Tải bản đầy đủ

Công nghệ sản xuất rượu bia

Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 1 of 22

CHI TIẾT CỦA BỘ ĐỀ THI
Tên Bộ Đề Thi: qn
Thời gian thi : 60
Số câu hỏi : 150

Môn học : Công Nghệ Sản Xuất – Rượu – Bia
Giáo viên soạn đề : (đã duyệt và ký tên)
Ngày soạn đề : 30/08/2012 (NVKT: admin)
 

Câu 1:      Câu 1: Nguyên liệu chính đề sản xuất bia:
A.      Malt, gạo, houblon
B.      Malt, houblon và nước
C.      Gạo, houblon và nước
D.      Malt, đường và nước
Câu 2:      Câu 2: Thành phần hóa học quan trọng nhất của houblon trong công nghệ sản xuất bia
A.      Chất đắng, dầu thơm

B.      Chất đắng, polyphenol
C.      Chất đắng, dầu thơm, polyphenol
D.      Polyphenol, tannin và dầu thơm
Câu 3:      Câu 3: Trong bia chất đắng có tác dụng
A.      Giữ bọt lâu, tạo vị đắng dịu
B.      Ức chế sự phát triển của vi sinh vật,tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm
C.      Ức chế sự phát triển của vi sinh vật,tăng độ bền sinh học cho bia,tạo vị đắng dịu và giữ bọt lâu
D.      Tạo vị đắng khó chịu cho bia
Câu 4:      Câu 4: Trong kĩ thuật sản xuất bia polyphenol trong thành phần của hoa houblon có tác dụng
A.      Loại trừ các cấu tử protein khó biến tính
B.      Làm ổn định các thành phần và tăng độ bền keo của bia
C.      Giữ bọt cho bia
D.      Loại trừ các cấu tử protein khó tính,làm ổn định các thành phần và tăng độ bền keo của bia
Câu 5:      Câu 5: Yêu cầu của nước sử dụng trong sản xuất bia
A.      Nước phải mền, không chứa chất độc, chất phóng xạ
B.      Nước trong, không có mùi vị lạ
C.      Nước phải trong,mềm, không có mùi vị lạ,không chứa chất độc và chất phóng xạ
D.      Sắt tổng = 0,5 – 1,0 mg/l
Câu 6:      Câu 6: Độ pH của nước dùng trong sản xuất bia
A.      pH = 7,1-7,5
B.      pH = 6,5-7,0
C.      pH = 5,0-5,5

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

D.      pH = 8,0-8,5
Câu 7:      Câu 7: Enzim sử dụng trong quá trình đường hóa tinh bột
A.      , -amylaza
B.      , -amylaza, amylophosphataza
C.      photphorylaza, amylophosphataza, , -amylaza
D.      Proteinaza
Câu 8:      Câu 8: Yêu cầu kĩ thuật của bột Malt sau khi nghiền
A.      Vỏ trấu, tấm lớn 20,0 – 30,0% , bột và tấm nhỏ 80,0 – 70,0%
B.      Vỏ trấu 30,0 – 40,0%, bột và tấm nhỏ 60,0 – 70,0%
C.      Vỏ trấu 15 -20%,Tấm nhỏ 50,0%
D.      Bột và tấm nhỏ 40,0 -50,0%
Câu 9:      Câu 9: Mục đích của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzim nhằm

A.      Phân cắt amyloza, amylopectin thành đường đơn
B.      Phân cắt Dextrin bậc cao thành Dextrin bậc thấp dễ hòa tan
C.      Phân cắt protein thành axit amin
D.      Tất cả đều đúng
Câu 10:      Câu 10: Sản phẩm của enzim -amylaza sau thủy phân tinh bột là:
A.      Mantoza, glucoza
B.      Glucoza, dextrin bậc thấp và mantoza
C.      Dextrin bậc thấp và glucoza
D.      Saccharoza va fruktoza
Câu 11:      Câu 11: Điều kiện nhiệt độ tối ưu nhất của - amylaza khi thủy phân tinh bột là:
A.      65 – 70oC
B.      70 – 75oC
C.      75 – 80oC
D.      45 – 55oC
Câu 12:      Câu 12: Môi trường pH tối ưu của -amylaza khi thủy phân tinh bột là:
A.      pH = 5,5 – 6,2
B.      pH = 4,8 – 5,0
C.      pH = 6,5 – 6,7
D.      pH = 7,0 – 7,5
Câu 13:      Câu 13: Điều kiện nhiệt độ tối ưu của -amylaza khi thủy phân tinh bột là:
A.      68 – 70oC
B.      60 – 63oC
C.      70 – 72oC

Hệ thống khảo thí CTS

Page 2 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

D.      50 – 53oC
Câu 14:      Câu 14: Sản phẩm của enzim -amylaza sau khi thủy phân thành tinh bột là:
A.      Mantoza, dextrin bậc thấp
B.      Mantoza và một lượng nhỏ glucoza
C.      a và b
D.      Glucoza và fruktoza
Câu 15:      Câu 15: Vùng pH tối ưu của amylophosphataza là:
A.      pH = 5,0-5,4
B.      pH = 5,2-5,6
C.      pH = 5,5-5,7
D.      pH = 4,2-4,8
Câu 16:      Câu 16: Vùng pH tối ưu của nhóm enzim amylaza
A.      pH = 4,2-4,5
B.      pH = 6,4-6,8
C.      pH = 5,4-5,6
D.      pH = 7,0-7,2
Câu 17:      Câu 17: Hợp chất nitơ trong thành phần chất hòa tan của dịch đường chiếm
A.      8,0 – 10,0%
B.      5,0 – 7,0%
C.      7,0 – 9,0%
D.      3,0 – 4,0%
Câu 18:      Câu 18: Vai trò của hợp chất nitơ trong quá trình lên men là
A.      Nguồn dinh dưỡng cho nấm men
B.      Nguồn dinh dưỡng cho nấm men,tạo vị và giữ bọt cho bia
C.      Giữ bọt và tạo vị đậm đà cho bia
D.      Làm tan bọt nhanh
Câu 19:      Câu 19: Hệ Enzim thủy phân protein gồm
A.      Proteinaza, peptidaza
B.      Endopepidaza, proteinaza
C.      Enxo peptidaza, peptidaza
D.      Amylaza
Câu 20:      Câu 20: Điều kiện nhiệt độ tối ưu của hệ enzim thủy phân protein là:
A.      50 – 52 oC
B.      60 – 65 oC
C.      68 – 72 oC

