là phương pháp tổng hợp hóa học và vi sinh vật học.
Phương pháp vi sinh vật học tổng hợp nên axit amin từ các nguồn đạm vô cơ và
gluxit mất nhiều thời gian, do đó người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra
những chất có cấu tạo gần giống axit amin , từ đó lợi dụng vi sinh vật tiếp tục
tạo ra axit amin.
Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kỹ thuật cao, chỉ áp dụng và nghiên
cứu chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất.

II. Nội dung
1. Nguồn nguyên liệu
Để lên men sản xuất axit glutamic, người ta dùng nguyên liệu chủ yếu là dịch có
đường, hoặc rỉ đường, hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn
đường hóa. Khoai mì là nguyên liệu tinh bột được sử dụng nhiều nhất hiện nay.
Ngoài ra còn có các nguồn dinh dưỡng bổ sung như muối amôn, photphat,
sulfat, biotin, vitamin B…

Trang 7


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt

Củ khoai mì

(sắn)

Bột khoai mì(sắn)

Trong thực tế sản xuất, người ta dùng rỉ đường làm môi trường lên men thay
cho cao bắp. Rỉ đường thường pha loãng đến 13 – 14% và thanh trùng trước khi
lên men. Nếu là nguyên liệu chứa tinh bột, thì tinh bột phải được thủy phân (quá
trình dịch hóa và đuờng hóa) nhờ enzym a -b- amylaza rồi sau đó mới bổ sung
thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men.

Mật rỉ

2.

Chủng vi sinh:

Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử
dụng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus,
Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium
Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát

Trang 8


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra
axit glutamic).
Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống thạch nghiêng tại các cơ sở giữ
giống, sau đó được cấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng (như đã
nói ở phần trên). Khối lượng sinh khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho
quy trình sản xuất đại trà. Trước khi nhân, cấy, môi trường lỏng phải được thanh
trùng bằng phương pháp Pasteur.
Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ sinh
trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng
độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.
3.

Kỹ thuật sản xuất axit glutamic và bột ngọt:

Bột ngọt (còn gọi là mì chính) là một trong 20 axit amin cấu tạo nên phân tử
protein được sử dụng nhiều trong thực tế cuộc sống vì công dụng của nó. Axit
glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là
đường. Quá trình này được xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển
hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều
sản phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic. Thực chất của quá trình
này là đuờng đuợc chuyển hóa (quá trình đường phân theo Enbden –
Meyerhoff), rồi sau đó thông qua chu trình Krebs của quá trình hô hấp hiếu khí
của vi khuẩn, sản phẩm axit glutamic được hình thành. Sự hình thành axit
glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ axit a - xêtoglutaric trong tế bào vi khuẩn và
sự có mặt của NH3 và enzym xúc tác là glutamat dehydrogenaza.
Phương pháp lên men vi khuẩn là phương pháp được sử dụng rộng rãi hiện nay
trên thế giới để sản xuất axit glutamic và bột ngọt. Hằng năm, sản lượng bột
ngọt cả thế giới sản xuất theo phương pháp này khoảng 25 – 30 vạn tấn. Ở Việt
Nam cũng có nhiều nhà máy sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men như
VeDan, Ajino Moto, Việt Trì, Thiên Hương…
Để sản xuất bột ngọt từ axit glutamic bằng phương pháp lên men, quy trình
công nghệ được triển khai theo các giai đoạn sau:
3.1 Chuẩn bị dịch lên men:

Môi trường lên men được chuẩn bị sẵn từ các nguyên liệu đường hoặc tinh bột
(như đã nêu ở phần trên) được thanh trùng kỹ trước khi cấy vi khuẩn lên men
glutamic vào. gọi là corynebacterium glutamicum.

Trang 9


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
3.2 Giai đoạn lên men:

Dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men được chuyển vào các
dụng cụ, thiết bị lên men, sau đó cho corynebacterium glutamicum vào, cho lên
men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 37 0 C trong thời gian 38 –
40 giờ. Kết thúc quá trình lên men, lượng acid glutamic có thể đạt 50 – 60g/ lít.
Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành acid
glutamic do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường
nguồn amôn (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt
động tốt.
Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là acid
lactic. Để tạo thoáng khí, trong các thiết bị lên men bố trí bộ phận khuấy trộn
dịch với tốc độ V = 450 vòng/ phút.
3.3 Tinh sạch acid glutamic:

Kết thúc quá trình lên men, acid glutamic được tạo thành cùng với một số tạp
chất khác, do đó cần phải tinh chế các tạp chất này ra khỏi dung dịch chứa acid
glutamic. Phương pháp thường dùng là nhựa trao đổi rezin. Nhựa trao đổi rezin
có hai loại: rezin dương tính (mang tính acid) và rezin âm tính (mang tính
kiềm).
Dịch lên men có chứa acid glutamic và tạp chất cho chảy qua cột nhựa (có chứa
rezin) từ dưới lên với tốc độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột là 150 –
180 phút. Song song, người ta cho dòng nước chảy qua cột cùng chiều với dung
dịch lên men để rửa các vi khuẩn bám vào bề mặt rezin. Giữ nhiệt độ trong cột
trao đổi ion là 60 – 65 0 C. Sau khi kết thúc quá trình trao đổi ion, dùng NaOH 4
– 5% để tách acid glutamic ra khỏi cột (tốc độ chảy NaOH là 5 – 6m/ giờ, lưu
lượng 100lít/ phút).
Người ta có thể sử dụng than hoạt tính để khử màu. Acid glutamic được thu
bằng cách điều chỉnh pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm nhiệt độ xuống 40
– 150C sẽ thu được tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn.
3.4 Sự tạo thành bột ngọt = Axit glutamic + NaOH
Đến đây, người ta đã có axit glutamic. Từ axit glutamic, người ta tạo ra bột ngọt bằng cách
dùng NaOH 40 – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đó đem lọc, cô
đặc, và kết tinh bằng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp.

