Tải bản đầy đủ

ĐỒ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN CÔNG
PHẨM

NGHỆ THỰC

ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LEN
MEN

Giảng viên hướng dẫn
TS: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Cần Thơ, 2016

Sinh viên thực hiện
LÂM NHỰT TÂN

MSSV: CT1208M033
Lớp: CNTP12


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
LÊN MEN

Giảng viên hướng dẫn
TS: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Sinh viên thực hiện
LÂM NHỰT TÂN
MSSV:CT1209M033

Lớp: CNTP12


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY
MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU
Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu
được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu
tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân
dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của
người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc,
Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Âu và châu
Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này.
Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình quan
trọng nhất quyết định đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (thành phần hóa học,

màu sắc, mùi vị của sản phẩm). Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể dùng xúc tác
sinh học (hệ enzym của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để thủy
phân protein. Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein này mà người ta phân
nước tương thành 2 loại, nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước tương
sản xuất theo phương pháp hóa giải trong giới hạn của bài đồ án công nghệ này e xin
trình bày về quy trình làm nước tương bằng phương pháp lên men.

Cần Thơ, ngày 13 tháng 05 năm 2016
Sinh viên thực hiện

Lâm Nhựt Tân
3

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, người tiêu dùng đã ngày càng chú ý hơn vào chế độ ăn
uống của mình một chế độ dinh dưỡng và đảm bảo về sức khỏe. Họ luôn lựa chọn
những thực phẩm mà mang lại dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, bên cạnh nước mắm các
loại gia vị chúng ta sử dụng hằng ngày nước tương là một loại nước chấm không thể
thiếu trong mỗi bữa ăn của mỗi gia đình.
Bên cạnh đó văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại
nước chấm phổ biến, thường được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày và được xem
như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn. Hiện nay để sản xuất nước
tương có 3 phương pháp công nghệ là công nghệ hóa học, công nghệ lên men và công
nghệ enzyme. Ngày nay do nhu cầu ngày càng nhiều của người tiêu dùng, người ta đã
chuyển cách làm nước tương bằng phương pháp thủ công sang quy mô công nghiệp
bằng cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân các chất đạm để rút ngắn thời gian sản xuất.
Đây chính là nguyên nhân tạo ra chất 3 –MCPD trong sản phẩm nước tương, một chất
gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của con người. Trong khi đó, so với phương
pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học thì phương pháp lên men lại
không sinh ra chất độc trên, mà các acid amin lại gần như được bảo toàn từ quá trình sản
xuất tới sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng. Còn nếu so với phương pháp sử
dụng enzyme thì phương pháp lên men lại có chi phí thấp hơn nhiều, thời gian kéo dài
cần diện tích lớn hơn nhìn chung thì chế biền nước tương bằng phương pháp lên men an
toàn và có lợi cho sức khỏe hơn so với một số phương pháp khác.

CHƯƠNG II: SƠ LƯỢC VỀ
NGUYÊN LIỆU
1. GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH

Đậu nành là một loại cây trồng ngắn
ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp
4

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản
xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt. Cây đậu nành với tên khoa học là
Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài
người. Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học
khác cũng đã thống
nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung
Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G.
soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà
khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan
truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm
trước công nguyên, đậu nành đã được
đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát (Nguồn:https://www.google.com/search=tải+
triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ XVII, ảnh+cây+đậu+nành)
đậu nành mới được nhà thực vật học
người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được
du nhập vào Mỹ. Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới,
đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và
bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập
trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên thế
giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13–
114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng
đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992). Hiện nay
88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil
(17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau:
Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay,
Rumani và Nga.
2.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH
2.1
Protein
Trong đậu nành, hàm lượng protein chiếm trên 40% nên đây là nguồn thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao so với các loại đậu khác và so với protein có trong
động vật. Protein có trong đậu nành gấp 10 lần so với protein có trong sữa và gấp 2
lần so với protein có trong thịt bò. Trong thành phần protein của đậu nành thì
globulin chiếm khoảng 85÷95%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin và một
lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Protein của đậu nành chứa tất cả 8 loại
amino acid không thay thế cùng với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein
của thịt động vật. Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước. Phần lớn
95% protein đậu nành tan trong nước ở pH = 11, và tan ít nhất ở pH = 4,2÷4,6 (vì
5

