Tải bản đầy đủ

đồ án thanh trùng nectar xoài

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ THIẾT BỊ
THANH TRÙNG DỊCH QUẢ XOÀI VỚI
CÔNG SUẤT 1000L/H
Giáo viên hƣớng dẫn:

Sinh viên thực hiện:
Dƣơng Thụy Trúc Nhã

Trần Lệ Thu

MSSV: 2005130036
Bùi Thị Thu Nhã
MSSV: 2005130163


Tp. Hồ Chí Minh - 2016


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Điểm bằng số: ________________ Điểm bằng chữ: _________________
Tp. HCM, ngày ………….tháng ……….năm 2016
GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Điểm bằng số: ________________ Điểm bằng chữ: _________________
Tp. HCM, ngày ….tháng ……….năm 2016
GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ
dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của ngƣời khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt
đầu học tập đến nay, chúng em đã nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy,
cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy, cô ở Khoa
Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh đã cùng
với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong
suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Qua đây chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến:
Ban Giám hiệu nhà Trƣờng và toàn thể quý thầy, cô Khoa Công nghệ Thực phẩm,
trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh đã cho chúng em có nhiều kiến
thức bổ ích.
Cô Trần Lệ Thu – Giáo viên hƣớng dẫn, ngƣời cô kính mến đã động viên, giúp đỡ, tận
tình giảng dạy truyền đạt kiến thức và hƣớng dẫn chúng em thực hiện bài báo cáo sao cho
tốt nhất, không chỉ chỉnh sửa bài báo cáo đơn thuần mà thầy còn giúp chúng em mài dũa
bản thân một cách tốt nhất để sau này chúng em không phải bỡ ngỡ trƣớc những điều mà
chúng em chƣa nghĩ đến.
Cuối lời chúng em kính chúc quý thầy, cô luôn dồi dào sức khỏe gặt hái đƣợc nhiều
thành công trong công việc cũng nhƣ trong cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, tháng...năm 2016
Nhóm sinh viên thực hiện

Dƣơng Thụy Trúc Nhã

Bùi Thị Thu Nhã

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

i


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................... i
MỤC LỤC..............................................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................. v
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 6
1.1. Mục tiêu .................................................................................................................6
1.1.1 Nguyên liệu sản xuất nectar xoài ......................................................................7
1.1.2. Phân loại ...........................................................................................................8
1.1.3. Thành phần hóa học của xoài .........................................................................10
1.1.4. Nguyên liệu phụ: ............................................................................................10
1.2. Giới thiệu về sản phẩm ........................................................................................12
1.3. Sản phẩm trên thị trƣờng .....................................................................................13
CHƢƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI ..............15
2.1. Quy trình sản xuất nectar xoài .............................................................................15
2.2. Thuyết minh quy trình .........................................................................................16
2.2.1. Nguyên liệu ....................................................................................................16
2.2.2. Phân loại .........................................................................................................16
2.2.3. Rửa .................................................................................................................16
2.2.4. Cắt, gọt ...........................................................................................................17
2.2.5. Chần ...............................................................................................................17
2.2.6. Chà..................................................................................................................17
2.2.7. Phối chế ..........................................................................................................18
2.2.8. Đồng hóa ........................................................................................................19
2.2.9. Thanh trùng ....................................................................................................19
2.2.10. Rót hộp .........................................................................................................21
2.2.11. Bài khí ..........................................................................................................22
2.2.12. Ghép mí ........................................................................................................22
2.2.13. Làm nguội ....................................................................................................22
2.2.14. Bảo ôn ..........................................................................................................23
2.2.15. Sản phẩm ......................................................................................................23
SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

ii


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

CHƢƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT .............................................27
3.1. Chọn các số liệu ban đầu .....................................................................................27
3.1.1. Thành phần nguyên liệu .................................................................................27
3.1.2. Thành phần sản phẩm dịch quả xoài ..............................................................27
3.1.3. Thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống bằng thép có hệ số dẫn nhiệt ..................27
3.2. Tính cân bằng vật chất .........................................................................................28