Trang 10


Cơng nghệ sản xuất Bột Ngọt
Theo TS. Đàm Sao Mai, Viện trưởng Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường ĐH
Cơng nghiệp TPHCM, sau khi sấy, bột ngọt đóng thành từng tảng, hạt tinh thể khơng đồng
nhất nên u cầu phải nghiền.
Người ta sử dụng hệ thống nghiền bằng bi thép khơng rỉ để nghiền các tảng tinh thể này
thành bột.
Sau đó, dùng rây làm bằng lụa hoặc sợi hóa học để rây, lọc thành các hạt có kích thước đồng
nhất. u cầu chất lượng là sản phẩm phải là tinh thể màu trắng, có kích thước > 1mm, đồng
đều, độ tinh khiết 80 – 99%, độ ẩm <1%.
Do bột ngọt có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy rữa nên cần bao gói cẩn thận, tránh tiếp xúc với
khơng khí và hơi nước. Người ta tiến hành đóng gói bằng các loại bao bì như chai thủy tinh,
hộp sắt tráng thiếc, giấy khơng thấm, polyethylen với khối lượng 1kg, 0,5kg, 200g, 100g.
Bột ngọt Bộ
là muối natri của axitThủy
glutamic, gọi là glutamat natri. Dùng NaOH 40 – 50% để trung
HCl,
H2SO
, Enzim
phân
hòa dung
dịch
axit
glutamic
đến
pH = 6,8, sau đó đem lọc,
cơ đặc,
và 4kết
tinh bằng phương
t
pháp sấy chân khơng ở nhiệtphân
độ thấp sẽ thu được tinh thể bột ngọt màu trắng. Độ tinh khiết
của bột ngọt có thể đạt 99 – 99,6%
phânmonoglutamat natri.

H2
O

Tuyển chọn
giống vi sinh
vật
Giống cấp
1

Trung
hòa
PHÂN
Ép
PHÂN
lọc

Sát
trùng
Làm
lạnh
Lên
men

Giống cấp
2
Giống cấp
3 4.Dây chuyền cơng nghệ sản xuất Bột Ngọt
Lọc tách sinh khối
VK

Pha chế dòch sau lên
men
Nhựa resin
trao đổi
nước
Tái chế



Trao đổi ion
Trang 11
Tách
a.glutamic

Biotin
penicillin G


Cơng nghệ sản xuất Bột Ngọt

Giai đoạn thuỷ phân

Làm lạnh kết
tinh
Trung hòa
2

Na2S

Trung hòa
1
Than hoạt
tính

Giai đoạn tách LAGGiai đoạn lên men
Trung
hòa
với mẻ
sau

Tẩy màu,
lọc


than

Cô đặc,
kết tinh
Ly tâm

Nước
cái

Bột
ngọt

Cô lại với
mẻ sau

Sấy

Sàng
Sàng

Bao gói

Giai đoạn trung hòa và
tách bột ngọt

Trang 12
Bảo


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt

5.Thuyết minh dây chuyền
Căn cứ vào dây truyền sản xuất ta có thể chia ra bốn công đoạn như sau :
1.
Công đoạn thủy phân tinh bột;
2.
Công đoạn lên men;
3.
Công đoạn trao đổi ion tách axit glutamic ra khỏi dịch lên men;
4.
Công đoạn trung hòa, tinh chế tạo glutamic natri tinh khiết.

5.1 Công đoạn thủy phân
Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân
tinh bột thành đường lên men được chủ yếu là đường glucoza
Phản ứng sảy ra như sau :
nH2o
(C6H10O6)n
nC5H12O6
Có 3 phương pháp sau đây :
phương pháp thủy phân bằng enzim
Người ta có thể dùng amila , amila của các hạt nảy mầm hay của nầm mốc để
thủy phân tinh bột thành đường. Phương pháp này có ưu điểm là không dùng
Trang 13