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

đây là điểm đẳng điện của protein đậu nành, ở pH này protein sẽ không tích điện
và sẽ bị kết tủa). Nếu tiếp tục giảm pH qua pH đẳng điện thì protein sẽ tan.
Bảng1: Thành amin trong protein của đậu nành.
Izolozin
Loxin
Lizin
Methionine
Xystin

1,1 %
7,7 %
5,9 %
1,6 %
1,3 %

Phenilalanin
Treonin
Tryptophan
Valin
Histidine

5,0 %
4,3 %
1,3 %
5,4 %
2,6 %

Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập 3. Thực phẩm lên men truyền
thống, 2000-2006)

2.2 LIPIT
Lipid chiếm khoảng 20%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4÷15,1% acid béo
no và 80÷93,6% acid béo không no. Trong đó có 2 thành phần có giá trị là
Triglycerid và Leucithin (chiếm 3% nhóm lipid). Hàm lượng acid béo không no có
giá trị dinh dưỡng cao, chiếm khoảng 85%. Trong đó 60÷70% là các acid béo
không thay thế bao gồm: Linolenoic, Linoleic, Oleic. Acid Linoleic có tốc độ oxy
hóa nhanh nhất và làm cho đậu nành có mùi khó chịu. Acid béo no chiếm khoảng
15% gồm: Palmitic, Stearic, Arachidonic. Trong đậu nành còn có chứa một lượng
nhỏ Phosphatic, Phospholipid phức tạp được coi như chất chống oxy hóa, tăng trí
nhớ, cứng xương, tăng sức đề kháng, đặc biệt không chứa Cholesterol và nhạy cảm
với sự oxy hóa.
2.3 HYDRATCARBON
Glucid của đậu nành không có giá trị dinh dưỡng cao trong quá trình chế
biến và ít khi được quan tâm. Nhóm glucid chiếm khoảng 34%, gồm 2 loại: hòa
tan (chiếm 10%) và không hòa tan (Cellulose, Hemicellulose, Pectin,
Pentozan,…). Phần hòa tan chủ yếu là các loại đường khử, trong đó
Stachyose và Rafinose là nguyên nhân gây sôi bụng khi tiêu hóa.
Bảng2: Thành phần hydartcacbon trong đậu nành.
Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza

4,0 %
15,4 %
3,8 %
6

Raphinoza
Saxaroza

1,1 %
5,0 %

Các loại đường khác

5,1 %

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập 3. Thực phẩm lên men truyền
thống, 2000-2006)
2.4 KHOÁNG
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành
Trong đó, chiếm nhiều nhất là Canxi, photpho, kẽm, mangan, sắt.
Bảng3: Thành phần và hàm lượng khoáng trong đậu nành.
Canxi
Photpho
Mangan
Kẽm
Sắt

0,16-0,47%
0,41-0,82%
0,22-0,24%
37 mg/kg
90-150g/kg

Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập 3. Thực phẩm lên men truyền
thống, 2000-2006)
Ngoài ra còn các nguyên tố khác : Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
2.5 VITAMIN

Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D.
Thành phần vitamin trong đậu nành
Bảng4: Thành phần vitamin trong đậu nành.
Thiamin

11,0-17,5 mg/kg

Acid folic

1,9 mg/kg

Riboflavin

3,4-3,6

Inoxitan

2300

Niaxin

21,4-23,0

Vitamin A

0,18-2.43

Pyridoxin

7,1-12,0

Vitamin E

1,4

Biotin

0,8

Vitamin K

1,9

Acid tantothenic 13,0-31,5
Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập 3. Thực phẩm lên men truyền
thống, 2000-2006)
3. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG
3.1
Nước

Nước được dùng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa
học, hóa lý và vi sinh.
7

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Độ cứng trung bình của nước khoảng 8÷17 0 (1 độ cứng tương đương 10mg
CaO/lít nước hay 7,19mg MgO/lít nước). Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh
hưởng đến quá trình thủy phân protein.
Bảng5: Tiêu chuẩn chất lượng của nước.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trong suốt

Mùi vị

Không có vị lạ

Hàm lượng khoáng và các
chất hữu cơ

< 600mg/lít

Ph

6,5÷7

Độ cứng

8÷17o

NH3

< 1,5 mg/l

Nitrite

<3 mg/l

Nitrate

<50 mg/l

Clo

<250 mg/l

Sulfat

<250 mg/l

Mangan

<0,5 mg/l

Sắt

<0,5mg/l

Vi sinh vật

<100/1 cm3 nước

Vi sinh vật gây bệnh

Không có

Chỉ số E.coli

<20 khuẩn lạc/lít nước

(Nguồn: http://luanvan.net.vn/luan-van/qui-trinh-san-xuat-nuoc-tuong38703)
3.2
Muối ăn
Muối cũng là nguyên liệu trong sản xuất nước tương. Ngoài việc đảm bảo độ
mặn cho nước tương, muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây
chua giúp cho nước tương có thể bảo quản trong thời gian dài.
8

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Thành phần chính của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có lẫn một số tạp chất
khác như MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát,… Muối Ca tạo vị đắng và
muối Mg tạo vị chát gây bất lợi cho mùi vị của sản phẩm. Do đó muối được sử
dụng trong công nghệ sản xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt.