Hệ thống khảo thí CTS

Page 3 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

D.      35 – 45 oC
Câu 21:      Câu 21: Vùng nhiệt độ tối ưu của amylophosphataza khi thủy phân tinh bột là:
A.      70 oC
B.      73 oC
C.      68 oC
D.      60 oC
Câu 22:      Câu 22: Vùng pH tối ưu của hệ enzim thủy phân protein là:
A.      pH = 4,6-5,0
B.      pH = 6,0-6,5
C.      pH = 7,0-8,0
D.      pH = 3,0-4,0
Câu 23:      Câu 23: Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là:
A.      Mantoza, dextrin bậc thấp và một lượng nhỏ glucoza
B.      Saccharoza, mantoza
C.      Glucoza, mantoza, fructoza
D.      Galăctoza
Câu 24:      Câu 24: Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân và cơ cấu sản phẩm là:
A.      Hoạt độ của enzim, nồng độ của cơ chất
B.      Nhiệt độ, pH của dịch cháo
C.      Hoạt độ của Enzim,nồng độ cơ chất,nhiệt độ và pH của dịch cháo
D.      Môi trường thủy phân
Câu 25:      Câu 25: Quá trình đường hóa nguyên liệu nhằm mục đích
A.      Chuyển polysaccarit thành monosaccarit
B.      Chuyển các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử
C.      Chuyển protein thành các axit amin
D.      Chuyển tinh bột thành đường saccaroza
Câu 26:      Câu 26: Nhiệt độ tối ưu của dịch lọc tách bã là:
A.      70 – 80 oC
B.      75 – 85 oC
C.      75 – 78 oC
D.      60 – 65 oC
Câu 27:      Câu 27: Độ đường còn lại khi kết thúc rửa bã là:
A.      1,0 - 1,5%
B.      0,8 – 1,0%
C.      0,5 – 1,2%

Hệ thống khảo thí CTS

Page 4 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 5 of 22

D.      1,5 – 2,0%
Câu 28:      Câu 28: Nấu dịch đường với houblon nhằm:
A.      Trích ly chất đắng và tinh dầu thơm
B.      Trích ly polylhenol, hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác có trong houblon
C.      Trích ly chất đắng, polyphenol, tinh dầu thơm, hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác có trong houblon
D.      Tạo vị đắng cho dịch đường
Câu 29:      Câu 29: Tác dụng của polyphenol trong dịch đường
A.      Tạo thành phức chất với protein để kết lắng làm trong dịch đường
B.      Tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học
C.      Tạo thành phức chất với protein để kết lắng làm trong dịch đường, tăng đợ bền keo và ổn dịnh thành phần sinh học
D.      Tạovị chát trong dịch đường
Câu 30:      Câu 30: Polyphenol, chất đắng và các chất chứa nitơ trong houblon là những chất:
A.      Tham gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt bia
B.      Thanh trùng nước nha
C.      Làm trong, thanh trùng nước nha và tạo hương vị, giữ bọt, tạo bọt cho bia
D.      Làm cho bia có vị khó chịu
Câu 31:      Câu 31: Lượng oxy cần bổ sung vào dịch đường trước khi lên men
A.      8,0 mg/l
B.      6,0 mg/l
C.      7,0 mg/l
D.      5,0mg/l
Câu 32:      Câu 32: Sản phẩm chính của quá trình lên men bia:
A.      Rượu etylic, CO2 và nước
B.      Rượu etylic, CO2 và andehyt
C.      Rượu etylic và CO2
D.      Rượu etylic và andehyt
Câu 33:      Câu 33: Sản phẩm được hình thành trong quá trình lên men bia
A.      Hợp chất dễ bay hơi, chất không hòa tan và hợp chất không bay hơi
B.      Rượu bậc cao, andehyt, diacetyl
C.      Glyxerin, axit hữu cơ, CO2
D.      Dầu fuzel
Câu 34:      Câu 34: Hệ enzim xúc tác cho quá trình lên men rượu gồm
A.      10 Enzim, hai Coenzim, hai Cofactơ, và hai chất hoạt hoá vô cơ Mg+2, Ca+2
B.      12 Enzim, hai Coenzim, hai Cofactơ và hai chất hoạt hóa vô cơ Mg+2, K+1
C.      11 Enzim, hai Coenzim, và hai chất hoạt hóa vô cơ Mg+2, Na+

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

D.      12 Enzim khác nhau
Câu 35:      Câu 35: Chức năng của nấm men trong quá trình lên men là:
A.      Trao đổi chất
B.      Trao đổi chất, sinh sản và lên men
C.      Trao đổi chất và lên men
D.      Lên men
Câu 36:      Câu 36: Chất lượng của bia được xác định bởi:
A.      Các cấu tử bị nấm men hấp thụ ( đường, dextrin bậc thấp, axit amin, lipit)
B.      Các cấu tử không bị tác động của nấm men (Chất đắng, dextrin bậc thấp)
C.      Các cấu tử bị mấm men hấp thụ và các cấu tử không bị tác động bởi mấm men
D.      Hàm lượng axit amin
Câu 37:      Câu 37: Hoạt độ và chất lượng sinh học của nấm men phụ thuộc vào:
A.      Mật độ nuôi cấy ban đầu
B.      Nhiệt độ lên men
C.      Nồng độ chất hòa tan và pH của dịch lên men
D.      Tất cả đều đúng
Câu 38:      Câu 38: Khi đánh giá chất lượng men giống cần xem xét các chỉ tiêu:
A.      Tốc độ lên men và khả năng kết lắng
B.      Hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành và khả năng chống chọi khi bị tấn công
C.      Tốc độ lên men,khả năng kết lắng và chống chọi khi bị tấn công,hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành
D.      Tỷ lệ sản phẩm chính và sản phẩm phụ
Câu 39:      Câu 39: Lượng nấm men gieo cấy ban đầu phù hợp nhất:
A.      12.106 - 14.106 tb/ml
B.      18.106 – 20.106 tb/ml
C.      15.106 – 16.106 tb/ml
D.      8.106 - 10.106 tb/ml
Câu 40:      Câu 40: Nồng độ chất hòa tan của dịch đường trước khi lên men tốt nhất là
A.      10,0 – 12,0%
B.      12,0 – 14,0%
C.      11,0 – 12,0%
D.      8,0 – 10,0%
Câu 41:      Câu 41: Lượng oxy hòa tan trong dịch lên men phù hợp nhất
A.      6,0 mg/l
B.      8,0 mg/l
C.      7,0 mg/l