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
đến hóa chất hay thiết bị chịu axit, chịu áp lực … không độc hại cho người và
thiết bị.
Nhược điểm :
Đường hóa không triệt để tinh bột, mà còn ổ dạng trung gian như detrin
….làm cho vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng.
Thời gian dường hóa tương đối dài
Lượng đường sau khi đường hóa thấp, do đó phải sử dụng thiết bị to,
cồng kềnh.
Phương pháp thủy phân bằng H2SO4
Ưu điểm : sau khi thủy phân việc trung hòa axit dư sau này không
phải dùng Na2CO3 hay NaOH mà dùng CaO rẻ tiền hơn, mặt khác
sản phẩm của phản ứng trung hòa lại kết tủa làm cho dịch đường
trong theo phản ứng:
CaO +H2SO4 =CaSO4 +H2O
Nhược điểm: hiệu suất thủy phân bằng H 2SO4 thấp hơn bằng HCl,
trong thực tế hay dùng HCL.
Phương pháp thủy phân bằng HCL
Ưu điểm: cho hiệu suất nhanh, thời gian phản ứng ngắn hơn do cường
lực xúc tác mạnh, khi trung hòa tạo ra một lượng NaCl trong dung dịch
ảnh hưởng tới quá trình nuôi cấy vi khuẩn.
Nhược điểm: phải dùng thiết bị chịu axit ở nhiệt độ cao, áp suất cao.
Sau khi thuỷ phân xong ta tiến hành tiếp các giai đoạn sau:
Trung hòa
Thủy phân xong dung dịch vào thiết bị trung hòa cho 30% vào để đạt pH=4.8.
cho than hoạt tính vào tẩy màu (khoảng 100kg tinh bột cho 0.45 kg than ). Than tẩy
màu và giúp cho quá trình lọc dễ, dung dịch có màu trong sáng .
Ép lọc
Tách các phần bã và các chất không hòa tan, được dịch đường glucoza 16-18%

5.2 Công đoạn lên men :
Đây là khâu có tính quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất. Trong
công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ là :nuôi giống cấp I, giống cấp II và lên men lớn.
Ngòai ra cón có những công đoạn phụ phục vụ cho quá trình lên men như: dây
chuyền lọc khí, xử lí urê, xử lí dầu khử bọt.
Các khâu của quá trình lên men lần lượt được nghiên cứu như sau :
Giống -chủng : phần giống chủng đã được tuyển chọn ở trên.
Môi trường lên men:

Trang 14


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
Phần giống sau khi được tuyển chọn xong tiến hành nhân giống lần lượt từ
ống nghiệm ( môi trường nuôi cấy ban đầu ) sang các môi trường nuôi cấy lớn hơn
như bình lắc , nuôi ở thùng tôn, cuối cùng là cho vào nồi lên men chính.
Người ta thường sử dụng các môi trường sau :
Môi trường thạch nghiêng :pepton 1%; cao thịt 15 %; NaCl tinh chế
0.5%; thạch 2%
Môi trường giống cấp I: đường glucoza tinh khiết 2.5%; rỉ đường
0,25%; nước chấm 0,32%; MgSO4.7H2O 0,04%; Fe, Mn (đã pha
2000g/l)0,002%;urree 0,5% ; B1(đã pha 150g/l)0,00015%.
Môi trường nhân giống cấp II(VD ứng với thể tích thiết bị lên men 60
lít):đường glucoza 200g; MgSO4 24g ;H3PO4 60g; KOH, pH=9; nước
chấm 300ml; rỉ đường 600g; urê 480g; dầu lạc 60ml; B1 20ml.
Quá trình nuôi giống được tiến hành theo các bước sau :
Giống gốc
cấy truyền ra ống thạch nghiêng đời 1
cấy chuyền ống
thạch nghiêng đời 2
lên men bình lắc (giống cấp 1)
nuôi ở thùng tôn
(giống cấp 2)
lên men chính (nồi lên men cấp ).
Trong quá trình nhân giống cấp 1: dùng que cấy cấy từ ống gốc sang ống môi
trường thạch nghiên rồi để vào tủ ấm trong 24h cho các khuẩn lạc phát triển, sau
đó chọn tiếp những khuẩn lạc cấy sang môi trường thạch nghiên thứ hai, cuối
cùng cho vào bình tam giác đã chứa sẵn môi trường tiến hành lên men trên máy
lắc 12h ta được giống cấp 1.
Giống cấp 2: chuẩn bị môi trường và thiết bị như lên men chính, tiến hành thanh
trùng môi trường ở 120 0 C trong 30 phút. Nuôi giống ở nhiệt độ 32 0 C áp suất
1kg/cm2 không thêm urê và dầu, lượng không khí cho vào khoảng 850-1100 l/h.
Khi đến giờ thứ 8 bắt đầu soi chọn giống nếu đạt thì cấy tiếp sang môi trường
lên men chính (đo OD của dịch lên men, soi nồng độ vi khuẩn …) nếu chưa đạt
thì kéo dài thêm thời gian 1-2h.
Khi giống đã chuẩn bị xong mà môi trường lên men chưa xong thì giữ
nguyên giống trong nồi, tắt cánh khuấy, giữ nguyên áp lực, cho nước đông
lạnh qua vỏ ngoài thiết bị để nhiệt độ hạ xuống gần bằng 10 0 C, không được
để giống quá 3 h vì giống sẽ già và hiệu suất tạo L-AG thấp.
Các nguồn chất chính để nuôi đảm bảo yêu cầu trên:
Hợp chất cacbon : đường glucoza.
Đạm vô cơ :urê.
Các muối khoáng cần thiết.
Các chất phát triển …..