Muối ăn
(Nguồn:
http://www.zbook.vn/ebook/tieu-luan-cong-nghe-len-men-san-xuat-nuoctuong-bang-phuong-phap-len-men-truyen-thong-29258)
Bảng6: Tiêu chuẩn chất lượng của muối.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu
sắc

Trắng

Vị

Vị mặn tự nhiện, không có vị chát

Tạp chất

Không có

Độ tinh khiết (%)

≥ 99,9

Ẩm
(%)

≤ 0,15

Ca (ppm)

≤ 15

Mg (ppm)

≤1

2-

≤ 200

SO4

(ppm)

K4Fe(CN)6 (ppm)

≤ 10
9

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY
Ion Fe (ppm)

≤5

(Nguồn: http://www.zbook.vn/ebook/tieu-luan-cong-nghe-len-men-sanxuat-nuoc-tuong-bang-phuong-phap-len-men-truyen-thong-29258)
3.3

Bột Mì

Protein của bột mì có bốn loại là albumine, prolamine, globuline và
gluteline. Trong bốn loại này thì chủ yếu là gluteline và prolamine chiếm
khoảng 75% toàn lượng protid của bột mì.
Trong bột mì, glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo
nên lớp nội nhũ, vỏ hạt. Trong tinh bột của bột mì có một lượng nhỏ
glucose (0,1÷0,37%) và các loại đường khác (1,0÷3,7%), các loại đường này
đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men.
Lipid có hai loại no và không no, chính hai loại này là nguyên nhân làm
cho bột mì bị ôi chua khi gặp nhiệt độ cao và độ ẩm cao.

Bột mì

(Nguồn:http://www.zbook.vn/ebook/tieu-luan-cong-nghe-len-men-san-xuat-nuoctuong-bang-phuong-phap-len-men-truyen-thong-29258)

Bảng7: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc
10

Trắng hoặc trắng ngà
LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Mùi

Không mốc, không có mùi lạ

Vị

Không chua đắng, không có vị lạ

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

Sâu mọt

Không có

Độ ẩm

≤ 13,5%

Độ mịn

Không vón cục

Hàm lượng gluten ướt

≥ 30%

Nguồn: (http://www.zbook.vn/ebook/tieu-luan-cong-nghe-len-men-san-xuat-nuoctuong-bang-phuong-phap-len-men-truyen-thong-29258)
3.4

Phụ Gia Bảo Quản
Tên hóa học: Sodium benzoate
Công thức phân tử: C7H5NaO2
Công thức cấu tạo:
COOH

Acid

COONa

benzonic

Sodium benzoate

Acid benzoic là chất rắn không màu; không mùi; dễ bay hơi; dễ thăng hoa;
o
khó tan trong nước; dễ tan trong rượu và ete; nhiệt độ nóng chảy là 121,7 C; nhiệt
o
độ sôi là 249,2 C.
Sodium benzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh,
có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước
tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rải hơn acid benzoic.

11

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

CHƯƠNG III: SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG

Nước chấm là tên gọi chung cho tất cả các loại gia vị có nồng độ muối hơi
cao, mặc dù có rất nhiều tên goi khác nhau như xì dầu, tàu vị yểu, nước tương,….
Ngoài vai trò làm tăng mùi vị thì nước chấm cũng cung cấp một lượng đạm nhất
định cho cơ thể.
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước tương là các nguồn protein thực vật như
đậu nành, đậu phộng, hay bánh khô dầu đậu nành, bánh khô dầu đậu phộng,…
hoặc từ xương động vật như trâu, bò, heo, gà,…

Nước tương là loại gia vị phổ biến nhất trong
bữa ăn hằng ngày
(Nguồn: http://luanvan.net.vn/luan-van/tieuluan-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tuong-bang-phuongphap-len-men-69572/)
1.1.

