Tải bản đầy đủ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC
KHOA NÔNG LÂM


BÀI TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI

Giảng viên : Nguyễn Thị Quyên
Sinh vên

: Đỗ Đức Anh

Lớp

: K51 ĐH Bảo Vệ Thực Vật


Sơn La, tháng 04/2014


Môn: Bảo quản nông sản

LỜI NÓI ĐẦU
Để tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản rau tươi thì bài tiểu luận của em sẽ
đi tìm hiểu các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng như
đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi và quy trình công nghệ gồm có những
công đoạn nào và cách thực hiện ra làm sao.
Nôi dung của bài tiểu luận gồm 3 phần:
Phần 1: Giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau tươi
hiện nay.
Phần 2: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi.
Phần 3: Kết luận.
Trong quá trình tìm hiểu sẽ có nhiều sai xót và nhầm lẫn. Rất mong cô và các
bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn.

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang3


Môn: Bảo quản nông sản
MỤC LỤC

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang4


Môn: Bảo quản nông sản
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ BẢO
QUẢN RAU TƯƠI HIỆN NAY
1.1.Đặt vấn đề
Rau là một loại cây trồng thực phẩm không thể thiếu được trong đời sống con
người, và ngành sản xuất rau là một bộ phận quan trọng của sản xuất nông nghiệp.
Sản phẩm của nó là thực phẩm hàng ngày không gì thay thế, bởi nó cung cấp những
chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: Vitamin, muối khoáng, những chất axit hữu
cơ và các chất thơm khác ….Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không
những cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang
thị trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công
tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của

sản phẩm…
Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất
rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không những cung ứng đầy đủ
cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị trường ngoài nước.
Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu
hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm…
Trước tình hình đó, em thực hiện về bài tìm hiểu “ quy trình công nghệ bảo
quản rau tươi ” với mục tiêu tìm hiểu các công đoạn của quy trình công nghệ bảo
quản rau và hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng sau thu hoạch cũng như đảm bảo
chất lượng của sản phẩm tương đương với lúc mới thu hoạch.

1.2. Giới thiệu sơ nét về rau tươi
Cũng như các loại thực phẩm khác, rau tươi có cấu trúc và thành phần hóa học
cực kỳ đa dạng. Rau còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều hợp chất hóa học, có giá

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang5


Môn: Bảo quản nông sản
trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ biến đổi trong quá trình chín
cũng như bảo quản và chế biến.
Rau tươi là thức ăn cần thiết cho con người. Rau cung cấp cho con người nhiều
vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa.
Hàm lượng chất đạm trong rau tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong quá trình trao
đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có
những acid béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất
xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác
dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người không thể
thiếu và ngày càng quan trọng.
Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệu quả và
bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo quản ở nhiệt độ thường, bảo
quản lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản bằng hóa chất, bảo
quản bằng chiếu xạ…
1.3. Tổng quan về vấn đề bảo rau tươi hiện nay
1.3.1. Bảo quản rau tươi trên thế giới
Hiện nay, các biện pháp kỹ thuật chủ yếu áp dụng trong bảo quản các loại rau
tươi trên thế giới:
-

Phương pháp vật lý như: xử lý nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, biến
đổi và điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ….

-

Phương pháp hóa học gồm: xử lý bàng hóa chất nhúng tẩm, bay hơi…

-

Phương pháp sinh học: sử dụng vi sinh vật đối kháng hoặc enzym…

Các phương pháp này có tác dụng diệt trừ và hạn chế sự phát triển của các vi
sinh vật, hạn chế sự mất nước, làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi chất của rau..
Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và
kéo dài thời gian sử dụng đồng thời vẫn giữ nguyên được chất lượng tực phẩm nên
các giải pháp vật lý hoặc vật lý là chủ đạo kết hợp với các phương pháp khác đang
được quan tâm. Trong đó phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi và điều chỉnh môi
trường không khí trong kho bảo quản có nhiều ưu điểm đang được nhiều nước có nền
nông nghiệp phát triển áp dụng. Ví dụ Debney và cộng sự đã thí nghiệm đối với súp lơ
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang6