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

iii


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 - Thành phần hóa học của xoài tính theo 100g ăn đƣợc (Nevo Foundation,
1996) ..............................................................................................................................10
Bảng 1.2 - Các chỉ tiêu yêu cầu của nƣớc [QCVN 01:2009/BYT] ...............................11
Bảng 1.3 - Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng [TCVN 4041:1985] ..........................................11
Bảng 2.1 - Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997) .............................23
Bảng 2.2 - Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm [TCVN: 4041:1985] ..............................24
Bảng 2.3 - Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng Nectar xoài [TCVN 7946:2008] .............24
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu trong nectar xoài ....................................................27
Bảng 3.2. thành phần dịch quả xoài ..............................................................................27
Bảng 3.3. bảng tính khối lƣợng riêng dịch quả xoài .....................................................28
Bảng 3.4. Tính nhiệt dung riêng của dịch quả xoài .......................................................28
Bảng 3.5. Tính hệ số dẫn nhiệt dịch quả xoài ...............................................................29

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

iv


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.2- Xoài Cát Chu ...................................................................................................9
Hình 1.1- Xoài Cát Hòa Lộc............................................................................................9
Hình 1.3 -Xoài Tứ Quí ....................................................................................................9
Hình 1.4 - Xoài Xiêm ......................................................................................................9
Hình 1.6 - Xoài Thanh Ca ...............................................................................................9
Hình 1.5 - Xoài Tƣợng ....................................................................................................9
Hình 1.7 - Xoài Hồng ......................................................................................................9
Hình 1.8 - Xoài Hồng Xiêm ............................................................................................9
Hình 1.9. Một số sản phẩm nectar xoài trên thị trƣờng .................................................14
Hình 2.1. Quy trình sản xuất nectar xoài .......................................................................15
Hình2.2. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống thực tế ......................................................25

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

v


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Mục tiêu
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lƣợng xoài lớn trên thế giới, tuy
nhiên xoài chủ yếu đƣợc dùng để ăn tƣơi và một ít xuất khẩu nên thƣờng bị ứ đọng
vào lúc chính vụ. Với sản lƣợng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần
phải xử lý nhƣ thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị
kinh tế, chất lƣợng dinh dƣỡng, cung cấp thƣờng xuyên cho ngƣời tiêu dùng và giải
quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho ngƣời trồng xoài. Do điều kiện công nghệ bảo
quản còn nhiều hạn chế nên để giữ đƣợc sản phẩm tƣơi trong thời gian dài rất khó
khăn. Chính vì vậy xoài cần đƣợc chế biến, biến đổi thành cácdạng sản phẩm khác
nhau để phục vụ nhu cầu ngƣời tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết.Và nectar là một
dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều
cải thiện nên xu hƣớng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích
tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trƣờng, sản phẩm còn cung cấp chất dinhdƣỡng và
Vitamin.Bên cạnh đó với tiêu chí thân thiện với môi trƣờng và luôn giữ giá sản phẩm
ỡ một mức hợp lý cần phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là
biện pháp cần thiết đó. Sản xuất sạch hơn đƣợc biết đến nhƣ một tiếp cận giảm thiểu ô
nhiễm tạinguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp
dụng sản xuấtsạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà
còn đóng góp vào việc cải thiện hiện trạng môi trƣờng, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi
trƣờng.
Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 80 - 121°C, nhằm tiêu diệt những
vi sinh vật gây hại nhƣ vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Quá trình thanh trùng giúp
làm giảm lƣợng vi sinh vật trong các sản phẩm nhƣ bia, nƣớc ngọt, các loại đồ uống,
và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Để đảm bảo các tính chất
cảm quan của thực phẩm nhƣ mùi vị, hƣơng thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình
thanh trùng phải đƣợc thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải xác định
đƣợc thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt
vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời
tiết kiệm đƣợc năng lƣợng sử dụng.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, trong nhiệm vụ đồ án kĩ
thuật thực phẩm chúng tôi thực hiện đề tài:" Tính toán và thiết kế thiết bị thanh
trùng ống lồng ống để thanh trùng nectar xoài năng suất 1000l/h.”
SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