Hệ thống khảo thí CTS

Page 6 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 7 of 22

D.      5,0 mg/l
Câu 42:      Câu 42: Nếu lượng oxy hòa tan trong dịch lên men thấp
A.      Tốc độ sinh sản bị hạn chế, lên men chậm, hương bị kém
B.      Lên men chậm. hương vị bia kém,
C.      Tạo ra nhiều sản phẩm phụ
D.      Bia bị đục
Câu 43:      Câu 43: Lượng oxy hòa tan trong dịch đường lên men cao
A.      Tốc độ lên men nhanh,chất lượng bia kém
B.      Tốc độ sinh sản nhanh, hương vị kém
C.      Sinh nhiều sản phẩm phụ
D.      Tốc độ lên men nhanh,hương vị bia kém và sinh nhiều sản phẩm phụ
Câu 44:      Câu 44: Nồng độ của etylic trong dịch lên men càng cao
A.      Khả năng nẩy chồi của nấm men giảm
B.      Khả năng nẩy chồi của nấm men tăng
C.      Men ngừng hoạt động
D.      Men khó kết lắng
Câu 45:      Câu 45: Nồng độ của nước đường trước khi lên men là 11,60%. Nồng độ đường còn lại sau khi kết thúc lên men
chính là 2,35%. Độ lên men biểu kiến là:
A.      69,74%
B.      79,74%
C.      89,74%
D.      59,74
Câu 46:      Câu 46: Lên men phụ và tàng trữ bia nhằm mục đích
A.      Lên men tiếp lượng đường có khả năng lên men còn lại trong bia non, làm trong bia
B.      Khử diacelyl, giảm lượng andehyt và rượu bậc cao
C.      Tất cả đều đúng
D.      Tạo phản ứng este và bão hòa CO2
Câu 47:      Câu 47: Khi áp suất bề mặt của tank lên men tăng thì:
A.      Khả năng hòa tan CO2 trong bia tăng
B.      Khả năng hòa tan CO2 trong bia giảm
C.      Lên men yếu
D.      Men ngưng hoạt động
Câu 48:      Câu 48: Hàm lượng etylic trong bia càng cao thì
A.      Khả năng hòa tan CO2 trong bia tăng
B.      Khả năng hòa tan CO2 trong bia giảm
C.      Chất lượng bia càng tăng

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

D.      Tạo vị đậm đà cho bia
Câu 49:      Câu 49: Sự liên kết của H2CO3 ở trong bia tồn tại ở dạng
A.      Liên kết hóa học
B.      Liên kết hấp thụ với các hạt phân tán cơ học và liên kết hóa học.
C.      Liên kết hấp thụ với hạt protein ở dạng keo
D.      Liên kết hóa học và liên kết hấp thụ với các hạt protein ở dạng keo
Câu 50:      Câu 50: Mục đích của quá trình làm trong bia nhằm:
A.      Tăng giá trị cảm quan
B.      Ổn định thành phần cơ học
C.      Tăng độ bền sinh học và độ bền keo
D.      Tất cả đều đúng
Câu 51:      Câu 51: Chai thủy tinh dùng chứa bia phải là chai có màu nâu, mầu xanh hoặc mầu cafe để:
A.      Người tiêu dùng khó phát hiện cặn còn trong bia
B.      Chúng có khả năng hấp thụ tia bức xạ của mặt trời
C.      Giữ cho bia không thay đổi chất lượng
D.      Giữ cho bia không thay đổi chất lượng,do chúng có khả năng hấp thụ tia bức xạ tia mặt trời
Câu 52:      Câu 52: Thành phần hóa học của đại mạch gồm
A.      Monosaccharit, nước, hợp chất chứa nito và chất khoáng
B.      Tinh bột và hợp chất chứ nito, không chứa ni tơ và chất khoáng
C.      Nước, gluxit, hợp chất chứa nito,không chứa nito
D.      Nước, gluxit, chất béo, enzim, hợp chất chứa nitơ và hợp chất không chứa nitơ
Câu 53:      Câu 53: Emzim là
A.      Hợp chất hữu cơ và vô cơ có tính hóa học rất cao
B.      Hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rất cao có cấu trúc phân tử phức tạp
C.      Hợp chất vô cơ có hoạt tính sinh học cao, cấu trúc phân tử đơn giản
D.      Hợp chất vô cơ có hoạt tính sinh hóa học cao và cấu trúc phân tử phức tạp
Câu 54:      Câu 54: Enzim chứa trong đại mạch được chia thành
A.      Hai nhóm chính là: hydralaza và democlaza
B.      Ba nhóm chính là: hydralaza, cacbohydratza và proteaza
C.      Bốn nhóm chính là: hydralaza, proteaza, amylo phosphataza, democlaza
D.      Năm nhóm chính là: hydralaza, diactaza, proteaza, amylophosphataza và decmolaza.
Câu 55:      Câu 55: Hydralaza là nhóm Enzim thủy phân:
A.      Gluxit cao phân tử thành các phân tử thấp hơn
B.      Tinh bột thành glucoza và dextrin
C.      Polysaccharat thành: glucoza, fructoza và mantoza