Môn: Bảo quản nông sản
và nhận thấy ở nhiệt độ 270C thì cường độ hô hấp của chúng lớn gấp 35 lần so với khi
chúng ở 00C.
Bảo quản lạnh kết hợp với hệ thống điều chỉnh thành phần khí quyển sẽ kéo dài
thời gian bảo quản rau tươi hơn nhiều so với bảo quản lạnh thông thường vì nó kết
hợp với các ưu thế của các phương pháp trên. Hiện nay, ở các nước có nền kinh tế
phát triển hệ thống bảo quản này rất được chú trọng phát triển và đồng bộ bao gồm từ
khâu vận chuyển sau thu hoạch, cất giữ trong kho và phân phối tưới ngươi tiêu thụ.
Dưới đây là một số ví dụ so sánh các kết quả bảo quản một số loại rau tươi
trong môi trường lạnh và môi trường lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không
khí.

Một số loại rau tươi

Kho

bảo

quản

lạnh

Kho bảo quản lạnh có điều khiển thành

thường

phần khí quyển

Loại

Nhiệt

Độ

Thời

Nhiệt

Độ ẩm

O2

CO2

Thời

rau

độ

ẩm

gian bảo

độ (

không

(%)

(%)

gian

(0C)

không

quản

0

C)

khí

khí

bảo

(%)

quản

(%)
Xúp lơ

0

SVTH: Đỗ Đức Anh

92-95

2-3 tuần

1

95

5

3

6 tuần

Trang7


Môn: Bảo quản nông sản
Đậu

14

xanh

7-8

90-95

Dưa

10 ngày

7-8

95

3-5

2

ngày

10-14

chuột

7-10

90-95

ngày

7-10

95

5

2

3 tuần

Xu hào

0

90-95

2 tuần

0-1

95

6

3

3 tuần

Bắp cải

0-0,5

85-90

2-3 tuần

1-3

95

6

3

6 tuần
12

Tỏi

(-1)-0

65-75

6-7 tháng

7-10

95

5

2

tháng

Các kho bảo quản lạnh thường và kho bảo quản lạnh có hệ thống điều khiển
thành phần không khí dùng để bảo quản rau tươi hiên nay trên thế giới đang được sử
dụng rộng rãi ở các nước có nền kinh tế phát triển, trong đó các thông số nhiệt độ, ẩm
độ….được giám sát và điều khiển bởi các bộ điều khiển, các PLC hay PC. Như vậy,
các thông số này được khống chế chặt chẽ tùy thuộc vào yêu cầu của quá trình công
nghệ bảo quản, đồng thời các số liệu còn được lưu giữ lại để dùng cho việc đánh giá
kết quả (Trần Hồng Thao và ctv, 2003 [3]).

1.3.2. Bảo quản rau tươi ở Việt nam
Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong cả nước còn nhiều hạn chế các sản
pahmr rau tươi được tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch vảo khoảng 10-15% tùy loại sản
phẩm, mặt khác công nghệ và thiết bị bảo quản nông sản và rau tươi đang còn thấp,
dẫn đến lượng mất mát hư hỏng trong bảo quản chiếm tỷ lệ đáng kể, thêm vào đó
công nghệ kém nên khó bảo quản dài ngày, hạn chế các sản phẩm suất khẩu ra nước
ngoài. Nguyên nhân chủ yếu là do hệ thống kho bảo quản kém phát triển, công nghệ
và thiết bị còn đơn giản, chủ yếu là bảo quản rời hay đóng bao trong điều kiện thông
thoáng tự nhiên hoặc xử lý các loại hóa chất rẻ tiền. Nó tạo ra môi trường tiêu thụ
không ổn định, hiệu quả kinh tế thấp, là yếu tố bất lợi cho sự bảo quản rau tươi và khó
kiểm soát được sự an toàn cho người tiêu dùng.
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang8