Giá trị dinh dưỡng của nước tương

Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết người ta chú ý đến hàm
lượng đạm toàn phần, vì đây là chất có giá trị dinh dưỡng nhất của nước tương,
tiếp theo là xem xét đến lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm
amin/ đạm toàn phần thì biết được mức độ thủy phân protein trong nước tương, tỷ
lệ càng cao càng tốt. Trung bình tỷ lệ này trong nước tương lên men khoảng
50÷60%. Hàm lượng đạm amin cao sẽ cho giá trị mùi vị của nước tương được
nâng lên

12

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ
1.2.

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Thành phần hóa học của nước tương

Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế,
phương pháp chế biến,…Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do
tác dụng của enzyme amylase trong nấm mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa
một lượng chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì
vậy các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được
bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và có vị ngọt của đạm,
đường.
Bảng8: Thành phần hóa học trung bình của nước tương.

Thành
phần

Hàm
lượng (g/l)

Thành phần

Hàm
lượng (g/l)

Nitơ

15÷21,6
8,5÷13

Phenylalanin
Methionin

7
3,32

Đường

14,5÷15,3

Lysine

6,5

Lipid

17÷25

Muối ăn

200÷250

Đạm toàn
phần (tính theo
Nitơ)

Acid

(theo acid
acetic)
NH3

2÷8

Chất khô

325÷387

pH

5,9÷6,2

Khối

lượng

1,01÷1,04

riêng (g/ml)
1÷2

(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập 3. Thực phẩm lên men truyền
thống, 2000-2006)

13

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ
1.3.

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Thành phần hóa học của nước tương

Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế,
phương pháp chế biến,…Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do
tác dụng của enzyme amylase trong nấm mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa
một lượng chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì
vậy các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được
bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và có vị ngọt của đạm,
đường.
Bảng9: Thành phần hóa học trung bình của nước tương.

Thành phần

Hàm lượng (g/l)

Thành phần

Hàm
lượng (g/l)

Đạm toàn
phần (tính theo
Nitơ)
Nitơ

15÷21,6
8,5÷13

Phenylalanin
Methionin

Đường

14,5÷15,3

Lysine

Lipid

17÷25

Chất khô

325÷387

Muối ăn

200÷250

pH

5,9÷6,2

Acid (theo acid
acetic)
NH3

2÷8

Khối

7
3,32
6,5

lượng

1,01÷1,04

riêng (g/ml)
1÷2

Nguồn: (Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh – tập 3. Thực phẩm lên men truyền
thống, 2000-2006)

1.4.

Acid amin

14

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Trong nước tương có nhiều acid amin như Arginin, Methionin, Tryptophan,
Tyrosin, Valin, Serin, Lysin, Histidin, Alanin, acid Glutamic, Asparagin,… Những
acid amin này cùng với di, tri, tetra – peptid làm cho nước tương có vị ngọt của
đạm. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các
aicd amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải
thì có tỷ lệ đạm amin/ đạm toàn phần cao hơn trong nước tương lên. Tuy nhiên
trong nước tương hóa giải thì một số acid amin đã bị phân hủy, trước hết là
Tryptophan, sau đó đến Lysin, Cystein, Arginin,… Nếu thủy phân bằng acid quá
độ thì một số acid amin sẽ bị phân hủy thành các chất có mùi hôi như NH3, H2S,…
1.5.

Đường

Trong nước tương có các loại đường như Glucose, Maltose, Pentose, Dextrin.
Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.
1.6.

Acid hữu cơ

Các acid hữu cơ trong nước tương có mối quan hệ mật thiết với nhau tạo
nên hương vị đặc trưng cho nước tương, trong đó acid lactic chiếm hàm lượng
nhiều nhất (khoảng 1,6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo thành hợp chất
lactate, chẳng hạn như lactate phenol. Ngoài ra còn có acid acetic (chiếm 0,2%),
acid sucinic (chiếm 0,087÷0,16%), acid formic (chiếm 0,05%). Muối của các aicd
này tham gia tạo vị cho nước tương
1.7.

Chất màu

Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu
của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt,
cuối cùng là màu nâu đậm.

15

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid
amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có
lợi vì làm như vậy sẽ tạo ra Melanoid. Đây là chất mà cơ thể khó hâp thụ và khi
nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác quá trình hình
thành sản phẩm màu sẽ gây tổn thất lớn cho acid amin. Để hạn chế quá trình này,
ta nên chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp và tránh nâng cao nhiệt độ.
1.8.

