Tải bản đầy đủ

thuyết minh vè bánh chưng

Bánh chưng là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết
ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Nguyên liệu làm bánh bao gồm gạo
nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong, bánh thường được làm vào các dịp Tết cổ truyền của
dân tộc Việt, cũng như ngày giổ tổ Hùng Vương) (mùng 10 tháng 3 âm lịch
Nguyên liệu
Lá: Thường là lá cây dong tươi. Lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau,
không bị rách, màu xanh mướt. Tuy nhiên, tùy theo địa phương, dân tộc, điều kiện và
hoàn cảnh, lá gói bánh có thể là lá chít (một loại tre), lá chuối hay thậm chí cả lá
bàng , giấy bạc.
Lạt buộc: Bánh chưng thường dùng lạt giang được chẻ từ ống cây giang. Lạt được
ngâm nước muối hay hấp cho mềm trước khi gói.
Gạo nếp: Gạo nếp thường dùng gạo thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này có hạt to, tròn,
dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Nhiều người chọn nếp cái
hoa vàng hay nếp nương, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh
mang tính đại chúng.
Đỗ xanh: Đỗ thường được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở vùng đồi
trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ v.v. sẽ thơm và bở hơn).
Sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi, hạt lép, phân
loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ bằng sành là tốt nhất
Thịt: Thường là thịt lợn, chọn lợn ỉ được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công
(nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng

trọng hoặc thức ăn gia súc). Thịt ba chỉ (ba dọi) với sự kết hợp của mỡ và nạc cho
nhân bánh vị béo đậm đà, không khô bã như các loại thịt mông, thịt nạc thăn. Một số
nơi, như tại Trường Sa, những người lính còn làm món bánh chưng với nhân độc nhất
vô nhị là dùng thịt chó hay thịt gà.
Gia vị các loại: Hạt tiêu, hành củ dùng để ướp thịt làm nhân. Muối dùng để trộn vào
gạo, đỗ xanh và ướp thịt. Đặc biệt thịt ướp không nên dùng nước mắm vì bánh sẽ
chóng bị ôi, thiu. Ngoài ra một số loại gia vị khác ít phổ biến hơn cũng được sử dụng
như thảo quả, tinh dầu cà cuống thường sử dụng tẩm ướp trong nhân bánh tại Hà Nội
xưa, tuy nay ít nơi còn cầu kỳ gia thêm loại gia vị này.
Phụ gia tạo màu: Bánh chưng với màu xanh của nếp được tạo thành bằng cách quay
mặt trên của lá dong, lá chuối (mặt có màu xanh thẫm) vào trong, áp với bề mặt của
gạo nếp. Một số nơi còn sử dụng các phụ gia khác như lá dứa hay lá giềng xay
nhuyễn vắt lấy nước trộn gạo vừa tạo hương thơm vừa tạo cho bánh có màu xanh
ngọc.
Chuẩn bị
Lá dong: Rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch bánh càng đỡ
bị mốc về sau. Trước khi gói lá dong được người gói bánh dùng dao bài mài thật sắc
(loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng dọc sống lưng lá để lá bớt
cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói).
Gạo nếp: Nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo ngập trong
nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại gạo và tùy thời tiết,
sau đó vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối.
Đỗ xanh: Đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho
mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi
những nơi khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và
sau đó chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh
nhỏ. Cũng có một số nơi nhét sẵn thịt lợn vào giữa nắm đỗ.
Thịt lợn: Thái thành miếng to bản và dài, tẩm ướp chút muối, hạt tiêu bột (tốt nhất là


hạt tiêu đã được rang thơm, tán nhỏ), hành củ, không dùng nước mắm khi ướp.
Gói bánh
Bánh chưng được gói không khuôn tại một gia đình, với chiếc lá trong cùng quay mặt
xanh vào trong để tạo màu cho gạo, 2 lá quay mặt xanh ra ngoài với dụng ý hình
thức.Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo
khuôn hình vuông khoảng 20 cm x 20 cm x 7cm sẵn có. Khuôn thường làm bằng gỗ.
Cách gói tay thông thường
Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập. Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm
chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài
và mặt kém xanh hơn (mặt dưới) vào trong. Lượt sau: 2 lá rải như lượt đầu nhưng

vuông góc với lượt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngược lại, quay mặt trên lá
(xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới.
Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạt đều, tạo hình
vuông mỗi cạnh 20 cm. Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo
đến gần hết bìa gạo.
Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng tùy cỡ đã thái rải đều vào giữa bánh
Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt
Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt và đỗ
Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông
Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt tay
Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập
Hai bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp
Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên. Tuy nhiên, người
ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn (vừa kích thước khuôn) và đặt trước các lớp lá xen kẽ
nhau vào trong khuôn (Ba hoặc bốn lá, nếu gói bốn lá, bánh sẽ vuông đẹp hơn. Khi
đó thường thì hai lá xanh quay ra ngoài xếp tại hai góc đối xứng nhau, và hai lá xanh
quay vào trong để tạo màu cho bánh). Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần
lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.
Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chặt hơn do được vỗ đều gạo, nén
chặt, còn gói không khuôn thì bánh được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo cắt lá
theo kích thước khuôn. Bánh được gói không khuôn thì mặt trên lá được quay ra
ngoài, còn với bánh có khuôn thì mặt dưới lá lại được quay ra ngoài.
Luộc bánh
Lấy xoong to, dầy với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải
cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp
lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ
ngập nước nồi và đậy vung đun. Người nấu bánh thường canh giờ tính từ thời điểm
nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình
đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh (người
thực hiện thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng).
Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình
trạng bị lại gạo sau này. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh,
thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.


Ép bánh, bảo quản
Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo. Xếp
bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục
gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ. Hoàn tất công đoạn ép bánh,
bánh được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản.
Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và
ôi thiu, tùy thời tiết có thể để được hàng tháng trời không hỏng. Nhiều vùng ngày
xưa còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với
nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh. Cách ngâm nước
bảo quản bánh chưng tương truyền gắn với sự tích vua Quang Trung tiến quân ra Bắc
Hà vào dịp tết nguyên đán năm Kỷ Dậu (1789), nhân dân bỏ bánh chưng xuống ao,
ngừng ăn tết nhằm hoàn tất đại cuộc phá Thanh và ăn tết muộn sau đó. Tuy nhiên,
hiện cũng ít nơi còn sử dụng phương thức bảo quản này.
Trên bàn thờ ngày tết không thể thiếu bánh chưng và bánh thường được bày theo
cặp. Nhiều người cầu kỳ còn bóc bỏ lớp lá bên ngoài của bánh và gói lại bằng lá tươi
mới, sau đó buộc lạt màu đỏ trước khi đặt lên bàn thờ.
Trên mâm cỗ ngày Tết, bánh chưng vuông thường được cắt chéo bằng chính lạt gói
bánh đó, bánh chưng dài thường cắt lát ngang, gọi là "đồng bánh", để ăn cùng với
dưa hành, nước mắm rắc chút bột tiêu. Ra sau tết, bánh có thể bị lại gạo, bị cứng, khi
đó người ta thường đem rán vàng trong chảo mỡ và ăn kèm với dưa góp.
Trên đây là các công đoạn chuẩn bị và cách gói bánh chưng thông thường tại các gia
đình cộng đồng người Việt vào dịp Tết.