6


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

1.1.1 Nguyên liệu sản xuất nectar xoài
1.1.1.1. Nguyên liệu xoài
Nguồn gốc: Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae. Có tên khoa học là
Mangifera indica L. Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn
Độ và các vùng giáp ranh nhƣ Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
1.1.1.2. Đặc điểm
- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10 - 20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá
hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ, màu
vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhƣng chỉ
có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thƣờng chỉ có 1 lá noãn chứa 1 noãn. Quả hạch chín màu
vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ, hạt rất to.
- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 - 50 cm, ở vùng có mực nƣớc ngầm thấp hay
đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi
cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán cây: Xoài là một loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi
trảng, chiều cao cây và tán cây có đƣờng kính tƣơng đƣơng. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy
theo giống.
- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi
cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dƣỡng. Cây con ra nhiều đợt xoài hơn so với
cây đang ăn quả. Cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn
toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thƣờng có 2 loại hoa: hoa lƣỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa
lƣỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng. Thƣờng
hoa lƣỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là
chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy hoa rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài
nhụy thƣờng chín trƣớc, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời
mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự không trùng
hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài.

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

7


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài chín
đƣợc ăn tƣơi, đóng hộp, làm nƣớc trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa
hay xuất khẩu.
1.1.2. Phân loại
1.1.2.1. Xoài Cát
- Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lƣợng trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập
trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
- Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè ( Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lƣợng 400 –
600gr, thịt trái vàng, dẻo, thơm, ngọt, hạt dẹp, đƣợc coi là giống xoài có phẩm chất
ngon. Thời gian trổ bông đến chín trung bình 3 – 4 tháng.
1.1.2.2. Xoài Tứ Quí
Tán thƣa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu
trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu
hoạch là 115 ngày.
1.1.2.3. Xoài Xiêm
Phần chất tƣơng đối ngon, cơm vàng, thịt dẻo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây là
giống dễ đậu trái, năng suất cao.
1.1.2.4. Xoài Tƣợng
Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đƣờng rất đƣợc ƣa chuộng. Vỏ màu xanh
nhạt, cơm xoài giòn, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng. Loại này trồng rất nhiều
ở các vùng miền Trung.
1.1.2.5. Xoài Thanh Ca
Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi
cong, nặng trung bình 300gr.
1.1.2.6. Xoài Hồng
Quả to màu hồng, dài, tán thƣa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình
320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.
Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

8


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

Hình 1.1- Xoài Cát Hòa Lộc

Hình 1.2- Xoài Cát Chu

Hình 1.3 -Xoài Tứ Quí

Hình 1.4 - Xoài Xiêm

Hình 1.5 - Xoài Tƣợng

Hình 1.6 - Xoài Thanh Ca

Hình 1.7 - Xoài Hồng

Hình 1.8 - Xoài Hồng Xiêm

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

9


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

1.1.3. Thành phần hóa học của xoài
- Quả xoài có giá trị dinh dƣỡng cao, thịt quả có hàm lƣợng vitamin B, C chiếm từ
2 – 3%, đƣờng chiếm 20% ( là loại đƣờng đơn đƣợc hấp thụ hoàn toàn), Acid citric,
Caroten 15%.
- Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột,
dầu và tanin. Là chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3%
tanin và mangiferin.
Bảng thành phần hóa học của xoài tính theo 100g ăn đƣợc đƣợc thể hiện ở bảng 1.1.
Bảng 1.1 - Thành phần hóa học của xoài tính theo 100g ăn đƣợc (Nevo
Foundation, 1996)
Hàm lƣợng

Đơn vị

Nƣớc

84

%

Glucid

15

G

Protein

0

G

Lipid

0

G

Chất xơ

1

G

Vitamin A

40

Ug

Vitamin B1

0,5

Mg

Vitamin B2

0,06

mg

Vitamin C

53

mg

Vitamin E

1

mg

Canxi

10

mg

Photpho

15

mg

Sắt

0,3

mg

Thành phần

1.1.4. Nguyên liệu phụ:
1.1.4.1. Nƣớc

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

10


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

Các chỉ tiêu yêu cầu của nƣớc đƣợc thể hiện ở bảng 1.2.
Bảng 1.2 - Các chỉ tiêu yêu cầu của nƣớc [QCVN 01:2009/BYT]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lƣợng muối Canxi