Môn: Bảo quản nông sản
Gần đây một số cơ quan nghiên cứu và cơ sở sản suất trong nước dã nghiên
cứu và triển khai bảo quản lương thực, rau tươi bằng các phương pháp xử lý gia nhiệt,
bảo quản trong môi trường lạnh, xử lý bằng hóa chất nhúng tẩm điều tiết thành phần
khí CO2, xông hơi SO2…nhưng các kết quả chưa đạt hiệu quả cao, mặt khác công tác
kiểm tra dư lượng thừa của chất bảo quản còn nhiều khó khăn do thiếu thiết bị.
Biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí được sử dụng để bổ sung cùng
với sự duy trì nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo
quản và giảm tổn thất sau thu hoạch đối với các loại rau nhiệt đới trong khi vận
chuyển và bảo quản. Nó làm giảm sự hô hấp, tạo thành ethylen và các hoạt động sống
của các vi sinh vật, nấm mốc, côn trùng. Sử dụng phương pháp biến đổi và điều chỉnh
môi trường không khí có thể trì hoãn sự chín của các loại rau ăn quả, với nồng độ đến
60% CO2 và dưới 1% O2 có thể ngăn ngừa và tiêu diệt một số côn trùng hại. Các tiến
bộ gần đây của công nghệ biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí cho phép sử
dụng thuận tiện hơn và quy trình đơn giản hơn đối với các loại nông sản, hướng này sẽ
tiếp tục mở rộng hơn trong tương lai.
Với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế quốc dân, của các nghành sản xuất
và của công nghệ sản xuất vật liệu mới, vấn đề xây dựng các kho bảo quản lạnh rau
cũng đã bước đầu phát triển và đã hình thành hệ thống kho bao quản lạnh. Nhưng vẫn
tập trung chủ yếu vào các kho lạnh thường, còn các kho lạnh có hệ thống điều khiển
thành phần khí quyển vẫn chưa thực sự phát triển (Vũ Công Khanh, 2013 [4]).

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang9


Môn: Bảo quản nông sản

PHẦN 2:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI
2.1. Các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản
Quá trình công nghệ sau thu hoạch rau bao gồm các khâu: thu hái,vận chuyển
đến nơi tập kết, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quản, bảo quản, xuất hàng.
Sau khi thu hái rau vẫn tiếp tục các hoạt động sống của chúng, đó là sự bốc hơi, sự tỏa
nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc và khả năng chủ động đề kháng với
bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau bị tách ra khỏi môi trường sống.
2.1.1. Hô hấp
Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cuối quá trình công
nghệ sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu
khí :
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 202.10 4 J/mol
Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo q rau
trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề
mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm
lượng khí CO2 tăng lên trong lúc hàm lượng khí O2 giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng
rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau, làm mất giá trị hàng
hóa. Sự thiếu hụt O2 làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô
hấp yếm khí.
Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau được bảo quản
trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay thế bằng sự lên men tạo thành

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang10


Môn: Bảo quản nông sản
rượu hay acid lactic theo con đường EMP
C6H12O6 + 6O2 = 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.10 4 J/mol
2.1.2. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng
nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi
chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa
học “vạn năng”.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ
bảo quản tối ưu, gần 00C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 20C trong 1
ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng
lớn.
Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm
tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách
nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo quản tối
ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
2.1.3. Các biến đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bị biến
đổi như vị ngọt, hợp chất khoáng …do tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động
của enzym. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau khác nhau.
Gluxit là thành phần thay đổi mạnh nhất. Trong khi tồn trữ cũng như trong quá
trình sinh trưởng phát triển của rau tươi.
Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các ezym
nội tại là chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến
khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không
chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân Hemicellulose.
2.1.4. Sự mất nước
Sự bốc hơi làm mất nước là nguyên nhân chính dẫn đến giảm khối lượng rau.
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang11