Nguyên liệu:
1. Khi mua lá, phải chọn lá nếp: lá tròn và xanh. Lá thì mua lá vừa phải, đừng to và đừng bé
quá.
2. Gạo phải chọn đc gạo ngon, nếu đc nếp cái hoa vàng thì ngon lắm.
3. Đỗ xanh thì nên mua loại nguyên hạt, để tránh bị hóa chất, cũng có thể mua đỗ đã đc tách
làm đôi. Và nhớ mua đỗ tiêu: lòng vàng thì ngon và bánh đẹp.
4. Lạt thì phải mua được lạt mềm, dài và đừng quá nhiều nòng. Lạt đẹp thì bánh mới đẹp
5. Thịt lợn nên mua loại nửa lạc nửa mỡ, như thế bánh mới không bị khô. Và nên chọn con lợn
chắc thịt, như thế khi luộc thì ko nát quá.
6. Lá riềng để nhuộm gạo cho gạo xanh và bánh thơm
Cách chuẩn bị nguyên liệu:
1. Lá mua về rửa sạch, nhớ phải thật sạch thì bánh mới lâu hỏng (meo và thiu). Sau đó tước
dọc sống lá đi, sao cho lá mềm, đến khi gói rất dễ mà bánh lại đẹp. Sau đó lau lại bằng khăn
khô thật sạch và khô.
2. Đỗ xanh ngâm đến khi dóc vỏ, rồi mang ra đãi sạch vỏ. Cho vào nấu cơm đậu nhớ cho
thêm tý muối, nhớ cho hơi nát thì đến khi gói đậu sẽ ko rơi vãi lung tung.
Khi đậu chín thì nắm thành từng nắm có đường kính khoảng 6.5-7cm, một nắm này là một cái
bánh chưng)
3. Thịt lợn rửa sạch, cạo sạch lông (để nguyên bì) rồi thái bản to khoảng 7*7*2cm (dài*rộng*
dầy) là đẹp nhất. Sau đó ướp với nước mắm ngon, hạt tiêu (tương đối nhiều, mà hạt tiêu ko
xay mịn, xay ti to tot một chút thì sẽ ngon hơn), mì chính nữa. ướp từ sáng đến khoảng 5h
chiều mang ra gói (nhớ để tủ lạnh)
4. Lá riềng cho thêm tý nước rồi cho vào máy sinh tố, xay nhuyễn lấy nước (ngày trc nhà mình
toàn phải giã thôi). Sau đó chắt lấy nước xanh để ra cái bát.
5. Khi chuẩn bị gói thì vo gạo để ráo, trộn thêm ít muối cho bánh vừa vặn. Khi gạo ráo nước
thì vẩy nước lá riềng vào, sao cho gạo xanh đều.
Bắt đầu gói
Bt nhà mình thường gói bánh ko to lắm. Chỉ 2 bát ăn cơm gạo một cái bánh.


Nếu bạn gói khuôn thì bạn cần gấp lá. Nhà mình chả ai biết gói khuôn cả. Toàn gói trực tiếp
luôn, nên bánh chắc hơn.
Thông thường thì mình gói như saumình bỏ qua công đoạn đặt lá nhé, vì bạn gói khuôn mà)
Mình cho khoảng 3/4 bát ăn cơm gạo vào lá, dàn mỏng ở giữa sao cho khi cho đậu vào, đậu
nằm ở trong gạo.
Chia đôi nắm đậu ra, bóp nhẹ cho vụn rồi cho vào lòng của chỗ gạo vừa đổ vào lá ở trên.
Cho tiếp 2 miếng thịt lên trên đậu. Nhớ quay đầu thịt nhé. Để 2 phía có bì ra 2 bên.
Cho tiếp nửa nắm đậu lên trên thịt.
Cuối cùng là đổ tiếp khoảng hơn một bát ăn cơm gạo phủ lên trên. Rồi gói lá lại là xong.
Cách luộc:
Lót ở dưới đáy nồi một lớp cuống lá rồi Xếp bánh vào nồi, nhưng ko nên xếp chặt quá, bánh to
thì cho xuống dưới và bánh bé cho lên trên, mà cũng ko đc lỏng quá. Sau đó đổ nước ngập
bánh cho lên bếp đun.
Thời gian luộc tính từ lúc sôi, là khoảng 10-12h. Tùy bánh to bánh bé.
Trong quá trình luộc, để ý, nếu cạn nước xuống dưới mặt bánh là phải bổ sung nước, sao cho
nước luôn ngập bánh. và lửa luôn đều đều, đừng để bếp tắt or cháy to quá.
Khi luộc gần chín, trước khoảng 15' nên tắt bếp cho nước tự sôi và nguội bớt đi để vớt bánh
cho dễ.
Khi vớt phải chuẩn bị hai chậu nước to. Vớt bánh ra khỏi nổi phải rửa thật sạch bằng nước
sạch nhằm để bánh đc lâu hơn mà ko bị mốc vỏ.
Rửa sạch rồi, ta xếp bánh thứ tự cứ 2 cái chồng lên nhau và xếp thành từng hàng. Nhớ lót cái
gì ở dưới, VD lá chuối hoặc bao tải dứa sạch. Tiếp theo lấy một miếng ván hoặc cái gì tương tự
đặt lên trên chỗ bánh đó. Đặt thêm một vật nặng ở phía trên, để ép hết nước trong bánh ra.
Ép khoảng 30-60' là đc.
Bánh khi được nên treo ở chỗ thoáng mát.
Theo cách làm này, bánh chưng nhà em có thể để đc 15-20 ngày (trời nóng) còn lạnh thì hơn
một tháng vô tư.

Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình
vuông khoảng 20 cm x 20 cm x 7cm sẵn có. Khuôn thường làm bằng gỗ.
Cách gói tay không thông thường như sau:
• Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập
• Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay
mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanh hơn (mặt dưới) vào trong. Lượt sau: 2 lá rải
như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngược lại, quay mặt
trên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới.
• Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi
cạnh 20 cm,
• Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo
• Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng tùy cỡ đã thái rải đều vào giữa bánh
• Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt
• Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt và đỗ
• Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông
• Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay
• Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập
• 2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp
này, nếu lấy ở đâu ghi nguồn nhá các bạn
Bánh chưng là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của
con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Nguyên liệu làm bánh bao gồm gạo nếp, đậu xanh,
thịt lợn, lá dong và bánh thường được làm vào các dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt, cũng
như ngày giổ tổ Hùng Vương) (mùng 10 tháng 3 âm lịch).
Sự tích
Là loại bánh duy nhất có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Nam còn được sử
sách nhắc lại[1], bánh chưng có vị trí đặc biệt trong tâm thức của cộng đồng người Việt và
nguồn gốc của nó có thể truy nguyên về truyền thuyết liên quan đến hoàng tử Lang Liêu vào


đời vua Hùng thứ 16:
“Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp xong giặc Ân, vua có ý định truyền
ngôi cho con. Nhân dịp đầu Xuân, vua Hùng họp các hoàng tử lại và yêu cầu các hoàng tử đêm
dâng lên vua cha thứ mà họ cho là quí nhất để cúng lên bàn thờ tổ tiên nhân ngày đầu xuân.
Các hoàng tử đua nhau tìm kiếm của ngon vật lạ dâng lên cho vua cha, với hy vọng mình được
vua cha truyền ngôi. Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương là Tiết Liêu (còn gọi
là Lang Liêu) có tính tình hiền hậu, lối sống đạo đức. Ông sống gần gũi với người nông dân lao
động nghèo khổ nên ông lo lắng không có gì quí giá để dâng lên vua cha.
Một hôm Tiết Liêu nằm mộng thấy có vị Thần đến bảo: "Này con, vật trong Trời Đất không có
gì quý bằng gạo, vì gạo là thức ăn nuôi sống con người. Con hãy nên lấy gạo nếp làm bánh
hình tròn và hình vuông, để tượng hình Trời và Đất. Hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột
bánh, để tượng hình Cha Mẹ sinh thành."
Tiết Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ. Ông làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp thật tốt làm
bánh vuông để tượng hình Đất, bỏ vào chõ chưng chín gọi là bánh chưng. Và ông giã xôi làm
bánh tròn, để tượng hình Trời, gọi là bánh giầy. Lá xanh bọc ở ngoài và nhân ở trong ruột
bánh là tượng hình cha mẹ yêu thương đùm bọc con cái.
Đến ngày hẹn, các hoàng tử đều đem thức ăn đến bày trên mâm cỗ, đủ cả sơn hào hải vị,
nhiều món ngon lành. Hoàng tử Tiết Liêu thì chỉ có Bánh Dầy và Bánh Chưng. Vua Hùng
Vương lấy làm lạ hỏi, thì Tiết Liêu đem chuyện Thần báo mộng kể, giải thích ý nghĩa của Bánh
Dầy Bánh Chưng. Vua cha nếm thử, thấy bánh ngon, khen có ý nghĩa, bèn truyền ngôi vua lại
cho Tiết Liêu.
Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên Đán, thì dân chúng làm bánh Chưng và bánh Dầy để dâng
cúng Tổ Tiên và Trời Đất.”
Sự tích trên muốn nhắc nhở con cháu về truyền thống của dân tộc; là lời giải thích ý nghĩa
cũng như nguồn cội của của Bánh Chưng, Bánh Giầy trong văn hóa, đồng thời nhấn mạnh tầm
quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn hoá lúa nước.
Quan niệm truyền thống
Một gia đình đang gói bánh chưng cho ngày Tết.
Theo quan niệm phổ biến hiện nay, cùng với bánh giầy, bánh chưng tượng trưng cho quan
niệm về vũ trụ của người Việt xưa. Bánh có màu xanh lá cây, hình vuông, được coi là đặc
trưng cho đất trong tín ngưỡng của người Việt cổ và các dân tộc khác trong khu vực châu Á.
Tuy nhiên, theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, bánh chưng nguyên thủy có hình tròn và dài, giống
như bánh tét, đồng thời bánh chưng và bánh giầy tượng trưng cho dương vật và âm hộ trong
tín ngưỡng phồn thực Việt Nam [2]. Bánh tét, thay thế vị trí của bánh chưng vào các dịp Tết
trong cộng đồng người Việt ở miền nam Việt Nam, theo Trần Quốc Vượng là dạng nguyên thủy
của bánh chưng.
Gói và nấu bánh chưng, ngồi canh nồi bánh chưng trên bếp lửa đã trở thành một tập quán,
văn hóa sống trong các gia đình người Việt mỗi dịp tết đến xuân về[3].
Nguyên liệu làm bánh
Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh chưng
•Lá để gói: thường là lá cây dong tươi. Lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau,
không bị rách, màu xanh mướt. Tuy nhiên, tùy theo địa phương, dân tộc, điều kiện và hoàn
cảnh, lá gói bánh có thể là lá chít (một loại tre)[4], lá chuối[5] hay thậm chí cả lá bàng [6],
giấy bạc [7].
•Lạt buộc: bánh chưng thường dùng lạt giang được làm từ ống cây giang. Lạt có thể được
ngâm nước muối hay hấp cho mềm trước khi gói.
•Gạo nếp: Gạo nếp thường dùng gạo thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này có hạt to, tròn, dẻo đều
và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Nhiều người chọn nếp cái hoa vàng hay nếp
nương, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng.
•Đỗ xanh: đỗ thường được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du
Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ v.v. sẽ thơm và bở hơn). Sau thu hoạch đỗ
cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi, hạt lép, phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ
bằng sành là tốt nhất