Hệ thống khảo thí CTS

Page 8 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 9 of 22

D.      Gluxit thành các sản phẩm dạng đường, dextrin bậc thấp, axit amin và NH3
Câu 56:      NH3 Câu 56: Độ pH của dịch malt càng thấp thì
A.      Càng có lợi cho quá trình đường hóa
B.      Không có lợi cho quá trình đường hóa
C.      Tạo nhiều chất không có lợi cho bia
D.      Bia sẽ bị chua
Câu 57:      Câu 57: Công nghệ sản xuất bia thường phải qua các giai đoạn:
A.      Nghiền nguyên liệu,đường hóa, lên men, lọc, đóng bao bì và hoàn thành sản phẩm
B.      Chế biến dịch đường hóa houblon, lên men chính, lên men phụ lọc bia đóng bao bì và hoàn thành sản phẩm.
C.      Hồ hóa, đường hóa, lên men, lọc bia
D.      Chế biến dịch đường hóa houblon, lên men lọc và đóng bao bì
Câu 58:      Câu 58: Cơ sở khoa học của công nghệ sx dịch đường houblon hóa là sử dụng các enzim thủy phân có trong malt
để
A.      Chuyển các thành phần có trong tinh bột thành đường
B.      Chuyển protein thành axit amin và NH3
C.      Phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử.
D.      Tất cả đều đúng
Câu 59:      Câu 59: Thành phần của chất chiết (dịch hòa tan) gồm:
A.      Đường maltoza, glucoza, axit amin và dextrin
B.      Đường glucoza, maltoza, dextrin bậc thấp, axit amin, hợp chất chứa photpho và chất khoáng vi lượng
C.      Các loại đường, protein, axit amin
D.      Đường saccharoza, glucoza, dextrin, axit amin và chất khoáng vi lượng
Câu 60:      Câu 60: Mục đích của quá trình nấu dịch đường với hoa houblon
A.      Trích ly chất đắng
B.      Trích ly polyphenol và chất đắng
C.      Trích ly các hợp chất chứa nitơ và tinh dầu
D.      Tất cả đều đúng
Câu 61:      Câu 61: Cặn lắng thô của dịch đường houblon hóa sẽ:
A.      Ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men bia
B.      Ảnh hưởng lớn tới chất lượng bia
C.      Không ảnh hưởng lớn đến độ bền keo và vị của bia
D.      Làm cho bia có vị chát
Câu 62:      Câu 62: Cặn mịn của dịch đường houblon hóa sẽ:
A.      Làm giảm độ bền keo của bia và tạo cho sản phẩm có vị chát
B.      Không làm giảm chất lượng bia

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 10 of 22

C.      Gây ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men
D.      Bia sẽ bị chua
Câu 63:      Câu 63: Lên men bia là:
A.      Quá trình lên men rượu của các loại đường có trong cơ chất
B.      Quá trình sinh hóa, sinh lý,hóa lý, hóa học và lý học
C.      Chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia
D.      Tất cả đều đúng
Câu 64:      Câu 64: Phản ứng cuối cùng của quá trình lên men tạo ra rượu etylic là:
A.      Axit pyruvic   CH3CH2OH + CO2
B.      Axetatdehyt + NADH + H+   CH3-CH2-OH + NAD+
C.      Axetaldehyt + ADP  CH3CH2OH + ATP
D.      Axit pyruvic + ATP  CH3CH2OH + ADP
Câu 65:      Câu 65: Sự tham gia của ATP trong quá trình chuyển hóa glucozo thành rượu etylic theo phản ứng
A.      C6H12O6 + H3PO4 + 2ADP   2C2H5OH + 2CO2 +2ATP
B.      C6H12O6 +2 ATP   2C2H5OH +2CO2 + 2CO2 + 2ADP
C.      C6H12O6 + H3PO4 +2ATP   2C2H5OH + 2CO2 + 2ADP
D.      C6H12O6 + 2ADP  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Câu 66:      Câu 66: Nồng độ chất hòa tan trước khi lên men là 11,5%. Nồng độ chất hòa tan còn lại trong bia non là 2,15%.
Độ lên men sẽ là:
A.      80,30%
B.      81,30%
C.      82,30%
D.      79,30%
Câu 67:      Câu 67: Mục đích của quá trình lên men phụ
A.      Lên men tiếp lượng đường còn khả năng lên men
B.      Khử diacelyl, làm giảm lượng andehyt và rượu bậc cao
C.      Phản ứng tạo alse và bão hòa CO2
D.      Tất cả đều đúng
Câu 68:      Câu 68: Khả năng hòa tan CO2 vào bia phụ thuộc vào:
A.      Nồng độ etylic có trong bia
B.      Thành phần của các chất hòa tan trong bia
C.      Nhiệt độ và áp suất bề mặt của bia
D.      Tất cả đều đúng
Câu 69:      Câu 69: Bia thành phẩm bị đục trở lại là do:
A.      Nhiễm khuẩn, còn sự hiện diện của nấm men
B.      Trong bia còn chứa các hạt phân tán cơ học, các phức chất protein polyphenol, nhựa đắng