5.3 Quá trình lên men công nghiệp ở nồi lên men
Sau khi tiến hành nhân giống qua ống nghiệm, bình lắc , thùng tôn ta chuyển
toàn bộ VSV vào nồi lên men chính để chuyển hóa đường glucoza và đạm vô cơ
thành axit glutamic.
5.3.1 xử lí urê và dầu phá bọt.
Trang 15


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
Xử lí urê : urê tham gia vào thành phần môi trường gồm urê đầu và urê tiếp cho
quá trình. Urê đầu là urê cho vào môi trường, sau khi môi trường được thanh
trùng và làm nguội nhiệt độ 320 C. urê tiếp là urê bổ sung trong quá trình lên
men, số lượng không cố định, khi pH dịch lên men đang từ trên 7 xuống dần thì
phải tiếp dần urê cho đạt lên 7.5-8 sau đó đo lường axit glutamic tạo ra trong
môi trường càng nhiều, pH càng giảm xuống 7 hoặc dưới 7 lại tiếp urê nữa cho
đến khi đường trong dịch lên men còn khoảng 1% thì không cần tiếp nữa.
Xử lí dầu :trong quá trình lên men, do hoạt động chất men của vi khuẩn, thải ra
nhiều CO2 tạo ra nhiều bọt, vì vậy cần phải dùng một lượng dầu thích hợp để
phá bọt. Ta hay dùng loại lạc dầu thô.
5.3.2 Xử lí không khí
Các loại vi khuẩn lên men axit glutamic là loại hiếu khí nên quá trình lên men đều
phải cung cấp không khí.
Không khí từ khí trời được hút qua thùng tách bụi sơ bộ, qua máy nén, qua hệ
thống tách bụi, làm nguội, qua bình lọc bông thuỷ tinh đến các bình lọc riêng sơ bộ
rồi mới vào nơi sử dụng như nồi giống, nồi lên men.
5.3.3 Các giai đoạn xảy ra trong quá trình lên men chính.
a.giai đoạn đầu :
8-12 giờ gọi là giai đoạn sinh khối , làm cho vi khuẩn lớn lên, đạt kích thướt cực
đại và bắt đầu sinh sản, phân chia.
Những biễu hiện của giai đoạn này là :
Càng về cuối giai đoạn tốc độ tăng nhiệt càng nhanh,
PH tăng dần từ 6.5-6.7 lên 7.5-8.
Bọt tạo thành tăng dần.
Lượng đường tạo thành tăng dần, thường 2-3 giời đầu hao rất ít, càng về sau
tốc độ càng nhanh, chung cho cả giai đoạn là 2-3 giờ.
Lượng tế bào vi khuẩn tăng dần từ khoảng 0,13-0,14 đến số 1 (số đo OD trên
máy so màu )
Hàm lượng axit glutamic chưa có hoặc rất ít.
b.giai đoạn giữa :
Từ giờ thứ 10,12 đến giờ thứ 24,26.giai đoạn này giữ cho số tế bào không tăng
thêm nữa hoặc tăng rất ít. Lượng axit glutamic tạo thành lại hòa tan vào các môi
trường làm cho pH môi trường giảm dần, CO2 bay ra nhiều, bọt tăng ào ạt.
c.giai đoạn cuối :
Những giờ còn lại tất cả các biểu hiện đều giảm dần cho đến khi hàm lượng đường
chỉ còn <=1% thì lên men kết thúc.
Thông thường để đảm bảo quá trình lên men đạt hiệu quả cao cần chú ý các điều
kiện kỹ thuật sau:
Nhiệt độ lên men luôn giữ 320 C
Ap súât : 1Kg/Cm2
Lượng không khí cho vào :30 -> 40 m3/h cho 1m3 môi trường
Tốc độ cánh khuấy 180 -> 200 v/phút
Trang 16


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
Khi pH giảm đến 7 phải bổ sung ngay urê để tăng pH lên đến 8, thường
quá trình lên men bổ sung 2 lần
Khi bọt nhiều phải bổ sung dầu phá bọt ngay để phá bọt, tạo điều kiện
cho CO2 thoát ra ngoài dễ dàng.
Các chế độ kiểm tra ở giai đoạn này:
Các thông số:
Nhiệt độ, áp suất phải kiểm tra thường xuyên để điều chỉnh kiệp thời
PH mỗi giờ kiểm tra một lần
đo OD ở giờ thứ: 0, 6,12, 18,
Đo đường: phân tích hàm lượng đường ở giờ thứ : 0, 6, 12, 18, 20, 24. và
đến khi kết thúc.
Bổ sung urê vào giờ : 0, 6, 12
Đo hàm lượng acid glutamic : 6 , 12, 16, 20, 24, 28, 30 và đến khi kết
thúc.
Kiểm tra thiết bị, vệ sinh và thanh trùng nồi lên men.
Kiểm tra thiết bị:trước khi phối trộn phải kiểm tra toàn bộ hệ thống van
vào, van ra, van kim của nồi lên men, kiểm tra bình lọc khí xem bông
than còn tốt không, kiểm tra mô tơ cánh khuấy,vệ sinh nồi lên men, thanh
trùng nồi- đóng van khí, mở van hơi vào bình lọc khí riêng. Thời gian
thanh trùng 45 phút ở 1200 C, sau khi thanh trùng xong đóng van hơi lại,
mở van khí nén vào bình lọc riêng và các đoạn ống liên quan để giữ áp
Pha môi trường:đường ở thùng chứa đường. H 3PO4 cân đủ lượng cho
vào. Cho một ít nước vào thùng pha, cho cánh khuấy hoạt động rồi lần
lượt cho rỉ đường, nước chấm, KH2PO4, khuấy tan hết rồi cho MgSO4.
điều chỉnh pH =6.5-6.8, cuối cùng cho B1 và dầu vào rồi bơm vào thùng
lên men. Sau khi bơm vào nồi lên men cho cánh khuấy hoạt động, cho
sục hơi vào môi trường nâng dần nhiệt độ lên 115 0 C và giữ ở 15 phút thì
kết thúc thanh trùng. Làm lạnh nhiệt độ giảm xuống 32 0 C thì tiếp urê
vào( urê được thanh trùng và làm nguội), kiểm tra các thông số kỹ thuật
rồi tiếp giống cấp hai vào tiến hành lên men.
5.3.4 Công đoạn trao đổi ion:
Mục đích của công đoạn này là lấy axit glutamic ra khỏi dịch lên men. Người ta lợi
dụng tính chất hạt nhựa polyetilen sunfuric (rezin) sau khi được cation hoá ( được
tái sinh) có khả năng giữ lại trên bề mặt nó anion ( ở đây chủ yếu là a.glutamic).
Sau đó lại dùng NaOH để tách anion ( axit glutamic) ra khỏi hạt nhựa. Quá trình
này xảy ra như sau:
Quá trình hấp phụ :
R'-SO3H+ + NH3ROO- -> R'SO3NH3RCOOH
Quá trình tách ( nhả hấp phụ)
R'SO3NH3RCOOH +NaOH -> R'SO3Na + NH2RCOOH + H2O
Quá trình trao đổi ion diễn ra theo các bước sau :
a)Pha chế dịch lên men:
Trang 17