•Thịt: thường là thịt lợn, chọn lợn ỉ được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi
chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức
ăn gia súc). Thịt ba chỉ (ba dọi) với sự kết hợp của mỡ và nạc cho nhân bánh vị béo đậm đà,
không khô bã như các loại thịt mông, thịt nạc thăn. Một số nơi, như tại Trường Sa, những
người lính còn làm món bánh chưng với nhân độc nhất vô nhị là dùng thịt chó hay thịt gà[8].
•Gia vị các loại: hạt tiêu, hành củ dùng để ướp thịt làm nhân. Muối dùng để trộn vào gạo, đỗ
xanh và ướp thịt. Đặc biệt thịt ướp không nên dùng nước mắm vì bánh sẽ chóng bị ôi, thiu.
Ngoài ra một số loại gia vị khác ít phổ biến hơn cũng được sử dụng như thảo quả, tinh dầu cà
cuống thường sử dụng tẩm ướp trong nhân bánh tại Hà Nội xưa[9], tuy nay ít nơi còn cầu kỳ
gia thêm loại gia vị này.
•Phụ gia tạo màu: bánh chưng với màu xanh của nếp được tạo thành bằng cách quay mặt trên
của lá dong, lá chuối (mặt có màu xanh thẫm) vào trong, áp với bề mặt của gạo nếp. Một số
nơi còn sử dụng các phụ gia khác như lá dứa[10] hay lá giềng xay nhuyễn vắt lấy nước trộn
gạo vừa tạo hương thơm vừa tạo cho bánh có màu xanh ngọc. Một số nhà hàng bất chấp quy
định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn làm bánh chưng thương mại hóa sử dụng pin đèn cho
vào nồi luộc bánh[11]. Một số người nội trợ cho biết kinh nghiệm nấu bánh chưng bằng nồi
làm bằng chất liệu tôn (chứ không phải nhôm) giúp bánh xanh mướt mà vẫn an toàn cho sức
khỏe
Chuẩn bị
•Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch bánh càng đỡ bị mốc
về sau. Trước khi gói lá dong được người gói bánh dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ
chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng dọc sống lưng lá để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá
quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói).
•Gạo nếp: nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo ngập trong nước
cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại gạo và tùy thời tiết, sau đó vớt ra
để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối.
•Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và
nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi những nơi khác cho
vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và sau đó chia ra theo từng nắm,
mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ. Cũng có một số nơi nhét sẵn thịt
lợn vào giữa nắm đỗ.
•Thịt lợn: Thịt heo đem rửa để ráo, cắt thịt thành từng miếng cỡ từ 2.5 đến 3 cm sau đó ướp
với hành tím xắt mỏng, muối tiêu hoặc bột ngọt để khoảng hai giờ cho thịt ngấm.
Khâu chuẩn bị nguyên liệu, vật liệu cho bánh chưng đặc biệt quan trọng để bánh có thể bảo
quản được lâu dài không ôi thiu hay bị mốc. Thịt ướp dùng nước mắm, vo nếp không sạch, đãi
đậu không kỹ hay rửa lá còn bẩn, không lau khô lá trước khi gói đều có thể khiến thành phẩm
chóng hỏng.

Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh chưng







Lá để gói: thường là lá cây dong tươi. Lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều
nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Tuy nhiên, tùy theo địa phương, dân tộc, điều
kiện và hoàn cảnh, lá gói bánh có thể là lá chítlá chuối hay thậm chí cả lá bàng
Lạt buộc: bánh chưng thường dùng lạt giang được làm từ ống cây giang. Lạt có thể
được ngâm nước muối hay hấp cho mềm trước khi gói.
Gạo nếp: Gạo nếp thường dùng gạo thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này có hạt to, tròn,
dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Nhiều người chọnnếp cái hoa
vàng hay nếp nương, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang
tính đại chúng.
Đỗ xanh: đỗ thường được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở vùng đồi trung
du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ v.v. sẽ thơm và bở hơn). Sau thu
hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi, hạt lép, phân loại hạt rồi
đóng vào hũ, lọ bằng sành là tốt nhất.












Thịt: thường là thịt lợn, chọn lợn ỉ được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công
(nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng
trọng hoặc thức ăn gia súc). Thịt ba chỉ (ba dọi) với sự kết hợp của mỡ và nạc cho
nhân bánh vị béo đậm đà, không khô bã như các loại thịt mông, thịt nạc thăn. Một số
nơi, như tại Trường Sa, những người lính còn làm món bánh chưng với nhân độc nhất
vô nhị là dùng thịt chó hay thịt gà.
phụ gia
Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch bánh càng đỡ bị
mốc về sau. Trước khi gói, lá dong được người gói bánh dùng dao bài mài thật sắc
(loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng dọc sống lưng lá để lá bớt
cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói). Một số
vùng vẫn hay dùng lá chuối, trước khi gói nhúng nước sôi để dẻo. Lau thật khô trên lá,
cắt cạnh nhỏ vừa gói bánh.
Gạo nếp: nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo ngập trong
nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại gạo và tùy thời tiết,
sau đó vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối.
Đỗ xanh: Giã nhuyễn, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ,
vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi những nơi khác cho
vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và sau đó chia ra theo
từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ. Cũng có một số
nơi nhét sẵn thịt lợn vào giữa nắm đỗ.
Thịt lợn: Thịt heo đem rửa để ráo, cắt thịt thành từng miếng cỡ từ 2,5 đến 3 cm sau
đó ướp với hành tím xắt mỏng, muối tiêu hoặc bột ngọt để khoảng hai giờ cho thịt
ngấm.Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo
khuôn hình vuông khoảng 20 cm x 20 cm x 7cm sẵn có. Khuôn thường làm bằng gỗ.

Cách gói tay không thông thường như sau:
Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập
Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay
mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanh hơn (mặt dưới) vào trong. Lượt sau: 2 lá rải
như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngược lại, quay mặt
trên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới.
Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi
cạnh 20 cm,
Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo
Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng tùy cỡ đã thái rải đều vào giữa bánh
Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt
Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt và đỗ
Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông
Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay
Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập
2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp
Một số công đoạn cơ bản
Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên. Tuy nhiên, người ta cắt tỉa
bớt lá dong cho gọn (vừa kích thước khuôn) và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong
khuôn (3 hoặc 4 lá, nếu gói 4 lá bánh sẽ vuông đẹp hơn. Khi đó thường thì 2 lá xanh quay ra
ngoài xếp tại 2 góc đối xứng nhau, và 2 lá xanh quay vào trong để tạo màu cho bánh). Sau
khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.
Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chặt hơn do được vỗ đều gạo, nén chặt, còn
gói không khuôn thì bánh được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo cắt lá theo kích thước
khuôn. Bánh được gói không khuôn thì mặt trên lá được quay ra ngoài, còn với bánh có khuôn
thì mặt dưới lá lại được quay ra ngoài.
Lấy nồi to, dầy với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuộng lá
dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp


bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy
vung đun. Người nấu bánh thường canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì
nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước
nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh (người thực hiện thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh
bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp
bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa
qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.
Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo. Xếp bánh
thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục gọi là để cho rền
bánh) và phẳng đều trong vài giờ. Hoàn tất công đoạn ép bánh, bánh được treo lên chỗ khô
ráo trong nhà để bảo quản.
Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu,
tùy thời tiết có thể để được hàng tháng trời không hỏng. Nhiều vùng ngày xưa còn đưa bánh
xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp
màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh.
Bánh chưng dài thường được gói với rất ít đỗ (đậu xanh), và rất ít hoặc không có thịt, mục
đích để dành ăn lâu dài vào những ngày sau tết, xắt thành từng lát bánh rán vàng giòn hơn và
ăn ngon hơn. Bánh chưng dài có thể dùng lá chuối, lá chít thay cho lá dong, với 2 đến 4 lá xếp
theo chiều dọc, rải gạo, đỗ theo chiều của lá và quấn bằng lạt giang đã được nối bằng phương
thức đặc biệt để bó chặt chiếc bánh.
Cũng thường thấy một kiểu bánh chưng khác, bánh chưng ngọt, không sử dụng thịt trong
nhân bánh, đường trắng được trộn đều vào gạo và đỗ. Một số vùng khi thực hiện bánh chưng
ngọt còn trộn gạo với gấc, cho màu đỏ đẹp. Khi gói bánh chưng ngọt thường người ta không
quay mặt xanh của lá dong vào trong.