Chất mùi

Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành bao
gồm acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh,
phenol,… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, butaldehyde,
valeraldehyde, alkyl mecaptan, methylen mecaptan, isobutan aldehyde, dimethyl
mecaptan, rượu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propinoic, acid benzoic,
benzaldehyde… có hương thơm ngũ cốc rang.
2. NGUỒN VI SINH VẬT

Quá trình sinh tổng hợp enzyme là một quá trình rất phức tạp, gắn liền mật thiết
với cấu trúc tế bào và được tiến hành qua nhiều gia đoạn với sự tham gia của nhiều
hệ enzyme có các acid nuleic khác nhau.
Môi trường và điều kiện sinh tổng hợp protase:
Thành phần môi trường: Nguồn carbon, nguồn tinơ, chất cảm ứng, các chất dinh
dưỡng khác…Ngoài các thành phần kể trên, các nguyên tố vi lượng, vitamin và một
số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng proteáe sinh tổng hợp được. Theo kết
quả nghiên cứu của Wain-Wright và các cộng sự, Asp, oryazae và các giống nấm
mốc khác vẫn có thể phát triển được trong môi trường nước cất có bổ sung silic
trong khi chúng không thể phát triển trên môi trường đối chứng là nước cất. Nếu bổ
sung silic vào môi trường Czapek-Dox thì tốc độ phát triển của loài Asp.oaryae tăng
lên nhiều lần so với mẫu đối chứng.
Nhiệt độ (đa số nấm mốc phát triển ở khoảng nhiệt độ 22-32 0C). Chỉ số pH của
môi trường, độ ẩm môi trường, độ thoáng khí, thời gian nuôi, cấy (thời gian nuôi cấy
của nấm mốc là yếu tố quan trọng trong việc sinh tổng hợp enzyme). Thời gian nuôi
cấy (phụ thuộc vào từng chủng nấm mốc và điều kiện nuôi cấy nấm mốc).

16

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

3. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VI SINH VẬT

Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:
 Có ảnh hương tốt tới sự tạo hương.
 Có hoạt lực proteáe cao.
 Không được chứa độc tố Aflatoxin.

Giống nấm mốc dùng trong sản xuất có thể là: A. Oryae, A. soyae, A. teriol, A.
mellieus, A. niger…
Các giống nấm mốc này được nhân giống và giữ giống trong phòng thí nghiệm
có thành phần như sau:
Đường: 40g
Nước chiết đậu: 25g
Thạch: 25g
Ph: 5.5 – 6.0
Hoặc có thể sử dụng môi trường thạch malt thông thường. Từ ống nghiệm ta sẽ
nhận giống trung gian ở các bình tam giác với môi trường gạo hoặc bắp mảnh (đã được
hấp chín bằng nồi hấp thanh trùng có áp lực 1kg/cm 3 trong thời gian 1 giờ để nguội đến
nhiệt độ 30-350C trong 40-80 giờ.
Khi mốc mọc vàng đều ta chuyển sang khay đã được chuẩn bị môi trường như
trên được trải mỏng 1-2 cm và thanh trùng. Chuyển mốc từ bình tam giác trộn đều và muối
ở nhiệt độ 28-300C trong 36-42 giờ, mốc phát triển rất đẹp ở nhiệt độ 40-42 0C cho khô và
để dùng lần.





4. QUÁ TRÌNH LÀM NƯỚC TƯƠNG

17

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ
Bột mì

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY
Mốc giống

Đậu nành

Rang
Làm nguội

Cây giống

Làm sạch

Nuôi mốc

Ngâm

Đánh tơi

Hấp

Tạp
Chất
Nước muối

Để nguội
Phối trộn

Nước


Nước

Thủy phân
Hãm mốc

Nước muối

Trích ly
Phụ gia

Chất bảo quản

Phối chế
Thanh trùng

Lắng tự nhiên
Rữa sạch
Thanh trùng


Nướcmì

Ngâm
Trích ly

Chay nút
Nước

Nước muối

Lọc tinh

Lọc

Làm phân bón

Làm nguội

Chiết chai
Phân bón
Nước tương

18

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

*THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
+ Rang (bột mì)
- Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và hấp.
- Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển.

o

- Nhiệt độ rang: 170÷180 C
- Thời gian rang : 5÷7 phút.