Môn: Bảo quản nông sản
Hệ thống biểu bì có tác dụng hạn chế sự bốc hơi, nếu bị tổn thương sẽ gây ra nhiều
hậu quả xấu. Hệ thống này càng chắc, càng dày càng tạo điều kiện cho rau tự bảo
quản tốt hơn. Khi chọn giống, lúc canh tác, lúc thu hái… cần phải chú đặc điểm này
để chủ động phát huy khả năng vốn có của hàng hóa. Để ngăn chặn hiện tượng này, có
thể áp dụng các biện pháp xử lý (tráng màng, bao gói…) hoặc khống chế môi trường (
khống chế độ ẩm, tuần hoàn không khí…).
Bên cạnh đó còn có những nguyên nhân ngoại lai có tác động không kém phần
quan trọng, đó là các yếu tố về môi trường, các tác động vật lý và sự hoạt động của vi
sinh vật.
Đối với rau tươi, vi sinh vật gây nên thối rữa và những biểu hiện hư hỏng khác.
Rau tươi có hàm lượng nước cao, có nhiều dinh dưỡng, bị bám bụi, bẩn trong quá
trình chăm sóc, thu hái, đây là những điều kiện rất tốt cho vi sinh hoạt động. Trong
các loại hình vi sinh vật thì nấm mốc và vi khuẩn là hai mối nguy hại chính, đặc biệt
là nấm mốc. Chúng tấn công vào bề mặt của rau, lợi dụng những hư hỏng do tác động
sinh lý và tác động vật lý gây ra, ăn sâu vào trong mô tế bào và phá hoại triệt để đối
tượng.
Trong quá trình sinh sôi nảy nở, vi sinh vật tiết ra các chất độc hại, do đó
không những chỉ làm biến đổi các tính chất ban đầu của rau mà còn làm cho rau trở
nên nguy hiểm đối với sức khoẻ của người sử dụng.
Các tác động vật lý gây ra bởi va chạm cơ học lúc thu hái (ném, rụng, quăng
quật, sứt vỡ…), lúc vận chuyển (nhồi xóc, chèn ép…) lúc xử l và bảo quản.
Hiện tượng thường gặp là bầm giập. Những vết bầm giập có khi không phát
hiện được lúc xử lý nhưng để lại dấu vết rõ rệt lúc bảo quản, sau khi đóng gói. Chỗ bị
tổn thương cơ học là cửa mở cho vi sinh vật tiến vào bên trong của rau. Các vết cắt (ở
gốc, ngọn, cuống…) cũng như vậy.
Môi trường xấu có tác dụng thúc đẩy quá trình hư hỏng của rau thông qua việc
kích thích các quá trình sinh lý và sự xâm nhập, phát triển của vi sinh vật. 2.1.5.
Những tổn thương cơ giới
Là những tổn thương trong qua trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang12


Môn: Bảo quản nông sản
dập nát không những gây méo mó, xấu xí bè ngoài mà còn tăng sự mất hơi nước, tạo
điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene.
Những loại rau này không thể bảo quản được lâu vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ.
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con
đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao được sản lượng chế
biến và bảo quản.
2.2. Đặc điểm của rau và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi
Rau là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau cao
(95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau
phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế
bào của đa số loại Trong rau còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá
trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy
phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển các hiện tượng biến đổi của rau
trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau và do những nguyên tố của bản
thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản của rau
ta gọi là khả năng bảo quản rau.
- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau, những vi
sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh. Rau lại lỏng
lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
Trong quá trình bảo quản rau bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật
lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau bị héo giảm
trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm
phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau đối với sâu
bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. Tóm lại những mặt trên đây ta thấy có những
nguyên

nhân

làm

cho

rau



hỏng

như:

- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau.
- Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau như các quá trình ôxy