Bánh chưng là một sản vật xuất hiện từ trước thời văn minh lúa nước của người Việt và cho
đến nay cũng như mãi mãi về sau, bánh chưng luôn có sự hiện diện trong đời sống văn hoá
ẩm thực và văn hoá tâm linh của người Việt Nam. Có thể nói bánh chưng là một sản vật vừa
có sức trường tồn mà lại rất gần gũi với đời sống thường nhật của người Việt Nam trong cả hai
lĩnh vực: Văn hoá ẩm thực và văn hoá tâm linh.
Phong bánh chưng ngày Tết được bày trên mâm cúng ông bà, ông vải là một mỹ tục, được
truyền lại từ thời các Vua Hùng trong truyền thuyết Lang Liêu, một trong những người con của
Vua Hùng đã dùng lúa nếp làm nên những chiếc bánh chưng, bánh dầy thay cho các thứ sơn
hào, hải vị dâng tiến vua cha. Có lẽ cũng từ đó mới xuất hiện hai từ “ngọc thực”. Nó là biểu
trưng cho lòng thành kính đến mộc mạc của con cháu đối với cha mẹ, ông bà, tổ tiên mà
không có thứ ngọc nào sánh nổi. Nó là thứ “ngọc” đã nuôi sống con người, nuôi sống dân tộc
từ thuở hồng hoang của lịch sử cho tới muôn sau.
Trong những ngày tết Nguyên Đán, không có gia đình Việt Nam nào lại thiếu vắng những chiếc
bánh chưng xanh trên bàn thờ, trên mâm cúng ông bà, ông vải. Bánh chưng có thể được tự
làm ra từ khi gieo hạt, trồng cấy, thu hái, xay giã, gói luộc đối với người nông dân ở miền
xuôi, miền ngược, miền Bắc, miền Nam. Và, bánh chưng cũng có thể được mua như mua các
loại hàng hoá khác đối với những người dân các vùng đô thị trong nước và ở nước ngoài. Chiếc
bánh chưng ngày tết dù tự túc, tự sản hay được mua bán như những thứ hàng hoá khác
nhưng đều có chung một điểm: Đó là sản vật không thể thiếu để dâng cúng lên cha mẹ, ông
bà, tổ tiên trong ngày Tết. Một nét đẹp lâu đời nhất, truyền thống nhất trong văn hoá tâm linh
của người Việt Nam.
Ngày nay, trong sản xuất nông nghiệp với xu thế chuyển đổi nông sản thành hàng hoá, việc
trồng cấy đại trà và tạo ra những vùng nguyên liệu chuyên canh là một xu thế tất yếu. Tuy
vậy, vẫn còn không ít những gia đình nông dân vẫn còn lưu giữ một tập quán lâu đời: Đó là
việc dành riêng một một khoảnh, một thửa đất để trồng cấy các giống nếp quý, chỉ dùng cho


việc cúng lễ hay những ngày trọng trong năm. Từ việc chọn giống như giống nếp cái hoa vàng,
giống nếp hương …, lúa gặt về được nhặt từng bông, lựa những bông có hạt chắc, mẩy đều rồi
buộc thành từng túm nhỏ treo trên sào cốt tránh lẫn các loại lúa khác. Đến mùa gieo mạ mới
đem xuống dùng đĩa xứ, hoặc vỏ con trai cạo từng túm chứ không đập. Quá trình chăm sóc
luôn giữ đủ nước, vừa phân và xa các khu ruộng trồng các loại lúa tẻ để tránh lai tạp. Khi gặt
về cũng lựa từng bông và bảo quản bằng các túm nhỏ trên sào tre. Giáp tết hay những ngày
trọng mới đem suột và xay giã làm gạo để gói bánh chưng hoặc đồ xôi. Những việc làm cẩn
thận, cầu kỳ đến tỉ mẩn này không chỉ thể hiện sự “sành ăn” vì giống nếp quý lại không lẫn tẻ,
không bị lai tạp nên khi gói luộc, bánh chưng sẽ dẻo, rền và thơm hương nếp cùng lá dong
xanh mà còn thể hiện sự tôn kính đối với các thế hệ tiền nhân.
Trong cái tết Mậu Thân, trước tổng tiến công các má, các chị đã ngày đêm gói rất nhiều đòn
bánh tét cho bộ đội ăn tết trước và đem theo làm lương ăn trong những ngày Tết đánh giặc.
Hình ảnh anh bộ đội giải phóng với vành mũ tai bèo, bên hông cột gọn gàng gói bộc phá với
một đòn bánh tét mãi mãi là bức phù điêu của những mùa xuân đại thắng của dân tộc Việt
Nam. Trước đó hơn hai trăm năm ( Bính Ngọ – 1786 ), bánh chưng ( bánh tét ) cũng theo
bước chân thần tốc của đoàn quân của người anh hùng áo vải Tây Sơn - Nguyễn Huệ phò Lê
diệt Trịnh. Bánh chưng theo suốt chiều dài lịch sử dựng nước và giữ nước của dân tộc. Bánh
chưng có mặt trong mọi hoạt động xã hội, tín ngưỡng. Bánh chưng làm dẻo mềm hơn câu ca
dao, gắn kết quá khứ với hiện tại và trong xu thế hội nhập, bánh chưng Việt Nam trong những
ngày tết cổ truyền của dân tộc lại có mặt trên khắp năm châu. Bánh chưng Việt Nam trong vai
trò sứ giả, mang thông điệp của một Việt Nam đổi mới, mong muốn hoà bình, hợp tác, hữu
nghị với thế giới, cùng hướng tới tương lai …
Ngày tết, ăn một miếng bánh chưng sau khi cúng lễ tổ tiên, ông bà, cha mẹ, dư vị thời gian,
không gian huyền thoại của lịch sử như cùng quy tụ trong màu xanh của bánh, mùi thơm thảo
của hạt nếp tiền nhân để cùng suy ngẫm về ý nghĩa triết học và giá trị nhân văn của các
truyền thuyết, các sự tích về bánh chưng của người Việt. Đó cũng là một cách di dưỡng tinh
thần, làm giàu thêm bản sắc văn hoá tâm linh và văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Dân tộc nào cũng có thức ăn truyền thống. Song chưa thấy dân tộc nào có một thức ăn vừa
độc đáo, vừa ngon lành, vừa bổ, vừa gắn liền với truyền thuyết dân tộc lâu đời, lại vừa có
nhiều ý nghĩa sâu xa về vũ trụ, nhân sinh như bánh chưng, bánh dầy của Việt Nam.
Bánh chưng hình vuông, màu xanh, tượng trưng trái Đất, âm. Bánh dầy hình tròn, màu trắng,
tượng trưng Trời, dương, thể hiện triết lý Âm Dương, Dịch, Biện chứng Đông Phương nói chung
và triết lý Vuông Tròn của Việt Nam nói riêng.
Bánh chưng âm giành cho Mẹ, bánh dầy dương giành cho Cha. Bánh chưng bánh dầy là thức
ăn trang trọng, cao quí nhất để cúng Tổ tiên, thể hiện tấm lòng uống nước nhớ nguồn, nhớ
công ơn sinh thành dưỡng dục to lớn, bao la như trời đất của cha mẹ.
Theo truyền thuyết, bánh chưng bánh dầy có từ thời Vua Hùng Vương thứ 6, sau khi phá xong
giặc Ân.Vua muốn truyền ngôi cho con, nhân dịp đầu xuân, mới hội các con mà bảo rằng:
”Con nào tìm được thức ngon lành để bày cỗ có ý nghĩa hay thì ta truyền ngôi cho”.
Các con trai đua nhau kiếm của con vật lạ, hy vọng được làm vua. Người con trai thứ mười
tám của Hùng Vương thứ 6 là Lang Lèo (tên chữ gọi là Tiết Liêu), tính tình thuần hậu, chí hiếu,
song vì mẹ mất sớm, không có người mẹ chỉ vẽ cho, nên rất lo lắng không biết làm sao, bỗng
nằm mơ thấy Thần Đèn bảo: ”Vật trong trời đất không có gì quí bằng gạo, là thức ăn nuôi
sống người. Nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng trưng Trời Đất. Lấy
lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột để tượng hình cha mẹ sinh thành”.
Lang Lèo (sau có người gọi Lang Liêu) tỉnh dậy, mừng rỡ làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp,
đậu xanh thật tốt, thịt lợn (heo) ba rọi dày thật tươi.
Đến hẹn, các lang (con vua) đều đem cỗ tới, đủ cả sơn hào hải vị. Lang Lèo chỉ có bánh Dầy
bánh Chưng. Vua lấy làm lạ hỏi, ông đem thần mộng tâu lên. Vua nếm bánh, thấy ngon, lại
khen có ý nghĩa hay, bèn truyền ngôi cho Lang Lèo, tức đời vua Hùng Vương thứ 7.
Từ đó, cứ đến Têt nguyên đán hay các đám cưới, đám tang, dân gian bắt chước làm theo, sau