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
Dịch lên men có hàm lượng axit glutamic khoảng 40g/l tức là mật độ phân tử tương
đối dày đặc, nếu cứ để vậy thì dòng chảy qua khối nhựa sẽ giảm, mức độ hấp thu
giữa a.glutamic và hạt nhựa kém gây ra hiệu suất trao đổi thấp. Vì thế trước khi
đưa vào trao đổi ion người ta phải pha loãng dịch lên men bằng dịch thải lần trao
đổi trước hay bằng nước lạnh với tỷ lệ nào đó sao cho hàm lượng a.glutamic
khoảng 18 -> 20 g/l. mặt khác dịch lên men thường có pH = 6 -> 7, ở điều kiện này
khả năng hấp thụ kém. Để tăng khả năng hấp phụ phải dùng HCl điều chỉnh pH
dịch lên men xuống 5 -> 5.5.
b)Xử lý hạt nhựa rezin
Nhựa rezin sau 1 mẻ trao đổi không còn khả năng hấp phụ nữa vì vậy phải xử lý.
Quá trình xử lý như sau: Dùng nước sạch rửa ngược trong 1h , thỉnh thoảng dùng
áp suất chân không và van đóng mở gián đoạn để sục đảo cho khối nhựa tơi, đều ,
rửa xuôi cho tới khi pH =7 thì kết thúc và tiến hành tái sinh.
Tái sinh : dùng axit thu hồi cho chảy ngược 15 -> 20 phút, sau đó cho axit
mới pha vào và giữ cho tốc độ ra vào ngang nhau để cho mặt nước có chiều cao cố
định cho tới khi dịch ra có pH = 2->2.5 thì ngừng cho HCl.
Rửa tái sinh: mở van đáy thu hồi axit cho tái sinh lần sau rồi mới cho nước
lạnh rửa xuôi cho tới khi pH = 3 thì ngừng . thời gian rủa tái sinh thường là 40 ->
60 phút
c)Trao đổi ion:
Sau khi hạt nhựa đã được tái sinh, rửa tái sinh và dùng chân không đóng mở ngắt
quãng làm cho hạt nhựa tơ xốp để ổn định rồi cho dịch lên men vào và trao đổi
ngược.
Rửa trao đổi: sau khi trao đổi hết để cho rezin lắng xuống tự nhiên , bỏ lớp
dịch bẩn ở trên bề mặt, đảo trộn hạt nhựa rồi cho nước sạch vào rửa ngược cho tới
khi sạch thì thôi.
Giữ nhiệt : sau khi rửa sạch , ngừng cho nước lạnh vào và cho nước nóng
0
60 C và để gia nhiệt hạt nhựa. Nước thải ra lúc đầu có chứa 1 lượng nhỏ a.glutamic
nên được thu hồi lại làm nước pha dịch men ở mẻ sau. Gia nhiệt cho đến khi nước
thải đạt 450 C thì thôi và cho NaOH 5% vào để tách a.glutamic.
d)Tách axit glutamic:
Dung dịch NaOH 5% đã được đun nóng đến 60 0C được đưa vào để tách
a.glutamic. lúc này dịch thải ra vẫn thu hồi để pha chế mẻ sau nhưng đồng thời
phải liên tục kiểm tra pH và độ baumé vì axit glutamic theo dịh ra nhanh chóng.
Khi độ baumé đạt 00 Be thì lập tức thu hồi a.glutamic. chỉ 4-> 5 phút sau độ
baumé đạt cực đại ( khoảng
40 -> 50 0 Be ), lúc này thôi choNaOH. Sau khi đạt
cưc đại độ Be giảm dần và cũng chỉ 4 -> 5 phút sau nó giảm về 0 0 Be thi kết thúc
thu hồi axit glutamic, phần còn lại được thu hồi làm nước chấm.