130-200mg/l

Hàm lƣợng muối Magie

≤ 100mg/l

Hàm lƣợng muối Clorua

75-150 mg/l

Hàm lƣợng Fe2+

≤ 0,3 mg/l

Hàm lƣợng Permanganate

≤ 20mg/l

pH

5,5-8,5 nhƣng tối đa 6,2-6,5

NO2, NH3

Không đƣợc phép có

NO3

Không lớn hơn 50mg/l

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nƣớc

E.Coli

Không đƣợc phép có

Cảm quan

Nƣớc trong, không mùi vị lạ

1.1.4.2. Đƣờng
Các chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng đƣợc thể hiện ở bảng 1.3.
Bảng 1.3 - Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng [TCVN 4041:1985]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Saccharose

≥ 99,5% chất khô

Đƣờng khử

≤ 0,03%

Độ ẩm

≤ 0,05%

Hàm lƣợng tro

≤ 0,03%

Hình dạng

Dạng tinh thể tƣơng đối đều, không vón cục

Mùi vị

Có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha trong nƣớc thì
dung dịch trong suốt

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

11


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

1.1.4.3. Acid ascorbic (E300)
Acid ascorbic còn đƣợc gọi là vitamin C đƣợc tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là
chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất
chống oxy hóa, tham gia vào quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi
sức khỏe
Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenolixydase.
Chính vì vậy, khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sậm màu chậm hơn.
Lƣợng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dƣ khoảng 100mg/l nƣớc quả. Nếu dƣ quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt
và hắc.
1.1.4.4. Acid citric (E330)
Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu
trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại
acid hữu cơ nên đƣợc ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả. Acid citric chỉ thể
hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức
chế Samonella mạnh hơn acid lactic.
Trong sản phẩm, acid citric giúp tạo vị chua, điều chỉnh chỉ số đƣờng acid trong
thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và
chống oxy hóa.
1.1.4.5. CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose) (E466)
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không mùi, không vị, không độc
hại. CMC có khả năng hòa tan trong nƣớc lạnh hay nƣớc ấm.
CMC đƣợc sử dụng trong thực phẩm nhƣ một chất nhũ hóa và ổn định. Có tác
dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tƣơng, tăng khả năng giữ nƣớc, tăng khả năng
kết dính, làm đặc sản phẩm,…
Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC nhằm tăng độ nhớt cho sản phẩm,
chống tách pha ( hạn chế sự lắng của nƣớc quả).

1.2. Giới thiệu về sản phẩm
Nectar xoài là loại nƣớc quả mà dịch bàolẫn với các mô đƣợc nghiền mịn và pha
chế với nƣớc đƣờng và acid citric. Sản phẩm cólẫn thịt quả, có màu vàng đẹp tƣơi

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

12


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

sáng, mùi thơm đặc trƣng của xoài. Hìnhthức đóng gói là dạng bao bì kim loại, đƣợc
sử dụng để uống liền không qua quá trình chế biến.
 Ƣu điểm
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nƣớc
chỉ tan trong dầu mà đây là loại nƣớc quả không qua quá trình lọc bỏ xác,có chứa cả
thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lƣợng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua
quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần.
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho ngƣời sử dụng. Sản phẩm
có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thƣờng. Sản phẩm giàu
các chất dinh dƣỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất
cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp.
 Nhƣợc điểm
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm
ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan.

1.3. Sản phẩm trên thị trƣờng
Hiện nay, do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ sản phẩm
tƣơi trong thời gian dài diễn ra khó khăn. Chính vì vậy xoài cần đƣợc chế biến tạo ra
các sản phẩm đa dạng làm từ xoài. Một trong những sản phẩm đó là Nectar xoài.
Một số sản phẩm Nectar xoài trên thị trƣờng hiện nay:

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

13


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

Hình 1.9. Một số sản phẩm nectar xoài trên thị trƣờng

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

14


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

CHƢƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI
2.1. Quy trình sản xuất nectar xoài
Nguyên liệu
Phân loại

