Tải bản đầy đủ

Quá trình kiểm soát nguyên liệu tươi của vinamilk

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN

TÊN ĐỀ TÀI

HỆ THỐNG KIỂM SOÁT
SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU CỦA
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM
VINAMILK

Hà Nội, ngày 28 tháng 4 năm 2016

MỤC LỤC

1


Nguồn tài liệu tham khảo
Giáo trình Quản lý học, 2013. PGS.TS. Nguyễn Thị Ngọc Huyền. PGS.TS.
Đoàn Thị Thu Hà. PGS.TS. Đỗ Thị Hải Hà. Nxb Đại học Kinh tế Quốc dân.
Trang web của Công ty

https://www.vinamilk.com.vn/vi

cổ

phần

sữa

Việt

Nam

Vinamilk:

Trang web của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng:
http://www.tcvn.gov.vn/sites/head/vi/trang-chu.aspx

2


I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM
VINAMILK
1.1. Một vài nét về công ty
Công ty sữa Vinamilk là công ty sữa chiếm thị phần lớn nhất tại Việt Nam,
được thành lập vào ngày 20 tháng 8 năm 1976, trên cở sở tiếp quản 3 nhà máy
sữa của chế độ cũ để lại.
Tên đầy đủ: Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk.
Tên giao dịch Quốc tế là: Vietnam dairy Products Joint – Stock Company.
Logo: Vinamilk gồm 2 phần là Vina và Milk. “Vina” là Việt Nam còn
“Milk” là sữa. Logo mang hình chữ M.

`
Trụ sở: Số 10, đường Tân Trào, phường Tân Phú, quận 7, TP.HCM.
Tầm nhìn: “Trở thành biểu tượng niềm tin số một Việt Nam về sản phẩm
dinh dưỡng và sức khỏe phục vụ cuộc sống con người”.

3


Sứ mệnh: Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng tốt

nhất, chất lượng nhất bằng chính sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm cao của
mình với cuộc sống con người và xã hội.
1.2. Một số sản phẩm chính
Vinamilk luôn mang những giải pháp dinh dưỡng chất lượng quốc tế, đáp
ứng nhu cầu cho mọi đối tượngtiêu dùng với các sản phẩm thơm ngon, bổ
dưỡng, tốt cho sức khỏe gắn liền với các nhãn hiệu dẫn đầu thị trường hayđược
ưa chuộng như: Sữa nước Vinamilk, Sữa chua Vinamilk, Sữa đặc Ông Thọ và
Ngôi Sao Phương Nam, Sữa bộtDielac, Nước ép trái cây Vfresh...
Sau hơn 30 năm ra mắt người tiêu dùng, đến nay Vinamilk đã cung cấp cho
thị trường trên hơn 200 sản phẩm được phân phối đến 30 quốc gia với
18.000.000 sản phẩm được tiêu thụ mỗi ngày.
II. HỆ THỐNG KIỂM SOÁT SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆUCỦA
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK
2.1. Mục tiêu của hệ thống kiểm soát
Vinamilk là một tập đoàn sữa lớn với các sản phẩm chăm sóc sức khỏe dinh
dưỡng của người tiêu dùng đặc biệt là trẻ em, vì vậy kiểm soát nguyên liệu đầu
vào (cụ thể ở đây là sữa tươi nguyên liệu) là một công đoạn rất quan trọng, sẽ
ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm.
Thông qua hệ thống kiểm soát của mình, công ty muốn đảm bảo sữa tươi
nguyên liệu sẽ đạt đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của Việt
Nam và quốc tế trước khi đưa vào chế biến.
2.2. Chủ thể kiểm soát - Đối tượng kiểm soát
2.2.1. Chủ thể kiểm soát
Chủ thể kiểm soát là người hoặc đơn vị đưa ra các tác động kiểm tra hoặc
thực hiện chức năng kiểm soát. Trong hệ thống kiểm soát này, chủ thể kiểm soát
là:

4


- Phòng quản lý chất lượng tại công ty: Phòng quản lý chất lượng có trách
nhiệm đề ra các yêu cầu kỹ thuật của nguyên vật liệu; quản lý và theo dõi hồ sơ
về chất lượng; tư vấn cho ban lãnh đạo về chiến lược mục tiêu và chính sách chất
lượng.
- Các phòng Kiểm tra Chất lượng (KCS) tại các nhà máy. Họ chịu trách
nhiệm kiểm tra các công đoạn, nguyên liệu đầu vào từng giai đoạn của quy trình
sản xuất, kiểm tra việc tuân thủ quy trình công nghệ, kỹ thuật và chất lượng sản
phẩm trong các doanh nghiệp sản xuất công nghiệp.
2.2.2. Đối tượng kiểm soát
Đối tượng kiểm soát trong hệ thống kiểm soát này là sữa tươi nguyên liệu.
Sữa tươi nguyên liệu là sữa được lấy từ động vật cho sữa như bò, trâu, dê,
cừu... mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chưa qua xử lý
ở nhiệt độ cao hơn 40 °C
2.3. Quy trình kiểm soát
2.3.1. Xác định mục tiêu và nội dung kiểm soát
Mục tiêu: Kiểm soát chất lượng sữa tươi nguyên liệu trong suốt quá trình từ
thu mua sữa tới khi vận chuyển tới nhà máy để chuẩn bị chế biến
Nội dung: Kiểm soát chặt chẽ chất lượng của sữa tươi nguyên liệu dựa trên
việc thực hiện các kiểm nghiệm chất lượng cơ bản
2.3.2. Xác định các tiêu chuẩn kiểm soát
Vinamilk áp dụng hệ thống các tiêu chuẩn kinh tế - kỹ thuật tiên tiến, hiện
đại trên thế giới để đảm bảo chất lượng cho sữa tươi nguyên liệu như tiêu chuẩn
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point là hệ thống quản lý chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và xác định
điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực
phẩm là an toàn khi tiêu dùng)

5


Các chỉ tiêu, giới hạn và phương pháp kiểm nghiệm sữa tươi nguyên liệu
của Vinamilk đều tuân theo các tiêu chuẩn quốc tế như tiêu chuẩn của FAO (Tổ
Chức Lương Thực và Nông Nghiệp Thế Giới), FDA (Cục Thực Phẩm và Dược
Phẩm Hoa Kỳ)… Ngoài ra các mẫu sữa tươi nguyên liệu được kiểm tra định kỳ
bởi cơ quan thứ ba để chứng minh sự phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng và an
toàn thực phẩm
Sau đây là một số chỉ tiêu cụ thể về chất lượng cần phải đảm bảo đối với
sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405 : 2009 (tiêu chuẩn Việt Nam về sữa tươi
nguyên liệu)
- Các chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái

Yêu cầu
Từ màu trắng đến màu kem nhạt
Mùi vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ
Dịch thể đồng chất

- Các chỉ tiêu lý - hóa :
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý - hóa

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

11,5

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3,2

3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn

2,8

4. Tỷ trọng của sữa ở 20ºC, g/ml, không nhỏ hơn

6

1,026


5. Độ axit, độ chuẩn, ºT

16 - 21

6. Điểm đóng băng, ºC

-0,51 đến -0,58

7. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Không được có

- Các chất nhiễm bẩn:
+ Hàm lượng kim loại nặng :

Bảng 3. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa(mg/l)
0,5
0,5
1
0,05

Asen
Chì
Cadimi
Thủy ngân
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:

Bảng 4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Tên chất

Mức tối đa (µg/kg)
0
0
4
4
4
30
30
30
100

Chloraphenicol
Coumaphos
Penicillin
Ampicillin
Amoxicillin
Oxaxillin
Cloxacillin
Dicloxacillin
Cephalexine
7


10
11
12
13
14
15

Ceftioful
Gentamicin
Tetracyllin
Oxytetracyllin
Chlotetracyllin
Sulfonamin

100
100
100
100
100
100

+ Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 5. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản
phẩm
Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

Mức cho phép
10
0
0
0
0
0

+ Độc tố vi nấm aflatoxin: 0,5 µg/kg
+ Melanin: 2,5 mg/kg
2.3.3. Giám sát và đo lường việc thực hiện
Hiện nay sữa tươi nguyên liệu của Vinamilk có 02 nguồn cung cấp chính:
từ các nông hộ chăn nuôi bò sữa và từ hệ thống các trang trại của Vinamilk.
Tại các trang trại chăn nuôi của nông dân và tại các trang trại của Vinamilk,
sữa bò nguyên liệu sau khi vắt ra sẽ được nhanh chóng đưa đến trạm trung
chuyển sữa tươi nguyên liệu. Tại trạm trung chuyển, cán bộ kiểm tra chất lượng
sản phẩm của nhà máy sẽ tiến hành thử nghiệm phân tích độ tủa (bằng cồn chuẩn
8