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 11 of 22

C.      Thanh trùng bia không đạt
D.      tất cả đều đúng
Câu 70:      Câu 70: Mục đích của quá trình thanh trùng bia để
A.      Ổn định chất lượng bia
B.      Tăng độ bền keo cho bia
C.      Diệt nấm men và các vi khuẩn có trong bia
D.      Tất cả đều đúng
Câu 71:      Câu 71: Quá trình thủy phân tinh bột nếu giữ lâu ở nhiệt độ 60 – 63 oC thì sản phẩm thu được nhiều nhất là:
A.      Glucoza, fuctoza
B.      Glucoza, dextrin
C.      Mantoza
D.      Saccharoza
Câu 72:      Câu 72: Đường dùng để pha chế nước giải khát nhất thiết phải nấu để chuyển về dạng siro vì:
A.      Tăng độ ngọt của đường
B.      Loại bỏ tạp chất và thủy phân đường saccharoza thành glucoza và fucktoza tạo hương vị cho sản phẩm
C.      Dễ hòa tan
D.      Tạo màu cho sản phẩm pha chế
Câu 73:      Câu 73: Bia cần có độ sánh (độ nhớt cao) thì trong quá trình thủy phân cần giữ lâu ở nhiệt độ
A.      48 – 53 oC
B.      60 – 65 oC
C.      65 – 68 oC
D.      70 – 75 oC
Câu 74:      Câu 74: Quá trình thủy phân nguyên liệu nếu độ chua của môi trường thấp thì
A.      Có lợi cho tiến trình phản ứng enzim
B.      Bất lợi cho tiến trình phản ứng enzim
C.      Cơ chất phân cắt triệt để, hiệu suất thu hồi cao
D.      Cơ chất phân cắt không triệt để,hiệu suất thu hồi chất hòa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, bia kém chất lượng
Câu 75:      Câu 75: Trong quá trình thủy phân protein muốn thu được lượng đạm amin nhiều nhất thì nhiệt độ cần giữ là:
A.      48 oC
B.      50 oC
C.      55 oC
D.      46 oC
Câu 76:      Câu 76: Các thành phần của dịch nha sau khi thủy phân sẽ gây ảnh hưởng tới chất lượng bia là:
A.      Polyphenol
B.      Chất chiết, chất đắng

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

C.      Nước có độ cứng cacbonat cao
D.      Tất cả đều đúng
Câu 77:      Câu 77: Trong quá trình lọc tách bã nếu nhiệt độ của dịch lọc lớn hơn 75 oC thì:
A.      Tốc độ lọc tăng
B.      Độ nhớt giảm
C.      Tốc độ lọc giảm, dịch đường đục, dịch lên men dễ bị chua, chất lượng bia kém
D.      Dịch đường trong
Câu 78:      Câu 78: Khi nấu sôi dịch đường với houblon lượng chất đắng hòa tan phụ thuộc vào
A.      Thời gian đun nấu
B.      Lượng protein khả kết
C.      Môi trường pH của dịch đường, thành phần hóa học của nước
D.      Tất cả đều đúng
Câu 79:      Câu 79: Đánh giá chất lượng sản phẩm bia người ta căn cứ vào:
A.      Hàm lượng C2H5OH và CO2
B.      Tập hợp nhiều chỉ tiêu khác
C.      Hàm lượng các sản phẩm phụ andehyt, diacelyl và rượu bậc cao
D.      Hàm lượng C2H5OH, CO2 và tập hợp nhiều chỉ số khác
Câu 80:      Câu 80: Hàm lượng chất hòa tan trong bia thấp hơn so với dịch đường houblon hóa là do:
A.      Nấm men tiêu tốn để cung cấp năng lượng cho việc phát triển sinh khối
B.      Tạo thành các hợp chất dễ bay hơi
C.      Tạo thành các sản phẩm phụ
D.      Một phần bị kết lăng lên men sinh khối và tạo thành các hợp chất dễ bay hơi
Câu 81:      Câu 81: Chức năng cơ bản của nấm men bia là:
A.      Trao đổi chất, sinh sản và lên men
B.      Sinh sản và lên men
C.      Hấp thụ cơ chất và sinh sản
D.      Lên men
Câu 82:      Câu 82: Sinh sản và phát triển của tế bào nấm men phụ thuộc vào
A.      Nhiệt độ dịch lên men
B.      Môi trường bên ngoài và độ pH của dịch đường houblon hóa
C.      Mật độ nấm men gieo cấy ban đầu
D.      Men giống và trạng thái sinh lý của chúng,nhiệt độ và môi trường dịch lên men
Câu 83:      Câu 83: Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch đường có ảnh hưởng tới
A.      Tốc độ sinh sản nấm men và lượng sinh khối tạo thành
B.      Sự hô hấp của nấm men

Hệ thống khảo thí CTS

Page 12 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 13 of 22

C.      Tốc độ lên men và chất lượng của bia
D.      Tất cả đều đúng
Câu 84:      Câu 84: Nguồn cacbon trong dịch đường houblon hóa được nấm men lên men trực tiếp là:
A.      glucoza, saccharoza, mantoza
B.      glucoza, mantoza, frucktoza, galactoza
C.      glucoza, mantoza, oligosaccharide
D.      disaccharide, frucktoza, mantoza, glucoza
Câu 85:      Câu 85: Trong quá trình lên men chính có thể gặp những hiện tượng không bình thường như bọt phân bố không
đồng đều,lên men chậm, lên men tạo sóng,nguyên nhân là do:
A.      Nấm men bị kết lắng, dịch lên men bị nhiễm khuẩn, lượng cặn protein bị kết lắng nhiều
B.      Dịch lên men bị nhiễm khuẩn
C.      Lên men tạo nhiều sản phẩm phụ
D.      Mật độ men quá ít
Câu 86:      Câu 86: Lên men bia theo công nghệ hiện đại, áp suất dư thường khống chế
A.      1,6 – 1,8 kg/cm2
B.      1,3 – 1,6 kg/cm2
C.      1.2 – 1,3 kg/cm2
D.      0,8 - 1 kg/cm2
Câu 87:      Câu 87: Rượu etylic là dung môi hòa tan:
A.      Các chất vô cơ và chất khí
B.      Các chất hữu cơ
C.      Các chất rắn
D.      Các chất vô cơ,hữu cơ và chất khí
Câu 88:      Câu 88: Rượu etylic khi tác dụng với axit axetic tạo thành:
A.      andehyl
B.      axetal -etyl
C.      ete
D.      alcolnat
Câu 89:      Câu 89: Rượu etylic khi bị oxy hóa mạnh sẽ tạo thành:
A.      andehyt axetic
B.      axit axetic
C.      CO2 và nước
D.      CO2
Câu 90:      Câu 90: Trong thành phần chất khô của rỉ đường ,saccaroza chiếm
A.      40,0%
B.      60,0%