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang13


Môn: Bảo quản nông sản
Hóa khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra. Ngoài ra còn do tác dụng
vật lý cơ học làm hư hỏng rau như sự va chạm làm bẩn, dập nát…
2.3. Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi
Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng
10%, đối với cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là 10-30%. Vì vậy các công nghệ
bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng. Chính vì thế chúng ta cần xây quy trình
công bảo quản cho tường loại nông sản nói chung và rau tươi nói riêng bao gồm
những công đoạn sau:
2.3.1. Công đoạn thu hoạch
Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau được xác định dựa trên
cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều kiện thu
hoạch của nhà nông. Rau chủ yếu được thu hoạch thủ công, bằng tay với công cụ
thích hợp: liềm, dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi sáng và cuối buổi
chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa.
Rau được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử
dụng phần nào của rau. Nói chung rau ăn lá được thu hoạch dựa vào kích thước cây
hay lá đủ lớn để đảm bảo năng suất nhưng phải trước khi trổ bông để đảm bảo rau còn
non; rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp, khổ qua) được thu hoạch khi trái đã đủ lớn và hạt
mềm, non.

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang14


Môn: Bảo quản nông sản

Bảng dưới đây cung cấp một vài ví dụ về biểu hiện củ các loại cây rau.
Loại cây trồng

Biểu hiện

Củ cải, cà rốt

Đủ to và giòn (kể cả phần ruột nếu chín già)

thân củ, thân

Khoai tây, hành,

Phần ngọn bắt đầu khô và thường bị đổ

hành

tỏi

Cây có củ, cây

Hành hoa

Lá cây to nhất và dài nhất.

Các loại rau đậu

Vỏ đầy và sẵn sàng tách đôi. Một số loại đậu
thì bắt đầu mất màu xanh

Mướp tây

Đạt kích thước tốt nhất, và phần cuống hoa có
thể rụng dễ dàng.

Bầu bí

Đạt kích thước tốt nhất, móng tay cái có thể
đâm vào thịt quả (nếu móng tay không đâm

Các loại rau

được vào thịt quả tức là

dạng quả
đã già)
Cà tím, mướp

Đạt kích thước tốt nhất, nhưng vẫn mềm (nếu

đắng, dưa leo

màu sắc bị tối, hoặc thay đổi,
hoặc hạt cứng thì tức là đã già).
Sữa chảy ra từ hạt nếu bị cắt.

SVTH: Đỗ Đức Anh

Ngô rau

Các hạt sẽ trượt khi quả bị cắt, hoặc màu xanh

Cà chua

của vỏ chuyển sang màu

Trang15


Môn: Bảo quản nông sản
hồng.
Màu xanh đậm chuyển sang màu sẫm hoặc đỏ.
Dưa xạ

Sự thay đổi màu sắc của quả từ màu xanh sáng
sang màu kem, mùi thơm dễ
nhận thấy.

Dưa hấu

Màu của phần phía dưới chuyển sang màu
vàng kem, khi vỗ nghe tiếng
rỗng.

xúp lơ trắng

Kết hoa chặt, chắc (nếu quá lứa thì
cụm hoa dài ra và lỏng lẻo).

Rau ăn hoa
xúp lơ xanh

Khóm nụ chặt, chắc (nếu quá lứa thì
lỏng).

Rau ăn lá

Rau diếp

Đủ lớn trước khi ra hoa.

Bắp cải

Đầu kết lại chắc nịch (quá lứa thì
đầu mở).

Cần tây

Đủ lớn.

Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:
• Giảm thiểu các tổn thương cơ giới
• Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang16


Môn: Bảo quản nông sản
• Xếp ngay vào dụng cụ đựng, không để rau tiếp xúc với đất, để tránh rau bị
dính đất cát, vi sinh
• Thu hoạch khi thời tiết khô ráo vì nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh trong
khối rau nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa
• Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thuận tiện của phương pháp
thu hoạch
• Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phần
không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển
Kỹ năng thu hoạch
Kỹ năng thu hoạch càng tránh gây tổn thương cơ học thì càng tốt. Đào xới,
cầm, hái một cách nhẹ nhàng sẽ giảm được tổn thất.

Đối với một vài loại cây trồng, điểm phân chia tự nhiên được hình thành ở mối
nối giữa phần cuống và thân, khi quả chín. Người thu hái nên cầm giữ quả chắc chắn
nhưng nhẹ nhàng, và bẻ ngược lên như hình minh họa dưới đây. Đeo găng tay vải, cắt
móng tay, và không đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng tay để giảm tổn thương cơ học
trong quá trình thu hái.