Quả hƣ

Rửa

Nƣớc thải

Nƣớc

Cắt, gọt

Vỏ, hạt

Nƣớc

Chần

Nƣớc thải

Chà



Quả xanh
Bảo quản

Đƣờng, phụ gia

Phối chế
Đồng hóa
Thanh trùng

Hộp kim loại

Nắp

Rót hộp, bài khí
Ghép mí
Làm nguội
Bảo ôn

Sản phẩm
Hình 2.1. Quy trình sản xuất nectar xoài

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

15


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
Để sản xuất nectar xoài, chỉ sử dụng nguyên liệu tƣơi tốt, không khuyết tật, có độ
chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp. Quả xoài chín quá thì mô
quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất
lƣợng cao.
2.2.2. Phân loại
 Mục đích
- Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đƣa vào sản xuất nhƣ thối nhũn, sâu
bệnh, men mốc …
- Loại trừ các tạp chất nhƣ đá sỏi, rơm rạ,… trƣớc khi rửa.
- Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hƣởng đến chất lƣợng của
phần còn lại.
 Cách thực hiện
- Phân chia các quả xoài còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có phƣơng pháp bảo
quản phù hợp. Các quả hƣ, thối cũng đƣợc loại ra trong quá trình này.
- Nguyên liệu xoài đƣợc trải mỏng trên băng tải, công nhân thực hiện thao tác phân
loại bằng tay. Quá trình phân loại đƣợc thực hiện tuần tự: phân loại trái hƣ hỏng nhiều
và quả đạt chất lƣợng.
- Đối với những quả xanh sẽ đƣợc đem đi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để quả có
độ chín vừa phải, sau đó đƣợc đem vào sản xuất.
2.2.3. Rửa
 Mục đích
- Nhằm loại bỏ các tạp chất còn dính trên quả xoài nhƣ : bụi bẩn, lá cây, cát, thuốc
trừ sâu, vi sinh vật,..Sau khi rửa, hàm lƣợng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn đến
vài chục nghìn, lƣợng tạp chất cũng giảm đi đáng kể.
 Cách thực hiện
- Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối. Ngâm là quá trình làm cho
nƣớc thấm ƣớt nguyên liệu, các chất bẩn trƣơng nƣớc làm giảm lực bám lên quả xoài.

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

16


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

Rửa xối là dùng tia nƣớc (áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm, kéo trôi các
chất bẩn đi.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì nhƣ vậy sẽ tạo điều kiện cho
vi sinh vật phát triển. Kiểm soát hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng trong nguyên liệu dễ
hòa tan vào nƣớc rửa nhƣ vitamin, đƣờng, muối khoáng… bằng cách kiểm soát thời
gian rửa và lƣợng nƣớc rửa.
- Chất lƣợng nƣớcrửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm
sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (100mg/l).
2.2.4. Cắt, gọt
 Mục đích
- Loại bỏ vỏ và hột xoài.
- Thuận tiện cho các quá trình tiếp theo nhƣ chần, chà.
- Tăng hiệu suất cho quá trình chà.
 Cách thực hiện
- Công đoạn này đƣợc làm bằng thủ công. Công nhân dùng dao gọt vỏ xoài và tách
hột, chỉ giữ lại phần thịt quả.
2.2.5. Chần
 Mục đích
- Làm mềm nguyên liệu, tăng tính thấm màng tế bào, thuận tiện cho quá trình chà.
- Khử trùng và vô hoạt hóa các enzyme và các hợp chất gây biến màu sản phẩm.
 Cách thực hiện
- Xử lý nhiệt sơ bộ ở trong nƣớc có nhiệt độ 75 – 85oC trong thời gian từ 8 đến 10
phút. Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh biến đổi hóa sinh không mong muốn.
 Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ nƣớc chần: 75 – 85oC; Thời gian chần: 8 - 10 phút.
2.2.6. Chà
 Mục đích
- Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