5.3.5 Tinh chế và hoàn thành phẩm axit glutamic
a)

Axit hoá axit glutamic.
Trang 18


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
Toàn bộ axit glutamic thu được ở trên đưa về thùng kết tinh. Cho cánh khuấy hoạt
động liên tục để ngăn ngừa axit glutamic kết tủa quá sớm , tinh thể nhỏ và hiệu suất
thấp. Cho HCl 31% vào để tạo điểm đẳng điện ở pH 2,9 -> 3,2 thì thôi và bắt đầu
làm lạnh.
b)
Làm lạnh kết tinh
Dịch axit glutamic sau khi đạt pH đẳng điện thì cho nước lạnh vào vỏ thùng và làm
lạnh nhằm làm tăng độ quá bão hoà của dung dịch tạo cho kết tinh axit glutamic
được tốt. Trong quá trình này cánh khuấy hoạt động liên tục làm cho axit glutamic
kết tinh to, xốp và tơi, 8 giờ sau thì ngừng khuấy nhưng vẫn tiếp tục giảm dần nhiệt
độ đến môi trường ( tốtnhất là giảm đến và giữ ở 12 0 C _> sau ít nhất 48 giờ thì quá
trình kết tinh kết thúc . Lúc này trong hỗn hợp có 2 pha:
Pha rắn: gồm axit glutamic đã kết tinh và lắng xuống.
Pha lỏng : gồm nước và một ít axit glutamic không kết tinh hoà tan và
ta gọi đó là nước cái
Phần nước cái đem đi trao đổi lại, phần kết tinh đưa ly tâm ta được axit glutamic
ẩm.
c)
Trung hoà kết tinh
Mục đích giai đoạn này là chuyển từ axit glutamic thành bột ngọt glutamiatnatri
theo phản ứng :
C5H9NO4 + Na2CO3 = C5H8NO4Na + CO2 + H2O
Kết hợp quá trình này là các phản ứng khử sắt và tấy mùi . để có hiệu quả , quá
trình này phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Nồng độ của dung dịch trung hoà khống chế ở 21 -> 310Be.
PH = 6.5 -> 6,7.
Sắt phải được khử hết.
Kiểm tra Na2S quá lượng không còn vết tủa đen.
Dich thải trong suốt.
Để phản ứng trung hoà và phản ứng khử sắt được tốt , triệt để , phản ứng nên để
xảy ra 70 -> 80 0c là tốt nhất và quá trình xảy ra như sau:
Trung hoà 1 :
Cho nước và thùng trung hòa ( tính toán lượng nước cho vào sao cho sau khi trung
hòa , dịch có nồng dộ 22 -> 230Be) , gia nhiệt đến 700C , cho cánh khuấy hoạt động
rồi từ từ vừa cho axit glutamic vào , vừa cho Na2CO3 cho đến khi pH = 5 -> 5,5 .
Cho gần 50% lượng than vào để tẩy màu , sau đó cho Na 2S vào để khử sắt (Na2S đã
được pha loãng đến 13 -> 15 0Be)
Khi cho Na2S vào sẽ có những phản ứng sau

FeCl2 + Na2S -> FeS + 2NaCl
Fe(OH)2 + Na2S -> FeS + 2NaOH 

Trang 19


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
2HOOC–(CH2)2–CH–COOH
COONa+ H2S