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang17


Môn: Bảo quản nông sản

Nguồn: FAO, 1989. Prevention of Post-harvest Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual, Rome: UNFAO.157 pp

Nếu thu hoạch môt lượng nhỏ rau ăn lá để sử dụng trong gia đình hoặc bán cho
các chợ nhỏ, có thể sử dụng một chậu nước lạnh để làm mát sản phẩm. Có thể mang
chậu ra đồng ruộng, và sử dụng đồng thời như một vật dụng chứa đựng. Nên thay
nước sạch cho mỗi mớ rau. Làm lạnh rau bằng nước lạnh khi thu hoạch sẽ giúp giữ
được chất lượng tốt, và tránh khô héo.
Khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau bị bệnh, biến màu và
tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô sau đó. Bảo quản sản
phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn.
2.3.2. Công đoạn vận chuyển
Là khâu quan trọng. Nguyên liệu được vận chuyển càng đúng kỹ thuật càng
tránh dập nát bao nhiêu càng đảm bảo chất lượng sản phẩm bấy nhiêu.
Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về nơi xử
lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh
những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát.
Theo các tài liệu báo cáo gần đây, việc vận chuyển lẫn lộn các loại hàng hóa ở
Bắc Mỹ vẫn rất phổ biến, đặc biệt với mặt hàng rau. (Hagen et al, 1999). Chứa lẫn lộn
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang18


Môn: Bảo quản nông sản
các loại rau có thể là một mối nguy hại khi nhiệt độ tối thích của các loại hàng hóa đó
không tương đồng (ví dụ, khi vận chuyển các loại quả nhạy cảm như ớt với các hàng
hóa đòi hỏi nhiệt độ rất thấp) hoặc có thể dẫn đến sự rối loạn vật lý hoặc/và những
thay đổi không mong muốn về màu sắc, hương vị và trạng thái ở những sản phẩm
nhạy cảm với ethylen (như rau diếp, dưa chuột, cà rốt, các loại khoai tây, khoai lang).
 Phương tiện vận chuyển thông thường
Những khối hàng rời của sản phẩm phải được xếp lên xe một cách cẩn thận để
không dẫn đến những hư hỏng do cơ học. Các phương tiện vận chuyển có thể được lót
hoặc đệm bằng lớp rơm dày. Những tấm thảm dệt hoặc bao tải có thể được sử dụng lót
mặt sàn ở những phương tiện vận chuyển bé. Những hàng hóa rời khác phải được đặt
trên các kiện hàng.

Nguồn: Wilson, J.No date. Bảo quản cận thận của Yams: Một vài yếu tố cơ bản để
làm giảm tổn thất. London: Commonwealth Secretariat/ International Insitute of
Tropical Agriculture.
Hàng hóa làm mát tự do (không gian mở) là được mong muốn bất cứ khi nào
có thể. Một khe thông gió có thể được thiết kế cho những phương tiện vận chuyển mở
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang19


Môn: Bảo quản nông sản
không làm lạnh bằng cách phủ hờ vải bạt lên hàng hóa và tạo khe hút gió bằng cách
buộc tấm bạt đó vào thành sắt. Khe hút gió nên thiết kế phía trước khoang hàng và gắn
vào một vật gì cao hơn chiều cao của cabin. Tốc độ vận chuyển lớn và/ hoặc quảng
đường vận chuyển dài sẽ là nguy cơ dẫn đến khô héo sản phẩm thực vật.