+ Nghiền
- Chuẩn bị cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc. Bởi vì đối

với nguyên liệu giàu protein như khô đậu nành phải nghiền nhỏ để nước được
thấm đều khi trộn nước, điều này sẽ giúp khối nguyên liệu chín đều khi hấp,
tránh được trường hợp bên ngoài chín nhưng bên trong lại chưa chín.
-

Ngoài ra nghiền còn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác
dụng của enzyme trên nguyên liệu, từ đó làm tăng hiệu suất quá trình lên men
và giảm thiểu được thời gian thủy phân.

-

Kích thước hạt sau khi nghiền sẽ khá lớn vì nếu nghiền quá nhỏ thì các hạt sẽ
kết dính lại với nhau, điều này sẽ dẫn đến hiện tượng nguyên liệu bị khê
cháy khi hấp và làm giảm diện tích tiếp xúc của enzyme với nguyên liệu.
-

Nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể tăng do ma sát trong quá trình nghiền.

Sau quá trình nghiền có thể bị thất thoát nguyên liệu do còn sót lại
trong máy nghiền dẫn đến giảm khối lượng nguyên liệu đầu ra so với đầu vào.
-

Nguyên liệu được nghiền tới kích thước 0,5÷1mm.

+ Phối liệu và trộn nước
-

Chuẩn bị cho quá trình nuôi nấm mốc và lên men

Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà nấm mốc sử dụng làm nguồn
thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của nấm mốc sẽ
lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy
phân cao hơn. Vì vậy ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỷ lệ thích
hợp cùng với nguyên liệu giàu protein là khô đậu nành.

Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành
phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn.
-

Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điều
19

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

kiện cho sự phát triển của nấm mốc.
-

Khối lượng của khối nguyên liệu tăng lên, độ cứng và độ xốp giảm xuống.

-

Hàm ẩm của khối nguyên liệu được tăng lên.

Phương pháp thực hiện: cho nguyên liệu vào thiết bị, rồi cho nước vào. Sau
đó khởi động cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu với nước
Thông số kỹ thuật: trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì. Sau đó
thêm 60÷70% nước so với tổng nguyên liệu.
Chú ý trộn đúng tỷ lệ bột mì, vì nếu trộn bột mì quá ít thì nước tương giàu
acid amine nhưng thiếu hương vị, còn nếu trộn bột mì quá nhiều so với khô đậu nành
thì nước tương sẽ có màu vàng nhạt và hàm lượng acid amine không cao.
Thiết bị dùng để trộn là máy trộn. Cho nguyên liệu vào thiết bị rồi cho nước
vào, sau đó khởi động cánh đảo để trộn nguyên liệu với nước
+ Hấp
Tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hóa của khối bột
giúp nấm mốc phát triển tốt hơn.
Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, từ đó sẽ giúp nguyên liệu được
mềm hơn.
Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất dinh
dưỡng cho vi sinh vật sử dụng.
Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, giúp
cho sự phát triển của nấm mốc được thuận lợi hơn.
-

Trong quá trình hấp thì yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp.

Nguyên liệu là khô đậu nành sau khi qua chưng sấy để ép tách dầu đã hoàn
toàn chín, do đó chỉ cần hấp với thời gian vừa đủ để mềm hóa là được.
-

Đối với tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lí.

-

Nhiệt độ hấp: 110÷1200C

Nói chung với phối liệu như trên thì hấp ở áp lực 0,7÷0,9 kg/cm2 , thời
gian hấp khoảng 1 giờ tới 1 giờ 30 phút là thích hợp. Trong qúa trình hấp khi thấy hạt
đậu chuyển sang màu hơi nâu thì có thể kết thúc quá trình, chứ không nên để quá sậm
màu.
20

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Sử dụng thiết bị hấp dùng hơi không áp lực hình trụ có vỉ ngăn cách giữa
nguyên liệu và nước. Thiết bị hấp gồm 2 phần: phần chứa nguyên liệu và phần chứa
nước để cấp hơi, ở giữa là lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước. Thường thì chiều cao
từ mặt nước lên vỉ có khoảng cách 0,2m. Nếu hấp gián đoạn không cơ giới thì nguyên
liệu cho vào hấp chỉ chiếm khoảng ¾ dung tích của thiết bị. Chiều cao của khối nguyên
liệu hấp, cao nhất chỉ được bằng đường kính của thiết bị. Cửa lấy nguyên liệu ra có
kích thước chiều dài là 0,3m và chiều rộng là 0,25m.
+Ủ
-