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 14 of 22

C.      30,0%
D.      50,0%
Câu 91:      Câu 91: Nấu chín nguyên liệu ở dạng hạt,nhiệt độ thích hợp nhất là:
A.      120 – 130 oC
B.      145 – 155 oC
C.      160 -170 oC
D.      100 – 110 oC
Câu 92:      Câu 92: Nấu nguyên liệuở dạng hạt đã nghiền mịn, nhiệt độ thích hợp là:
A.      110 – 120 oC
B.      150 – 160 oC
C.      130 – 140 oC
D.      I00 – 105 oC
Câu 93:      Câu 93: Bột nguyên liệu hòa với nước để nấu chín theo tỷ lệ :
A.      4,5 5,0 lít nước/kg bột
B.      3,5 – 4,0 lít nước/kg bột
C.      2,5 – 3,0 lít nước/kg bột
D.      1,5 – 2,5 lít/kg bột
Câu 94:      Câu 94: Nhiệt độ thích hợp nhất của nấm mốc Aspegillees oryzal (mốc vàng) trong quá trình đường hóa
A.      32 oC
B.      31 oC
C.      29 oC
D.      30 oC
Câu 95:      Câu 95: Nhiệt độ thích hợp nhất của nấm mốc Aspegillus niger trong quá trình đường hóa
A.      27 – 30 oC
B.      35 – 38 oC
C.      32 – 40 oC
D.      30 – 31 oC
Câu 96:      Câu 96: Lượng enzim amylaza sử dụng khi đường hóa nguyên liệu là:
A.      5 – 6%
B.      6 – 7%
C.      10 – 12%
D.      8 – 9%
Câu 97:      Câu 97: Nấm men thường sử dụng trong sản xuất rượu
A.      Saccharomyces cerevisia
B.      Saccharomyces carbergensis

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

C.      Saccharomyces vin
D.      Mycoderma
Câu 98:      Câu 98: Nhiệt độ của lên men rượu đối với dịch đường sản xuất từ tinh bột là
A.      28 – 30 oC
B.      33 – 35 oC
C.      30 – 32 oC
D.      25 – 28 oC
Câu 99:      Câu 99: Nhiệt độ của dịch đường lên men rượu đối với rỉ đường là:
A.      32 – 35 oC
B.      29 – 30 oC
C.      25 – 27 oC
D.      35 – 40 oC
Câu 100:      Câu 100: Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của nấm men là:
A.      Nhiệt độ, nồng độ ion H+
B.      Sự thối khí nén khuấy trộn và các chất dinh dưỡng
C.      Các chất dinh dưỡng,nhiệt độ,môi trường pH và quá trình khuấy trộn
D.      Hoạt độ của men
Câu 101:      Câu 101: Men phát triển mạnh nhất ở môi trường
A.      pH = 3,8
B.      pH = 4,6
C.      pH = 4,2
D.      pH = 5,0
Câu 102:      Câu 102: Các vi khuẩn phát triển mạnh ở môi trường
A.      pH = 6,0
B.      pH = 6,8
C.      pH = 8,0
D.      pH = 5,5
Câu 103:      Câu 103: Nhiệt độ thích hợp cho nấm men saccharomyces cerevisia:
A.      32 – 35 oC
B.      30 – 33 oC
C.      28 – 32 oC
D.      25 -27 oC
Câu 104:      Câu 104: Dịch đường để nuôi cấy men giống cần thanh trùng ở nhiệt độ
A.      75 oC
B.      85 oC

Hệ thống khảo thí CTS

Page 15 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

C.      65 oC
D.      60 oC
Câu 105:      Câu 105: Khi kết thúc giai đoạn nuôi cấy men giống. Tổng số tế bào phải đạt
A.      100.106 – 110.106 tế bào/ml
B.      90.106 – 100. 106 tế bào/ml
C.      120.106 – 160. 106 tế bào/ml
D.      60.106 – 80.106 tế bào/ml
Câu 106:      Câu 106: Muốn pha loãng 100 kg rỉ đường từ 85 Bx xuống 50 Bx thì lượng nước vô trùng cần là:
A.      68 lit nước
B.      70 lit nước
C.      75 lit nước
D.      80 lít nước
Câu 107:      Câu 107: Axit hóa rỉ đường nhằm mục đích
A.      Loại bớt tạp chất tro, keo và tạp trùng
B.      Tạo pH thích hợp cho men phát triển
C.      Loại bỏ tạp chất tro, tạp chất keo và tạp trùng. Tạo pH thích hợp cho men phát triển
D.      Khử trùng
Câu 108:      Câu 108: Độ pH của rỉ đường sau khi axit hóa:
A.      pH = 4,0 - 4,1
B.      pH = 3,5 – 3,8
C.      pH = 4,5 – 4,8
D.      pH = 5,5 – 5,8
Câu 109:      Câu 109: Các muối vô cơ cần bổ sung cho dịch đường lên men
A.      NH4NO3, Ca3(PO4)2
B.      (NH4)2SO4, MgHPO4
C.      (NH4)2SO4, Ca(H2PO4)2
D.      ZnHPO4
Câu 110:      Câu 110: Ưu điểm của phương pháp lên men liên tục
A.      Giảm công lao động, hiệu suất cao
B.      Tăng hiệu suất sử dụng thiết bị, ít tạp trùng
C.      Tất cả đều đúng
D.      Cồn chất lượng cao
Câu 111:      Câu 111: Quá trình chưng cất rượu là:
A.      Tách rượu etylic ra khỏi dấm chín