Nguồn: Pantastico, Er. B1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food
Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2: Fruits and
Vegetables. (ngày 6-9 tháng 5, Rome: FAO)

 Xe lạnh
Để kiểm soát nhiệt độ tối ưu khi vận chuyển, xe lạnh cần được cách nhiệt, một
thiết bị làm lạnh công suất lớn và quạt và ống dẫn khí. Danh sách kiểm tra dưới đây
bao gồm những thiết bị này và một số đặc tính khác trên xe lạnh có ống cấp khí trên
đầu.
Thiết bị vận chuyển làm lạnh—Danh sách kiểm tra trước khi sử dụng
---------- Máy lạnh có làm việc đúng chế độ?
---------- Các đầu đo nhiệt độ có được chuẩn không?
---------- Đường ống và máng dẫn khí có được lắp đúng
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang20


Môn: Bảo quản nông sản
---------- Cửa có còn tốt không?
---------- Cửa đóng có chặt được không?
---------- Các mặt tường bị nứt, thủng không?
---------- Cửa ngăn chống thoát nhiệt đã được lắp chưa?
---------- Các cửa thoát nước có mở không?
---------- Bên trong xe có sạch sẽ và không có mùi lạ?
---------- Không gian bên trong có cản trở việc xếp sản phẩm không?
---------- Không gian bên trong ( cao, rộng và dài) có đủ hay không?
---------- Các thiết bị hỗ trợ cho việc xếp hàng có sẵn không?
---------- Xe đã được làm mát trước (hay làm ấm) trước chưa?

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang21


Môn: Bảo quản nông sản
Nguồn: Kasmire, R.F. và Hinsch, R.T. 1987. Duy trì nhiệt độ vận chuyển tối thích ở
phương tiện vận chuyển lạnh. Đại học California

2.3.3. Công đoạn thu nhận và bảo quản
Sau khi thu nhận, nguyên liệu cần được đưa vào xử lý bảo quản ngay. Thời hạn
bảo quản tạm thời phần lớn các loại rau không quá 48 tiếng đồng hồ.
Sau đó tùy tình hình và điều kiện cụ thể mà chúng ta chọn một trong những
phương pháp bảo quản như sau:
2.3.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường (bảo quản thoáng):
Bảo quản rau ở điều kiện thường là dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống của
nguyên liệu rau. Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau
quả khác nhau.
Rau được giữ nguyên trạng thái tươi sống bình thường không cần tác động bất
cứ giải pháp xử lý nào. Thực chất đây không phải là một phương pháp bảo quản thực
sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau truớc
khi đưa về cơ sở chế biến , tiêu thụ hoặc trước khi được bảo quản dài ngày.
Rau tươi sau khi thu họach về, chúng ta có thể đưa vào phòng mát, thoáng khí
và luôn giữ độ ẩm để hạn chế sự thoát nước.
2.3.3.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh:
Là dùng nhiệt độ thấp để hạn chế quá trình hô hấp, biến đổi sinh học , kéo dài
thời gian sử dụng .Có 2 cách:
- Đưa vào bảo quản ở những phòng mát có nhiệt độ khỏang 15-180C.
- Có thể dùng phương pháp lạnh đông tức là đặt ở nhiệt độ gần điểm đóng băng của
dịch bào trong rau. Trong trường hợp này các phòng bảo quản lạnh được thiết kế cho
từng đối tượng bảo quản khác nhau. Có 3 cách lạnh đông:
+ Lạnh đông chậm : Sự tạo thành tinh thể đá trong rau ít. Kích thước tinh thể đá lớn
nên cấu trúc mô tế bào và màng tế bào rau dễ bị phá huỷ. Thời gian lạnh đông kéo dài
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang22