thành tục lệ để cúng Tổ tiên, cúng Trời Đất.
Bánh chưng độc đáo, sáng tạo, đậm đà bản sắc dân tộc còn ở những vật liệu và cách gói, cách
nấu. Lúa gạo thì tượng trưng cho nền văn hóa lúa nước, nhiệt đới, nóng và ẩm, được chế biến
dưới nhiều hình thức khác nhau, mang tính đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam hay Đông Nam
Á. Người Trung Hoa ưa chế biến từ bột mì hơn; người Ấn Độ thì ưa chế biến từ kê…
Thịt lợn hay heo được coi là lành nhất, nên các bệnh viện ngày nay thường chỉ sử dụng lọai
thịt heo chứ không dùng thịt bò hay thịt gà là thức ăn chính cho bệnh nhân. Người Việt thích
thịt luộc hay nấu. Đậu xanh vừa ngon lành vừa bổ dưỡng. Bánh chưng như thế rất nhiều chất,
đặc trưng của các món ăn Việt Nam.
Độc đáo hơn nữa, khi nấu trong một thời gian khá dài thường trên 10 tiếng, phải để lửa râm
râm, bánh mới ngon. Nấu bằng lò gas, tuy nhanh, nóng quá cũng sẽ không ngon. Vì được gói
bằng lá dong, bánh chưng vừa xanh vừa đẹp, thơm hơn lá chuối. Phải gói thật kín, không cho
nước vào trong, bánh mới ngon. Lạt phải buộc thật chật, chắc; gói lỏng tay, ăn không ngon.
Song nếu chắc quá, bánh cũng không ngon.
Tuy gọi là luộc (người Việt Nam thích luộc, người Trung Quốc thích quay), song vì nước không
tiếp xúc với vật liệu được luộc, nên lại là hình thức hấp hay chưng (chưng cách thủy), khiến
giữ nguyên được chất ngọt của gạo, thịt, đậu!
Có lẽ vì cách chế biến bằng chưng, nên mới gọi là bánh chưng. Vì thời gian chưng lâu nên các
hạt gạo mềm nhừ quyện lấy nhau, khác hẳn với xôi khi người ta “đồ”, khi hạt gạo nhừ quyện
vào nhau như thế, người ta gọi bánh chưng “rền”. Vì nấu lâu như thế, các vật liệu như thịt
(phải là thịt vừa nạc vừa mỡ mới ngon; chỉ thịt nạc, nhân bánh sẽ khô), gạo, đậu đều nhừ.
Cũng vì thời gian chưng lâu, khiến các chất như thịt, gạo đậu nhừ, có đủ thời gian chan hòa,
ngấm vào nhau, trở thành hương vị tổng hợp độc đáo, cũng mang một triết lý sống chan hòa,
hòa đồng của dân tộc ta.
Cách chế biến như thế rất độc đáo, công phu. Bánh chưng nhất là bánh dầy có thể để lâu
được. Khi ăn bánh chưng, người ta có thể chấm với các lọai mật hay với nước mắm thật ngon,
giàu chất đạm; cũng có thể ăn thêm với củ hành muối, củ cải dầm hay dưa món… Dân Bắc
Ninh xưa thích nấu bánh chưng, nhân vừa thịt vừa đường!
Bánh chưng, bánh dầy quả thật là một món ăn độc đáo có một không hai của dân tộc. Bánh
chưng là một trong những bằng chứng cụ thể chứng tỏ văn hóa ẩm thực Việt Nam có nhiều
tiềm năng khiến Việt Nam trở thành một cường quốc về văn hóa ẩm thực!