+  Na2S

=

2HOOC–(CH2)2–CH–

NH2
NH 2
Do các phản ứng nên khi cho Na2S vào thì pH tăng lên và có H2S toả ra (H2S
độc nên chú ý đến an toàn) sau 1 h phản ứng được thục hiện xong người ta cho
Na2CO3 vào để trung hoà và tạo glutamat natri đến pH 6,5 -> 6,8 , rồi đem đi ép
lọc lần 1
Trung hoà 2 :
Mục đích là tẩy màu dịch ép lọc được sau trung hoà 1. sau ép lọc 1, dịch được bơm
sang thùng trung hoà 2. Ở đây dịch được gia nhiệt cho nóng lên đến 50 -> 60 0C rồi
cho than hoạt tính vao và khuấy đều. Đồng thời cũng kiểm tra qua lượng Na 2S ,
nếu còn sắt thì tiếp tục cho Na 2S vào khử cho hết, lọc màu thấy trắng , trong suốt
thì tiến hành ép lọc lần 2 được dung dịch glutamat Natri và đưa đi cô đặc.
Dịch ép lọc lần 1 : yêu cầu trong suốt , pH 6,5 -> 6.8
Dịch ép lọc lần 2: yêu cầu trắng trong , pH = 6,5 -> 6,8 kiểm tra không còn sắt
d)
Cô đặc kết tinh :
Đây là một trong những khâu phức tạp để sản xuất ra bột ngọt tinh khiết. Quá trình
cô đặc nếu các chỉ tiêu kỹ thuật không thực hiện được nghêm túc thì có thể xảy ra
môt trong các các hiện tượng sau:
Kết tinh thành mảng trong nồi : bột ngọt không kết tinh thành tinh thể như
mong muốn mà kết tinh thành mảng to và cuối cùng toàn bộ kết tinh thành
khối lớn chặt trong nồi. Khi đó phải cho nước nóng vào hòa tan rồi cô đặc
thành bột ngọt bột.
Mầm tinh thể tiếp vào bị hòa tan hết.
Kết tinh dày đặc : Ngoài màng tinh thể tiếp vào còn xuất hiện các mầm tinh
thể mới nhỏ và dày đặc, khi đó ta thu được bột ngọt nửa bột , nửa tinh thể và
không đạt yêu cầu.
Quá trình cô đặc kệt tinh như sau:
Cô đặc : cho 80% dung dịch cần cô đặc có nồng độ 31,5 -> 32 0Be thì cho
cánh khuấy họat động và cho mầm tinh thể vào ( mầm là bột ngọt tinh thể
sàng lấy ra ở mẻ trước, loại hạt nhỏ đều), lượng mầm tiếp vào khoảng 7% so
tổng lượng bột ngọt đưa vào cô.
Nuôi mầm: sau khi tiếp mầm số dịch còn lại ( 20%) pha loãng 120 Be , gia
nhiệt đến 600C rồi bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lương bổ sung cân
bằng với lượng nước bay hơi. Lúc này mầm tinh thể lớn dần nhưng phải chú
ý, nếu thấy xuất hiện các mầm tinh thể nhỏ thì phải tiếp nước ngưng tụ ở
600C vào. Khi thấy các mầm tinh thể lớn thành hạt bột ngọt như mong muốn
thì ngừng cô đặc và đưa ngay xuống ly tâm.
Ly tâm : khi ly tâm phải dùng 1 ít nước ấm , sạch , tia nhẹ vào khối bột ngọt
để hòa tan những hạt kết tinh nhỏ và phần dịch bám ngoài tinh thể làm cho
Trang 20


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
bột ngọt được sáng bóng. Qua ly tâm ta được bột ngọt tinh thể và tạo nước
cái. Bột ngọt tinh thể được đưa đi sấy còn nước cái pha vào cô vơi mẻ sau.
e)
Sấy bột ngọt(mì chính):
Bột ngọt sau khi được ly tâm được tải ra khay và đưa đi sấy . Bề dày lớp bột ngọt
trong khay là 2 -> 3 cm, nhiệt độ không khí sấy t<= 80 0C, cứ 30 phút ta đảo trộn 1
lần khi độ ẩm bột ngọt còn lại W <=0,5 % thì kết thúc quá trình sấy . Thường thì
sấy mất khoảng 2 h.
f)
Phân loại và bao gói:
Để phân loại được người ta dùng sàng 12 lỗ , 24 lỗ và 36 lỗ / dm2 để phân loại và
ta được:
*Loại trên sàng 12 lỗ là loại vón cục quá to, có thể hòa nước được và cô mẻ sau.
*Loại trên và dười sàng 24 lỗ , trên sàng 36 lỗ là bột ngọt thành phẩm.
*Loại dưới sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau.
Bột ngọt sau khi được phân loại được bao gói polyetilen 2 lần , khối lượng mỗi túi
từ 100 -> 1000g tuỳ theo yêu cầu khách hàng , ở giữa 2 túi có nhãn hệu ghi rõ khối
lượng tịnh , hàm lượng ngày sản xuất, ngày bao gói và hướng dẫn cách sử dụng.

6.Một số thiết bị lên men
A. Thiết bị lên men có bộ đảo trộn cơ học dạng sủi bọt
Dạng thiết bị này sử dụng rộng rãi cho các quá trình tiệt trùng để nuôi cấy vi
sinh vật tạo ra các sản phẩm có hoạt tính sinh học.
Thiết bị lên men có thể tích 63 m3.dạng thiết bị này có một xilanh đứng
được chế tạo bằng thép X18H10T hay là kim loại có nắp và đáy hình nón. Tỷ
lệ chiều cao và đường kính 2.6/1, trên nắp có bộ dẫn động cho cơ cấu chuyển
đảo và cho khử bọt bằng cơ học; ống nối để nạp môi trường dinh dưỡng, vật
liệu cấy, chất khử bọt, nạp và thải vào không khí; các cửa quan sát,cửa để
đưa vòi rửa; van bảo hiểm và các khớp nối để cắm các dụng cụ kiểm tra
Khớp xả 16 ở đáy của thiết bị dùng để tháo canh trường. Bên trong có 6 trục
xuyên suốt. Các cơ cấu chuyển đảo được gắn chặt lên trục. Cơ cấu chuyển
đảo gồm có tuabin 8 có đường kính 600-1000 mm với các cánh rộng 150200mm được định vị 2 tầng, còn tuabin hở thứ ba được gắn chặt trên bộ sủi
bọt có dạng hình thoi được làm bằng những ống đục lỗ. Ơ phần trên bộ sủi
bọt có khoảng 2000-3000 lỗ theo kiểu bàn cờ.