Môn: Bảo quản nông sản
từ 15 giờ đến 20 giờ tùy theo từng loại rau. Nhiệt độ lạnh đông nhỏ hơn -1800 c
+ Lạnh đông nhanh : Sự tạo thành tinh thể đá trong rau nhiều hơn. Kích thước tinh thể
rất nhỏ nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ được độ tươi của rau đạt trên
95%.
Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến 3 giờ tùy theo từng loại sản phẩm. nhiệt
độ lạnh đông từ -350 đến -400c.
+ Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) : Người ta sử dụng CO2 lỏng và N2 lỏng.
Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút. Với cách này sẽ đảm bảo nguyên vẹn phẩm chất
tươi sống của rau.
Tuy nhiên với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy ra khỏi môi trường lạnh rau phải
được sử dụng ngay.
2.3.3.3. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh:
* Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere CA):
Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường khí được chủ
động kiểm soát, điều chỉnh, khác với khí quyển bình thường.
Phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản:
Để tạo ra nồng độ O2 và CO2 thích hợp có thể thực hiện theo hai phương pháp: tự
nhiên và nhân tạo.
Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2.
Phương pháp này được thực hiện bằng cách điều chỉnh sao cho hàm lượng O2 và CO2
trong môi trường bảo quản thay đổi khác đi so với hàm lượng của chúng trong khí
quyển nhưng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong môi trường bảo quản vẫn bằng tổng
hàm lượng CO2 và O2 trong khí quyển. Khi nồng độ O2 hạ đến nồng độ mong muốn
thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào, ra
phòng bảo quản.
Phương pháp nhân tạo: dùng khí N2 cho vào trong phòng hoặc cho không khí
đã rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với khí
SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang23


Môn: Bảo quản nông sản
mêtan hoặc propan. Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên nghĩa
là lợi dụng CO2 thải ra từ hô hấp và dùng phương pháp hấp thu CO2 bằng NaOH
hoặc Ca(OH)2, hoặc etanolamin khi nồng độ CO2 tăng quá hàm lượng cần thiết.
Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần
khí quyển (CA) cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài. Trong thời gian bảo quản,
chất lượng rau hầu như không đổi. Nhưng có nhược điểm lớn là phức tạp, đòi hỏi sự
chú đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng như trong vận hành kho bảo quản. Tính ổn
định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc không những vào giống, loại mà còn
vào thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển của nguyên liệu rau.
Do có nhiều phức tạp nên phương pháp bảo quản CA chưa được ứng dụng rộng
rãi trong thực tế.
* Bảo quản trong điều kiện thành phần không khí thay đổi MA (Modified Atmosphere
– môi trường khí quyển cải biến):
Là phương pháp bảo quản mà rau được đựng trong túi màng mỏng polietylen
có tính thẩm thấu chọn lọc hoặc tạo màng bao bọc quả bằng các chất đặc biệt.
Phương pháp này có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt
là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: Cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ,
cà rốt…

Bảo quản rau bằng màng MA
Trước khi bảo quản rau có thể được xử lý bằng nhiệt (35-500C), bằng dung
dịch CaCl2 (nồng độ 2-8%)

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang24


Môn: Bảo quản nông sản
Sau khi xử lý xong rau được đựng trong túi polietylen có độ dày và độ thẩm
thấu khí thích hợp và bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Hiệu quả bảo quản sẽ rất cao khi đựng trong màng chất dẻo kết hợp với tạo
chân không và xử lý nhiệt, rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Người ta có thể sử dụng một số chất sáp để tạo màng. Chất sáp vừa là màng
cản trở sự bốc hơi nước, đảm bảo trao đổi khí ở mức cần thiết, vừa là chất chống nấm
bệnh.
Các loại chất tạo màng sáp thường dùng hiện nay: Waxol 0.12, Waxol 12 của
Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan.
Tác dụng bảo quản các loại chất trên phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau
trong đó có nồng độ của chúng.
Ngoài việc điều chỉnh khí quyển, người ta còn bổ sung thêm một số khí để
chống sự oxy hóa và để chống vi sinh vật vào màng. Sau đây là một số ví dụ về màng
MA:
 Màng OTR:
Là một loại màng chất dẻo, cấu trúc có
độ thấm khí nhất định. Cấu trúc này có khả
năng làm giảm độ hô hấp yếm khí, hạn chế
nồng độ ô-xy chứa trong bao.
OTR 2000: Loại bao có độ thấm khí với mức
thấm là 2000 ml ô-xy trong 1 giờ/m2 .
Tương tự đối với OTR 4000.
Bảo quản rau bằng màng OTR
 Màng PE:
Có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng
kỹ thuật đục lỗ.
PE 40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ.

SVTH: Đỗ Đức Anh

Trang25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×