Bánh chưng là một sản vật xuất hiện từ trước thời văn minh lúa nước của người Việt và cho
đến nay cũng như mãi mãi về sau, bánh chưngluôn có sự hiện diện trong đời sống văn hoá ẩm
thực và văn hoá tâm linh của người Việt Nam. Có thể nói bánh chưng là một sản vật vừa có
sức trường tồn mà lại rất gần gũi với đời sống thường nhật của người Việt Nam trong cả hai
lĩnh vực: Văn hoá ẩm thực và văn hoá tâm linh.
Phong bánh chưng ngày Tết được bày trên mâm cúng ông bà, ông vải là một mỹ tục, được
truyền lại từ thời các Vua Hùng trong truyền thuyết Lang Liêu, một trong những người con của
Vua Hùng đã dùng lúa nếp làm nên những chiếc bánh chưng, bánh dầy thay cho các thứ sơn
hào, hải vị dâng tiến vua cha. Có lẽ cũng từ đó mới xuất hiện hai từ “ngọc thực”. Nó là biểu
trưng cho lòng thành kính đến mộc mạc của con cháu đối với cha mẹ, ông bà, tổ tiên mà
không có thứ ngọc nào sánh nổi. Nó là thứ “ngọc” đã nuôi sống con người, nuôi sống dân tộc
từ thuở hồng hoang của lịch sử cho tới muôn sau.
Trong những ngày tết Nguyên Đán, không có gia đình Việt Nam nào lại thiếu vắng những chiếc
bánh chưng xanh trên bàn thờ, trên mâm cúng ông bà, ông vải. Bánh chưng có thể được tự
làm ra từ khi gieo hạt, trồng cấy, thu hái, xay giã, gói luộc đối với người nông dân ở miền
xuôi, miền ngược, miền Bắc, miền Nam. Và, bánh chưng cũng có thể được mua như mua các
loại hàng hoá khác đối với những người dân các vùng đô thị trong nước và ở nước ngoài. Chiếc
bánh chưng ngày tết dù tự túc, tự sản hay được mua bán như những thứ hàng hoá khác
nhưng đều có chung một điểm: Đó là sản vật không thể thiếu để dâng cúng lên cha mẹ, ông


bà, tổ tiên trong ngày Tết. Một nét đẹp lâu đời nhất, truyền thống nhất trong văn hoá tâm linh
của người Việt Nam.
Ngày nay, trong sản xuất nông nghiệp với xu thế chuyển đổi nông sản thành hàng hoá, việc
trồng cấy đại trà và tạo ra những vùng nguyên liệu chuyên canh là một xu thế tất yếu. Tuy
vậy, vẫn còn không ít những gia đình nông dân vẫn còn lưu giữ một tập quán lâu đời: Đó là
việc dành riêng một một khoảnh, một thửa đất để trồng cấy các giống nếp quý, chỉ dùng cho
việc cúng lễ hay những ngày trọng trong năm. Từ việc chọn giống như giống nếp cái hoa vàng,
giống nếp hương …, lúa gặt về được nhặt từng bông, lựa những bông có hạt chắc, mẩy đều rồi
buộc thành từng túm nhỏ treo trên sào cốt tránh lẫn các loại lúa khác. Đến mùa gieo mạ mới
đem xuống dùng đĩa xứ, hoặc vỏ con trai cạo từng túm chứ không đập. Quá trình chăm sóc
luôn giữ đủ nước, vừa phân và xa các khu ruộng trồng các loại lúa tẻ để tránh lai tạp. Khi gặt
về cũng lựa từng bông và bảo quản bằng các túm nhỏ trên sào tre. Giáp tết hay những ngày
trọng mới đem suột và xay giã làm gạo để gói bánh chưng hoặc đồ xôi. Những việc làm cẩn
thận, cầu kỳ đến tỉ mẩn này không chỉ thể hiện sự “sành ăn” vì giống nếp quý lại không lẫn tẻ,
không bị lai tạp nên khi gói luộc, bánh chưng sẽ dẻo, rền và thơm hương nếp cùng lá dong
xanh mà còn thể hiện sự tôn kính đối với các thế hệ tiền nhân.
Trong cái tết Mậu Thân, trước tổng tiến công các má, các chị đã ngày đêm gói rất nhiều đòn
bánh tét cho bộ đội ăn tết trước và đem theo làm lương ăn trong những ngày Tết đánh giặc.
Hình ảnh anh bộ đội giải phóng với vành mũ tai bèo, bên hông cột gọn gàng gói bộc phá với
một đòn bánh tét mãi mãi là bức phù điêu của những mùa xuân đại thắng của dân tộc Việt
Nam. Trước đó hơn hai trăm năm ( Bính Ngọ – 1786 ), bánh chưng ( bánh tét ) cũng theo
bước chân thần tốc của đoàn quân của người anh hùng áo vải Tây Sơn - Nguyễn Huệ phò Lê
diệt Trịnh. Bánh chưng theo suốt chiều dài lịch sử dựng nước và giữ nước của dân tộc. Bánh
chưng có mặt trong mọi hoạt động xã hội, tín ngưỡng. Bánh chưng làm dẻo mềm hơn câu ca
dao, gắn kết quá khứ với hiện tại và trong xu thế hội nhập, bánh chưng Việt Nam trong những
ngày tết cổ truyền của dân tộc lại có mặt trên khắp năm châu. Bánh chưng Việt Nam trong vai
trò sứ giả, mang thông điệp của một Việt Nam đổi mới, mong muốn hoà bình, hợp tác, hữu
nghị với thế giới, cùng hướng tới tương lai …
Ngày tết, ăn một miếng bánh chưng sau khi cúng lễ tổ tiên, ông bà, cha mẹ, dư vị thời gian,
không gian huyền thoại của lịch sử như cùng quy tụ trong màu xanh của bánh, mùi thơm thảo
của hạt nếp tiền nhân để cùng suy ngẫm về ý nghĩa triết học và giá trị nhân văn của các
truyền thuyết, các sự tích về bánh chưng của người Việt. Đó cũng là một cách di dưỡng tinh
thần, làm giàu thêm bản sắc văn hoá tâm linh và văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Thuyết minh về chiếc bánh chưng ngày TếtBánh chưng, bánh tét là món ăn truyền
thống của dân tộc. Có nhiều truyền thuyết dân gian cũng như có nhiều học giả, nhà
nghiên cứu văn hóa giải thích khác nhau về ý nghĩa của loại bánh này.Riêng tôi rất
thích thú với truyền thuyết từ thời vua Hùng Vương thứ 6, về cuộc thi tài để chọn
người lên làm vua: không thi gì mà thi làm món ăn.Ngay sau khi phá xong giặc Ân,
vua Hùng muốn truyền ngôi cho con.Vào dịp đầu xuân, vua mở hội các con mà bảo
rằng: ”Con nào tìm được thức ăn ngon lành để bày cỗ và có ý nghĩa hay thì ta
truyền ngôi cho”. Các Lang (các người con của vua Hùng) đã đua nhau làm ra
những món lạ từ những vật liệu sơn hào hải vị quý hiếm khắp nơi.Riêng người con
trai thứ 18 của vua Hùng là Lang Liêu tính tình thuần hậu, chí hiếu, làm ra bánh
chưng, bánh dầy. Kết quả được vua cha chọn nhường ngôi. Cái giỏi và cái tâm của
Lang Liêu là biết sử dụng những nguyên liệu thông thường có sẵn như: lá, gạo nếp,
đậu xanh, thịt heo… để làm thành món ăn, mà trong đó đã gói ghém cả một nền văn