17


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

- Các phần tử có kích thƣớc lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do
đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để
quá trình chế biến đƣợc thuận lợi và nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ giá trị cảm quan
của sản phẩm.
 Nguyên tắc
Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết
làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lƣới rây là bột
chà, phần còn lại thải ra là bã chà.
 Biến đổi
Dịch bào thoát ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm
và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần đƣa qua công đoạn tiếp
theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa.
 Cách thực hiện
Xoài sau khi đƣợc chần sẽ đƣợc chuyển vào máy chà cánh đập để đƣợc chà nhỏ.
2.2.7. Phối chế
 Mục đích
Nhằm thu đƣợc sản phẩm nectar xoài có hƣơng vị, màu sắc thích hợp và độ đặc
cần thiết ta trộn vào phần thịt quả và dịch quả thu đƣợc từ quá trình chà với các thành
phần khác nhƣ nƣớc, đƣờng, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống oxy hoá …
đồng thời còn đạt đƣợc hiệu quả kinh tế.
 Công thức phối trộn
- Sản phẩm phải có hƣơng thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản
phẩm thƣờng có độ khô 15 – 20% và có độ acid tƣơng đƣơng với độ acid của nguyên
liệu (0, 2 – 0, 5 %).
- Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% thì sản phẩm có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả nhiều làm
cho nƣớc quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế, còn nếu thịt
quả ít làm cho sản phẩm quá loãng, giá trị dinh dƣỡng thấp và kém hƣơng vị.
- Hàm lƣợng đƣờng khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa để sản
phẩm có vị ngọt chua hài hoà. Đƣờng bổ sung vào ở dạng đã hoà tan trong nƣớc
(syrup).

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

18


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

- Hàm lƣợng CMC khoảng 0,08 – 0,012%. CMC đƣợc hoà tan với nƣớc trƣớc sau
đó sẽ cho vào.
2.2.8. Đồng hóa
 Mục đích
Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thƣớc yêu cầu, kích thƣớc các phần tử càng
nhỏ thì trạng thái nƣớc quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng
phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tƣợng
phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và
khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
 Yêu cầu kỹ thuật
Sản phẩm phải đạt đƣợc độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thƣớc theo yêu cầu, tăng
độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.
 Biến đổi
Nguyên liệu giảm kích thƣớc tối đa, nƣớc quả trở nên đồng nhất, kết hợp với các
phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những
phản ứng oxy hóa gây sẫm màu.
 Cách thực hiện
Nƣớc quả xoài cho vào thiết bị đồng hóa hai cấp, dƣới tác động của nhiệt độ và áp
lực cao, thịt xoài sẽ đƣợc chia nhỏ và phân tán vào hệ paste.
2.2.9. Thanh trùng
Đây là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất
lƣợng của sản phẩm.
 Mục đích
- Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian bảo
quản cho sản phẩm.
- Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzyme
pectinase có trong dịch quả.
- Quá trình thanh trùng thƣờng oxy hóa sản phẩm nên phải thực hiện trong thời
gian ngắn.

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

19


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

 Yêu cầu kỹ thuật
Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để
gây hƣ hỏng và không làm hại đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho
đồ hộp có chất lƣợng tốt về giá trị cảm quan và dinh dƣỡng. Nectar xoài là loại sản
phẩm chua có độ pH < 4,2 do đó vi sinh vật khó phát triển và tính chịu nhiệt cũng
giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ không lớn lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm
mốc tuy có thể phát triển trong môi trƣờng acid nhƣng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì
vậy ta chọn nhiệt độ thanh trùng ở
1000C trong vòng 25 - 30 giây.
 Cách thực hiện
Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong nƣớc có sử dụng áp suất
đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng không khí nén.
 Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ thanh trùng: 1000C
- Thời gian thanh trùng: 20 – 30 giây
 Thiết bị thanh trùng:
Bộ phận tạo nhiệt:
Bộ phận tạo nhiệt có nhiệm vụ tạo ra nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt đƣợc các vi
khuẩn khác nhau có trong sản phẩm. Có hai loại thiết bị tạo nhiệt dƣợc dùng nhiều
trong máy thanh trùng.
Thiết bị tạo nhiệt bằng hơi nƣớc nóng gồm có lò tạo hơi, hệ thống đƣờng ống dẫn.
Hệ thống này đƣợc nối với bộ phận thanh trùng nhờ van áp suất.
Nguyên lý cấu tạo:
Về cấu tạo thiết bị thanh trùng gồm hai bộ phận chính: bộ phận gia nhiệt và bộ
phận thanh trùng.
Bộ phận tạo nhiệt:

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

20


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

Bộ phận tạo nhiệt có nhiệm vụ tạo ra nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt các loại vi
khuẩn khác nhau có trong sản phẩm. có hai loại thiêt bị tạo nhiệt đƣợc dùng nhiều
trong các máy thanh trùng:
Thiết bị tạo nhiệt bằng hơi nƣớc nóng: gồm có lò tạo hơi, hệ thống đƣờng ống dẫn.
hệ thống này đƣợc nối với bộ phận thanh trùng nhờ van áp suất, có đồng hồ kiểm tra
áp suất. Nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc chủ yếu vào áp suất hơi nƣớc nóng do thiết bị
tạo ra. Khi áp suất cao thì nhiệt độ thanh trùng cao và ngƣợc lại bằng cách thay đổi áp
suất ta có thể điều chỉnh nhiệt độ thanh trùng phù hợp với từng loại sản phẩm.
Thiết bị tạo nhiệt bằng dòng điện cao tần gồm bảng điều khiển và bộ chỉnh lƣu để
biến dòng điện xoay chiều thành dòng điện một chiều có áp suất cao,bên cạnh đó máy
tạo dao động thứ cấp dùng để biến dòng một chiều có điện áp cao thành dòng xoay
chiều có tần suất cao. Khi đặt sản phẩm trong điện trƣờng của điện cực, các phần tử
tích điện( ion hay điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng và chuyển điện năng
hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật.
Bộ phận thanh trùng
Bộ phận thanh trùng có nhiệm vụ chuyển nhiệt từ bộ phận tạo nhiệt sang cho sản
phẩm. Khi thanh trùng trực tiếp cho sản phẩm sữa, nƣớc quả,…bộ phận thanh trùng có
thể là những bản kim loại mỏng, một mặt tiếp xúc với hơi nƣớc nóng, một mặt tiếp
xúc với sản phẩm thanh trùng hoặc có thể là các điện cực mà các khoảng không gian
giữa chúng là điện trƣờng của dòng điện cao tần. Khi thanh trùng gián tiếp các sản
phẩm dạng đồ hộp, bộ phận thanh trùng có thể là nồi hơi trong đó nƣớc nóng đƣợc dẫn
từ lò tạo hơi vào hoặc có thể là bồn tạo hơi nƣớc nóng đƣợc bốc hơi trực tiếp vào từ
các cột nƣớc nóng.
2.2.10. Rót hộp
 Mục đích
Tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng.
 Cách thực hiện
Sản phẩm sau khi đồng hóa đƣợc vận chuyển vào máy chiết và đƣợc đƣa tới vòi
chiết để chiết vào hộp, quá trình rót hộp ở nhiệt độ cao nên thành phần không khí sẽ đi
ra ngoài. Nhiệt độ rót hộp là 75oC.
SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

21


Đồ án môn học

GVHD: Trần Lệ Thu

 Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ rót hộp: 75oC
2.2.11. Bài khí
 Mục đích
- Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị khi thanh trùng để tránh hiện
tƣợng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn.
- Hạn chế oxy hóa các chất dinh dƣỡng: vitamin C, giảm hiện tƣợng sẫm màu cho
sản phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để khi vận chuyển, bảo quản
không bung hở mí ghép.
 Cách thực hiện
Bài khí chân không. Dùng bơm chân không hút không khí ra khỏi hộp.
2.2.12. Ghép mí
 Mục đích
Sau khi rót hộp ta tiến hành ghép nắp ngay để cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi
trƣờng bên ngoài.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Trƣớc khi ghép mí các loại bao bì, nắp cần đƣợc rửa sạch, thanh trùng và ghép
kín ngay.
- Ghép mí thật chặt và chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp, hở mí ghép.
2.2.13. Làm nguội
 Mục đích
Tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại do một số bào tử phát triển tối ƣu
khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 60 - 70oC.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan.
- An toàn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép.

SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã

22


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×