Trang 21


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt

Hình :Thiết bị lên men với bộ đảo trộn cơ học dạng sủi bọt có sức chứa

63 m3:
1- Động cơ; 2- Hộp giảm tốc; 3- Khớp nối; 4- Ổ bi; 5- Vòng bít kín; 6- Trục; 7- Thành thiết
bị ; 8- Máy khuấy trộn tuabin; 9- Bộ trao đổi nhiệt kiểu ống xoắn; 10- Khớp nối; 11- Ống nạp
không khí; 12- Máy trộn kiểu cánh quạt; 13- Bộ sủi bọt; 14- Máy khuấy dạng vít; 15- Ổ đỡ; 16Khớp để tháo; 17- Ao; 18- Khớp nạp liệu; 19- Khớp nạp không khí

Trang 22


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt
Động cơ - bộ truyền động làm quay 6 trục và các cơ cấu đảo trộn 8,12,14. sử dụng
bộ giảm tốc và bộ dẫn động có dòng điện không đổi để điều chỉnh vô cấp số vòng
quay trong giới hạn 110-200 vòng/ phút.
Thiết bị lên men được trang bị áo 17, gồm từ 6-8 ô. Mỗi ô có 8 rãnh được chế tạo
bằng thép góc có kích thước 120x60mm. diện tích làm việc của áo là 60m2. Bề mặt
làm việc bên trong 45m2 gồm ồng xoắn 9 có đường kính 600mm với số vít là 23
khi tổng chiều cao của ruột xoắn 2,4m.
Thiết bị lên men được tính toán để hoạt động dưới áp suất dư 0.25 Mpa và để triệt
trùng với nhiệt độ 130-1400C, cũng như hoạt động dưới chân không. Trong quá
trình nuôi cấy vi sinh vật, áp suất bên trong thiết bị 50kPa ; tiêu hao không khí tiệt
trùng đến 1m3/phút. Chiều cao cột chất lỏng trong thiết bị 5-6m khi chiều cao thiết
bị hơn 8m.
Để đảm bảo tiệt trùng trong suốt quá trình, các trục của cơ cấu chuyển đảo phải có
vòng bít kín. Các vòng bít kín được tính toán để hoạt động ở áp suất 0.28 Mpa và
áp suất dư không nhỏ hơn 2.7kPa, nhiệt độ 30-250 0C và số vòng quay của trục đến
500 vòng/phút.
B Thiết bị lên men có thể tích 100 m3 được sản xuất ở Đức
Loại này thuộc thiết bị Xilanh có bộ dẫn động ở dưới cho cơ cấu đảo trộn. Cơ cấu
đảo trộn với hai số vòng quay của trục 120 và 180 vòng/phút. Theo dấu hiệu và kết
cấu nó gần giống với thiết bị lên men có thể tích 63m3. Bảo vệ vòng bít kín của
trục bằng cửa van dầu, được tiệt trùng ở nhiệt độ 140 0C. ngoài ra còn có bít kín dự
phòng để mở một cách tự động khi trục ngừng hoạt động, nhằm bảo vệ vòng bít kín
chính của trục và cho phép thay đổi vòng bít kín chính trong quá trình nuôi cấy để
không phá hủy độ tiệt trùng của canh trường. Trên trục lắp 3 máy khuấy đảo kiểu
tuabin dạng mở đường kính từ 820-1100 mm. thiết bị lên men có bề mặt trao đổi
nhiệt ở bên trong và bên ngoài để tải nhiệt

Trang 23


Cơng nghệ sản xuất Bột Ngọt

Hình : Sơ đồ chỉ dẫn thao tác của thiết bị lên men:
1- Hơi vào; 2- Khơng khí tiệt trùng vào; 3- Khơng khí tiệt trùng hay hơi vào vùng bít kín; 4Thốt hơi hay khơng khí tiệt trùng tới bộ sủi bọt; 5- Hơi hay khơng khí tiệt trùng vào thiết bị ở
phần trên; 6- Thải hơi hay khơng khí tiệt trùng tới bộ lấy mẫu thử nghiệm; 7- Thải hơi hay
khơng khí tiệt trùng; 8- Cơ cấu ống nhánh có van điều chỉnh bằng khí động học; 9- Nạp hơi hay
khơng khí tiệt trùng vào thiết bị ở phần dưới; 10- Tháo nước ngưng; 11- Ap kế; 12- Van; 13Ống tháo; 14- Van khố; 15- Van lấy mẫu; 16- Nạp hơi hay khơng khí tiệt trùng khi lấy mẫu;
17- Đoạn ống để nối áp kế kiểm tra; 18, 25- Các áp kế; 19- Van để nạp vật liệu cấy; 20- Nạp
canh trường; 21, 23- Nạp dung dịch chuẩn; 22- Thải hơi hay khơng khí từ vùng bít kín; 24- Ống
nhánh để nạp dung dịch chuẩn; 26- Cung cấp khí thải từ thiết bị; 27- Cung cấp nước; 28- Van
rót; 29- Van để rót nước từ áo; 30- Van để nạp nước lạnh; 31- Ống nhánh để nạp nước lạnh; 32Lược; 33- Ap kế; 34- Van an tồn; 35- Cảm biến nhiệt độ; 36, 37- Các dụng cụ thứ cấp để đo
nhiệt độ và độ pH; 38- Cảm biến pH met; 39- Thiết bị lên men; 40- Cơ cấu để làm sạch khơng
khí

MỘT SỐ SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN VÀ MÁY MÓC TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT (MÌ CHÍNH)

Trang 24


Công nghệ sản xuất Bột Ngọt

Trang 25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×