Hệ thống khảo thí CTS

Page 16 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

B.      Tách các hợp chất dễ bay hơi và rượu ra khỏi dầm chín
C.      Tách tạp chất
D.      Loại bỏ sản phẩm phụ
Câu 112:      Câu 112: Quá trình tinh luyện là:
A.      Tách rượu etylic ra khỏi các tạp chất có trong dấm chín để nhận được cồn tinh khiết
B.      Tách rượu etylic trong cồn thô ra khỏi các tạp chất để nhận được cồn tinh khiết.
C.      Đạt nồng độ rượu etylic cao
D.      Khử trùng cho rượu
Câu 113:      Câu 113: Chưng cất là quá trình:
A.      Tách chất lỏng ra khỏi chất khí
B.      Tách hỗn hợp chất lỏng có nhiệt độ sôi khác nhau
C.      Tách hỗn hợp chất lỏng có trọng lượng phân tử khác nhau
D.      Tách chất dễ bay hơi ra khỏi các chất không bay hơi
Câu 114:      Câu 114: Lượng tạp chất trong cồn thô chiếm
A.      40%
B.      50%
C.      60%
D.      48%
Câu 115:      Câu 115: Dựa vào tính chất lý học người ta chia lượng tạp chất trong cồn thô
A.      4 nhóm
B.      2 nhóm
C.      3 nhóm
D.      5 nhóm
Câu 116:      Câu 116: Tạp chất dễ bay hơi hơn rượu etylic gồm
A.      Este, andehyt
B.      Dầu fuzel
C.      Izobutynat-etyl; isovalenrionat-etyl
D.      Rượu bậc cao
Câu 117:      Câu 117: Sự hình thành các tạp chất trong cồn thô:
A.      Kết quả hoạt động của nấm men
B.      Rượu bị oxy hóa
C.      Quá trình nấu nguyên liệu và chưng cất bị cháy dấm chín
D.      Tất cả đều đúng
Câu 118:      Câu 118: Hàm lượng rượu Etylic khi kết thúc lên men từ rỉ đường thường là:
A.      6 – 8%

Hệ thống khảo thí CTS

Page 17 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 18 of 22

B.      5 – 6%
C.      7 – 10%
D.      3 – 4 %
Câu 119:      Câu 119: Thành phần hóa học của trái cây chủ yếu là:
A.      Đường, axit hữu cơ, chất màu và chất thơm
B.      Chất màu, chất thơm axit hữu cơ,đường và chất khoáng
C.      Đường và các chất khoáng
D.      Đường và các axit vô cơ
Câu 120:      Câu 120: Cần xử lý nước ép trái cây trước khi lên men nhằm:
A.      Điều chỉnh nồng độ đường và độ axit trong dịch lên men
B.      Tăng thể tích dịch lên men
C.      Giảm nồng độ axit
D.      Tạo môi trường thích hợp
Câu 121:      Câu 121: Cần xử lý 500 lít nước ép dứa có nồng độ đường là 7,0% và nồng độ axit là 12,0% đến độ đường
11,0% và axit là 10,0%.Lượng đường 99,5% và nước vô trùng cần bổ sung là:
A.      32,15 kg đường và 82,68 lít nước
B.      31,15 kg đường và 80,68 lít nước
C.      30,15 kg đường và 81,68 lít nước
D.      33,15 kg đường và 84,68 lít nước
Câu 122:      Câu 122: Có 200 lít nước ép trái cây có nồng độ axit là 6,5%. Cần điều chỉnh đến độ axit 10,0% lượng axit citric
cần bổ sung là:
A.      6,5 g
B.      7,0 g
C.      7,5 g
D.      8,0g
Câu 123:      Câu 123: Cần xử lý 120 lít nước ép trái cây có nồng độ đường là 8,5% đến nồng độ 10,5%. Lượng đường
98,65% cần bổ sung là:
A.      2,37 kg
B.      3,27 kg
C.      4,47 kg
D.      5,47 kg
Câu 124:      Câu 124: Nước ép trái cây có nồng độ axit lớn hơn nồng độ axit cần thiết của dịch lên men ta cần bổ sung:
A.      Đường Saccharoza
B.      Nước
C.      Nước và đường
D.      NaOH
Câu 125:      Câu 125: Độ pH của dịch ép trái cây là 5,3. Muốn điều chỉnh về pH = 4,8 ta cần bổ sung:

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

A.      Axit citric
B.      Nước và axit citric
C.      Đường và nước
D.      Axit Clohydric
Câu 126:      Câu 126: Đường có thể khuyếch tán vào tế bào nấm men để chuyển thành cồn và CO2 là:
A.      Sacchroza; Glucoza
B.      Fruktoza và glucoza
C.      Lăcktoza
D.      Rafinoza
Câu 127:      Câu 127: Nấm men Saccharymyces-vin chỉ phát triển ở dịch lên men có độ cồn tối đa là:
A.      7,0 – 7,5% (V)
B.      3,0 – 6,0% (V)
C.      8,0 – 9,0% (V)
D.      9,0 – 10,0% (V)
Câu 128:      Câu 128: Men rượu nho phát triển tốt ở nhiệt độ:
A.      22 – 28 oC
B.      30 – 32 oC
C.      25 – 26 oC
D.      18 – 20 oC
Câu 129:      Câu 129: Lượng axit thích hợp với men saccharonyces-vin là:
A.      6 – 8 g/l
B.      5 – 7 g/l
C.      8 – 10 g/l
D.      11 – 12 g/l
Câu 130:      Câu 130: Nếu khí SO2 nhiễm vào dịch lên men thì:
A.      Tăng tốc độ lên men
B.      Ức chế quá trình lên men
C.      Tăng độ axit của dịch lên men
D.      Chất lượng bia sẽ giảm
Câu 131:      Câu 131: Các muối khoáng,hợp chất chứa nitơ và photpho có trong dich lên men thì:
A.      Rất cần cho men hoạt động
B.      Làm giảm hiệu suất lên men
C.      Bia có vị đậm đà
D.      Tăng độ bền bọt cho bia
Câu 132:      Câu 132: Trong quá trình lên men axit axetic hình thành là do:

Hệ thống khảo thí CTS

Page 19 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 20 of 22

A.      Dịch lên men bị nhiễm nhiều khuẩn axetic
B.      Do men sinh ra
C.      Do men sinh ra, dịch lên men bị nhiễm vi khuẩn axetic
D.      Lượng oxy hòa tan cao
Câu 133:      Câu 133: Chất đạm trong nước quả thường ở dạng:
A.      Peptone
B.      Albumin
C.      Axit amin
D.      Peptit
Câu 134:      Câu 134: Khi lên men xong lượng đạm trong rượu tăng lên là do:
A.      Phản ứng giữa các thành phần tạo thành
B.      Do men phân giải ra
C.      Nấm men phân giải và phản ứng giữa các thành phần
D.      Quá trình trao đổi chất
Câu 135:      Câu 135: Sau khi lên men nồng độ chất khoáng trong nước quả giảm đi là do
A.      Tạo thành kết tủa lắng xuống
B.      Men phân giải
C.      Phản ứng giữa các thành phần
D.      Men phân giải và phản ứng tạo kết tủa lắng xuống
Câu 136:      Câu 136: Mùi thơm của rượu vang được hình thành là do:
A.      Chất thơm có sẵn trong nước quả
B.      Tác động của nấm men
C.      Tất cả đều đúng
D.      Phản ứng tạo este
Câu 137:      Câu 137: Nước quả sau lên men, nồng độ cồn cần bổ sung để ức chế vi sinh vật phải là:
A.      14% etylic
B.      16% etylic
C.      15% etylic
D.      18% etylic
Câu 138:      Câu 138: Có 1500 lit nước quả đã lên men có độ rượu 6,0% (V). Để có độ rượu 16,0% lượng cồn 96% (V) cần
thêm vào là:
A.      190,3 lít
B.      187,5 lít
C.      186,8 lít
D.      185,8 lít
Câu 139:      Câu 139: Trong quá trình lên men rượu ta có thể gặp hiện tượng sinh màng trên bề mặt dịch đang lên men.

Hệ thống khảo thí CTS


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Nguyên nhân là do
A.      Dịch lên men bị nhiễm vi khuẩn sinh màng
B.      Lượng men dùng quá nhiều
C.      Hàm lượng SO2 trong dịch lên men cao
D.      Tất cả đều đúng
Câu 140:      Câu 140: Khi tốc độ lên men rượu quá nhanh ta cẩn xử lý
A.      Kiểm tra nhiệt độ lên men và hạ nhiệt độ kịp thời
B.      Khử trùng để diệt tạp khuẩn
C.      Tăng nồng độ cơ chất
D.      Hạ nhanh nhiêt độ, khử trùng và tăng nồng độ cơ chất
Câu 141:      Câu 141: Cần phải làm trong nước quả sau khi ép để:
A.      Hạn chế quá trình lên men tự nhiên
B.      Tách các chất vẫn đục và các vi khuẩn khác có trong nước quả
C.      Tách căn thô và căn mịn
D.      Hạn chế quá trình lên men tự nhiên loại bỏ tạp chất và các hợp chất khác
Câu 142:      Câu 142: Sau khi lên men nước quả người ta cần hàm cồn nhằm
A.      Ức chế hoạt động của nấm men và các vi sinh vật khác
B.      Làm cho rượu lắng trong nhanh hơn
C.      Rượu không bị chua
D.      Tất cả đều đúng
Câu 143:      Câu 144: Rượu trái cây sau khi hãm cồn và tàng trữ rượu vẫn xuất hiện vẩn đục là do
A.      Đồng, chất protit, muối sắt (oxyl sắt 2,3)
B.      Các chất pectin,chất chát, chất màu
C.      Độ pH của rượu quá cao
D.      Tất cả đều đúng
Câu 144:      Câu 145: Mục đích của quá trình thanh trùng rượu là:
A.      Diệt các vi khuẩn có trong rượu
B.      Làm tăng tốc độ chín mùi của rượu
C.      Diệt khuẩn và tăng tốc độ chín mùi của rượu
D.      Làm tăng độ bền keo và vị của rượu
Câu 145:      Câu 147: Cần pha chế 200 lít rượu trắng có độ cồn 45,0% ,lượng cồn 98,0% cần thiết là:
A.      90,84 lit
B.      91,84 lit
C.      92,84 lit
D.      89,84 lit

Hệ thống khảo thí CTS

Page 21 of 22


Chi tiết đề thi (NVKT: admin)

Page 22 of 22

Câu 146:      Câu 148: Cơ chế lên men rượu là:
A.      quá trình biến các chất có đường thành rượu etylic và CO2 dưới tác dụng của nấm men
B.      Các chất men của nấm men thực hiện quá trình thủy phân đường phức tạp thành đường đơn giản và biến các chất
đường đơn giản thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác
C.      Quá trình hô hấp và lên men của nấm men tạo thành rượu etylic CO2 và các sản phẩm phụ khác
D.      Quá trình đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ và khuyếch tán vào trong tế bào
men.Sau đó các chất men tác dụng qua nhiều giai đoạn phức tạp, sản phẩm cuối cùng là rượu etylic, khí cacbonic và các sản
phẩm phụ khác
Câu 147:      Câu 149: Nồng độ của rượu etylic và CO2 trong dịch lên men cao thì nấm men sẽ
A.      Phát triển tốt hơn
B.      Vận tốc lên men tăng
C.      Nấm men ngừng sinh sản và lên men kéo dài
D.      Kìm hãm quá trình lên men
Câu 148:      Câu 150: Rỉ đường sau khi axit hóa
A.      Độ tinh khiết sẽ giảm đi
B.      Các tạp trùng như vi khuẩn butylic, lactic và axetic giảm
C.      Các thành phần không phải là đường tăng lên
D.      Độ thuần khiết tăng lên, các thành phần không phải là đường, chất keo và các tạp trùng giảm đi.
Câu 149:      Câu 143: Este quyết định hương vị của rượu là:
A.      Este metylic axetat
B.      Este etylic axetat
C.      Este batylic axetat
D.      Propilic axetat
Câu 150:      Câu 146: Nhiệt độ thanh trùng của rượu trong khoảng
A.      55 - 65oC
B.      50 - 53oC
C.      68 - 70oC
D.      40 - 45oC

Hệ thống khảo thí CTS



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×