Chuẩn bị cho quá trình hấp

- Khối nguyên liệu sẽ mềm hơn so với ban đầu, do nước thấm đều vào trong
thể tích khối nguyên liệu nên cũng làm tăng khả năng truyền nhiệt, do đó khối
nguyên liệu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp.
-

Toàn bộ hỗn hợp khối nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ được ủ với

-

Nhiệt độ ủ là 55oC và thời gian ủ là 1 ngày

+ Đánh tơi, làm nguội
-

Chuẩn bị cho quá trình nuôi nấm mốc

-

Nguyên liệu rời ra và tươi xốp hơn

Tạo ra sự khuếch tán của oxy vào trong khối nguyên liệu, từ đó giúp
chonấm mốc phát triển tốt hơn.
-

Nguyên liệu đã hấp sẽ được cho vào máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến
o
o
33÷35 C (vào mùa hè) và khoảng 40 C (vào mùa đông) nhằm tạo điều kiện
thích hợp cho nấm mốc phát triển. Nếu nhiệt độ cao hơn thì nấm mốc có
thể bị tổn thương, cơ năng sinh lý bị mất đi. Ngoài ra quá trình đánh tơi còn
làm tăng hàm lượng O2 giúp cho quá trình nuôi nấm mốc được thuận lợi hơn.
+ Cấy mốc giống
-

Chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc

Nguồn mốc giống được cấy vào môi trường czapek, mốc sẽ phát triển
trên môi trường czapek. Sau đó ta thêm nước vào để thu lấy các bào tử nấm mốc, ta
được dung dịch bào tử nấm mốc. Dung dịch bào tử nấm mốc sẽ được trộn đều
trong nguyên liệu.
21

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Thông số kỹ thuật: dung dịch bào tử nấm mốc được trộn vào nguyên
liệu với tỉ lệ 0,07lít /kg
+ Nuôi mốc
Tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy, từ đó
hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme amylase và protease) có hoạt
lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.
-

Vật lí: có sự gia tăng nhiệt độ do quá trình hô hấp của nấm mốc

amylase.

Hóa sinh: xảy ra quá trình tổng hợp các enzyme, đặc biệt là protease và

-

Sinh học: có sự gia tăng sinh khối.

-

Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là độ thông gió, nhiệt độ và độ ẩm.

-

Trong đó yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất.

-

Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ nuôi mốc: 28÷30oC.
+ Thời gian nuôi mốc: 3÷4 ngày.
+ Độ ẩm nguyên liệu: 45÷55%.

Trong quá trình nuôi nấm mốc, nhiệt độ môi trường nuôi ảnh hưởng trực
tiếp đến sự sinh sản của nấm mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự
phát triển của mốc và có thể đạt tới 45oC nếu ta không tác động đến. Vì vậy ta phải
khuấy trộn khối nguyên liệu để điều hòa nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi
mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy
nếu nuôi nấm mốc ở nhiệt độ 28÷30oC và hàm lượng ẩm trong khối nguyên liệu nuôi
nấm mốc khoảng 27÷37% sẽ giúp cho hoạt tính của enzyme amylase và protease có
hoạt lực cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ
yếu của nước tương như: đạm toàn phần, hàm lượng acid amin,…
+ Đánh tơi
-

Chuẩn bị cho quá trình thủy phân

Nguyên liệu từ bể nuôi mốc sẽ được chuyển vào máy đánh tơi để nấm mốc
được trộn đều vào khối nguyên liệu, giúp cho quá trình lên men đạt hiệu quả tốt nhất.
+ Trộn
22

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ
-

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

Chuẩn bị cho quá trình thủy phân.

Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch
nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Vì nước muối trộn
vào với nguyên liệu trong quá trình này được dùng để thủy phân và chiết
nguyên liệu sau này nên phải thanh trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh
vật gây hại vào sản phẩm.
Nước muối sau khi đun sôi sẽ được lọc để tách tạp chất. Sau khi lọc, cho
nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc và trộn đều lên. Nước muối có tác dụng kìm
hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thủy phân dễ dàng.
+ Thủy phân
Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt
động, làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước
tương.
 Hóa sinh

Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian
tương đối đơn giản như peptid, polypeptid và cuối cùng là thành các acid amin.
Protein

Pepton

Polypeptide

Acid amin

Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng là
thành glucose.
2(C6H10O5)n

n(C12H22O11)

2n(C6H12O6)