minh nông nghiệp lúa nước, mang ý nghĩa sâu xa để làm vật phẩm cúng tế tổ tiên,
đất trời.Vào các dịp lễ tết ở miền Bắc phổ biến nhất là bánh chưng, bánh dầy. Có
người quan niệm bánh chưng hình vuông để tượng trưng cho đất, là âm, dành cho
mẹ. Bánh dầy hình tròn để tượng trưng cho trời, là dương dành cho cha.Ở miền
Nam bánh tét được chọn thay thế bánh chưng. Có người giải thích đó là do sự hội
nhập nhiều luồng văn hoá khác nhau, đặc biệt là văn hoá Chăm với tín ngưỡng
“Phồn Thực”, nên bánh tét có hình tượng như chiếc Linga là biểu tượng của sức
sống, sự trường tồn, hùng mạnh… Nhưng có quan niệm khác cho rằng bánh tét
thực ra là cái bánh chưng nguyên thủy của người Việt cổ, được bảo lưu tại miền
Nam.Ở miền Trung thì có cả bánh chưng và bánh tét. Từ năm 1802, sau khi đất
nước được thống nhất dưới thời Gia Long, bắt đầu có sự kết hợp văn hoá cổ truyền
của đất Bắc và văn hoá mới phong phú của vùng đất mới phương Nam. Đặc biệt ở
Thừa Thiên Huế, trong nồi bánh tết luôn luôn có 2 loại, vừa bánh chưng vừa bánh
tét.Về thành phần và hình thức của bánhĐể làm bánh chưng dù miền Bắc hay miền
Trung thì nguyên liệu vẫn giống nhau, như lá, nếp, đậu xanh, thịt lợn… Bánh chưng
miền Bắc có nhiều nhân và lớn. Còn bánh chưng miền Trung thì ít nhân, nhỏ hơn và
thường cột một cái xấp một cái ngửa với nhau thành cặp.Các thành phần của bánh
tét truyền thống căn bản vẫn giống bánh chưng. Nhưng về sau có nhiều biến đổi,
như có thêm bánh tét ngũ sắc, bánh tét nhân chuối, bánh tét nhân dừa, bánh tét có
nhân tôm khô và lạp xưởng… hay có khi là bánh tét không nhân gì cả Tập quán và
sự kiêng kỵ đối với món bánh ngày tếtỞ miền Bắc, món bánh chưng ngày nay là
món hàng quà bán hàng ngày, tuy nhiên bánh chưng vẫn là món ăn nghi lễ trong
các ngày lễ hội, giỗ, tết. Ở miền Nam bánh tét ngoài việc cúng tế tổ tiên trong dịp
tết,còn dùng làm quà tặng biếu bà con thân hữu, thường thì hai cái cột lại với nhau
cho có quai xách.Người dân vùng quê ngày tết gói nhiều bánh tét nấu chín, có thể
vứt tạm xuống dưới ao, sau vài tháng vớt lên ăn bình thường. Còn ở miền Trung,
trong dân gian người ta dùng cả hai loại bánh chưng và bánh tét để cúng tổ tiên,
nhưng không dùng bánh tét để làm quà biếu trong những ngày đầu năm, vì tên gọi
“đòn bánh tét” nghe như đòn roi là sự trừng phạt.(Trẻ con miền Trung ngày xưa, mỗi
khi lỡ ham chơi lêu lổng, bị cha mẹ la rầy kêu về, nghe câu dọa: ”Đi mau về nhà
được ăn bánh tét“ thì hồn vía lên mây!Riêng trong chốn cung đình, chỉ được phép
dâng cúng bánh chưng, chứ không được dùng bánh tét làm lễ phẩm dâng cúng
trong miếu điện. Do hình dáng và tên gọi của bánh tét bị cho là không tao nhã.Cảm
nhận của người nước ngoài và người Việt xa quêMột trong những nước cùng chung
nền tảng văn minh lúa nước với chúng ta là Nhật Bản. Khi tôi đến Tokyo, vào một số
nhà hàng Việt Nam, thấy thực khách người Nhật thích thú thưởng thức những món
ăn đặc trưng Việt Nam như phở, chả giò… Đặc biệt, họ còn rất thích thú với món
bánh chưng và bánh tét ăn cùng dưa món.Rồi có dịp đến Paris vào thời gian cuối
năm, tôi thấy các siêu thị bán thực phẩm Việt Nam ở quận 13, có bán rất nhiều lá
dong, lá chuối, dây lạt, gạo nếp… các thứ để làm bánh tết. Tôi đến thăm một ngôi
chùa tại Paris, mới biết các vị sư ở đây có biệt tài làm bánh chưng, bánh tét chay và
dưa món rất ngon. Cứ độ đầu tháng chạp thì nhà chùa đã chuẩn bị sấy các loại rau
củ để làm dưa món, nguyên liệu để làm bánh, nhưng vẫn không đủ cung cấp cho bà
con Việt kiều ở xa quê.Tiểu bang California ở Mỹ là nơi có nhiều người Việt sinh
sống. Vào đầu năm ngoái, Việt kiều ở đây rất vui khi được Ban Y tế California nhận
định: ”Bánh chưng là một loại văn hoá ẩm thực ngàn xưa của người Việt Nam”, nên
Ban này đã thông qua dự luật AB-2214 về việc cho phép bán bánh chưng.Khi đến
Mỹ, tôi đã gặp nhiều bà mẹ Việt Nam hiện đang sinh sống ở đây. Họ cảm thấy trống


vắng và quay quắt nhớ quê hương vào dịp xuân về. Vì ngày Tết Việt Nam thường
rơi vào những ngày con cháu bận đi làm, không thể đoàn tụ đông vui, nên hễ có dịp
sum họp gia đình như lễ tạ ơn, lễ giáng sinh… thì các bà mẹ xa quê xem đó là ngày
Tết của mình. Vào những dịp như vậy thì các bà chuẩn bị làm bánh tét, bánh chưng.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×