75º), cảm quan mùi vị, chỉ tiêu vi sinh (theo dõi bằng thời gian mất màu xanh
metylen), lên men lactic ( để phát hiện dư lượng kháng sinh).
Các thử nghiệm được kiểm tra đều đặn vào mỗi lần thu mua sữa sáng và
chiều. Sữa không đạt yêu cầu sẽ bị trả lại. Sữa đạt yêu cầu sẽ được lấy mẫu và
cho vào bồn bảo quản lạnh tại trạm trung chuyển. Với việc trang bị máy móc
hiện đại, Vinamilk có thể phát hiện và ngăn chặn hầu hết các trường hợp pha
thêm chất lạ vào sữa (nếu có).
Sau khi sữa tươi nguyên liệu đã được làm lạnh xuống nhỏ hơn hoặc bằng
4ºC, sữa sẽ được các xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận và vận chuyển về nhà
máy. Các trạm trung chuyển cử đại diện áp tải theo xe nhằm đảm bảo tuyệt đối
an toàn về số lượng và chất lượng sữa trong quá trình vận chuyển. Xe bồn
chuyên dụng thường được kiểm tra định kì và đột xuất để luôn đảm bảo điều
kiện khi vận chuyển sữa về nhà máy, nhiệt độ sữa nhỏ hơn 6ºC.
Khi sữa về đến nhà máy sẽ được lấy mẫu và tiến hành kiểm tra chất lượng
tại phòng thí nghiệm với các tiêu chí nghiêm ngặt về hàm lượng chất khô, hàm
lượng béo, hàm lượng đạm,…Sau khi tiến hành kiểm tra,nếu sữa không đảm bảo
tiêu chuẩn thì sẽ bị trả lại, nếu sữa đạt tiêu chuẩn sẽ được đưa vào các nhà máy
chế biến.
Hình 1: Quy trình kiểm tra sữa tươi nguyên liệu
Vắt sữa bò ở các nông hộ và các trang trại của
Vinamilk
Sữa nguyên liệu được vận chuyển đến các trạm trung
chuyển sữa

Kiểm tra sơ bộtại trạm xem có đạt tiêu chuẩn không?
Không

Trả lại các
trang trại

9

Không



Sữa được làm lạnh và vận chuyển sang nhà máy
Kiểm tra ở phòng thí nghiệm có đạt tiêu chuẩn không?

2.3.4. Đánh giá sự thực



hiện và điều chỉnh sự sai lệch

Đưasựsữathực
tươi hiện:
nguyênQuá
liệu trình
đi chế kiểm
biến soát đánh giá chất lượng của
Đánh giá
Vinamilk rất hiếm khi xảy ra sai sót do quy trình sản xuất được khép kín hoàn
toàn và được theo dõi bằng máy tính. Nếu có xảy ra sai sót về chất lượng chủ
yếu xảy ra ở 2 giai đoạn vắt sữa và vận chuyển, đây là 2 giai đoạn quan trọng vì
vi khuẩn dễ xâm nhập nhất trong 2 giai đoạn này. Vinamilk thường xuyên thực
hiện với mỗi công đoạn, trang thiết bị của quá trình sản xuất. Điều này tránh
những sai sót lớn và có phương án điều chỉnh kịp thời.

Điều chỉnh sự sai lệch: Toàn bộ quá trình lấy mẫu, phân tích sữa nếu xuất
hiện chênh lệch giữa tiêu chuẩn và chất lượng sản phẩm thực tế thì sẽ có ngay sự
điều chỉnh và xử lý phù hợp về máy móc và chất lượng.
2.4. Đánh giá quy trình kiểm soát
2.4.1. Ưu điểm
- Xác định rõ ràng mục tiêu, nội dung của kiểm soát
- Các tiêu chuẩn nghiêm ngặt, chặt chẽ, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế và
Việt Nam
- Các công đoạn đều được giám sát chặt chẽ và bảo đảm có người chịu trách
nhiệm ở mỗi khâu.
10


- Kịp thời phát hiện và sửa chữa nếu có sai sót
2.4.2. Nhược điểm
- Tốn kém nhiều chi phí và thời gian
- Đòi hỏi trang thiết bị máy móc hiện đại, đội ngũ nhân viên kỹ thuật có
trình độ cao
III. KẾT LUẬN
Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk đặt mục tiêu đạt doanh thu 3 tỷ đô
la trong giai đoạn 2012 - 2017, đồng thời tăng thị phần nội địa từ 50% lên 60%.
Vinamilk muốn trở thành doanh nghiệp có sự thỏa mãn của khách hàng về chất
lượng sản phẩm, giá cả hợp lý và hệ thống phân phối hàng đầu Việt nam. Để đạt
được những điều đó, việc cải thiện chất lượng sữa là yếu tố quan trọng được đặt
lên hàng đầu, và bắt đầu chính từ việc đảm bảo nguồn sữa tươi nguyên liệu. Có
thể khẳng định, kiểm soát đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với doanh nghiệp,
tạo tiền đề cho sự phát triển mạnh mẽ và bền vững của doanh nghiệp.Với hệ
thống kiểm tra chất lượng hoạt động khách quan trên cơ sở các kết quả kiểm
nghiệm và phân tích, với quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ cùng với
việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm tiên tiến trên
thế giới, chất lượng sản phẩm của Vinamilk sẽ đảm bảo tiêu chuẩn Việt Nam và
Quốc tế, đáp ứng được nhu cầu trong nước và nước ngoài, tạo được lòng tin đối
với người tiêu dùng.

11



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×