Maltose

Glucose

 Hoá học
- Các phản ứng ester hóa giữa ethanol và các acid hữu cơ làm tăng thêm

hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân bằng phương
pháp sử dụng acid không có hoặc rất ít.
- pH của dịch lên men sẽ giảm do có sự tạo thành các aicd hữu cơ góp phần
ức chế các vi sinh vật tạp không có lợi cho quá trình lên men.
 Cảm quan
- Dịch sau khi lên men có màu nâu đỏ đặc trưng cho sản phẩm nước tương
lên men.
- Hương vi thơm ngon, sản phẩm có vị chua nhẹ dễ chịu.
 Vật lý
23

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

- Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân, nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì

quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt.
- Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như:
đường, acid amin,… làm cho nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên.
- Độ nhớt: protein bị thủy phân dần dần tạo ra các acid amin và peptid cùng
với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần.
+ Trích ly – lọc
- Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành
phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương.
• Biến đổi vật lý
Độ nhớt của hỗn hợp giảm do pha rắn (bã đậu nành) được tách ra.
• Biến đổi hóa lý
Xảy ra quá trình trích ly các chất hòa tan từ trong nguyên liệu, quá
trình tách rời 2 pha rắn (bã đậu nành) và pha lỏng (nước tương)
+ Phối trộn
- Hoàn thiện sản phẩm, điều chỉnh mùi vị của nước tương, tạo ra các sản

phẩm nước tương có chất lượng khác nhau.
- Thay đổi nồng độ các chất hòa tan trong dung dịch
- Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dịch chiết ra được của
lần trích ly thứ nhất và lần trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương. Tùy
theo sản phẩm chiết rút và độ đạm và tỷ lệ phối trộn mà chúng ta có nước tương
thượng hạng hay nước tương loại 1, loại 2,…
+ Thanh trùng
-

Thanh trùng nhằm tiêu diệt những vi sinh vật còn sót lại nhằm kéo dài thời gian
bảo quản. Ngoài ra thanh trùng còn nhằm làm tăng thêm màu sắc và hương vị cho
nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.
 Biến đổi vật lý
+ Thể tích: thể tích dịch thủy phân sẽ giảm đi một phần so với ban
đầu vì có sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi.
+ Nhiệt độ: trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ trong dung dịch
thủy phân sẽ tăng nhanh và sau đó cũng sẽ được làm nguội nhanh để
tránh làm biến tính các chất dinh dưỡng và các cấu tử quý trong sản
phẩm.
+ Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần.
 Biến đổi hóa học
+ Xảy ra các phản ứng tạo màu: phản ứng Caramel và phản ứng
Maillard.
24

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Đồ Án Công Nghệ

GVHD: NGUYỄN THỊ THU THỦY

+ Do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng
độ chất khô trong dung dịch sẽ tăng lên.
 Biến đổi hóa lý
+ Một số chất Globuline chưa bị thủy phân hết sẽ bị nhiệt độ cao
làm cho biến tính và đông tụ
 Biến đổi cảm quan
+ Màu sản phẩm đặc trưng với thị hiếu của người tiêu dung.
+ Độ trong đạt ở mức tương đối.
+ Lắng
- Giúp ổn định mùi vị của sản phẩm
- Lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ thường, loại bỏ protein bị đông tụ

nhờ đó độ trong của sản phẩm sẽ được cải thiện.
- Tăng giá trị cảm quan và tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
- Độ trong của nước tương sẽ được tăng lên
+ Vô chai, dán nhãn
- Bảo quản: tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp kéo

dài thời gian bảo quản.
- Hoàn thiện sản phẩm: tạo cho sản phẩm có mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu
dung.
5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NƯỚC TƯƠNG
5.1.
Thời gian thủy phân
Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết, hiệu xuất
thủy phân thấp.
Nếu thời gian thủy phân quá dài, gây cháy khét, phá hủy các a.a, thay đổi
mùi vị sản phẩm.
Thiết bị chịu lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6 – 12 giờ.
Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử, ta đme giấy lọc đme hơ lên chổ khí
bay ra, nếu giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfrrol đã sinh ra đã
thủy phân xong
Thiết bị thủ công chum, vại, thời gian 18 -24 giờ.
Thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu, loại lò nấu, nồng độ acid…
5.2.
Nồng độ muối
Dùng Na2CO3 hoặc NaOH để trung hòa lượng axit dư.
HCl+ Na2CO3  NaCl + CO2 +H2O
Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công
nhân bằng NaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO2 bay hơi khi nó bay hơi kéo theo
các mùi , vị không mong muốn cũng bay theo.

25

LÂM NHỰT TÂN
MSSV: CT1208M033


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×